Υφιστάμενες εγκαταστάσεις εστίασης

Το σημάδι του σήμερα είναι η αναδιοργάνωση της δομής των επιχειρήσεων Τροφοδοσία. Μαζί με τις μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, αναπτύσσεται ενεργά ένα δίκτυο μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων, αντικαθιστώντας με επιτυχία εκείνα που υπήρχαν στη σοβιετική εποχή.

Ιδιωτικά αρτοποιεία, κρεατικά, λουκάνικα, γαλακτοκομικά καταστήματα, εστιατόρια αναπτύσσονται και αναπτύσσονται. καφετέριες, καντίνες, μπαρ και πιτσαρίες εμφανίζονται σε κάθε στροφή. Αυτή η ποικιλομορφία είναι δικαιολογημένη και χρήσιμη, καθώς τα γούστα και οι προτιμήσεις των ανθρώπων είναι διαφορετικές και όσο περισσότερες υπηρεσίες παρέχονται στο απαιτητικό γούστο του καταναλωτή, τόσο περισσότερα κίνητρα έχουν οι ιδιοκτήτες, οι διευθυντές και οι υπάλληλοι τέτοιων επιχειρήσεων για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και τη βελτίωση υπηρεσία.

Παράλληλα, αναπτύσσεται και δίκτυο καταστημάτων γρήγορου φαγητού. Οι ρωσικές εταιρείες ανταγωνίζονται ήδη με επιτυχία τα εστιατόρια McDonald's.

Όμως, παρά την ποικιλία των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, οι δραστηριότητές τους υπόκεινται σε μια σειρά γενικών κανόνων και κανονισμών που είναι κοινοί για όλα τα αντικείμενα που σχετίζονται με τα τρόφιμα, την παραγωγή τροφίμων και τις δημόσιες υπηρεσίες.

Όλες οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σύμφωνα με κριτήρια παραγωγής και εμπορίου και, λαμβάνοντας υπόψη την οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας, σε κενόκαι προ-προπόνηση.

Μηχανοποιημένες επιχειρήσεις όπως εργοστάσια που επεξεργάζονται πρώτες ύλες και παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα διάφορα είδηγια την προμήθεια επιχειρήσεων προπαρασκευής - πρόκειται για επιχειρήσεις προμηθειών. Το χαρακτηριστικό τους είναι η ροή παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, η οποία καθιστά δυνατή την ορθολογική χρήση εξοπλισμού υψηλής απόδοσης, την επεξεργασία σημαντικών όγκων πρώτων υλών και την παροχή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μεγάλο αριθμό καντινών, εστιατορίων, καφέ, σνακ. μπαρ κ.λπ. Περιλαμβάνονται εξειδικευμένα εργαστήρια παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστασίων μαγειρικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων κ.λπ. Από την κατηγορία αυτή ξεχωρίζουν οι επιχειρήσεις που λειτουργούν με πλήρη κύκλο, παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα. έτοιμα προϊόντα και τελικά προϊόντα που πωλούνται μέσω μπουφέδων, καταστημάτων μαγειρικής και των δικών τους ορόφων συναλλαγών. Τέτοιες επιχειρήσεις περιλαμβάνουν εργοστάσια τροφίμων, εστιατόρια.

Οι μηχανοποιημένες επιχειρήσεις που παράγουν διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά είναι εργοστάσια και εργαστήρια μαγειρικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Μέσω του δικτύου λιανικού εμπορίου μπορούν να πωληθούν και ημικατεργασμένα προϊόντα του εργοστασίου συγκομιδής.

Τα συνεργεία του εργοστασίου συγκομιδής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλών επιδόσεων, λειτουργούν γραμμές παραγωγής καθαρισμού και θειώσεως πατάτας, παραγωγής σαλατών, βινεγκρέτ, κοτολέτα λαχανικών, τηγάνισμα πατάτας μέχρι τη μέση κ.λπ. Στα εργοστάσια συγκομιδής, βοηθητικά Οι βιομηχανίες που ασχολούνται με την παραγωγή αμύλου μπορούν επίσης να οργανωθούν, κβας, νερά φρούτων, παγωτό.

Οι μεγάλες μηχανοποιημένες επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για επιχειρήσεις προμαγειρικής είναι εργοστάσια κουζίνας. Στο κτίριο του εργοστασίου-κουζίνας μπορεί να υπάρχει καντίνα, εστιατόριο, καφετέρια, κατάστημα μαγειρικής. Το εργοστάσιο μπορεί να διαθέτει εξειδικευμένα εργαστήρια για την παραγωγή κρύων και ταχείας κατάψυξης πιάτων.

Μια μηχανοποιημένη επιχείρηση που επεξεργάζεται πρώτες ύλες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και τις προμηθεύει σε προμαγειρεμένες επιχειρήσεις είναι ένα παρασκεύασμα καντίνας. Στην καντίνα-προετοιμασία μπορούν να οργανωθούν γεύματα για τους επισκέπτες στους ορόφους συναλλαγών.

Με τη βιομηχανική μέθοδο, το γαστρονομικό εργοστάσιο παράγει έτοιμα πιάτα, συσκευάζοντάς τα σε ειδικούς δίσκους, σακούλες. Αυτά τα εργοστάσια, κατά κανόνα, έχουν πολύ υψηλό επίπεδο μηχανοποίησης παραγωγής, είναι εξοπλισμένα με γραμμές ροής και αυτόματες γραμμές και συνεχή εξοπλισμό. Τα προϊόντα παρέχονται σε επιχειρήσεις που δεν έχουν δικές τους παραγωγικές δυνατότητες ή είναι ανεπαρκείς.

Οι επιχειρήσεις προετοιμασίας είναι μικρές επιχειρήσεις. Οργανώνουν την παραγωγή πιάτων και μαγειρικών προϊόντων από ημικατεργασμένα προϊόντα που λαμβάνονται από επιχειρήσεις προμηθειών και την πώληση γαστρονομικών προϊόντων στον πληθυσμό. Οι εργασίες σε ημικατεργασμένα προϊόντα μειώνουν την ανάγκη για επιχειρήσεις προμαγειρέματος σε εξοπλισμό, μειώνουν την περιοχή των εγκαταστάσεων παραγωγής και αποθήκευσης, απελευθερώνουν εργαζομένους που προηγουμένως ασχολούνταν με την πρωτογενή επεξεργασία πρώτων υλών και βελτιώνουν την υγειονομική συντήρηση των επιχειρήσεων . Όλα αυτά δημιουργούν συνθήκες για την αύξηση της παραγωγής χωρίς αύξηση του χώρου παραγωγής, για την επέκταση της γκάμας των παραγόμενων πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων και τη βελτίωση της ποιότητάς τους. Η απελευθέρωση της περιοχής των χώρων παραγωγής που χρησιμοποιήθηκαν στο παρελθόν για την πρωτογενή επεξεργασία πρώτων υλών και η επέκταση της περιοχής των αιθουσών πώλησης λόγω αυτού, επιτρέπουν την αύξηση της απόδοσης και τη διασφάλιση περισσότεροάτομα με υπηρεσίες. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει καντίνες προμαγειρέματος και καντίνες διανομής, αυτοκίνητα εστιατορίων, καφετέριες, σνακ μπαρ, τηγανίτες, πιτσαρίες, μπάρμπεκιου και άλλες επιχειρήσεις για την παράδοση έτοιμων γευμάτων στο σπίτι, μπουφέδες.

Επί του παρόντος, πολλές ιδιωτικές επιχειρήσεις συνδυάζουν όλες τις πτυχές της τεχνολογικής διαδικασίας, αλλά ταυτόχρονα υπάρχουν πολλές τέτοιες επιχειρήσεις που είναι οι ίδιες επιχειρήσεις προπαρασκευής ή κενά καταστήματα, μόνο με μικρότερο όγκο προϊόντων.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χωρίζονται σε πέντε κατηγορίες προσαύξησης ανάλογα με τον τύπο, την τοποθεσία, τον υλικό και τεχνικό εξοπλισμό, τη φύση και τον όγκο των παρεχόμενων υπηρεσιών: πολυτελή, ανώτερη, πρώτη, δεύτερη και τρίτη. Οι ακόλουθες κατηγορίες προσαύξησης ορίζονται για τα εστιατόρια: πολυτελές, ανώτερο, πρώτο και δεύτερο. για ένα καφέ γενικού τύπου - το υψηλότερο, το πρώτο και το δεύτερο. για εξειδικευμένα καφέ - το πρώτο και το δεύτερο. για μπαρ - πολυτέλεια, υψηλότερα, πρώτο και δεύτερο. για εστιατόρια γενικού τύπου - το δεύτερο. για εξειδικευμένα εστιατόρια - το πρώτο και το δεύτερο. για τραπεζαρίες - το δεύτερο και το τρίτο. για μπουφέδες - το πρώτο, το δεύτερο και το τρίτο.

Σε επιχειρήσεις πολυτέλειαπεριλαμβάνει εστιατόρια και μπαρ που διακρίνονται για τον μοναδικό χαρακτήρα του κτιρίου και των χώρων, καθώς και για το μέγιστο επίπεδο άνεσης. Αυτές οι επιχειρήσεις είναι εξοπλισμένες με σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό, έπιπλα και σκεύη κατά παραγγελία, εξοπλισμό φωτισμού κ.λπ.

Σε επιχειρήσεις την υψηλότερη κατηγορίαπεριλαμβάνουν εστιατόρια, καφέ, μπαρ, τα οποία διακρίνονται για το υψηλότερο επίπεδο εξυπηρέτησης, την πολυπλοκότητα της γκάμας των παρασκευασμένων προϊόντων, την υψηλής ποιότητας εσωτερική διακόσμηση και τον σύγχρονο τεχνικό εξοπλισμό.

Επιχειρήσεις πρώτη κατηγορία: εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων εστιατορίων στο σιδηροδρομικούς σταθμούς, σταθμοί λεωφορείων, ξενοδοχεία, αεροδρόμια, σταθμοί θάλασσας και ποταμού, σε πλοία, αυτοκίνητα εστιατορίων και μπουφέδες με διαμερίσματα, καφετέριες, μπάρμπεκιου, cheburek, μπαρ κρασιού και μπύρας, κοκτέιλ μπαρ (εκτός από την υψηλότερη και δεύτερη κατηγορία), μπουφέδες σε μεγάλες επιχειρήσεις διασκέδασης , ΑΘΛΗΤΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ.

Επιχειρήσεις δεύτερη κατηγορία: καντίνες γενικής και διαιτητικής, σνακ μπαρ, ζυμαρικά, γαλακτοκομικά καφέ, βραδινά εστιατόρια και καφετέριες με βάση τις καντίνες, μπουφέδες σε σιδηροδρομικούς σταθμούς και πλατφόρμες, αεροδρόμια και σταθμούς λεωφορείων, φορητοί μπουφέδες και καρότσια θερμαντήρα φαγητού.

Σε επιχειρήσεις τρίτης κατηγορίαςκαντίνες, καντίνες, επιχειρήσεις άλλων τύπων, που βρίσκονται τόσο στην επικράτεια βιομηχανικών επιχειρήσεων και ιδρυμάτων, όσο και εκτός αυτής, που εξυπηρετούν εργάτες, εργαζόμενους, φοιτητές, μαθητές, φοιτητές επαγγελματικών σχολών.

Όσον αφορά τις ιδιωτικές επιχειρήσεις, η διαδικασία τιμολόγησης σε αυτές είναι διαφορετική και διαμορφώνεται με βάση τους νόμους της ελεύθερης αγοράς, καθώς και με βάση υπολογισμούς, που είναι υποχρεωτικά έγγραφα και παρέχονται για επαλήθευση όπως απαιτείται από τις ρυθμιστικές αρχές .

Εστιατόριο.Μια εταιρεία catering με μεγάλη ποικιλία από πιάτα, σνακ, ζαχαροπλαστεία, προϊόντα κρασιού και βότκας, φρούτα, φρούτα και μεταλλικά νερά, χυμούς, παγωτά, κοκτέιλ είναι εστιατόριο. Τα εστιατόρια ασχολούνται ευρέως με την παραγωγή πιάτων, σνακ με ατομική παραγγελία, καθώς και επώνυμων και εθνικών πιάτων. Στα εστιατόρια, το υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης συνδυάζεται με την οργάνωση της αναψυχής.

Εξυπηρέτηση επισκεπτών στο εστιατόριο σερβιτόροι, επικεφαλής σερβιτόροι, μπάρμαν, παρελθόν ειδική εκπαίδευση. Τα γεύματα παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ. Στα εστιατόρια που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες, οι σερβιτόροι μιλούν μια από τις ξένες γλώσσες. Το προσωπικό του εστιατορίου ντυμένο στολήενιαίο δείγμα.

Τα μεσημεριανά γεύματα και τα δείπνα παρέχονται στους καταναλωτές σε εστιατόρια, ενώ κατά την εξυπηρέτηση συνεδρίων, συνεδρίων και παρόμοιων εκδηλώσεων παρέχεται πλήρης μερίδα. Τα εστιατόρια στα ξενοδοχεία σερβίρουν πρωινό. ΣΤΟ διακοπέςεστιατόρια διοργανώνουν οικογενειακά δείπνα, γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας, βραδιές, μπάλες, γιορτές με αφορμή γάμους και επετείους.

Οι αίθουσες εστιατορίων είναι εξοπλισμένες με τραπέζια δύο, τεσσάρων και δέκα θέσεων, ημι-μαλακές και μαλακές πολυθρόνες. Στα εστιατόρια των υψηλότερων κατηγοριών τα τραπέζια καλύπτονται με τραπεζομάντιλα.

Η μουσική υπηρεσία σε εστιατόρια πρώτης και δεύτερης κατηγορίας πραγματοποιείται με τη χρήση στερεοφωνικού εξοπλισμού, σε εστιατόρια της πρώτης κατηγορίας επιτρέπεται η παράσταση ορχήστρας, συνόλου, συμμετέχουν μουσικά σχήματα και μεμονωμένοι ερμηνευτές.

Στα πολυτελή εστιατόρια, οι σερβιτόροι μερικές φορές σερβίρουν πιάτα στους επισκέπτες με τις τελικές εργασίες προετοιμασίας τους μπροστά στους καταναλωτές που παρήγγειλαν αυτά τα πιάτα. Για παράδειγμα, σε εστιατόρια με ιαπωνική κουζίνα, τα πιάτα μαγειρεύονται συχνά σε μικρά μαγκάλια σύμφωνα με όλους τους κανόνες της ιαπωνικής κουζίνας.

Τα επιτραπέζια σκεύη σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλότερης κατηγορίας κατασκευάζονται συχνά κατά παραγγελία, έχουν λογότυπο, επωνυμία ή το πλήρες όνομα του εστιατορίου. Στα συμπόσια και τις δεξιώσεις, σερβίρονται τραπέζια με μαχαιροπίρουνα και σερβίτσια από χαλκόνικελ και κρυστάλλινα. Κάθε εσώρουχο πρέπει να έχει το λογότυπο ή το πλήρες όνομα του εστιατορίου. Στους επισκέπτες σερβίρεται μια υγρή ζεστή χαρτοπετσέτα, το τραπεζομάντιλο αλλάζει μετά το σερβίρισμα κάθε ομάδας καλεσμένων. Τα ειδικά φτιαγμένα και τα επώνυμα πιάτα πρέπει να αποτελούν τουλάχιστον το ήμισυ της γκάμας των γαστρονομικών προϊόντων.

Ένα εστιατόριο της υψηλότερης κατηγορίας πρέπει να έχει: αίθουσα δεξιώσεων, μπαρ, κοκτέιλ lounge με πάγκο μπαρ. Οι επικεφαλής σερβιτόροι και οι σερβιτόροι απαιτείται να έχουν άριστη γνώση των τεχνικών εξυπηρέτησης πελατών, καθώς και γνώση μιας ξένης γλώσσας στο βαθμό που απαιτείται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους. Υποχρεωτική ιδιότητα είναι τα επώνυμα ρούχα των συνοδών.

Το μενού των εστιατορίων πολυτελείας και κορυφαίας κατηγορίας θα πρέπει να έχει τη μορφή δεμένου φακέλου, κατά προτίμηση σε τουλάχιστον τρεις ξένες γλώσσες. Επώνυμο εξώφυλλο μενού, διαφορετικοί τύποι έντυπων διαφημιστικών προϊόντων πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από χοντρό χαρτί με γυαλιστερό φινίρισμα.

Κάθε ιδιοκτήτης μιας ιδιωτικής επιχείρησης εστίασης ενδιαφέρεται για τους επισκέπτες, επομένως, όλα τα χαρακτηριστικά των επιχειρήσεων πολυτελείας χρησιμοποιούνται για διαφημιστικούς σκοπούς. Αλλά όσοι έχουν μια τέτοια επιχείρηση δεν πρέπει να ξεχνάνε ότι η ίδια η ποιότητα και η γκάμα των πιάτων πρέπει να ανταποκρίνονται και σε αυτά του εστιατορίου.

Τα εξοχικά και θεματικά εστιατόρια, καθώς και τα εστιατόρια εθνικής κουζίνας, θα πρέπει να δίνουν προτεραιότητα στα παραδοσιακά πιάτα στο μενού. Αυτά περιλαμβάνουν πιάτα που παρασκευάζονται από μια επιχείρηση σύμφωνα με μια ειδικά αναπτυγμένη συνταγή. Το μενού σε τέτοια εστιατόρια είναι ενσωματωμένο σε ένα πολύχρωμα σχεδιασμένο εξώφυλλο. Χρησιμοποιεί μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα, πορσελάνη, λευκά και χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, αλλά επιτρέπεται το σερβίρισμα με μεμονωμένες χαρτοπετσέτες.

Οι επιβάτες κατά τη διάρκεια του ταξιδιού εξυπηρετούνται από εστιατόρια στα πλοία. Προσφέρουν στους επισκέπτες μια πλήρη μερίδα: πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο. Σερβίρεται από σερβιτόρους. Τα μεγάλα επιβατηγά πλοία μπορεί να έχουν πολλά εστιατόρια, μπουφέδες και μπαρ. Η χωρητικότητα των εστιατορίων του πλοίου είναι έως 150 θέσεις, τα τραπέζια εδώ είναι προσαρτημένα στο πάτωμα.

Στα τρένα, οι πελάτες εξυπηρετούνται με βαγόνια. Η τραπεζαρία αποτελείται από χολ, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Το μενού πρέπει να περιλαμβάνει κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, ποτά, σετ γεύματα, κιτ ταξιδιού, χυμούς, μεταλλικά και φρουτώδη νερά. Επιπλέον, οι σερβιτόροι μικροπωλητών πωλούν είδη παντοπωλείου και εμπορεύματα.

Καφενείο.Επιχειρήσεις που διαφέρουν σε ορισμένα χαρακτηριστικά της οργάνωσης της εξυπηρέτησης πελατών είναι Καφενείο. Η ποικιλία των ποτών περιλαμβάνει τουλάχιστον δύο ή τρία είδη καφέ, ρούμι, λικέρ, τα οποία σερβίρονται με καφέ σε ειδικά πορσελάνινα πιάτα. Το μενού του καφέ μπορεί να περιλαμβάνει κρύα ορεκτικά, δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής (ζεστά λουκάνικα, ομελέτα κ.λπ.). Πωλούνται προϊόντα ζαχαροπλαστικής ίδιας παραγωγής, παγωτά, κοκτέιλ.

Ανάλογα με την ποικιλία και το ενδεχόμενο των καταναλωτών, οι καφετέριες χωρίζονται σε δύο ομάδες: καφετέριες γενικού τύπου και εξειδικευμένες.

Στη γκάμα του, ένα παγωτατζίδικο πρέπει να έχει τουλάχιστον τέσσερα ή πέντε είδη παγωτού, κοκτέιλ, punch, μαύρο καφέ (έως τρία είδη), χυμούς φρούτων και μούρων, σαμπάνια. Επιτρέπεται η πώληση ξηρών κρασιών σταφυλιού. Στα μεγάλα και μεσαία καφέ, οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από σερβιτόρους. Το έτοιμο, καθώς και μαλακό παγωτό στο καφέ παραδίδεται από βιομηχανικές επιχειρήσεις με εξειδικευμένα οχήματα. Ορισμένες εταιρείες φτιάχνουν το δικό τους παγωτό χρησιμοποιώντας φρέζες.

Μια εξειδικευμένη επιχείρηση για την πώληση γαλακτοκομικών προϊόντων (έως οκτώ είδη), αλεύρι και προϊόντα ζαχαροπλαστικής (έως οκτώ είδη), ζεστά δεύτερα πιάτα (έως τέσσερα είδη) - τηγανίτες, πουτίγκες, ομελέτες, κατσαρόλες και άλλα γλυκά πιάτα (μέχρι σε τρία είδη) - αυτό είναι ένα καφέ -γαλακτοκομείο. Τουλάχιστον το 35% της συνολικής παραγωγής θα πρέπει να καταλαμβάνεται από πιάτα από γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα παιδικά καφέ έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν παιδιά. Η ποικιλία περιλαμβάνει γαλακτοκομικά, πιάτα με αλεύρι, μιλκσέικ, ζαχαροπλαστεία, γλυκά που πωλούνται σε μειωμένες μερίδες. Οικόπεδα από αγαπημένα παιδικά παραμύθια χρησιμοποιούνται στο σχεδιασμό ορόφων συναλλαγών. Το καφέ είναι εξοπλισμένο με παιδικά έπιπλα. Η εξυπηρέτηση σε αυτές τις καφετέριες γίνεται από σερβιτόρους.

Ένα εξειδικευμένο κατάστημα εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες είναι ένα καφέ-σνακ μπαρ, το οποίο προσφέρει ποικιλία σνακ, σάντουιτς, κρύα και ζεστά ροφήματα, πίτες, ζεστά πιάτα απλής παρασκευής κ.λπ. cheburek, κοτολέτα, μπάρμπεκιου κ.λπ.) την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων που είναι τυπικά για αυτήν την επιχείρηση.

Η συντριπτική πλειοψηφία των ιδιωτικών καταστημάτων γρήγορου φαγητού μπορεί να αποδοθεί σε αυτήν την κατηγορία.

Τα καφέ έχουν συχνά τις δικές τους ιδιαιτερότητες στο σχεδιασμό, την ποικιλία των πιάτων και τα χαρακτηριστικά εξυπηρέτησης. Οι καφετέριες είναι εξοπλισμένες με έπιπλα με υγιεινή επίστρωση, τα τραπέζια μπορεί να είναι ψηλά, χωρίς καρέκλες ή συνηθισμένα, με καρέκλες. Στη δεύτερη κατηγορία χρησιμοποιούνται τα self-service εστιατόρια.

Μπαρ.χαρακτηριστικό μπαρ- Εξυπηρέτηση πελατών στο μπαρ. Ανάλογα με τη γκάμα των ποτών και των σνακ που πωλούνται, τα μπαρ χωρίζονται σε μπύρα, κρασί, γαλακτοκομικά, κοκτέιλ μπαρ κ.λπ. Σε ένα μπυραρία, κρύα (σε σετ) και ζεστά σνακ που αντιστοιχούν σε αυτό το ποτό σερβίρονται με μπύρα. Η εξυπηρέτηση πραγματοποιείται από σερβιτόρους. Επιτρέπεται επίσης η αυτοεξυπηρέτηση. Στο wine and cocktail bar σερβίρονται κρασιά και μικτά ποτά με φρούτα, είδη ζαχαροπλαστικής, ειδικά σνακ. Η εξυπηρέτηση παρέχεται από μπάρμαν και σερβιτόρους. Η ποικιλία του milk bar περιλαμβάνει milk and cream shakes, παγωτό με διάφορες γέμιση, σαντιγί, χυμούς φρούτων, είδη ζαχαροπλαστικής, καφέ, μαγειρικά προϊόντα από τυρόπηγμα κ.λπ.

Μια αίθουσα κοκτέιλ διαφέρει από ένα κοκτέιλ μπαρ μόνο ως προς τη χωρητικότητα της αίθουσας και την ποικιλία του εξοπλισμού.

Το μενού του μπαρ μπορεί επίσης να περιλαμβάνει ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Κατά τη διοργάνωση κοκτέιλ συμποσίων, ανάλογα με την εποχή, παρασκευάζονται κρύα ή ζεστά ροφήματα: μπουνιές, ζεστά κρασιά, γκρογκ και κρανς.

Τα ξυλάκια τυριού, τα καναπεδάκια, οι ελιές, οι ελιές, τα παστά αμύγδαλα, τα φιστίκια Αιγίνης, τα ταρτάκια είναι τα πιο συνηθισμένα σνακ. Από ζαχαροπλαστεία σερβίρονται μικρά κέικ, γλυκά, σοκολάτα, ζαχαρωτά φρούτα.

Τα πολυτελή και τα μπαρ υψηλότερης κατηγορίας είναι εγκαταστάσεις που πρέπει να έχουν μεγάλη γκάμα ποτών και κοκτέιλ. Ανάμεσα στα ποτά που προσφέρονται εδώ, τα εγχώρια και ξένα προϊόντα, τα signature πιάτα είναι απαραίτητα στο μενού.

Υπάρχουν σεφ σε μπαρ με δική τους παραγωγή. Το προσωπικό των μπαρ, αλλά και των εστιατορίων, πρέπει να είναι ντυμένο με κοστούμια και επώνυμα παπούτσια. Τα εξώφυλλα των μενού, τα άλλα έντυπα προϊόντα πληροφοριών πρέπει να είναι στα ρωσικά και στις ξένες γλώσσες.

Μπάρμαν και σερβιτόροι προσφέρουν στους επισκέπτες επώνυμα σνακ και ανάμεικτα ποτά στα μπαρ της πρώτης κατηγορίας. Εδώ μπορούν να εμφανιστούν μουσικά σύνολα.

Το σέρβις διευθύνεται από μπάρμαν στον πάγκο του μπαρ ή μπάρμαν πίσω από τον πάγκο σε μπαρ της δεύτερης κατηγορίας. Τα μενού πληκτρολογούνται και δημοσιεύονται στο μπαρ.

Τα μπαρ παρέχουν τόσο χώρο για χορό όσο και ξεχωριστά τραπέζια.

Τα μπαρ μπύρας πωλούν βαρελίσια, εμφιαλωμένη και κονσερβοποιημένη μπύρα. Η μπύρα απελευθερώνεται χρησιμοποιώντας ειδικά ράφια και δοσομετρικές βρύσες, στις οποίες παρέχεται από σταθερά δοχεία. Εκτός από μπύρα, στους επισκέπτες προσφέρονται φρούτα και μεταλλικά νερά, χυμοί και άλλα ποτά. Οι μπάρες μπύρας σερβίρουν ζεστά και κρύα ορεκτικά, σάντουιτς και προϊόντα που είναι πιο κατάλληλα για μπύρα - παστά, καπνιστά και αποξηραμένα ψάρια, καραβίδες, γαρίδες, τραγανές πατάτες, στεγνωτήρια, μπισκότα, ελιές, ελιές.

Υπάρχουν wine bar ή κοκτέιλ μπαρ σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφέ. Εδώ οι επισκέπτες μπορούν να πάρουν ένα ελαφρύ απεριτίφ. Ως σνακ, σάντουιτς, καναπεδάκια, ταρτίνκι και κρουτόν με διάφορα προϊόντα προσφέρονται, τηγανίτες με χαβιάρι, είδη ζαχαροπλαστικής.

Εάν ένα τέτοιο μπαρ βρίσκεται στην αίθουσα ενός μεγάλου εστιατορίου, ονομάζεται μπαρ απεριτίφ. Εδώ οι επισκέπτες μπορούν να πιουν καφέ και να μιλήσουν πριν από τη ρεσεψιόν.

Τα γκριλ μπαρ βρίσκονται τις περισσότερες φορές στο παλιό, κεντρικό τμήμα της πόλης, όπου συγκεντρώνονται διάφορα καταστήματα, σε χώρους μαζικής αναψυχής, σε εστιατόρια. Εδώ μπορείτε να φάτε μια γρήγορη μπουκιά. Στους επισκέπτες προσφέρεται κοτόπουλο στη σούβλα, κεμπάπ, μπριζόλες, λουκάνικα, τάρτες, τηγανιτές πατάτες. Επιπλέον, τα πιάτα παρασκευάζονται μπροστά σε πελάτες. Εδώ ο μπάρμαν εργάζεται και ως μάγειρας: ετοιμάζει πιάτα από ημικατεργασμένα προϊόντα. Οι επισκέπτες μπορούν να καθίσουν είτε σε τραπέζια είτε σε ψηλά σκαμπό.

Είδος δημόσιας επιχείρησης εστίασης - ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα μαγειρικών προϊόντων και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOSTR 50762-95 "Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων", οι κύριοι τύποι δημόσιων καταστημάτων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσιο μαγειρικής. Όσον αφορά τον μεγάλο όγκο παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, ξεχωρίζουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, όπως εργοστάσια κουζίνας και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις σε πακέτο και καταστήματα μαγειρικής.
Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOSTR 50764-95 «Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης» χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης·

• υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής·

  υπηρεσίες για την οργάνωση της κατανάλωσης και της συντήρησης·

  υπηρεσίες για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων·

  Υπηρεσίες αναψυχής·

  υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών·

  άλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση της σχέσης μεταξύ των καταναλωτών και των εργολάβων στον τομέα των υπηρεσιών εστίασης, εγκρίθηκαν με το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών εστίασης", οι οποίοι αναπτύχθηκαν σύμφωνα με τους νόμους Ρωσική Ομοσπονδία«Περί Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών», «Περί Πιστοποίησης Προϊόντων και Υπηρεσιών».

Οι υπηρεσίες δημόσιας εστίασης καθορίζονται από τον ανάδοχο (δημόσια επιχείρηση εστίασης) σύμφωνα με τον τύπο τους (και για εστιατόρια και μπαρ ανά κατηγορία) και επιβεβαιώνονται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο.

Τα δημόσια καταστήματα εστίασης που πωλούν αλκοολούχα προϊόντα και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και σε άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της εγκαίρως. και να ενημερώσει τις τοπικές αρχές.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τις υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, που καθορίζονται σε κρατικά πρότυπα, υγειονομικούς, πυροσβεστικούς κανονισμούς, τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα, περιβάλλονκαι ιδιοκτησίας.

συμμόρφωση με τον επιδιωκόμενο σκοπό·

ακρίβεια και έγκαιρη παροχή·

ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον·

εργονομία και άνεση.

αισθητική;

κουλτούρα υπηρεσιών?

κοινωνική στόχευση·

πληροφοριακός.

κενό εργοστάσιοείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα δημόσια καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η χωρητικότητα του εργοστασίου-κουζίνας συγκομιδής καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο συγκομιδής διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα καταστήματα παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανωθούν εν σειρά μηχανοποιημένες γραμμές για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων ταχείας κατάψυξης, η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Συνδυασμός ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από το εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και σε μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα.

Με βάση εργοστάσια προμηθειών, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων - εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει καταστήματα για την παραγωγή αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, για την παραγωγή κρύων και ταχείας κατάψυξης πιάτων κ.λπ. Η δυναμικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι έως 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού- μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο εστίασης διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Το εργοστάσιο εστίασης διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα και κοινό αποθηκευτικό χώρο. Ένα συγκρότημα τροφοδοσίας, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό μιας γειτονικής κατοικημένης περιοχής, υπαλλήλους κοντινών ιδρυμάτων. Ένα συγκρότημα εστίασης μπορεί επίσης να δημιουργηθεί σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό αριθμό φοιτητών άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και σχολικά συγκροτήματα διατροφής.

Εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικήςοργανώνονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες, καταστήματα λαχανικών. Σχεδιασμένο για την κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μηχανοποιούνται οι εργασίες βαριάς φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Καντίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και διαιτητικά.

από το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

στη θέση - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) στον γενικό πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και Εκπαιδευτικά ιδρύματατοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση στα εξυπηρετούμενα τμήματα.

Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τις νόρμες του ημερήσιου σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία γενικής εκπαίδευσης με αριθμό μαθητών τουλάχιστον 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: το πρώτο - για μαθητές I-Vτάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. ΣΤΟ μεγάλες πόλειςΔημιουργούνται σχολικές μονάδες εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διατροφολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Οι καντίνες, η διανομή και οι κινητές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία.

Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις.

Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m 2 ανά θέση.

Εστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων, κρασί και βότκα, καπνό και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδουπηρεσίες σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, ανώτερα, πρώτα. Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παρασκευής, πώλησης και οργάνωσης κατανάλωσης μεγάλης γκάμας πιάτων και προϊόντων σύνθετης παραγωγής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων προϊόντων, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχεται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και εξυπηρέτησης στο συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια παρέχουν στους καταναλωτές, κατά κανόνα, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια, συναντήσεις - πλήρη μερίδα. Επίσης, τα εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία παρέχουν στους καταναλωτές μια πλήρη διατροφή. Τα εστιατόρια οργανώνουν διάφορα είδη δεξιώσεων και θεματικών πάρτι. Τα εστιατόρια παρέχουν πρόσθετες υπηρεσίες στον πληθυσμό: υπηρεσία σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων των συμποσίων. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ.

Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

οργάνωση μουσικών υπηρεσιών·

οργάνωση συναυλιών, βαριετέ προγράμματα.

παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέρηδες, μπιλιάρδο.

Η εξυπηρέτηση πελατών πραγματοποιείται από επικεφαλής σερβιτόρους, σερβιτόρους. Στα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας, καθώς και στην εξυπηρέτηση ξένων τουριστών, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή πινακίδα με σχεδιαστικά στοιχεία. Εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για το σχεδιασμό αιθουσών και χώρων για τους καταναλωτές. Στο πάτωμα συναλλαγών σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλότερης κατηγορίας, η παρουσία σκηνής και πίστας είναι απαραίτητη. Για να δημιουργηθεί ένα βέλτιστο μικροκλίμα στον χώρο συναλλαγών σε πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, ένα συμβατικό σύστημα εξαερισμού είναι αποδεκτό. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να έχουν αυξημένη άνεση, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να είναι γεμισμένα· τα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας μπορούν να χρησιμοποιούν τραπέζια με επικάλυψη πολυεστέρα. Οι πολυθρόνες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Μεγάλες απαιτήσεις τίθενται σε πιάτα και συσκευές. Χρησιμοποιούνται χυμονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή με μονόγραμμα ή διακόσμηση, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

Η περιοχή του ορόφου συναλλαγών με μια σκηνή και μια πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m 2 ανά θέση.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί τους επιβάτες σιδηροδρομικές μεταφορέςκαθ'οδόν.

Τα αυτοκίνητα εστιατορίων περιλαμβάνονται σε τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Το αυτοκίνητο του εστιατορίου διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία, καταπακτές. Πωλούνται κρύα σνακ, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Coupe μπουφέδες - οργανωμένοι σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα.

Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. έχουν εμπορικούς και βοηθητικούς χώρους. Διατίθενται ψυγεία. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά, είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- εταιρεία catering με μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, ανώτερα και πρώτα. Οι μπάρες διακρίνουν:

από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

σχετικά με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευσηκαι επαγγελματικά καταρτισμένοι.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. για τη διακόσμηση των αιθουσών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής.

Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ - πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακή ή πολυεστερική επίστρωση, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για τα επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή, κρύσταλλο, γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.).

Διάκριση καφέ:

από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - καφετέρια για νέους, παιδικό καφέ.

σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, service από σερβιτόρους.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής μαγειρικής: τηγανίτες με διάφορες γεμίσεις, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν στο μενού τους σπεσιαλιτέ, custom-made πιάτα, αλλά κυρίως fast food.

Καταρτίζοντας το μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφουν κρύα ροφήματα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για να χαλαρώνουν οι επισκέπτες, έτσι μεγάλης σημασίαςέχει το σχέδιο του ορόφου συναλλαγών με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό, χρωματικό σχέδιο. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής.

Τα έπιπλα είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής, τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Από επιτραπέζια σκεύη χρησιμοποιείται: μέταλλο από ανοξείδωτο χάλυβα, φαγεντιανή ημιπορσελάνη, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Σε ένα καφέ, εκτός από τους ορόφους συναλλαγών, θα πρέπει να υπάρχει λόμπι, βεστιάριο και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο κανόνας της περιοχής για μια θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m 2.

Η καφετέρια είναι οργανωμένη κυρίως σε μεγάλα καταστήματα τροφίμων και πολυκαταστημάτων. Σχεδιασμένο για την επιτόπια πώληση και κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: το χωλ και το βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς, ζεστά ροφήματα, τα υπόλοιπα προϊόντα παραδίδονται έτοιμα.

Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

Σνακ μπαρ - ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής προετοιμασίας για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα εστιατόρια:

σχετικά με το φάσμα των γενικών προϊόντων που πωλούνται και

εξειδικευμένο (λουκάνικο, ζυμαρικά, τηγανίτα, πίτα, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν υψηλή απόδοση, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως τοποθετούνται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής. Τα εστιατόρια ταξινομούνται ως καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τον δικό του κόμβο τακτοποίησης, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι εμπορικοί όροφοι είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Από επιτραπέζια σκεύη, επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, φαγεντιανή, πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα σνακ μπαρ ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, βεστιάριο ή τουαλέτες για τους επισκέπτες. Ο χώρος των σνακ μπαρ πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m 2 ανά θέση.

Ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και πώληση μιας μεγάλης γκάμας προϊόντων τσαγιού και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Στον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό τρόπο της αίθουσας, χρησιμοποιούνται στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ. Η εξειδίκευση των σνακ μπαρ περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων χαρακτηριστικών αυτής της επιχείρησης.

Μπαρμπεκιου- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες από τα πρώτα πιάτα.

Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

τηγανίταειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Μπουρίσχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeσχεδιασμένο για το μαγείρεμα και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - σεμπουρέκ και λευκά. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Σχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- ένα νέο δίκτυο εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού. Στη Μόσχα, λειτουργεί με επιτυχία η ρωσική εταιρεία Bistro, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως καφετέριες, μηχανήματα αυτόματης πώλησης, σνακ μπαρ. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε ιδρύματα ψυχαγωγίας, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών εστίασης στις πόλεις, οι κατοικημένες περιοχές είναι επιχειρήσεις για την πώληση τελικών προϊόντωνστο σπίτι. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την προετοιμασία και την πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση τροφίμων, μια μονάδα παραγωγής, έναν όροφο συναλλαγών, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τραπέζια τεσσάρων θέσεων (3-4) για φαγητό επί τόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα στο σπίτι.

Τα καταστήματα εστίασης μπορούν να λειτουργούν και ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, ένα μικρό δίκτυο λιανικής (περίπτερα, πωλήσεις). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, κανονιστικό έγγραφο, σύμφωνα με την οποία αναπτύχθηκε το προϊόν, διάρκεια ζωής, βάρος, τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που καθορίζεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο που πέρασε το προϊόν στο εργοστάσιο παραγωγής (από το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας), το χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά πρέπει να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η πώληση αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα· δέχονται προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Ο όροφος του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και είναι παράρτημα άλλων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο τροφίμων, εστιατόριο, καντίνα). Το κατάστημα οργανώνει συνήθως τρία τμήματα:

τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικό μεγάλου μεγέθους, μερίδες, μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), ψιλοκομμένο (μπριζόλες, κεφτεδάκια, κιμάς).

τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτα δημητριακά (φαγόπυρο) κ.λπ.

τμήμα ζαχαροπλαστικής - πουλά αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, αρτοσκευάσματα, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - γλυκά, σοκολάτα, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει η περιοχή του ορόφου συναλλαγών, οργανώνεται καφετέρια. για την επιτόπια κατανάλωση προϊόντων στήνονται αρκετά ψηλά τραπέζια.

Εργασία μαθήματος

Πανω σε αυτο το θεμα

Σχέδιο

Εισαγωγή

Ch. ΕγώΗ έννοια και οι λειτουργίες των εγκαταστάσεων εστίασης

§ 1 Από τη φύση της παραγωγής

§ 2 Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων

§ 3 Κατά επίπεδο και κατά περίπτωση υπηρεσίας

§ 4 Κατά χρόνο και τόπο λειτουργίας

Ch. IIΕίδη εγκαταστάσεων εστίασης και τα χαρακτηριστικά τους

§ 1 Εστιατόριο

§ 3 Καντίνα

§ 5 Σνακ μπαρ

§ 6 Άλλες εγκαταστάσεις εστίασης

Ch. IIIΤάσεις στην ανάπτυξη των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης στη Σαμαρά

Εισαγωγή

Η σημασία του Catering

Το catering παίζει διαρκώς αυξανόμενο ρόλο στη ζωή σύγχρονη κοινωνία. Αυτό διασφαλίζεται, πρώτα απ' όλα, από την αλλαγή στις τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων, την ανάπτυξη των επικοινωνιών, τα μέσα παράδοσης προϊόντων και πρώτων υλών και την εντατικοποίηση πολλών διαδικασιών παραγωγής. Στα διεθνή έγγραφα, ο όρος «δημόσια εστίαση» χαρακτηρίζεται από διάφορους ορισμούς, όπως «μέθοδοι παρασκευής μεγάλης ποσότητας φαγητού, που εκτελούνται χωρίς προηγούμενη συμφωνία με τον καταναλωτή», ή ως οποιοδήποτε «είδος φαγητού που οργανώνεται έξω από το σπίτι». Σε όλο τον κόσμο, τα καταστήματα εστίασης ανήκουν είτε στον δημόσιο είτε στον ιδιωτικό τομέα. Ο τομέας της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει χώρους εστίασης για παιδιά, παιδιά προσχολικής ηλικίας, μαθητές σχολείων, στρατιωτικούς, κρατούμενους, ηλικιωμένους και νοσηλευόμενους σε νοσοκομείο, καθώς και κυλικεία για άτομα που απασχολούνται στο δημόσιο τομέα. Ο ιδιωτικός τομέας μπορεί επίσης να περιλαμβάνει πολλές από τις επιχειρήσεις που αναφέρονται παραπάνω, καθώς και εστιατόρια και άλλους τύπους καταστημάτων που παράγουν εισόδημα. Ο τομέας αυτός περιλαμβάνει επίσης επιχειρήσεις που παράγουν έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που πωλούνται μέσω οποιουδήποτε από τα παραπάνω κανάλια.

Λόγω της ραγδαίας ανάπτυξης σε τα τελευταία χρόνιαδημόσια δίκτυα τροφοδοσίας, ορισμένες περιοχές πληροφόρησης σε αυτόν τον τομέα υπηρεσιών δεν έχουν λάβει τη δέουσα προσοχή και τα δεδομένα για την κατάσταση αυτής της ομάδας αντικειμένων είναι αρκετά ετερογενή, μερικές φορές αντιφατικά. Ταυτόχρονα, η δημόσια εστίαση είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που δίνει μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση του κοινωνικοοικονομικού επιπέδου της κοινωνίας και η κατανόηση της κατάστασής της είναι απαραίτητη για τη διαμόρφωση μακροπρόθεσμα σχέδιατόσο για εκπροσώπους του κλάδου όσο και για οργανισμούς που εποπτεύουν τα αντικείμενα αυτού του κλάδου.

Το σύστημα της οργανωμένης (δημόσιας) εστίασης στη Ρωσία έχει μακρά παράδοση. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ογδόντα του περασμένου αιώνα, το δημόσιο σύστημα εστίασης στη Ρωσία ήταν μια πολύ ομοιογενής μάζα επιχειρήσεων που παρείχαν, κατά κανόνα, κοινωνικά προσανατολισμένες υπηρεσίες. Αυτές ήταν κυρίως επιχειρήσεις καντίνας, καθώς και σχολεία, ιατρικά, σανατόριο και παιδικά ιδρύματα. Στη σχεδιαζόμενη οικονομία της σοβιετικής περιόδου, οι ανοιχτές επιχειρήσεις (καφετέριες, εστιατόρια, καντίνες, ζυμαρικά κ.λπ.) είχαν επίσης σε μεγάλο βαθμό κοινωνικό προσανατολισμό και μόνο ένα μικρό μέρος ήταν πολιτιστικά και ψυχαγωγικά ιδρύματα. Τα μεμονωμένα σημεία εστίασης θεωρήθηκαν ως επιχειρήσεις με «υψηλή κουζίνα» (για παράδειγμα, τα εστιατόρια Parus και Rossiya στη Σαμάρα). Το σύστημα δημόσιας εστίασης της σοβιετικής περιόδου περιλάμβανε επίσης διάφορα «εξωτικά» σημεία φαγητού που σχετίζονται με το σύστημα διαχείρισης - για παράδειγμα, «στρατόπεδα πεδίου». Το σύστημα γρήγορης εξυπηρέτησης αποτελούνταν από μπαρ και καφετέριες με μια πολύ στενή γκάμα προϊόντων σε προσφορά. Η δομή και η τοποθέτηση των σημείων εστίασης καθορίστηκε από το σύστημα SNiP, το οποίο σχημάτισε σχεδόν τα πάντα: πού να τοποθετηθεί το σημείο, πόσα δωμάτια και η περιοχή τους, τύποι και τύποι εξοπλισμού. Χρησιμοποιήθηκαν ευρέως τυπικά έργα, τα οποία απλοποίησαν σημαντικά την επίλυση θεμάτων σχεδιασμού και κατασκευής επιχειρήσεων εστίασης.

Ορισμένες ιδιαιτερότητες Σοβιετικό σύστημαη δημόσια εστίαση ήταν μια εφάπαξ υπηρεσία για σημαντικές μάζες του πληθυσμού στη βιομηχανία και γεωργία. Παράλληλα, παρασχέθηκαν τρόφιμα σε μειωμένες τιμές ή δωρεάν. Το αρνητικό σημείο αυτού του συστήματος ήταν ο αναγκαστικός περιορισμός στην επιλογή των πιάτων.Ταυτόχρονα, το αναμφισβήτητο θετικό σημείο του υπάρχοντος συστήματος ήταν η δυνατότητα ύπαρξης εξειδικευμένης προληπτικής και διαιτητικής διατροφής με τη μορφή ξεχωριστών αιθουσών ή τραπεζιών για η βάση των κυλικείων. Την εποχή εκείνη, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ασχολούνταν ενεργά με την εξαγωγική (εξαγωγική) πώληση τελικών προϊόντων, γεγονός που δημιούργησε και ορισμένα επιδημιολογικά προβλήματα.

Με την έναρξη των οικονομικών μεταρρυθμίσεων στην ΕΣΣΔ, η δημόσια εστίαση ήταν μια από τις πλατφόρμες όπου εκπονήθηκαν νέοι οικονομικοί μηχανισμοί και διαμορφώθηκαν νέες σχέσεις μεταξύ ιδιωτών επιχειρηματιών και κρατικών δομών. Τα co-op cafe στα τέλη της δεκαετίας του ογδόντα ήταν φάροι για την ανάπτυξη της ιδιωτικής επιχείρησης. Ωστόσο, μέχρι το 1990 τα περισσότερα απόΑυτή η αγορά ανήκε ακόμη στο κράτος. Ωστόσο, την τελευταία δεκαετία, ο δείκτης αυτός έχει υποστεί σημαντική προσαρμογή. Ο τζίρος της δημόσιας εστίασης στον κρατικό και δημοτικό τομέα είναι λίγο πάνω από το 10%. Η δημόσια εστίαση διαδραματίζει διαρκώς αυξανόμενο ρόλο στη ζωή της σύγχρονης κοινωνίας. Αυτό διασφαλίζεται, πρώτα απ' όλα, από την αλλαγή στις τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων, την ανάπτυξη των επικοινωνιών, τα μέσα παράδοσης προϊόντων και πρώτων υλών και την εντατικοποίηση πολλών διαδικασιών παραγωγής.

Το φαγητό είναι μια μορφή κατανάλωσης. Καθώς η κοινωνία αναπτύσσεται, το φαγητό αποκτά όλο και περισσότερο κοινωνικά οργανωμένο χαρακτήρα, δηλ. η εστίαση αναπτύσσεται. Η δημόσια εστίαση είναι ένα είδος δραστηριότητας που σχετίζεται με την παραγωγή, μεταποίηση, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης τροφίμων και την παροχή υπηρεσιών στον πληθυσμό. Η κοινωνική και οικονομική σημασία της δημόσιας εστίασης εκφράζεται στη δημιουργία συνθηκών για την αύξηση της παραγωγικότητας και τη βελτίωση της οργάνωσης της εργασίας με την παροχή πλήρους ζεστών γευμάτων στον τόπο εργασίας και μελέτης του πληθυσμού. στη διασφάλιση της οικονομίας της κοινωνικής εργασίας και κεφαλαίων· στη δημιουργία των προϋποθέσεων για την αύξηση του ελεύθερου χρόνου των μελών της κοινωνίας, ιδιαίτερα των γυναικών. Θα πρέπει να σημειωθούν οι διαφορές μεταξύ των εννοιών της «δημόσιας εστίασης» και της «δημόσιας βιομηχανίας εστίασης». Η σφαίρα της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει όλες τις οργανωτικές μορφές μαζικής εστίασης (σε ορφανοτροφεία, προσχολικά ιδρύματα, νοσοκομεία, δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης διαφόρων μορφών ιδιοκτησίας κ.λπ.), των οποίων τα καθήκοντα είναι η αποκατάσταση και διατήρηση της υγείας των ανθρώπων στο κατάλληλο επίπεδο. Η δημόσια εστίαση μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως ένας κλάδος του οποίου ο κύριος σκοπός είναι να παρέχει υπηρεσίες στον πληθυσμό με τη μορφή δημόσιας εστίασης με αντάλλαγμα το χρηματικό του εισόδημα. Ο κλάδος της δημόσιας εστίασης χαρακτηρίζεται από κοινή υλικοτεχνική βάση, εμπορικές, τεχνολογικές και οργανωτικές και οικονομικές δομές. Σύμφωνα με τους ειδικούς, περίπου το 69% των τροφίμων παρασκευάζεται στο σπίτι και περίπου το 31% στα καταστήματα εστίασης.

Ο κλάδος της εστίασης χαρακτηρίζεται από έναν συνδυασμό τριών λειτουργιών: την παραγωγή παρασκευασμένων τροφίμων. την εφαρμογή του· οργάνωση της κατανάλωσης. Η αρχική λειτουργία είναι η παραγωγή, το κόστος εργασίας της οποίας αποτελεί το 70-90% του συνόλου του εργατικού κόστους στον κλάδο. Κατά την παραγωγική διαδικασία στα καταστήματα εστίασης δημιουργείται ένα νέο προϊόν. Τα δικά τους προϊόντα δημόσιας εστίασης πωλούνται με νέα καταναλωτικά ακίνητα και επιπλέον κόστος. Το φαγητό είναι μια μορφή κατανάλωσης. Όσον αφορά τον συνδυασμό λειτουργιών, οι επιχειρήσεις εστίασης διαφέρουν από όλους τους κλάδους, ιδίως από το εμπόριο και τη βιομηχανία τροφίμων. Οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων παράγουν προϊόντα διατροφής, ωστόσο, κατά κανόνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά από πρόσθετη τεχνολογική επεξεργασία. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση και μεταφορά, γεγονός που απαιτεί επιτόπια οργάνωση της κατανάλωσής τους. Αλλά τα τελευταία χρόνια, οι επιχειρήσεις εστίασης έχουν αρχίσει να ασχολούνται ενεργά με την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και άλλων τύπων προϊόντων και τα πωλούν στο δίκτυο λιανικής με σειρά χονδρικής.

Τα πιο συνηθισμένα καταστήματα εστίασης είναι εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ, καντίνες, σνακ μπαρ. Μπορούν να εργαστούν σε πρώτες ύλες ή ημικατεργασμένα προϊόντα, να είναι στο σύστημα διαχείρισης της δομικής εκπαίδευσης ή να είναι ανεξάρτητα με οποιαδήποτε μορφή ιδιοκτησίας. Οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου υπόκεινται σε αρκετά συγκεκριμένες και αυστηρές απαιτήσεις. Αφορούν εμφάνισηεπιχειρήσεις, σχεδιασμός αιθουσών και χώρων για καταναλωτές, παρουσία σκηνής και πίστας χορού, αίθουσα ή γραφείων δεξιώσεων, μικροκλίμα, έπιπλα, επιτραπέζια σκεύη και μαχαιροπίρουνα, επιτραπέζια σεντόνια, μενού και ποικιλία ιδίων προϊόντων και αγορασμένων προϊόντων, εξυπηρέτηση πελατών μεθόδους, ένδυση και υπόδηση, μουσική υπηρεσία. Χαρακτηριστικό στοιχείο της εμφάνισης ενός καταστήματος δημόσιας εστίασης είναι μια πινακίδα. Θα πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες: τύπο επιχείρησης, κατηγορία, μορφή οργάνωσης των δραστηριοτήτων της, επωνυμία εταιρείας, τοποθεσία του ιδιοκτήτη (διεύθυνση νομικής οντότητας), πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας και τις παρεχόμενες υπηρεσίες. Για εστιατόρια και μπαρ, ο σχεδιασμός της πινακίδας πρέπει να συνοδεύεται από στοιχεία φωτεινής διαφήμισης. για καφετέριες, καντίνες και εστιατόρια - τα συνηθισμένα. Ιδιαίτερη προσοχήστα καταστήματα εστίασης δίνεται στον όροφο συναλλαγών, δηλ. ένα ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο σχεδιασμένο για την πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης τελικών προϊόντων μαγειρικής. Η εξυπηρέτηση πελατών στις αίθουσες των καταστημάτων εστίασης μπορεί να πραγματοποιηθεί με δύο τρόπους: εξυπηρέτηση από σερβιτόρο, μπάρμαν, μπάρμαν, πωλητή ή self-service. Για την απελευθέρωση τροφής με οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους, οργανώνονται ειδικές διανομές. Διανομή είναι μια ειδικά εξοπλισμένη αίθουσα, μέρος της αίθουσας ή των χώρων παραγωγής της επιχείρησης, που προορίζεται για την απόκτηση και διανομή έτοιμων προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής σε καταναλωτές και σερβιτόρους. Η εξυπηρέτηση πελατών σε εστιατόρια, μπαρ και καφετέριες πραγματοποιείται από σερβιτόρους, μπάρμαν, επικεφαλής σερβιτόρους με ειδική εκπαίδευση, στους ορόφους εμπορίας επιχειρήσεων ή σε γκισέ μπαρ (μπαρ). Οι καντίνες και τα εστιατόρια χρησιμοποιούν μια μέθοδο self-service μέσω γραμμών διανομής και πάγκων. Εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ συνδυάζουν την παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων με την οργάνωση αναψυχής και ψυχαγωγίας για τους καταναλωτές. Τα ρούχα και τα υποδήματα για το προσωπικό σέρβις εστιατορίων και μπαρ πρέπει να είναι ομοιόμορφα με το έμβλημα της επιχείρησης. Σε καφετέριες, καντίνες και σνακ μπαρ - ειδικά είδη υγιεινής.

Ch. Εγώ Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης

§ 1. Από τη φύση της παραγωγής

Επιχειρήσεις προμηθειών

Επιχειρήσεις προπαρασκευής

Επιχειρήσεις διανομής

Μια δημόσια επιχείρηση προμήθειας εστίασης μπορεί να εκπροσωπείται από χωριστά συνεργεία ή συγκροτήματα εργαστηρίων με τις δικές τους κοινές ή ξεχωριστές λειτουργίες και καθήκοντα παραγωγής. Τα εργαστήρια έχουν σχεδιαστεί για την κεντρική μηχανοποιημένη παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, αλευροποιημένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος, καταστήματα μαγειρικής και λιανοπωλητές. Ειδικεύονται στην επεξεργασία πρώτων υλών και στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων διαφόρων βαθμών ετοιμότητας και μαγειρικών προϊόντων από λαχανικά, ψάρια, κρέατα ζώων και πουλερικών, αλεύρι ζαχαροπλαστικής.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης προετοιμάζουν πιάτα από ημικατεργασμένα προϊόντα και μαγειρικά προϊόντα, τα πωλούν και οργανώνουν την κατανάλωση. Οι επιχειρήσεις προμαγειρέματος μπορούν να διοικούνται ή να εκπροσωπούνται ανεξάρτητα διαρθρωτική υποδιαίρεσηοργανωτικό σύστημα.

Οι επιχειρήσεις διανομής πωλούν τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από τις προμήθειες και άλλες επιχειρήσεις και οργανώνουν την κατανάλωσή τους στις αίθουσες. Η λειτουργία της παραγωγής σχεδόν απουσιάζει σε αυτά.

Οι μικτές επιχειρήσεις εκτελούν και τις τρεις λειτουργίες, δηλ. πραγματοποιήσει τον πλήρη κύκλο της παραγωγικής και εμπορικής διαδικασίας.

§ 2. Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων

Παγκόσμιος

Ειδικευμένος

Οι καθολικές επιχειρήσεις παράγουν πιάτα από ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπρώτες ύλες. Και εξειδικευμένο από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης. Σήμερα έχουμε οριζόντια πλήρωση της αγοράς υπηρεσιών εστιατορίου. Δηλαδή όσα ιαπωνικά και κινέζικα εστιατόρια θέλετε, αλλά υπάρχουν ακόμα λίγα ισπανικά ή παραδοσιακά ευρωπαϊκά. Μακάρι να υπήρχαν όσο το δυνατόν περισσότερα διαφορετικά εστιατόρια. Φυσικά, η αγορά δεν μπορεί να κάνει χωρίς εστιατόρια μπύρας και την παρουσία της ιαπωνικής κουζίνας. Κάθε πόλη στον κόσμο το έχει. Έχουμε ένα παράδοξο στο ότι, όπως ένα νέο εστιατόριο, είναι είτε μπύρα είτε ιαπωνικό εστιατόριο. Κάθε εστιατόριο απευθύνεται σε ένα ή άλλο κοινό-στόχο. Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι αυτό ακριβώς περιμένει ο Σαμαρά. Και η έκρηξη της «ιαπωνικής μπύρας» είναι ένα καλά υπολογισμένο τέχνασμα μάρκετινγκ. Αλλά μερικά εστιατόρια σε ένα προσφέρουν πολλές κουζίνες. Για παράδειγμα, η DelPalich προσφέρει πιάτα από την Ιταλία, τη Γαλλία, τη Γερμανία και την Ουκρανία όπως είναι γνωστά στην πατρίδα τους. Μόνο από προϊόντα υψηλής ποιότητας, λαμβάνοντας υπόψη τις επιθυμίες των επισκεπτών.

§ 3. Ανά επίπεδο υπηρεσίας και υπηρεσία

Ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης:

Μια κατηγορία επιχειρήσεων είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών. επίπεδο και συνθήκες υπηρεσίας. Μαθήματα πολυτελείας, τα υψηλότερα και τα πρώτα, τα οποία ανατίθενται σε εστιατόρια και μπαρ:

Η σουίτα προϋποθέτει την κομψότητα του εσωτερικού, ένα υψηλό επίπεδο άνεσης, ένα ευρύ φάσμα υπηρεσιών, μια ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά κατά παραγγελία και ειδικά πιάτα, προϊόντα. μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ.

Υψηλότερο - η πρωτοτυπία του εσωτερικού, η επιλογή των υπηρεσιών, η άνεση, μια ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά κατά παραγγελία και ειδικά πιάτα και προϊόντα. μεγάλη ποικιλία από επώνυμα και κατά παραγγελία ποτά και κοκτέιλ.

Το πρώτο είναι η αρμονία, η άνεση και η επιλογή υπηρεσιών, μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ, προϊόντα και ποτά, εύκολα στην παρασκευή κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων.

Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Σήμερα είναι ήδη πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί ποιο εστιατόριο είναι μέτριο και ποιο ακριβό. Ο λόγος είναι μια σημαντική διαστρωμάτωση στα εισοδήματα του πληθυσμού: κάποιος είναι έτοιμος να πληρώσει 2.500 ρούβλια σε μια επιταγή. (όχι απαραίτητα κάθε μέρα), αλλά κάποιος 10.000 ρούβλια. Το Veste με αυτό και αυτό και το άλλο εστιατόριο δεν θα είναι διαθέσιμο στους περισσότερους. Το πιο δύσκολο πράγμα είναι να κάνεις επιχειρήσεις όταν η μέση επιταγή είναι περίπου 300 ρούβλια. Γιατί αυτό που προσφέρεται για αυτά τα χρήματα δεν είναι ένα σάντουιτς, ένα φλιτζάνι τσάι και ένα κομμάτι κρέας: όλα αυτά μπορούν να φαγωθούν στο σπίτι, ενώ κάνουν οικονομία. Εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ παρέχουν υπηρεσίες, την ευκαιρία να έρθετε και να απολαύσετε ένα καλά προετοιμασμένο πιάτο σε ένα ευχάριστο περιβάλλον, ποιοτική εξυπηρέτηση. Και το να δημιουργήσεις μια άνετη ατμόσφαιρα όταν η υπηρεσία είναι φθηνή είναι δύσκολο, σχεδόν αδύνατο, και αν είναι ακριβό, είναι δύσκολο να προσελκύσεις ανθρώπους που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν. Όπως διαβεβαιώνουν οι επαγγελματίες της αγοράς εστιατορίων, είναι ασύμφορο να ανοίξετε ένα ακριβό εστιατόριο σήμερα - υπάρχουν ήδη αρκετά από αυτά. Τα πιο πολλά υποσχόμενα από άποψη κερδοφορίας είναι τα ιδρύματα με επιταγή 250 - 1100 ρούβλια. Σήμερα αυτή είναι η πιο ελεύθερη θέση. Τα εστιατόρια με μέσο λογαριασμό έχουν ευρύ κοινό-στόχο, αλλά και θέσεις σε αυτά

θα πρέπει να υπάρχουν πολλά και η περιοχή τοποθεσίας πρέπει να επιλεγεί σωστά.

Ανάλογα με την υπηρεσία

Δημόσιο

Βρίσκεται σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιατρικά και εκπαιδευτικά ιδρύματα

Δυστυχώς, η αγορά της εστίασης είναι κορεσμένη εξαιρετικά άνισα. Η ελίτ είναι γεμάτη χωρητικότητα και στην «οικονομία» υπάρχει περισσότερος από αρκετός χώρος. Σχεδόν η ίδια κατάσταση είναι και με την εδαφική θέση των εγκαταστάσεων εστίασης - υπάρχει σαφής έλλειψή τους σε κατοικημένες περιοχές. Για ένα εστιατόριο, ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες είναι η τοποθεσία. Είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη πολλές παράμετροι, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπινων ροών και της κυκλοφορίας, η ορατότητα της μελλοντικής πινακίδας σε εδάφη εκτός της χώρας, η υποδομή, η διαθεσιμότητα γραφείων και κατοικιών, η δυνατότητα στάθμευσης και πολλά άλλα. Ένα εξαιρετικό εστιατόριο μπορεί να βρίσκεται σε μια ζεστή γωνιά κάπου στο υπόγειο - σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να διαθέσετε μέρος του προϋπολογισμού για διαφήμιση. Και ακόμα, πιθανότατα, ο τζίρος θα είναι χαμηλότερος από αυτόν ενός ιδρύματος που βρίσκεται παραπλεύρως του δρόμου, σε εμφανές σημείο. Από την άλλη, υπάρχουν πολλά γραφεία στο κέντρο, των οποίων οι υπάλληλοι γευματίζουν κάπου κάθε μέρα - τις καθημερινές προσελκύουν πελάτες με ένα επαγγελματικό γεύμα και τα Σαββατοκύριακα βασίζονται σε άλλους επισκέπτες - αυτούς που έρχονται για να χαλαρώσουν. Έτσι, η εισροή επισκεπτών θα είναι συνεχής. Αν φυσικά καταφέρεις να τα «λαθρέψεις» από γειτονικά καταστήματα, ο ανταγωνισμός στο κέντρο είναι πολύ μεγάλος: θα πρέπει να παίξεις με τις διαφορές στο μενού, τις τιμές, τις ειδικές προσφορές.

Η επιλογή ενός χώρου για ένα εστιατόριο σχετίζεται στενά με την ιδέα του - ένα ίδρυμα για οικογενειακές διακοπές θα είναι αρκετά κατάλληλο σε μια κατοικημένη περιοχή ή ένα ελίτ χωριό (η κατηγορία τιμών τους, φυσικά, θα είναι διαφορετική) και ένα κέντρο είναι ταιριάζει καλύτερα για νεανικά πάρτι. Μπορείτε επίσης να παίξετε με τη δημοτικότητα του τόπου - αν οι άνθρωποι γνωρίζουν ότι υπάρχουν παραδοσιακά πολλά εστιατόρια σε μια συγκεκριμένη περιοχή, θα πάνε εκεί και, φυσικά, σίγουρα θα σταματήσουν σε κάποιο. Υπάρχουν τα λεγόμενα χρυσά τρίγωνα στα οποία οι άνθρωποι απλώς μετακινούνται από το ένα μέρος στο άλλο. Σε κατοικημένες περιοχές θα υπάρχουν επίσης χώροι όπου η εστίαση, όπως μίνι εστιατόρια και καφέ, θα είναι περιζήτητη επτά ημέρες την εβδομάδα σε βάρος των εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και γραφείων. Πιθανότατα όμως, η καλή κουζίνα σε απομακρυσμένα μέρη θα έχει ζήτηση κυρίως τα Σαββατοκύριακα, όταν ο κόσμος θέλει να διασκεδάσει. Ενδιαφέρουσες είναι και οι απομακρυσμένες περιοχές της πόλης. Γιατί δεν υπάρχουν αρκετά καλά εστιατόρια και αν εμφανιστεί ένα περισσότερο ή λιγότερο αξιοπρεπές, τότε είναι πολύ δημοφιλές.

§ 4. Κατά χρόνο και τόπο λειτουργίας

Ανάλογα με το χρόνο λειτουργίας:

Μόνιμος

Εποχιακή (προσωρινή)

Στη Ρωσία, έως και το 80% των μαθητών χρησιμοποιεί υπηρεσίες τροφοδοσίας, κάτι που φαίνεται να καθιστά φυσικό να επιλέγουν καντίνες σε εκπαιδευτικά ιδρύματα ως μέρη για φαγητό από τους μαθητές. Ωστόσο, σύμφωνα με διάφορα υλικά, σημαντικό μέρος των μαθητών, ιδιαίτερα στις μεγάλες πόλεις, χρησιμοποιεί fast food που δεν έχει σχέση με τον τόπο σπουδών τους.

Την περίοδο άνοιξη-φθινόπωρο μπορεί να λειτουργήσει μίνι καφέ(καλοκαιρινό καφέ). Έχουν μια στενή γκάμα προϊόντων δικής τους παραγωγής και αγορασμένων αγαθών. Τοποθετούνται σε κτίρια κλειστών, ημίκλειστων τύπων και εξοπλισμένα με βάση περίπτερα, περίπτερα. Για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών τοποθετούνται έπιπλα (τραπέζια, καρέκλες). Ένα τέτοιο καφέ καλοκαίρι-άνοιξη βρίσκεται συνήθως στο ανάχωμα, σε πάρκα, σε μέρη όπου οι άνθρωποι συνήθως περνούν τις διακοπές τους τη ζεστή εποχή. ελεύθερος χρόνος. Αυτή είναι μια αρκετά κερδοφόρα επιχείρηση, γιατί. επιλέγεται το καταλληλότερο μέρος, το κόστος ενοικίασης είναι μικρότερο.

Ανάλογα με την τοποθεσία της επιχείρησης

Ακίνητος

Κινητό

Ωστόσο, υπάρχει μια άλλη ταξινόμηση, η οποία καθορίζεται από τη λειτουργική υπαγωγή των επιχειρήσεων. Έτσι, τα τρόφιμα σε αεροπλάνα, τρένα, θαλάσσιες και οδικές μεταφορές κατανέμονται σε μια εντελώς ανεξάρτητη ομάδα. Ταυτόχρονα, η εστίαση σε ξενοδοχεία είναι μια δραστηριότητα που καλύπτει διάφορα τμήματα της αγοράς. Εξυπηρέτηση εκτός έδρας, η μαγειρική παραγωγή έχει μια συγκεκριμένη ιδιαιτερότητα. Στο σύστημα γρήγορου φαγητού, υπάρχουν σταθερές εγκαταστάσεις και περίπτερα στους δρόμους (τονάρια). Ο κοινωνικός τομέας είναι ετερογενής ως προς την πρωτογενή του δραστηριότητα - σχολεία, πανεπιστήμια, νοσοκομεία, τρόφιμα στο στρατό, τρόφιμα σε σωφρονιστικά ιδρύματα.

Όλα αυτά απαιτούν την εξατομίκευση μεθοδολογικών προσεγγίσεων τόσο στην οργάνωση των επιχειρήσεων όσο και στην επίβλεψη ενός τέτοιου ετερογενούς περιβάλλοντος.

Ch. II Είδη εγκαταστάσεων εστίασης και τα χαρακτηριστικά τους

§ 1. Εστιατόριο

Εστιατόριοείναι το πιο άνετο κατάστημα εστίασης. Πρόκειται για μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού - βότκας, καπνού και ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης, σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Προσαρμοσμένο πιάτο- Πρόκειται για ένα πιάτο που απαιτεί ατομική προετοιμασία και διακόσμηση μετά από παραγγελία του καταναλωτή. Τα υπογεγραμμένα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που παρασκευάζονται με βάση μια νέα συνταγή και τεχνολογία ή ένα νέο είδος πρώτης ύλης. Αυτά τα πιάτα αντικατοπτρίζουν τις ιδιαιτερότητες αυτού του τροφίμου. Θα πρέπει να διαφέρουν στον αρχικό σχεδιασμό, να συνδυάζουν με επιτυχία τα προϊόντα σύμφωνα με τις γευστικές ιδιότητες. Το σέρβις στα εστιατόρια γίνεται από σερβιτόρους υψηλής εξειδίκευσης. Τα εστιατόρια μπορούν να έχουν προσαυξήσεις πολυτελείας, ανώτερη, πρώτη και δεύτερη. Ανάλογα με την κατηγορία περιθωρίου, καθορίζονται απαιτήσεις για τα εστιατόρια όσον αφορά τον υλικό και τεχνικό εξοπλισμό (έπιπλα, πιάτα, επιτραπέζια σεντόνια και συσκευές), την εσωτερική διακόσμηση της αίθουσας, τη διαφήμιση, την ποικιλία (το μερίδιο των κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων στο μενού).

Υπάρχουν εστιατόρια:

Με βάση τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (ψάρι, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών).

Ανά τοποθεσία (σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, σε χώρο αναψυχής, αυτοκίνητο εστιατορίου κ.λπ.). Όταν επιλέγει ένα μέρος για ένα εστιατόριο, οποιοσδήποτε επιχειρηματίας πρώτα απ 'όλα ανακαλύπτει πόσοι πιθανοί επισκέπτες περνούν από τις πόρτες και τις πινακίδες του καταστήματος κάθε μέρα. Το πρωταρχικό κοινό αποτελείται από τυχαίους επισκέπτες: με έναν επιτυχημένο συνδυασμό περιστάσεων, θα γίνει μόνιμο, επεκτείνοντας λόγω φήμης. Από αυτή την άποψη, η ενοικίαση χώρου σε πολυσύχναστα μέρη είναι ελκυστική - τα εμπορικά και επιχειρηματικά κέντρα είναι εκτός ανταγωνισμού: είναι ορατό ένα πορτρέτο του κοινού-στόχου και αυτό είναι ήδη η μισή μάχη. Στη Δύση, τα εστιατόρια ανοίγουν συχνά σε ξενοδοχεία: εδώ μπορείτε πάντα να βασίζεστε στο γεγονός ότι η εγγύτητα στον τόπο διαμονής των πιθανών πελατών θα προσφέρει μια εισροή επισκεπτών. Το ενοίκιο δεν κοστίζει περισσότερο από τον μέσο όρο της αγοράς, αλλά θα πρέπει να φροντίσετε για το επιπλέον κόστος για την αποθήκη. Στη Ρωσία, τα εστιατόρια των ξενοδοχείων ανήκουν συνήθως στους ίδιους τους ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου, αποφέροντάς τους επιπλέον εισόδημα. Αλλά για τρίτους επιχειρηματίες, οι περιοχές στα ξενοδοχεία δεν είναι ακόμη σε ζήτηση. Λόγω της χαμηλής κερδοφορίας, οι εστιάτορες δεν βιάζονται να νοικιάσουν χώρους σε ξενοδοχεία - το πρόβλημα έγκειται στη χαμηλή κίνηση και την πολυπλοκότητα της οργάνωσης της παραγωγής, τις δυσκολίες της εφοδιαστικής τροφίμων και την ανάγκη οργάνωσης χωριστών αποθηκών.

§ 2 Μπαρ

Μπαρ- Πρόκειται για μια εξειδικευμένη εγκατάσταση τροφοδοσίας με πάγκο μπαρ που πουλά διάφορα ποτά: ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά. σνακ, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Παρέχει στους επισκέπτες το μέγιστο επίπεδο άνεσης. Τα μπαρ μπορούν να λειτουργήσουν ως αυτόνομες εγκαταστάσεις ή προσαρτημένα σε άλλες εγκαταστάσεις εστίασης (όπως εστιατόρια).

Το μπαρ μπορεί να ειδικευτεί σε:

Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται ή τον τρόπο παρασκευής της (μπύρα, γαλακτοκομικά, grill bar, cocktail bar, cocktail hall, κρασί, καφές)

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών (video bar, karaoke bar, vari bar) Συνήθως τους ανατίθεται μια κατηγορία πολυτελείας, η υψηλότερη ή η πρώτη. Η υπηρεσία μπαρ παρέχεται από μπάρμαν ή σερβιτόρους.

Κατηγορία εστιατορίου και μπαρκαθορίζει τον βαθμό χρήσης διακοσμητικών στοιχείων στο σχεδιασμό της αίθουσας: εξαίσια (πολυτέλεια), πρωτότυπη (υψηλότερη και πρώτη).

Σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης κατηγορίας είναι υποχρεωτική η ύπαρξη συστήματος κλιματισμού στους ορόφους συναλλαγών με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας αέρα. Το προηγμένο σύστημα κλιματισμού σε εστιατόρια και μπαρ πρώτης κατηγορίας αντικαθίσταται από ένα σύστημα εξαερισμού που διατηρεί αποδεκτές παραμέτρους θερμοκρασίας και υγρασίας.

Τα έπιπλα σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης κατηγορίας πρέπει να είναι αυξημένης άνεσης, να αντιστοιχούν στο εσωτερικό των χώρων. σε εστιατόρια και μπαρ πρώτης κατηγορίας επιτρέπεται η χρήση τυποποιημένων επίπλων, αντίστοιχων όμως με το εσωτερικό των χώρων.

Τα τραπέζια σε εστιατόρια και μπαρ μπορεί να είναι διαφορετικής χωρητικότητας (2,4,6 ή περισσότερες θέσεις), αλλά με μαλακή επίστρωση (πολυτέλεια, υψηλότερη) ή επίστρωση πολυεστέρα (πρώτη).

Η αίθουσα και ο προθάλαμος θα πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με καναπέδες, δεξιώσεις και άλλα επικαλυμμένα (σουίτα, superior), ημι-μαλακά (πρώτα) έπιπλα.

Ως επιτραπέζια σκεύη και μαχαιροπίρουνα σε εστιατόρια και μπαρ χρησιμοποιούνται:

Μεταλλικό: χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι ή ανοξείδωτο ατσάλι (πολυτελές, ανώτερο); ανοξείδωτο χάλυβα (πρώτο)?

Πορσελάνινα και πήλινα πιάτα με μονόγραμμα ή διακόσμηση (πολυτέλεια, ανώτερη). ημι-πορσελάνη και φαγεντιανή (πρώτα). σε θεματικά εστιατόρια με εθνική κουζίνα (πολυτελείας), επιτρέπεται η χρήση πιάτων από κεραμικά, ξύλο κ.λπ.

Ποικιλία γυαλικών: κρυστάλλινα, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα σκεύη (πολυτελή, ανώτερη). γυάλινα σκεύη υψηλής ποιότητας χωρίς σχέδιο (πρώτα).

Τα λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα χρησιμοποιούνται ως επιτραπέζια σεντόνια σε εστιατόρια και μπαρ όλων των κατηγοριών και επώνυμα τραπεζομάντιλα προτείνονται για πολυτελή εστιατόρια και μπαρ. Σε εξειδικευμένα εστιατόρια και μπαρ υψηλής και πρώτης κατηγορίας, με την παρουσία τραπεζιών με πολυεστερική επίστρωση ή καλλιτεχνικά σχεδιασμένα καλύμματα, επιτρέπεται η αντικατάσταση τραπεζομάντιλων με ατομικές υφασμάτινες χαρτοπετσέτες. Υποχρεωτική αλλαγή σεντονιών (τραπεζομάντιλα) στις επιχειρήσεις πολυτελών τάξεων και ανώτατων.

Η παρουσία ατομικών χαρτοπετσετών είναι υποχρεωτική σε όλες τις κατηγορίες εστιατορίων και μπαρ. Όταν αφήνετε τα ολοκληρωμένα πρωινά και μεσημεριανά γεύματα σε εστιατόρια και μπαρ πρώτης κατηγορίας, μπορείτε να αντικαταστήσετε μεμονωμένες χαρτοπετσέτες με χαρτοπετσέτες.

Στο επιστολόχαρτο του μενού πολυτελών και ανώτερων επιχειρήσεων, πρέπει να υπάρχει το εμπορικό σήμα της επιχείρησης, κατασκευασμένο με τυπογραφικό τρόπο, στην εθνική και (ή) ρωσική γλώσσα. Κατά την εξυπηρέτηση ξένων πολιτών, τα μενού εκτυπώνονται σε τουλάχιστον μία ξένη γλώσσα. Το εξώφυλλο είναι από επικαλυμμένο χαρτί, χαρτόνι, δερματίνη κ.λπ. (εκτός της πρώτης κατηγορίας). Η σουίτα και ανώτερη πρέπει να έχει προσκλητήρια, φυλλάδια και άλλο έντυπο υλικό.

Για να οργανωθούν άνετες συνθήκες αναψυχής, τα πολυτελή και ψηλότερα εστιατόρια, καθώς και τα πολυτελή μπαρ, πρέπει να διαθέτουν σκηνή και πίστα χορού. Σε εστιατόρια όλων των κατηγοριών, για τη διευκόλυνση της διεξαγωγής αποκλειστικών βραδιών και της δημιουργίας ατμόσφαιρας ιδιωτικότητας, θα πρέπει να οργανωθούν αίθουσες δεξιώσεων και ξεχωριστές καμπίνες.

Παραστάσεις φωνητικών και ορχηστρικών συνόλων και σολίστ θα πρέπει να οργανώνονται σε εστιατόρια πολυτελείας και ανώτερης κατηγορίας και κάθε είδους μουσική υπηρεσία για εστιατόρια πρώτης κατηγορίας και μπαρ όλων των τάξεων. Επιτρέποντας τη χρήση τζουκ μποξ, εξοπλισμού αναπαραγωγής ήχου και βίντεο κ.λπ.

Ένα είδος εστιατορίου είναι ένα αυτοκίνητο εστιατορίου - ένα εστιατόριο σε ένα ειδικά εξοπλισμένο αυτοκίνητο ενός τρένου μεγάλων αποστάσεων, σχεδιασμένο να εξυπηρετεί τους επιβάτες στο δρόμο.

§ 3. Καντίνα

Καντίνα- Πρόκειται για χώρο εστίασης που προορίζεται για την προετοιμασία και πώληση επιτόπου κατανάλωσης πρωινού, μεσημεριανού γεύματος, δείπνου που ποικίλλει τις ημέρες της εβδομάδας, καθώς και παράδοσης κατ' οίκον. Με αυτόν τον τρόπο, εγγύησηκαντίνες είναι η παρουσία στο μενού μιας ολοκληρωμένης διατροφής. Οι καντίνες μπορούν να είναι της 2ης και 3ης κατηγορίας προσαυξήσεων. Η αυτοεξυπηρέτηση χρησιμοποιείται για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μενού ρύθμισης. Μια καντίνα μπορεί να λειτουργήσει - διανομή. Πρόκειται για καντίνα που προορίζεται για την πώληση μαγειρικών προϊόντων και αγορασμένων προϊόντων που λαμβάνονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης.

Η καντίνα είναι ο πιο προσιτός τύπος επιχείρησης που παρέχει υπηρεσίες στον γενικό πληθυσμό, παράγει και πουλά πιάτα.

Οι καντίνες ταξινομούνται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (γενικά και διαιτητικά).

Για την παροχή στον πληθυσμό διαιτητικά γεύματα, καθορίζεται ο αριθμός των θέσεων για τη διοργάνωση δημόσιων διαιτολογικών κυλικείων. Σε καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ανώτατα και δευτεροβάθμια εκπαιδευτικά ιδρύματα, σχολεία, συνιστάται η οργάνωση αιθουσών διατροφής, ιατρείων ή συγκροτημάτων με μερίδες διατροφής στους ορόφους συναλλαγών των καταστημάτων εστίασης. Οι υπηρεσίες δημόσιας εστίασης παρέχονται επίσης μέσω κυλικείων και κέντρων διανομής που πωλούν τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από άλλες επιχειρήσεις.

Ανά τοποθεσία (δημόσιο ή στον τόπο εργασίας, σπουδών)·

Η τραπεζαρία μπορεί να είναι δημόσια ή να παρέχει υπηρεσίες σε ένα συγκεκριμένο σώμα και να βρίσκεται στην πόλη σε μέρη που καθορίζονται από ορθολογικά πρότυπα για την παροχή στον πληθυσμό επιχειρήσεων και ιδρυμάτων υπηρεσιών.

Ανά υπηρεσία που εξυπηρετείται.

Υπάρχουν καντίνες που οργανώνονται για την παροχή τροφής στον πληθυσμό στον τόπο εργασίας, σπουδών και σε ιατρικά ιδρύματα, όπου παρασκευάζονται και διανέμονται πρωινά, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα σύμφωνα με τα φυσιολογικά και φυσικά πρότυπα.

§ 4. Καφενείο

Καφενείο- Πρόκειται για μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης για τροφοδοσία και αναψυχή των καταναλωτών με την παροχή περιορισμένης γκάμα γαστρονομικών προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, οι καφετέριες χωρίζονται σε γενικές επιχειρήσεις και σε εξειδικευμένες.

Γενικό καφενείοείναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη ποικιλία από ζεστά και κρύα ροφήματα, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, πιάτα και μαγειρικά προϊόντα απλής παρασκευής, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Κατά κανόνα, τους ανατίθεται η υψηλότερη, πρώτη ή δεύτερη κατηγορία. Απαιτήσεις για καφενείο γενικού τύπου των σχετικών κατηγοριών. Το μενού τους θα πρέπει να περιλαμβάνει custom made και signature πιάτα.

Εξειδικευμένες καφετέριεςδημιουργήθηκε

Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (καφέ - ζαχαροπλαστεία, καφετέρια - παγωτά, καφετέρια-γαλακτοκομικά)

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες του συνόλου των επισκεπτών (παιδικό καφενείο, καφενείο νεολαίας)

Επίσης, οι καφετέριες διακρίνονται από τη μέθοδο εξυπηρέτησης. Μέθοδος συντήρησηςείναι ένας τρόπος πώλησης προϊόντων catering στους καταναλωτές. Στο πλαίσιο της μεθόδου εξυπηρέτησης διακρίνονται μορφές εξυπηρέτησης πελατών. Το τελευταίο σημαίνει μια οργανωτική τεχνική, η οποία είναι μια ποικιλία ή συνδυασμός μεθόδων εξυπηρέτησης πελατών. Στα καταστήματα εστίασης χρησιμοποιούνται δύο βασικές μέθοδοι εξυπηρέτησης:

Αυτοεξυπηρέτηση;

Ατομική εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Η πιο ορθολογική μέθοδος εξυπηρέτησης πελατών είναι η αυτοεξυπηρέτηση. Αυτή η μέθοδος μπορεί να μειώσει σημαντικά τον χρόνο που αφιερώνουν οι καταναλωτές, να αυξήσει την απόδοση των εγκαταστάσεων εστίασης.

Μπορεί να αποδοθεί και ο τύπος του καφέ καφετέριες(τμήματα καφέ), που οργανώνονται κυρίως σε καταστήματα προς πώληση με κατανάλωση επί τόπου περιορισμένης γκάμα προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία, αγορασμένα προϊόντα (ζεστά και αναψυκτικά, χυμοί, σάντουιτς, είδη ζαχαροπλαστικής, ορισμένα άλλα προϊόντα) .

Στην εστίαση, υπάρχουν διάφορα έντυπα αυτοεξυπηρέτησης :

Με προκαταβολή?

Με μεταγενέστερη πληρωμή?

Με άμεση πληρωμή?

Με πληρωμή μετά τα γεύματα (σύστημα αυτοϋπολογισμού).

Στην προπληρωμένη αυτοεξυπηρέτηση, πρώτα επιλέγονται και πληρώνονται τα κρύα πιάτα και τα σνακ και τα ζεστά πιάτα στον μπάρμαν και, στη συνέχεια, λαμβάνονται ζεστά πιάτα στο παράθυρο διανομής. Κατά την αυτοεξυπηρέτηση με επακόλουθη πληρωμή στην τραπεζαρία, εγκαθίσταται μια γραμμή διανομής, η οποία κινείται κατά μήκος της οποίας με ένα δίσκο, ο καταναλωτής επιλέγει κρύα και ζεστά πιάτα. Υπάρχει μια ταμειακή μηχανή στο τέλος της γραμμής.

Η αυτοεξυπηρέτηση με πληρωμή μετά το φαγητό περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των λειτουργιών διάτρησης μιας επιταγής και λήψης χρημάτων και τη χρήση δύο ατόμων για τον υπολογισμό: στο τέλος της γραμμής διανομής, εκδίδεται μια επιταγή στον καταναλωτή και αφού φάει και φύγει από το αίθουσα, η πληρωμή γίνεται με βάση την επιταγή.

Η μορφή της αυτοεξυπηρέτησης θα πρέπει να αντιστοιχεί στον τύπο και τη χωρητικότητα της εγκατάστασης, τις ιδιαιτερότητες των εξυπηρετούμενων τμημάτων των καταναλωτών. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η χωρητικότητα ανά λεπτό για αυτοεξυπηρέτηση με προπληρωμή με ελεύθερη επιλογή πιάτων είναι 1,9 άτομα, για την υλοποίηση προκαθορισμένων γευμάτων - 2,5 άτομα, για αυτοεξυπηρέτηση με επακόλουθη πληρωμή με ελεύθερη επιλογή πιάτων - 2,4 άτομα ., για την υλοποίηση σύνθετων μεσημεριανών - 3,5 άτομα.

Ο πιο συνηθισμένος τύπος αυτοεξυπηρέτησης με επακόλουθη πληρωμή.

υπηρεσία σερβιτόρουπου παράγονται σε εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ πρώτης, υψηλότερης κατηγορίας και κατηγορίας πολυτελείας. Κατά κανόνα, σε κάθε σερβιτόρο ανατίθεται ένας συγκεκριμένος αριθμός τραπεζιών και εξυπηρετεί πλήρως τους καταναλωτές. Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται η μέθοδος ταξιαρχίας για το σερβίρισμα από σερβιτόρους, όταν η συνάντηση των επισκεπτών, η λήψη παραγγελιών, το σερβίρισμα πιάτων στο τραπέζι, ο υπολογισμός γίνεται από το πιο εξειδικευμένο μέλος της ταξιαρχίας και τα υπόλοιπα μέλη της ταξιαρχίας εκπληρώνουν την παραγγελία, φέρτε πιάτα και ποτά στο βοηθητικό τραπέζι, εκτελέστε επιπλέον σερβίρισμα, καθαρίστε τα χρησιμοποιημένα πιάτα. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να επιταχύνετε το σερβίρισμα των πιάτων και να βελτιώσετε την εξυπηρέτηση.

Προκειμένου να επιταχυνθεί η εξυπηρέτηση πελατών και να βελτιωθεί το επίπεδό της στα καταστήματα εστίασης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συμπλήρωμα στις κύριες μεθόδους προοδευτικοί τύποι υπηρεσιών:

Προπώληση επιταγών για γεύματα και ατομικά γεύματα.

Προπώληση συνδρομών για τρόφιμα για διαφορετικό αριθμό ημερών κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή.

Αποδέσμευση ολοκληρωμένων σιτηρέσιων τροφίμων.

Πίστωση για γεύματα διακοπών.

Οι συνδρομές για τρόφιμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην οργάνωση του σχολείου, της εργασίας, της ιατρικής και της προληπτικής, διαιτητικής διατροφής, ειδικής διατροφής (για παράδειγμα, γάλακτος ανάλογα με την επιβλαβή παραγωγή). Οι συνδυασμένες μορφές εξυπηρέτησης μπορούν να χρησιμοποιηθούν ευρέως σε εγκαταστάσεις εστίασης. Για παράδειγμα, η αυτοεξυπηρέτηση μπορεί να συνδυαστεί με την προπώληση επιταγών, συνδρομών.

§ 5. Δείπνο

μικροεστιατόριοείναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων που παρασκευάζονται από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης, σχεδιασμένη να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα. Βασικά, όλα τα εξειδικευμένα σνακ μπαρ ανήκουν σε επιχειρήσεις πρώτης ή δεύτερης κατηγορίας, χρησιμοποιούν self-service, με εξαίρεση τα μπάρμπεκιου. Όπου η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους.

Είναι δυνατόν να ξεχωρίσουμε τέτοιους τύπους εξειδικευμένων φαγητών όπως bulbyana, μπάρμπεκιου, κοτολέτα, λουκάνικο, ζυμαρικά (varenichnaya), μπουρέκια, τηγανίτες, τσάι, πιτσαρία, ντόνατ (ντόνατ), cheburechnaya, σάντουιτς, ποτήρι κ.λπ. Η Bulbyany ειδικεύεται στη μαγειρική πιάτα της εθνικής κουζίνας της Λευκορωσίας με πατάτες. Το Bistro αναφέρεται στο είδος των εστιατορίων.

Οι ιδιαιτερότητες των εστιατορίων είναι ότι δουλεύουν κυρίως σε ημικατεργασμένα προϊόντα, έχουν στενή ποικιλία και είναι μικρού μεγέθους. Χρησιμοποιούν τόσο συνηθισμένα έπιπλα όσο και ψηλά τραπέζια για όρθια γεύματα. Εάν το εστιατόριο έχει την πρώτη κατηγορία, τότε το μενού περιλαμβάνει προσαρμοσμένα πιάτα και πιάτα με υπογραφή. Τα επιτραπέζια σκεύη μιας χρήσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε εστιατόρια

Οι καφετέριες, οι καντίνες (ανεξάρτητα από το σύστημα οργάνωσης της παροχής υπηρεσιών), τα σνακ μπαρ πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις που προβλέπονται για αυτόν τον τύπο επιχείρησης, οι κυριότερες από τις οποίες είναι οι ακόλουθες. Στο σχεδιασμό του ορόφου συναλλαγών αυτών των τύπων επιχειρήσεων (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ) θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ.

Για να δημιουργηθούν άνετες συνθήκες οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου, οι καντίνες θα πρέπει να είναι εξοπλισμένες με σύστημα εξαερισμού. Παροχή αποδεκτών παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας σε χώρους λιανικής. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται σε καφετέριες, καντίνες και σνακ μπαρ πρέπει να είναι στάνταρ, σύμφωνα με το εσωτερικό των χώρων. Σε ορισμένους τύπους εστιατορίων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ελαφριά έπιπλα.

Τα τραπέζια σε καφετέριες πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα, σε καντίνες και σνακ μπαρ - μια υγιεινή επίστρωση. Σε ορισμένους τύπους καφετεριών, οι αγκύλες για φαγητό ενώ στέκεστε είναι αποδεκτές. Πιάτα και μαχαιροπίρουνα από αλουμίνιο, ανοξείδωτο ατσάλι, φαγεντιανή, γυάλινα σκεύη υψηλής ποιότητας χωρίς σχέδιο (για καφετέριες) και πατημένο γυαλί (για καντίνες και σνακ μπαρ) χρησιμοποιούνται για μερίδες πιάτων. Σε καντίνες και σνακ μπαρ επιτρέπεται η χρήση επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης. Στα τραπέζια υπάρχουν χαρτοπετσέτες.

Το μενού της επιχείρησης θα πρέπει να είναι στην εθνική (ες) ή στη ρωσική γλώσσα, τακτοποιημένα.

Για καφετέριες και εστιατόρια που ειδικεύονται στην παρασκευή πιάτων από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, είναι υποχρεωτική η πώληση πολλών τύπων αυτών των πιάτων.

Επιπλέον, υπηρεσίες εστίασης μπορούν να παρέχονται μέσω άλλων δομικών μονάδων.

§ 6 Άλλες εγκαταστάσεις εστίασης

Μπουφές- Πρόκειται για μια δομική μονάδα που προορίζεται για την πώληση περιορισμένης γκάμα προϊόντων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων. Μπορούν να λειτουργήσουν ως ανεξάρτητες εγκαταστάσεις εστίασης ή σε άλλες εγκαταστάσεις εστίασης (εστιατόρια, καντίνες). Στην τελευταία περίπτωση, η κατηγορία του μπουφέ πρέπει να αντιστοιχεί στην κατηγορία της επιχείρησης στην οποία βρίσκεται. Οι μπουφέδες διατίθενται στην πρώτη, δεύτερη και τρίτη κατηγορία προσαύξησης. Η υπηρεσία μπουφέ παρέχεται από τον μπάρμαν. Επιτρέπονται τα σκεύη μιας χρήσης.

Καφετέρια- μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που προορίζεται για πώληση με κατανάλωση επί τόπου περιορισμένης σειράς προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία, αγορασμένα αγαθά.

Επιχείρηση-μηχανή- μια επιχείρηση που πουλά προϊόντα συγκεκριμένης σειράς μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης.

Κατάστημα μαγειρικής (τμήμα)- κατάστημα (τμήμα) στο σύστημα δημόσιας εστίασης που πουλά στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής, ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα, καθώς και τουρσιά. Τα καταστήματα μαγειρικής βρίσκονται στην επικράτεια βιομηχανικών επιχειρήσεων, ως μέρος ολοκληρωμένων καταστημάτων εστίασης, εστιατορίων και καντινών. Συνήθως σχεδιάζεται για 2-4 εργασίες.

Συνδυασμός δημόσιας εστίασηςείναι ένα παραγωγικό και οικονομικό συγκρότημα, που αποτελείται από ένα συγκρότημα που αποτελείται από εγκαταστάσεις προμήθειας και προμαγειρέματος δημόσιας εστίασης με ενιαία τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντων, καθώς και καταστήματα μαγειρικής και βοηθητικές υπηρεσίες. Συνήθως περιλαμβάνει καντίνα, εστιατόριο ή καφέ, κατάστημα μαγειρικής, μπαρ, ένα ή περισσότερα εργαστήρια παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, ζαχαροπλαστικής. Κατά κανόνα, οι μονάδες εστίασης είναι τα κύρια αντικείμενα των ενιαίων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης στο σύστημα συνεργασίας καταναλωτών.

Γαστρονομικός Συνδυασμός- Αυτή είναι μια κατασκευαστική εταιρεία. Οι εγκαταστάσεις προμηθειών (εργαστήρια) δημόσιας εστίασης προορίζονται για την κεντρική παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους με εγκαταστάσεις προμαγειρέματος, καταστήματα μαγειρικής (τμήματα), δίκτυα λιανικού εμπορίου. Τα γαστρονομικά εργοστάσια έχουν συνήθως καφετέριες και καταστήματα μαγειρικής.

Σκηνή- μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που πουλά μια στενή γκάμα προϊόντων δικής της παραγωγής και αγορασμένων προϊόντων, που ανήκουν σε σταθερό δίκτυο διανομής, που βρίσκεται σε ένα ελαφρύ κτίριο κλειστού τύπου, που έχει άλλες δύο θέσεις εργασίας, καθώς και βοηθητικό δωμάτιο και δεν διαθέτει όροφο συναλλαγών.

Περίπτερο- μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που πουλά μια στενή γκάμα προϊόντων δικής της παραγωγής και αγορασμένων αγαθών, που ανήκουν σε σταθερό δίκτυο εμπορικών συναλλαγών, που βρίσκεται σε μόνιμο ή προσωρινό κτίριο με ή χωρίς όροφο συναλλαγών και διαθέτει βοηθητικούς χώρους.

Καταστήματα γρήγορου φαγητού(PBO) - μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που προορίζεται για την κατασκευή και πώληση, με οργάνωση της κατανάλωσης επί τόπου, πιάτων απλής παρασκευής μιας σταθερής ποικιλίας με ημικατεργασμένα προϊόντα βιομηχανικής ή ίδιας παραγωγής, που παράγονται από επιχειρήσεις προμηθειών. Οι PBO χωρίζονται σε κινητά (λειτουργούν, κατά κανόνα, με βάση περίπτερα, σκηνές, εμπορικές μονάδες με εγκατεστημένα έπιπλα (τραπέζια, καρέκλες) για την εξυπηρέτηση των επισκεπτών) και σταθερά, μόνιμα και εποχιακά.

Επίσης υπάρχουν:

Εστιατόρια self-service που προσφέρουν πλήρη γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας και παραδίδουν κατ' οίκον.

Συνδυασμός καταστήματος και μονάδας εστίασης (κύκλος καταστημάτων 40-60%), υπάρχουν διάφορα τμήματα πώλησης κρέατος, ψαριών, ψωμιού, φρούτων και λαχανικών.

Μπυραρία σε συνδυασμό με χώρους εστίασης. Η μπύρα παράγεται με το εμπορικό σήμα αυτής της επιχείρησης, αντιπροσωπεύει το 40-60% του συνολικού κύκλου εργασιών.

Τα καταστήματα φαστ φουντ που έχουν σχεδιαστεί για οδηγούς είναι ανοιχτά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επιχειρήσεις παράδοσης κατ' οίκον για πίτσα και άλλα προϊόντα κατόπιν τηλεφωνικής παραγγελίας.

Ch. III Τάσεις στην ανάπτυξη των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης στη Σαμαρά

Η επιχείρηση εστιατορίων στη Σαμάρα βράζει, αλλάζει, αναπτύσσεται αλματωδώς. Τα πάθη βράζουν, η ζήτηση πλησιάζει στον κορεσμό και περισσότερα από εκατό εστιατόρια ανταγωνίζονται ήδη μεταξύ τους. Το γεγονός είναι ότι τώρα είναι η περίοδος που όλοι προσπαθούν να «πάρουν την καρέκλα τους» και υπάρχουν ακόμα μέρη σε σύγκριση με πόλεις όπως η Μόσχα, η Αγία Πετρούπολη, το Παρίσι. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει η ευκαιρία να ανοίξουν εγκαταστάσεις απολύτως διαφορετικών επιπέδων τιμών και διαφορετικών επιπέδων εξυπηρέτησης. Το κύριο καθήκον μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι να βρει το κοινό-στόχο της και να το αποκτήσει. Εδώ και τώρα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός νέων εγκαταστάσεων, και πραγματικά αξιόλογες και ενδιαφέρουσες, αν και, δυστυχώς, η έμφαση δίνεται στην ιδέα του εστιατορίου, το οποίο μπορεί να προσελκύσει την προσοχή μόνο του κύριου επισκέπτη. Και μέχρι στιγμής, δεν καταλαβαίνουν όλες οι επιχειρήσεις ότι ο επισκέπτης όχι μόνο πρέπει να κερδηθεί, αλλά και να αναγκαστεί να επιστρέψει. Και αυτό επιτυγχάνεται μέσω της ποιότητας. Το πιο σημαντικό πράγμα σε ένα χώρο εστίασης δεν είναι οι τοίχοι και τα σκεύη (που φυσικά δεν είναι ασήμαντο), αλλά το χαμόγελο του προσωπικού και η υψηλής ποιότητας κουζίνα.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εξαρτώνται από τη φερεγγυότητα του πληθυσμού. Δυστυχώς, αυτό το "στρώμα" Samara που μπορεί να αντέξει οικονομικά να επισκεφτεί εστιατόρια "premium class" είναι πολύ λεπτό. Στη Σαμάρα τα εστιατόρια, τα καφέ, τα μπαρ επισκέπτονται άνθρωποι που κατ' αρχήν έχουν κουλτούρα να επισκέπτονται τέτοια μέρη. Και αν έχει ήδη έρθει ένας επισκέπτης του Σαμάρα, τότε πρέπει να λυγίσετε τόσο όμορφα μπροστά του, να τα δώσετε όλα: πρέπει να ξεφυλλίσει το μενού και οι τιμές να εκπλήσσουν ευχάριστα και το πάρκινγκ να είναι βολικό. Μόνο τότε υπάρχει ελπίδα να φύγει ικανοποιημένος. Δηλαδή, η προσφορά ανταποκρίνεται στη ζήτηση. Εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες πρέπει να είναι το μέρος όπου αναπαύεται η ψυχή. Ώστε να μην είναι χώρος διεξαγωγής πωλήσεων, αλλά χώρος πνευματικής επικοινωνίας με τον καλεσμένο.

Στη Σοβιετική Σαμάρα, το να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο ήταν ένα επικίνδυνο αξιοθέατο. Σε περιόδους γενικών ελλείψεων, υπήρχε ένα τέλος εισόδου: ο θυρωρός έπρεπε να βάλει ένα χαρτονόμισμα τριών ρουβλίων, ο επικεφαλής σερβιτόρος - πέντε, και στη συνέχεια να πληρώσει επιπλέον στον σερβιτόρο για ένα δωρεάν τραπέζι. Μετά από μια τέτοια τελετή, οι επισκέπτες συνήθως Ξέχασαν το υγιεινό φαγητό και παρήγγειλαν πρώτα βότκα. Και το μενού του εστιατορίου εκείνης της εποχής ήταν το ίδιο από το Βλαδιβοστόκ μέχρι τη Βρέστη, όλοι τρέφονταν με πιάτα που ήταν μέρος της σοβιετικής "Συλλογής Συνταγών". Η Πέμπτη είναι σίγουρα ψάρι. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι όταν τα McDonald's ήρθαν στη ρωσική αγορά, ήταν σαν μια ανάσα από έναν παράλληλο δυτικό κόσμο.

Ευτυχώς, αυτή τη στιγμή στη Σαμάρα υπάρχει μεγάλη ποικιλία από καταστήματα εστίασης. Το οποίο περιλαμβάνει: εκλεκτά εστιατόρια (γκουρμέ εστιατόρια), χαλαρά γεύματα (δημοκρατικά παραδοσιακά εστιατόρια της ομάδας μεσαίας τιμής), εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης (qsr) (καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης), καφετέρια (καφετέριες), φαστ φουντ (πάγκοι στους δρόμους) .

Στη Σαμάρα, όπως και σε άλλες πόλεις, η ανάπτυξη των εστιατορίων μπύρας είναι αισθητή. Αυτή τη στιγμή είναι σε ζήτηση, ποικίλα: Εστιατόριο Tinkoff, Ρωσικό εστιατόριο μπύρας Okhota, αλυσίδα μπυραριών BEER-Loga, γερμανική μπυραρία FrauMuller, Τσέχικη παμπ

«At Schweik», μπυραρία «Czech Pivovar», εστιατόριο «RakHOUSE», μπυραρία «BEERHOUSE», μπυραρία «Bierhof», Τσέχικη μπυραρία Platan, και πολλά άλλα. Για να κερδίσουν τους τακτικούς επισκέπτες τους, οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων Samara και οι επικεφαλής διευθυντές προσπαθούν να βρουν κάτι ασυνήθιστο. Αυτό είναι ένα σχέδιο με "ζωντανή" μπύρα, ειδικά πιάτα για μπύρα από θαλασσινά, ψάρια, καραβίδες και άλλες προσφορές.

Τα εστιατόρια της εθνικής κουζίνας είναι πολύ ευχάριστα. Όλα είναι τόσο καλά μελετημένα σε αυτά, από το εθνικό μενού μέχρι τον σχεδιασμό των χώρων και το ψυχαγωγικό πρόγραμμα. Δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά διακοπές σε άλλη χώρα. Αλλά μια επίσκεψη σε ένα από τα εθνικά εστιατόρια θα προσφέρει μια αξέχαστη βραδιά όχι μόνο με τα πιάτα και τα ποτά της χώρας, αλλά και με εθνικά τραγούδια, χορούς και συνοδούς με την κατάλληλη ενδυμασία. Πρόκειται για εστιατόρια όπως: Ανατολίτικο εστιατόριο "Bukhara", μεξικάνικο εστιατόριο "LaCucaracha", ουκρανικό εστιατόριο "Khutorok", γεωργιανό εστιατόριο "At Khanuma", εστιατόριο ευρωπαϊκής κουζίνας "Le Signal", εστιατόριο ασιατικής κουζίνας "Go", τουρκικό εστιατόριο "Antalya". " ", ιταλικό εστιατόριο "Piccolo", κουζίνα της Ιρλανδίας και της Ευρώπης Irishpub "Shannon", ουκρανικό εστιατόριο "Pervak", πολυεθνικό εστιατόριο παγκόσμιας κουζίνας "DelPalich", αργεντίνικο εστιατόριο "MamaCita", ανατολίτικο εστιατόριο-lounge bar "Marakesh".

Κάθε εστιάτορας ονειρεύεται να γίνει μονοπώλιο στην αγορά εστίασης Σαμάρα. Λίγοι άνθρωποι δεν θα ήθελαν να ενεργήσουν χωρίς να λάβουν υπόψη τους ανταγωνιστές που αναπνέουν από το λαιμό τους, και ακόμη και να πάρουν από την πελατεία ό,τι είναι σε θέση να σχεδιάσουν. Αλλά η ίδια η πελατεία δεν είναι ενθουσιώδης με αυτή την προοπτική. Απαιτείται πληθώρα ανταγωνιστών για την επιλογή των καλύτερων. Αλλά αυτό σημαίνει: ανά πάσα στιγμή υπάρχουν και χειρότερα. Μερικές φορές είναι τόσο χειρότερα που τα χρήματα που δαπανώνται για αυτά μπορούν να θεωρηθούν πεταμένα στον άνεμο. Επιπλέον, εάν υπάρχουν πολλοί ανταγωνιστές, μεταξύ αυτών μπορεί να είναι και απατεώνες που προφανώς δεν σκοπεύουν να επιτύχουν τη συμμόρφωση των αγαθών και των υπηρεσιών τους με την απαιτούμενη τιμή. Επομένως, για να αποφευχθεί η σπατάλη χρημάτων και ένα πρόβλημα υγείας (μετά από κουζίνα κακής ποιότητας), οι ειδικοί συμβουλεύουν να πηγαίνετε μόνο σε εκείνα τα καταστήματα εστίασης όπου υπάρχουν πάντα πολλοί επισκέπτες.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., «Δημόσια εστίαση στη Ρωσία. Τωρινή κατάσταση". Συλλογή πληροφοριών στατιστικού και αναλυτικού υλικού / επιμ. Διδάκτωρ Ιατρικών Επιστημών, Καθηγήτρια Belyaeva E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24σ.

Τύπος εγκατάστασης εστίασης- είδος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα γαστρονομικών προϊόντων και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων, οι κύριοι τύποι δημόσιων καταστημάτων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσιο μαγειρικής. Όσον αφορά τον μεγάλο όγκο παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, ξεχωρίζουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, όπως εργοστάσια κουζίνας και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις σε πακέτο και καταστήματα μαγειρικής.

Υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές από καταστήματα εστίασηςδιαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 "Υπηρεσίες τροφοδοσίας" χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης;

Υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής.

Υπηρεσίες αναψυχής;

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση των σχέσεων μεταξύ των καταναλωτών και των εργολάβων στον τομέα των υπηρεσιών εστίασης, το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών τροφοδοσίας", οι οποίες αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Περί Προστασίας των Καταναλωτών" Δικαιώματα», εγκρίθηκε.

Το εύρος των υπηρεσιών εστίασης καθορίζεται από τον ανάδοχο (δημόσια επιχείρηση εστίασης) ανάλογα με το είδος του(και για εστιατόρια και μπαρ ανά κατηγορία) και επιβεβαιώνεται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα δημόσια καταστήματα εστίασης που πωλούν αλκοολούχα προϊόντα και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και σε άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της εγκαίρως. και να ενημερώσει τις τοπικές αρχές.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα κρατικά πρότυπα, τους υγειονομικούς, πυροσβεστικούς κανονισμούς, τα τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα. υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, το περιβάλλον και την περιουσία.

Υπηρεσίες εστίασης ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις:

Συμμόρφωση με τον επιδιωκόμενο σκοπό.

Ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής.

Ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.

Εργονομία και άνεση.

αισθητική;

Κουλτούρα υπηρεσιών;

κοινωνική στόχευση·

Πληροφοριακός.

Οι κύριοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης:

κενό εργοστάσιοείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα δημόσια καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η χωρητικότητα του εργοστασίου-κουζίνας συγκομιδής καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο συγκομιδής διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα καταστήματα παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανωθούν εν σειρά μηχανοποιημένες γραμμές για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων ταχείας κατάψυξης, η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Συνδυασμός ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από το εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και σε μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση εργοστάσια προμηθειών, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων - εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει καταστήματα για την παραγωγή αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, για την παραγωγή κρύων και ταχείας κατάψυξης πιάτων κ.λπ. Η δυναμικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι έως 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού- μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο εστίασης διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Το εργοστάσιο εστίασης διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα και κοινό αποθηκευτικό χώρο. Ένα συγκρότημα τροφοδοσίας, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό μιας γειτονικής κατοικημένης περιοχής, υπαλλήλους κοντινών ιδρυμάτων. Ένα συγκρότημα εστίασης μπορεί επίσης να δημιουργηθεί σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό αριθμό φοιτητών άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και σχολικά συγκροτήματα διατροφής.

Εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικήςοργανώνονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες, καταστήματα λαχανικών. Σχεδιασμένο για την κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μηχανοποιούνται οι εργασίες βαριάς φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Καντίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες ξεχωρίζουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Δημόσιες καντίνεςσχεδιασμένο να παρέχει προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, γεύματα, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματατοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση στα εξυπηρετούμενα τμήματα. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Καντίνες σε επαγγελματικές σχολέςοργανώστε δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα πρότυπα της καθημερινής διατροφής. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Καντίνες σε σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσηςδημιουργούνται όταν ο αριθμός των μαθητών δεν είναι μικρότερος των 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές I-V τάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται μονάδες σχολικής εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Διαιτητικές καντίνεςειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που χρειάζονται ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διατροφικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη γιατρού – διατροφολόγου ή νοσηλευτή. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Καντίνες - διανομή και κινητάσχεδιασμένο για να εξυπηρετεί μικρές ομάδες εργαζομένων, υπαλλήλων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις. Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m 2 ανά θέση.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης τα εστιατόρια χωρίζονται σε τάξεις: πολυτέλεια, ανώτερη, πρώτη. Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων αγαθών, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχεται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και εξυπηρέτησης στο συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια παρέχουν στους καταναλωτές, κατά κανόνα, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια, συναντήσεις - πλήρη μερίδα. Επίσης, τα εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία παρέχουν στους καταναλωτές μια πλήρη διατροφή. Τα εστιατόρια οργανώνουν διάφορα είδη δεξιώσεων και θεματικών πάρτι. Τα εστιατόρια παρέχουν τον πληθυσμό Επιπρόσθετες υπηρεσίες: εξυπηρέτηση σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων σε μορφή συμποσίου. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ. Υπηρεσίες αναψυχήςπεριλαμβάνω:

Οργάνωση μουσικής υπηρεσίας.

Οργάνωση συναυλιών, βαριετέ προγράμματα.

Παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζιων παιχνιδιών, κουλοχέρηδων, μπιλιάρδου.

Η εξυπηρέτηση πελατών πραγματοποιείται από επικεφαλής σερβιτόρους, σερβιτόρους. Στα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας, καθώς και στην εξυπηρέτηση ξένων τουριστών, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή πινακίδα με σχεδιαστικά στοιχεία. Εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για το σχεδιασμό αιθουσών και χώρων για τους καταναλωτές. Στο πάτωμα συναλλαγών σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλότερης κατηγορίας, η παρουσία σκηνής και πίστας είναι απαραίτητη. Για να δημιουργηθεί ένα βέλτιστο μικροκλίμα στον χώρο συναλλαγών σε πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, ένα συμβατικό σύστημα εξαερισμού είναι αποδεκτό. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να έχουν αυξημένη άνεση, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακή επίστρωση, σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι πολυθρόνες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Μεγάλες απαιτήσεις σε πιάτα και συσκευές. Cupronickel, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι , χρησιμοποιούνται πορσελάνη και πήλινα με μονόγραμμα ή καλλιτεχνική διακόσμηση, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

Η περιοχή του ορόφου συναλλαγών με μια σκηνή και μια πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m 2 ανά θέση.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρομικών μεταφορών καθ' οδόν. Τα αυτοκίνητα εστιατορίων περιλαμβάνονται σε τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Το αυτοκίνητο του εστιατορίου διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία, καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Κουπέ μπουφέδες- οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. έχουν εμπορικούς και βοηθητικούς χώρους. Διατίθενται ψυγεία. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά, είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- εταιρεία catering με μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε τάξεις: πολυτελές, υπέρτατο και πρώτο. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από αρχηγούς, μπάρμαν, σερβιτόρους με ειδική εκπαίδευση και επαγγελματική κατάρτιση.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. για τη διακόσμηση των αιθουσών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ - πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακή ή πολυεστερική επίστρωση, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για τα επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή, κρύσταλλο, γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Cafe Distinguish:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - καφετέρια παγωτού, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - καφετέριες για νέους, καφετέριες για παιδιά.

Σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, σέρβις από σερβιτόρους.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Universal καφετέριεςμε self-service πουλάνε σαφείς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με απλό συνοδευτικό.

Καφέ με υπηρεσία σερβιτόρουστο μενού τους έχουν επώνυμα, custom-made πιάτα, αλλά κυρίως γρήγορης παραγωγής.

Καταρτίζοντας το μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφουν κρύα ροφήματα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για χαλάρωση των επισκεπτών, επομένως ο σχεδιασμός του ορόφου συναλλαγών με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό και χρωματικό σχέδιο έχει μεγάλη σημασία. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής, τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Από επιτραπέζια σκεύη χρησιμοποιείται: μέταλλο από ανοξείδωτο χάλυβα, φαγεντιανή ημιπορσελάνη, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Σε ένα καφέ, εκτός από τους ορόφους συναλλαγών, θα πρέπει να υπάρχει λόμπι, βεστιάριο και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο κανόνας της περιοχής για μια θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m 2.

Καφετέριαοργανώνονται κυρίως σε μεγάλα καταστήματα τροφίμων και πολυκαταστημάτων. Σχεδιασμένο για την επιτόπια πώληση και κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: το χωλ και το βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς, ζεστά ροφήματα, τα υπόλοιπα προϊόντα παραδίδονται έτοιμα. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

μικροεστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Diners μοιράζονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται:

Γενικός τύπος;

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, μπουρέκι, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν υψηλή απόδοση, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως τοποθετούνται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα εστιατόρια ανήκουν σε επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να ισχύει η αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τον δικό του κόμβο τακτοποίησης, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι εμπορικοί όροφοι είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Από επιτραπέζια σκεύη, επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, φαγεντιανή, πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα σνακ μπαρ ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, βεστιάριο ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών του φαγητού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m 2 ανά θέση.

Δωμάτιο τσαγιού- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Στον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό τρόπο της αίθουσας, χρησιμοποιούνται στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των σνακ μπαρ περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων χαρακτηριστικών αυτής της επιχείρησης.

Μπαρμπεκιου- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες από τα πρώτα πιάτα. Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

τηγανίταειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Μπουρίσχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeσχεδιασμένο για το μαγείρεμα και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - σεμπουρέκ και λευκά. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρίαπροορίζεται για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- ένα νέο δίκτυο εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού. Στη Μόσχα, λειτουργεί με επιτυχία η ρωσική εταιρεία Bistro, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν υψηλότερες οικονομικές επιδόσειςαπό τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως π.χ μηχανήματα αυτόματης πώλησης καφέ, μηχανήματα πώλησης σνακ. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε ιδρύματα ψυχαγωγίας, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών εστίασης στις πόλεις, οι κατοικημένες περιοχές είναι εταιρείες παράδοσης κατ' οίκον. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την προετοιμασία και την πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση τροφίμων, μια μονάδα παραγωγής, έναν όροφο συναλλαγών, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τραπέζια τεσσάρων θέσεων (3-4) για φαγητό επί τόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα στο σπίτι.

Τα καταστήματα εστίασης μπορούν να λειτουργούν και ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, ένα μικρό δίκτυο λιανικής (περίπτερα, πωλήσεις). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο αναπτύχθηκε το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που καθορίζεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο που πέρασε το προϊόν στο εργοστάσιο παραγωγής (από το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας), το χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά πρέπει να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η πώληση αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα· δέχονται προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Ο όροφος του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και είναι παράρτημα άλλων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο τροφίμων, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα τις περισσότερες φορές οργανώνει τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλου μεγέθους, μερίδες, μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), ψιλοκομμένα (μπριζόλες, κεφτεδάκια, κιμάς).

Τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτα δημητριακά (φαγόπυρο) κ.λπ.

Τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκίσματα, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - γλυκά, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει η περιοχή του ορόφου συναλλαγών, οργανώνεται καφετέρια. για την επιτόπια κατανάλωση προϊόντων στήνονται αρκετά ψηλά τραπέζια.

Η τυποποίηση των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης βασίζεται στο εύρος των προϊόντων που πωλούνται, τις μορφές εξυπηρέτησης, τη φύση των εμπορικών και παραγωγικών τους δραστηριοτήτων. Ανάλογα με αυτό χωρίζονται σε καντίνες, εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, σνακ μπαρ, μπουφέδες, καταστήματα μαγειρικής, εξειδικευμένα εργαστήρια, εργοστάσια μαγειρικής, εργοστάσια συγκομιδής κ.λπ.

Κυλικείο - μια δημόσια επιχείρηση τροφοδοσίας για την εξυπηρέτηση ενός συγκεκριμένου τμήματος καταναλωτών με ποικίλη γκάμα προϊόντων ίδιας παραγωγής και αγορασμένων αγαθών, στα οποία μπορούν να παρασχεθούν τρόφιμα με τη μορφή πλήρους σιτηρεσίου. Λειτουργεί, κατά κανόνα, στον τόπο εργασίας των καταναλωτών, σε εκπαιδευτικά ιδρύματα, στρατιωτικές μονάδες, ιατρικά και υγειονομικά ιδρύματα, νοσοκομειακά τμήματα, ιδρύματα κοινωνικής υποστήριξης για τμήματα του πληθυσμού χαμηλού εισοδήματος κ.λπ. Στις καντίνες μπορούν να λειτουργήσουν αίθουσες για λόγους βελτίωσης της υγείας, ιατρικούς και θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς. Οι καντίνες διαίτης διακρίνονται ως εξειδικευμένες καντίνες.

σε καντίνεςΗ γκάμα των πιάτων και των γαστρονομικών προϊόντων σας επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα μενού για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Τους χαρακτηριστικό στοιχείοείναι το μαζικό μαγείρεμα. Αυτές οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν αυτοεξυπηρέτηση.

Οι καντίνες εξυπηρετούν τον πληθυσμό διαφόρων ηλικιακών ομάδων και επαγγελμάτων. Σε καντίνες μαθητών, σχολείων, εργασίας, συμπεριλαμβανομένων των εργαζομένων και των εργαζομένων του ξενοδοχείου, πωλούν σύνθετους τύπους τροφίμων - πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα, το μενού των οποίων συντάσσεται λαμβάνοντας υπόψη τις συνιστώμενες φυσιολογικές προδιαγραφές για την κατανάλωση φαγητού, εγκεκριμένες για την σχετικές επαγγελματικές και ηλικιακές ομάδες καταναλωτών.

Μεγάλη σημασία έχουν οι διαιτητικές καντίνες, στις οποίες οργανώνονται γεύματα για εργαζόμενους με διάφορες χρόνιες παθήσεις, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες και τα επιστημονικά και υγιεινά πρότυπα διατροφής.

Σε αυτοκινητόδρομους της πόλης, σε κατοικημένες περιοχές, σε χώρους αναψυχής οργανώνονται δημόσιες καντίνες. Τα πιο άνετα από αυτά το βράδυ μπορούν να λειτουργήσουν ως βραδινά καφέ ή εστιατόρια.

Στις δημόσιες καντίνες, προσφέρεται στους επισκέπτες ελεύθερη επιλογή πιάτων (Παράρτημα 1). Μαζί με αυτό, για να επιταχύνουν την εξυπηρέτηση, οργανώνουν την υλοποίηση σύνθετων πρωινών, μεσημεριανών ή δείπνων. Συγκεκριμένα, με αυτόν τον τρόπο μπορεί να οργανωθεί catering για ομάδες τουριστών σε φθηνές και σχολικές εκδρομές.

Στον όροφο των συναλλαγών της τραπεζαρίας, μπορεί να εγκατασταθεί ένας μπουφές, η ποικιλία του οποίου αποτελείται από φρούτα και μεταλλικά νερά, χυμούς, τονωτικό και αναψυκτικά, kvass, μπύρα (στη δημόσια τραπεζαρία). τραπεζάκια τσαγιού με ζεστά ροφήματα, είδη ζαχαροπλαστικής, σάντουιτς, χυμούς, γαλακτοκομικά προϊόντα. τραπέζια βιταμινών με φυσικά λαχανικά, φρούτα, χυμούς, σαλάτες. Οι δημόσιες καντίνες ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία, οι υπόλοιπες - στην τρίτη.

Εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, οι καντίνες διαφορετικών κατηγοριών διαφέρουν ως προς το επίπεδο υλικοτεχνικού εξοπλισμού.

Στις καντίνες της δεύτερης κατηγορίας χρησιμοποιούνται μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα, επιτραπέζια σκεύη από πορσελάνη όχι χαμηλότερα από την τέταρτη ομάδα καλλιτεχνικής κοπής, πιάτα υψηλής ποιότητας από φυσητό, λιγότερο συχνά σκληρυμένο γυαλί. Στην τραπεζαρία της τρίτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται συσκευές από ανοξείδωτο χάλυβα ή αλουμίνιο, πορσελάνινα πιάτα χωρίς καλλιτεχνική κοπή, υψηλής ποιότητας σκληρυμένα και πεπιεσμένα γυάλινα σκεύη.

Σε τραπεζαρίες τρίτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται κυρίως εξαθέσια, οκταθέσια τραπέζια. Στις καντίνες της δεύτερης κατηγορίας, τα τραπέζια επιλέγονται με την ακόλουθη αναλογία: ο αριθμός των θέσεων στα διπλά τραπέζια πρέπει να είναι 5%, τετραθέσια - 80, εξαθέσια - 15.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη ποικιλία πιάτων σύνθετης παρασκευής δικής της παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων ειδικών και επώνυμων πιάτων και αγορασμένων προϊόντων (κρασί, βότκα, καπνός και είδη ζαχαροπλαστικής), αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης και άνεσης, σε συνδυασμό με οργάνωση ψυχαγωγίας και αναψυχής για τους καταναλωτές. "Εστιατόριο" από τα γαλλικά. "εστιατόρια" - σύσφιξη, αποκατάσταση. Ανάλογα με τον χρόνο εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε: γρήγορη εξυπηρέτηση και συνηθισμένα. μέθοδοι εξυπηρέτησης - σέρβις σερβιτόρου και αυτοεξυπηρέτηση. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια: ψαροταβέρνα, εστιατόριο εθνικής κουζίνας κ.λπ. (Παράρτημα 1).

Οι επισκέπτες στο εστιατόριο εξυπηρετούνται από σερβιτόρους. Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι ξένοι τουρίστες τρώνε σε εστιατόρια, το προσωπικό σέρβις πρέπει να γνωρίζει κάτι τέτοιο ξένη γλώσσαεντός του ελάχιστου ομιλίας.

Τα εστιατόρια οργανώνουν συνεχώς συναντήσεις διαφόρων εορτών, θεματικές βραδιές, διαβουλεύσεις του πληθυσμού για την τεχνολογία μαγειρικής και τραπεζαρία. Το βράδυ η ορχήστρα παίζει χορευτική μουσική. Ορισμένα εστιατόρια διοργανώνουν παραστάσεις με ποικιλία.

Τα πιάτα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ, άρτια εκπαιδευμένοι σερβιτόροι εξυπηρετούν τους επισκέπτες.

Οι επαγγελματικοί χώροι είναι εξοπλισμένοι με άνεση.

Τα εστιατόρια, με εξαίρεση εκείνα που εξυπηρετούν επιβάτες σιδηροδρομικών, θαλάσσιων, αεροπορικών και μηχανοκίνητων μεταφορών, έχουν ονόματα, για παράδειγμα, "Figaro", "Moscow", "Savoy", "National", κ.λπ. Το όνομα συνήθως αντικατοπτρίζει τις ιδιαιτερότητες του σχεδιασμού των εμπορικών χώρων της επιχείρησης και των χαρακτηριστικών της σειράς πιάτων και ποτών.

Τα εστιατόρια έχουν κατηγορίες πολυτελείας, υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη. Στην κατηγορία πολυτελείας περιλαμβάνονται σύγχρονα, θεματικά και εθνικά εστιατόρια που βρίσκονται σε χώρους ιστορικών και αρχιτεκτονικών μνημείων, προστατευόμενες περιοχές, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, θέρετρα.

Τα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας βρίσκονται σε δημόσια, διοικητικά κτίρια και συγκροτήματα ψυχαγωγίας, σε θέρετρα, σε ξενοδοχεία της υψηλότερης κατηγορίας, μεγάλους τερματικούς σταθμούς αεροδρομίων. η πρώτη κατηγορία - σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, θέρετρα, ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς και μαρίνες. Τα εστιατόρια της δεύτερης κατηγορίας δημιουργούνται με βάση την τραπεζαρία της δεύτερης κατηγορίας ως βραδινό εστιατόριο.

Εστιατόριο-μπαρ- ένα είδος εστιατορίου, το οποίο περιλαμβάνει ένα μπαρ, ο όροφος συναλλαγών του οποίου ενώνεται με τον όροφο συναλλαγών του εστιατορίου ή ο πάγκος του μπαρ βρίσκεται στον όροφο συναλλαγών του εστιατορίου.

Εστιατόριο με ειδικές παραγγελίες(catering) είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία και παράδοση τροφίμων και την οργάνωση της κατανάλωσής τους σε άλλους χώρους σύμφωνα με ειδικές παραγγελίες. Τέτοιες εγκαταστάσεις μπορούν να εξυπηρετούν δεξιώσεις, δεξιώσεις εταιρειών, επαγγελματικές συναντήσεις, γάμους, επετείους και άλλους εορτασμούς σε αίθουσες, γραφεία, εξωτερικούς χώρους, κάτω από σκηνές κ.λπ.

Μπαρ- δημόσια επιχείρηση εστίασης στην οποία η πώληση αλκοολούχων, μη αλκοολούχων, ανάμεικτων ποτών και πιάτων για αυτούς, καθώς και αγορασμένων αγαθών, πραγματοποιείται μέσω του πάγκου του μπαρ. Τα μπαρ πωλούν ποτά και σνακ. Μπορεί να είναι γενικού σκοπούκαι εξειδικευμένο. Υπάρχουν εξειδικευμένα μπαρ: κρασί, μπύρα, γαλακτοκομικά, βιταμίνες, κοκτέιλ μπαρ κ.λπ.

Στα μπαρ της κατηγορίας πολυτελείας, της υψηλότερης και της πρώτης κατηγορίας, οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στην αίθουσα από σερβιτόρους, πίσω από το μπαρ - από μπάρμαν, στα μπαρ της δεύτερης κατηγορίας, χρησιμοποιείται self-service στο χολ, πίσω από το μπαρ , οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από τον μπάρμαν, πίσω από τον πάγκο του μπουφέ - από τον μπάρμαν.

Στα πολυτελή μπαρ, ο αριθμός των θέσεων στο μπαρ είναι τουλάχιστον 50% του αριθμού των θέσεων στα τραπέζια, η υψηλότερη κατηγορία - τουλάχιστον 25, η πρώτη κατηγορία - τουλάχιστον 20. Στα μπαρ της κατηγορίας πολυτελείας και το υψηλότερο, παρέχεται τουλάχιστον 0 για κάθε θέση στο μπαρ, μήκος ράφι 8 m, πρώτη και δεύτερη κατηγορία - 0,6. Η αναλογία των θέσεων σε διαφορετικά τραπέζια στα πολυτελή μπαρ είναι η ίδια όπως στα πολυτελή εστιατόρια. σε μπαρ της υψηλότερης κατηγορίας,%: σε διπλά τραπέζια-80; τετραπλό - 20; η πρώτη κατηγορία - για διπλό - 15 και τετράκλινο - 85. η δεύτερη κατηγορία - για διπλό - 10 και τετράκλινο - 90.

Καφενείο- ένας τύπος εστιατορίου με περιορισμένη γκάμα σύνθετων πιάτων, με μεγάλη ποικιλία από απλά πιάτα, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και ποτά, ποτά κρασιού και βότκας, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και αγορασμένα προϊόντα, που χρησιμοποιεί self-service ή σερβιτόρο (Παράρτημα 2 ). Τα καφέ έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους πελάτες. Μέσα στην ελάχιστη ποικιλία, εδώ παρασκευάζονται ζωμοί, δεύτερα πιάτα απλής μαγειρικής, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά. Υπάρχουν εξειδικευμένες καφετέριες: καφετέρια-αρτοποιείο, καφετέρια-ζαχαροπλαστείο, καφετέρια παγωτού, καφετέρια γαλακτοκομικών, καφέ-μπαρ, σαλόνι τσαγιού, καφετέρια κ.λπ.

Τα περισσότερα καφέ είναι δημόσιες επιχειρήσεις δεύτερης κατηγορίας και λειτουργούν σε βάση αυτοεξυπηρέτησης. Οι όροφοι συναλλαγών τους είναι εξοπλισμένοι με τραπέζια δύο και τεσσάρων θέσεων, στα οποία τρώνε φαγητό ενώ κάθονται. ή ψηλά στρογγυλά, τριγωνικά τραπέζια, στα οποία λαμβάνεται το φαγητό ενώ στέκεστε.

Σε καφετέριες της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, καθώς και σε βραδινούς και νεανικούς επισκέπτες, σερβίρουν σερβιτόροι. Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από σερβιτόρους. Εδώ πωλούνται κατάλληλα αλκοολούχα ποτά.

Υπάρχουν αυξημένες απαιτήσεις για το σχεδιασμό των ορόφων συναλλαγών, η στολή των σερβιτόρων πρέπει να αντιστοιχεί στο γενικό στυλ που υιοθετείται στο εστιατόριο· εάν παρουσιάζεται ρωσική κουζίνα ("τηγανίτα"), τότε, κατά συνέπεια, τα ρωσικά εθνικά μοτίβα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται στα ρούχα και εσωτερικό, αν ουκρανική κουζίνα ("Shinok") - Ουκρανική.

καφετέρια- ένα είδος καφέ με ποικίλη ποικιλία καφέ.

ΚΑΦΕ μπαρ- ένα είδος καφετέριας, το οποίο περιλαμβάνει ένα μπαρ, ο όροφος συναλλαγών του οποίου ενώνεται με τον όροφο συναλλαγών του καφέ, ή ο πάγκος του μπαρ βρίσκεται στον όροφο συναλλαγών του καφέ.

καφενείο αρτοποιείο- είδος καφετέριας διακριτικό χαρακτηριστικόπου είναι η παραγωγή και πώληση προϊόντων αρτοποιίας και αλευροποιίας επί τόπου.

σαλόνι τσαγιού- ένα είδος καφετέριας με μεγάλη ποικιλία τσαγιών, όπου μπορούν να φουσκώσουν ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία και αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής.

Μπουφές- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη ποικιλία από έτοιμα γεύματα και ποτά. Στους μπουφέδες πωλούνται κυρίως κρύα σνακ, γλυκά πιάτα, κρύα και ζεστά ροφήματα, χυμοί και είδη ζαχαροπλαστικής. Τοποθετούνται σε ένα ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο όπου καταναλώνεται φαγητό, συνήθως όρθιο ή πωλείται για να το παραλάβουν. Μερικά από αυτά, που βρίσκονται στο φουαγιέ των θεάτρων, των κινηματογράφων, των χώρων αναψυχής, πωλούν σαμπάνια και κρασιά από σταφύλι. Οι μπουφέδες μπορεί να έχουν τη δική τους κουζίνα, αλλά λαμβάνουν κυρίως προϊόντα από τις επιχειρήσεις των οποίων είναι θυγατρικές.

Στα ξενοδοχεία οργανώνονται ανά όροφο μπουφέδες, οι οποίοι εξυπηρετούν τουρίστες που μένουν σε αυτά, επαγγελματίες ταξιδιώτες κ.λπ.

Οι μπουφέδες λειτουργούν σε βάση self-service. Στον χώρο πωλήσεων των επιχειρήσεων της δεύτερης κατηγορίας, χρησιμοποιούνται συχνότερα τραπέζια για φαγητό όρθια, ενώ αυτά της πρώτης και τρίτης κατηγορίας για καθιστή θέση.

Νυχτερινό κέντρο -Πρόκειται για ένα είδος μπαρ ή εστιατορίου, με βάση το οποίο λειτουργεί ένα κλαμπ κυρίως τη νύχτα, το οποίο ενώνει τους καταναλωτές ανάλογα με τα ενδιαφέροντα και τα γούστα τους. Εδώ διοργανώνονται διάφορα ψυχαγωγικά και ψυχαγωγικά-χορευτικά προγράμματα με μουσική συνοδεία. Καταστήματα εστίασης - κλαμπ: λέσχη λάτρεις του τσαγιού, λέσχη λάτρεις της μπύρας κ.λπ. Υπάρχουν εξειδικευμένα νυχτερινά κέντρα με υπηρεσίες αναψυχής: καμπαρέ, μπιλιάρδο, ντίσκο κ.λπ.

μπυραρία- ένα είδος μπαρ ή εστιατορίου με μεγάλη ποικιλία από μπίρες.

Μικροεστιατόριο; ταβέρνα, ταβέρνα - ένα κατάστημα self-service catering με κυρίαρχη ποικιλία από ζεστά και κρύα ορεκτικά, απλά γεύματα, σχεδιασμένα να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sausage", "Tancake", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria" κ.λπ. d. Τα εστιατόρια διαφόρων κατηγοριών είναι εξοπλισμένα με πιάτα, έπιπλα, εφοδιασμένα με διαφημιστικά μέσα με τον ίδιο τρόπο όπως τα καφέ. Οι υπηρεσίες μουσικής οργανώνονται με παρόμοιο τρόπο.

Καφετέριαείναι ένα κατάστημα self-service catering με ποικιλία από πιάτα και ποτά απλής παρασκευής, ο χώρος συναλλαγών του οποίου είναι εξοπλισμένος με εμπορικό και τεχνολογικό εξοπλισμό σχεδιασμένο για τη διανομή τροφίμων σε εκπαιδευτικά ιδρύματα, ιδρύματα, βιομηχανικές επιχειρήσεις, εγκαταστάσεις λιανικής κ.λπ. Στην καφετέρια οργανώνεται η λήψη τροφής, συνήθως μέσω του πάγκου της καφετέριας.

Καταστήματα μαγειρικήςπωλούν έτοιμα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα στον πληθυσμό. Παραλαμβάνουν προϊόντα κυρίως από καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες. Κάποια από αυτά έχουν δική τους παραγωγή.

Στα καταστήματα μαγειρικής μπορείτε να οργανώσετε ένα γεύμα επιτόπου, χρησιμοποιώντας μηχανήματα αυτόματης πώλησης για γάλα, ζωμούς, ζεστά και κρύα ροφήματα, είδη ζαχαροπλαστικής, καφετιέρες express και άλλο εξοπλισμό. Ψηλά τραπέζια στήνονται στο πάτωμα συναλλαγών.

Εξειδικευμένα εργαστήριαγια την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων οργανώνονται με βάση εγκαταστάσεις αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών, κοντά σε ψυγεία, εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος. Επεξεργάζονται από 5 έως 25 τόνους πρώτων υλών την ημέρα.Τα εργαστήρια είναι εξοπλισμένα με γραμμές παραγωγής θειωμένης πατάτας, αποφλοιωμένων λαχανικών, κεφτέδες, βινεγκρέτ, σαλάτες, μηχανές ζυμαρικών και άλλου εξοπλισμού υψηλής απόδοσης.

Σε εξειδικευμένα συνεργεία μηχανοποιούνται οι πιο δύσκολες εργασίες φορτοεκφόρτωσης.

Τυπικά εργοστάσια- πρόκειται για εξαιρετικά μηχανοποιημένες επιχειρήσεις προμηθειών που πραγματοποιούν μαζική παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι, πουλερικά, λαχανικά και άλλα προϊόντα και παρέχουν κεντρικά άλλα καταστήματα εστίασης και καταστήματα λιανικής. Στο εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων δεν επεξεργάζονται μόνο οι πρώτες ύλες, αλλά και τα απόβλητά τους. Η δυναμικότητα αυτών των επιχειρήσεων φτάνει τους 15-40 τόνους πρώτων υλών την ημέρα. Παρέχουν σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος ημικατεργασμένα προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα.

Μαγειρικά εργοστάσια- μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης που παράγουν μεγάλο αριθμό ημικατεργασμένων προϊόντων, σημαντικό μέρος των οποίων υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία επί τόπου. Παρέχουν ημικατεργασμένα προϊόντα ή τελικά προϊόντα σε μπουφέδες, καντίνες και άλλες επιχειρήσεις.

εργοστασιακή κουζίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για κεντρική προετοιμασία και παράδοση έτοιμων φαγητών στον προορισμό της (καντίνες, φαρμακεία, καταστήματα μαγειρικής κ.λπ.).

Κουζίνα σπιτιού- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παρασκευή προϊόντων δικής της παραγωγής και την πώλησή της στο σπίτι (εργασίες κατόπιν παραγγελίας του πληθυσμού, για takeaway).