Ταξινόμηση χώρων δημόσιας εστίασης. Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης

Να εξετάσει τα θέματα οργάνωσης λογιστικής και φορολογικής λογιστικής σε οργανισμούς που παρέχουν υπηρεσίες Τροφοδοσία, είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε σαφώς τι σημαίνει έννοιες όπως "δημόσια επιχείρηση τροφοδοσίας" και "υπηρεσία τροφοδοσίας" στη ρωσική νομοθεσία. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι απαραίτητο να αναφερθούμε σε κανονιστικά έγγραφα, ιδίως στην Πανρωσική Ταξινόμηση Οικονομικών Δραστηριοτήτων (OKVED) OK 029-2001, η οποία τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιανουαρίου 2003.

Με Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας, της 6ης Νοεμβρίου 2001, αριθ. δραστηριότητες», 55.4 «Δραστηριότητες μπαρ», 55.5 «Οι δραστηριότητες των κυλικείων σε επιχειρήσεις και ιδρύματα και η προμήθεια προϊόντων εστίασης» (ομάδα 55.51 «Οι δραστηριότητες των κυλικείων σε επιχειρήσεις και ιδρύματα»). Εκτός από το παραπάνω έγγραφο, υπάρχει μια σειρά από κρατικά πρότυπα που επιτρέπουν τη διαίρεση των εγκαταστάσεων εστίασης σε κατάλληλους τύπους.

Σύμφωνα με το GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί, που εγκρίθηκαν με το διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 21 Φεβρουαρίου 1994 Νο. 35 και τέθηκαν σε ισχύ την 1η Ιουλίου 1994 (εφεξής GOST R 50647-94), κατάστημα εστίασηςείναι επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσης.

Ταυτόχρονα, τα μαγειρικά προϊόντα νοούνται ως ένα σύνολο πιάτων, μαγειρικών προϊόντων και γαστρονομικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

Τα προϊόντα μαγειρικής πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων, βιομηχανικών προτύπων, εταιρικών προτύπων, συλλογών συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, τεχνικές προδιαγραφές και να παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και χάρτες, με την επιφύλαξη υγειονομικούς κανόνεςγια χώρους εστίασης.

Πρέπει να σημειωθεί ότι σήμερα ένας τεράστιος αριθμός οργανισμών και μεμονωμένων επιχειρηματιών ασχολείται με την παροχή υπηρεσιών εστίασης, ως ένα από τα είδη επιχειρηματικής δραστηριότητας. Ταυτόχρονα, τα καταστήματα εστίασης που έχουν σχεδιαστεί για να καλύπτουν τις ανάγκες για φαγητό και δραστηριότητες αναψυχής διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τους τύπους, τα μεγέθη και τα είδη των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Ο τύπος της δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των προϊόντων μαγειρικής που πωλούνται και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 5 Απριλίου 1995 Νο. 198 (εφεξής GOST R 50762-95), καθορίζεται η ακόλουθη ταξινόμηση των τύπων εγκαταστάσεων εστίασης:

- εστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με μεγάλη ποικιλία σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων· κρασί και βότκα, καπνός και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

- μπαρ- δημόσια επιχείρηση εστίασης με μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

- Καφενείο- μια επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής σε καταναλωτές με περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

- καντίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας·

- μικροεστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης και σχεδιασμένη να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα.

Επιπλέον, το GOST R 50647-94 προσδιορίζει επιπλέον τις ακόλουθες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης:

- διαιτητική καντίνα- καντίνα που ειδικεύεται στην παρασκευή και πώληση διαιτητικών γευμάτων.

κυλικείο - διανομή- μια καντίνα που πουλά τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από άλλους δημόσιους οργανισμούς εστίασης·

μπουφές - δομική υποδιαίρεσηοργάνωση που προορίζεται για την πώληση προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από αλεύρι, αγορασμένων προϊόντων και περιορισμένης γκάμα απλών πιάτων.

Δηλαδή, όπως φαίνεται από την παραπάνω λίστα, η ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως:

Η γκάμα των πωλούμενων προϊόντων και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας του.

Τεχνικός εξοπλισμός δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

Προσόντα προσωπικού.

Ποιότητα και μέθοδοι εξυπηρέτησης.

Είδη παρεχόμενων υπηρεσιών.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης όπως εστιατόρια και μπαρ χωρίζονται επίσης σε τάξεις.

Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Τα μπαρ και τα εστιατόρια όσον αφορά το επίπεδο εξυπηρέτησης και τους τύπους υπηρεσιών που παρέχονται στους επισκέπτες διαφέρουν στα εξής:

κατηγορία πολυτελείας?

ανώτερη τάξη;

πρώτη τάξη.

Η κατηγορία πολυτελείας χαρακτηρίζεται από την κομψότητα του εσωτερικού, το υψηλό επίπεδο άνεσης, ένα ευρύ φάσμα υπηρεσιών που παρέχονται στους επισκέπτες, καθώς και από μια ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα κατά παραγγελία και με υπογραφή, προϊόντα για εστιατόρια και μπαρ - μεγάλη ποικιλία από επώνυμα και κατά παραγγελία ποτά και κοκτέιλ.

Η ανώτερη κατηγορία διακρίνεται από την πρωτοτυπία του εσωτερικού, την επιλογή υπηρεσιών, μια ποικιλία από πρωτότυπα, γκουρμέ, ειδικά φτιαγμένα και ειδικά πιάτα και προϊόντα για εστιατόρια, μια μεγάλη ποικιλία από επώνυμα και κατά παραγγελία ποτά και κοκτέιλ - για μπαρ.

Η πρώτη κατηγορία αντιστοιχεί σε αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, μεγάλη γκάμα επώνυμων πιάτων και προϊόντων, καθώς και σύνθετα ποτά για εστιατόρια, σετ ποτών, απλά κοκτέιλ για μπαρ.

Η επιβεβαίωση της συμμόρφωσης μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης με τον επιλεγμένο τύπο και κατηγορία πραγματοποιείται από φορείς πιστοποίησης διαπιστευμένους από την Επιτροπή Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Σημείωση!

Η ταξινόμηση εκχωρείται μόνο σε εστιατόρια και μπαρ, άλλοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Ωστόσο, εκτός από τους τύπους και την κατηγορία, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης ενδέχεται να διαφέρουν ως προς τα χαρακτηριστικά όπως η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, η τοποθεσία και το ενδεχόμενο των επισκεπτών.

Έτσι, για παράδειγμα, οι καφετέριες, ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, χωρίζονται σε παγωτατζίδικα, καφετέριες ζαχαροπλαστικής και ανάλογα με το ενδεχόμενο των καταναλωτών, μπορούν να παρουσιαστούν ως καφετέρια για νέους ή παιδικό καφέ.

Τα μπαρ ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται μπορούν να είναι των εξής τύπων: γάλα, καφές, μπύρα, κοκτέιλ μπαρ κ.ο.κ.

Οι καντίνες έχουν επίσης ορισμένες διαφορές. Σύμφωνα με τη συλλογή, μπορούν να αντιπροσωπεύονται από έναν γενικό τύπο ή διαιτητικά, κατά τοποθεσία - δημόσιο ή κλειστό τύπο, για παράδειγμα, μια καντίνα στην επικράτεια του εργοστασίου, που προορίζεται για τροφοδοσία μόνο στους υπαλλήλους του. Επιπλέον, οι καντίνες μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε καντίνες που κατασκευάζουν και πωλούν τα δικά τους προϊόντα και σε κυλικεία διανομής που πωλούν τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από άλλα καταστήματα εστίασης.

Η απάντηση στο ερώτημα τι σημαίνει υπηρεσίες δημόσιας εστίασης δίνεται από τον Πανρωσικό Ταξινομητή Υπηρεσιών στον Πληθυσμό OK 002-93 (OKUN), που εγκρίθηκε από το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου Ρωσική Ομοσπονδίαμε ημερομηνία 28 Ιουνίου 1993 ωδή αρ. 163. Σύμφωνα με αυτό το κανονιστικό έγγραφο, οι υπηρεσίες εστίασης περιλαμβάνουν υπηρεσίες με τον κωδικό 122000 - 122706.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές από δημόσιους οργανισμούς εστίασης μπορούν να χωριστούν σε:

Υπηρεσίες εστίασης·

υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής·

υπηρεσίες για την οργάνωση της κατανάλωσης και της συντήρησης·

υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων·

Υπηρεσίες αναψυχής·

υπηρεσίες πληροφόρησης και συμβουλευτικής·

άλλες υπηρεσίες.

Έτσι, οι υπηρεσίες εστίασης θα πρέπει να νοούνται ως υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων εστίασης και τη δημιουργία συνθηκών για την πώλησή τους σύμφωνα με τον τύπο και την κατηγορία του οργανισμού εστίασης. Με βάση αυτό, οι υπηρεσίες catering χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης εστιατορίου·

Υπηρεσίες τροφοδοσίας μπαρ?

Υπηρεσίες τροφοδοσίας καφέ?

Υπηρεσίες τροφοδοσίας καντίνας·

υπηρεσία σνακ φαγητού.

Οι υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν τέτοιους τύπους υπηρεσιών όπως:

παραγωγή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις παραγγελίες των καταναλωτών·

παραγωγή προϊόντων από τις πρώτες ύλες του πελάτη σε δημόσιους οργανισμούς εστίασης·

παραγωγή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στο σπίτι.

Οι υπηρεσίες για την οργάνωση της κατανάλωσης και της συντήρησης αντιπροσωπεύονται από ένα αρκετά ευρύ φάσμα υπηρεσιών, οι οποίες περιλαμβάνουν τους ακόλουθους τύπους:

οργάνωση και συντήρηση εορτασμών και τελετουργικών εκδηλώσεων·

οργάνωση και συντήρηση πολιτιστικών εκδηλώσεων·

παράδοση προϊόντων και εξυπηρέτηση πελατών στους χώρους εργασίας και στο σπίτι·

Υπηρεσίες σερβιτόρου στο σπίτι?

παράδοση γαστρονομικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής στα δωμάτια του ξενοδοχείου.

οργάνωση σύνθετης διατροφής και άλλα.

Οι υπηρεσίες πώλησης προϊόντων στη δημόσια εστίαση περιλαμβάνουν:

πώληση προϊόντων και προϊόντων κουζίνας μέσω καταστημάτων - μαγειρικής και μπουφέ.

γεύματα διακοπών στο σπίτι.

Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

οργάνωση της μουσικής υπηρεσίας?

διοργάνωση συναυλιών και άλλων παρόμοιων εκδηλώσεων·

παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέρηδες, μπιλιάρδο.

Τα καταστήματα εστίασης μπορούν να παρέχουν στους καταναλωτές συμβουλές ειδικών για την προετοιμασία και την παρουσίαση των πιάτων, καθώς και να διδάξουν τους κανόνες σερβιρίσματος. Τέτοιες υπηρεσίες αναφέρονται ως υπηρεσίες πληροφόρησης και συμβουλευτικής.

Επιπλέον, για να προσελκύσουν πελάτες, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης συχνά παρέχουν τέτοιου είδους υπηρεσίες όπως στάθμευση οχημάτων, κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος του πελάτη, μικρές επισκευές και καθαρισμός ρούχων, υπηρεσίες αποθήκευσης κ.λπ.

Δηλαδή, όπως βλέπουμε, ο αριθμός των τύπων υπηρεσιών που μπορεί να παρέχει μια δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι αρκετά μεγάλος και η γκάμα τους μπορεί να διευρυνθεί ανάλογα με το είδος και την κατηγορία της τελευταίας.

1. Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης

Προς το παρόν, το δίκτυο των δημόσιων καταστημάτων εστίασης αναπτύσσεται ολοένα και πιο γρήγορα - από τα πιο απλά, όπου μπορείτε σχεδόν «σε τρέξιμο» να πιείτε μια μπουκιά πίτα με τσάι χυμένο σε ένα φλιτζάνι μιας χρήσης, μέχρι τα πιο εξελιγμένα κορυφαία εστιατόρια, που θα ικανοποιήσουν την ιδιοτροπία κάθε γκουρμέ. Στην περίπτωση αυτή ισχύει η αρχή «η ζήτηση δημιουργεί προσφορά». Δηλαδή, όλα τα παραπάνω καταστήματα εστίασης είναι αναμφίβολα περιζήτητα από τους καταναλωτές. Εξάλλου, οι επισκέπτες σε αυτές τις εγκαταστάσεις είναι επίσης καταναλωτές και υπόκεινται επίσης στο νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Περί Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών». Αλλά αν, όταν αγοράζει ένα προϊόν, σχεδόν κάθε αγοραστής καταλαβαίνει ότι είναι καταναλωτής και τουλάχιστον κατά προσέγγιση, αλλά γνωρίζει ότι έχει ορισμένα δικαιώματα, τότε όταν επισκέπτονται καφετέριες, εστιατόρια και άλλα δημόσια καταστήματα εστίασης, οι επισκέπτες γνωρίζουν πολύ λιγότερα για τα δικαιώματά τους, και μάλιστα να αναζητούν την προστασία τους πολύ σπανιότερα. Αυτό οφείλεται κυρίως στις ιδιαιτερότητες του ίδιου του κλάδου. Πράγματι, είναι πολύ πιο δύσκολο να αποδείξεις ότι χτες σου σέρβιραν μια μπαγιάτικη σαλάτα παρά να αποδείξεις ότι χθες σου πούλησαν σίδερο χαμηλής ποιότητας. Επιπλέον, η γενική υπεράσπιση της προστασίας των καταναλωτών συνήθως απευθύνεται μόνο σε αγαθά και όχι υπηρεσίες. Παρά ορισμένα χαρακτηριστικά και τις δυσκολίες που σχετίζονται με αυτό, θα πρέπει να γνωρίζετε, να χρησιμοποιείτε και να προστατεύετε τα δικαιώματά σας όταν επισκέπτεστε καταστήματα εστίασης.

Ωστόσο, προτού ζητήσετε τη συμμόρφωση με ορισμένα δικαιώματά σας από υπαλλήλους μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι, ανάλογα με τον τύπο της δημόσιας επιχείρησης εστίασης, το εύρος των υπηρεσιών στις οποίες θα δικαιούστε να υπολογίζετε όταν επισκέπτεστε μια ή άλλο ίδρυμα θα διαφέρει επίσης. Για έναν ενιαίο ορισμό τέτοιων δικαιωμάτων και υποχρεώσεων, συνηθίζεται να ταξινομούνται οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σύμφωνα με τη ρήτρα 3 του διατάγματος της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 αριθ. ΓΔ «Περί Έγκρισης Κανόνων Παροχής Υπηρεσιών Δημόσιας Εστίασης») οι υπηρεσίες δημόσιας εστίασης παρέχονται σε εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ, καντίνες, σνακ μπαρ και άλλους δημόσιους χώρους εστίασης, τα είδη των οποίων και για εστιατόρια και μπαρ Οι κατηγορίες (πολυτέλεια, υψηλότερη, πρώτη) καθορίζονται από τον ανάδοχο σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο.

Το κύριο έγγραφο που καθορίζει την ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης είναι το GOST R 50762-95 «Δημόσια τροφοδοσία. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 5ης Απριλίου 1995 Αρ. 198, το οποίο τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιουλίου 1995. Παρά το γεγονός ότι, σύμφωνα με το άρθρο 46 του ομοσπονδιακού νόμου της 27ης Δεκεμβρίου 2002 αριθ. Τα εθνικά πρότυπα υπόκεινται σε υποχρεωτική εκτέλεση μόνο όσον αφορά τη διασφάλιση της επίτευξης των στόχων της νομοθεσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας σχετικά με τον τεχνικό κανονισμό, αυτό το πρότυπο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται συχνότερα όταν είναι απαραίτητο να ταξινομηθούν δημόσια καταστήματα εστίασης, συμπεριλαμβανομένης της δικαστικής .

Αυτό το πρότυπο καθορίζει την ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης, τις γενικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων. Οι διατάξεις αυτού του προτύπου εφαρμόζονται σε εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών.

Στο παραπάνω πρότυπο, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι όροι με τους αντίστοιχους ορισμούς τους:

Δημόσια επιχείρηση τροφοδοσίας - επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσης (GOST R 50647).

Είδος δημόσιας επιχείρησης εστίασης - ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών ενός συγκεκριμένου τύπου επιχείρησης, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Εστιατόριο - ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με μεγάλη ποικιλία σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων. κρασί και βότκα, καπνός και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αυξημένο επίπεδουπηρεσίες σε συνδυασμό με την οργάνωση ψυχαγωγίας.

Μπαρ - εταιρεία catering με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

Cafe - επιχείρηση εστίασης και αναψυχής καταναλωτών με την παροχή περιορισμένης γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

Καντίνα - μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων που παρασκευάζονται από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης και έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές.

Σύμφωνα με το καθορισμένο πρότυπο, παρέχονται οι ακόλουθοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ.

Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:

Το φάσμα των προϊόντων που πωλούνται, η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα της κατασκευής τους.

Τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)

Μέθοδοι εξυπηρέτησης.

Προσόντα προσωπικού.

Ποιότητα εξυπηρέτησης (άνεση, ηθική επικοινωνία, αισθητική κ.λπ.)

Το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα εστιατόρια και τα μπαρ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες - πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, που πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

"Lux" - φινέτσα εσωτερικού χώρου, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, μια σειρά από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα κατά παραγγελία και με υπογραφή, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από ειδικά κατασκευασμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ - για μπαρ ;

"υψηλότερο" - πρωτοτυπία του εσωτερικού, επιλογή υπηρεσιών, άνεση, ποικίλη γκάμα πρωτότυπων, γκουρμέ, κατά παραγγελία και ειδικών πιάτων και προϊόντων για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία επώνυμων και ειδικών ποτών και κοκτέιλ - για μπαρ.

"πρώτο" - αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, μεγάλη ποικιλία επώνυμων πιάτων και προϊόντων και ποτών σύνθετης προετοιμασίας για εστιατόρια, ένα σετ ποτών, απλά κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων - για μπαρ.

Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Τα εστιατόρια διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα. με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.

Ανά τοποθεσία - εστιατόριο σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, σε χώρο αναψυχής, αυτοκίνητο φαγητού κ.λπ.

Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, κρασί, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Διάκριση καφέ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με το κλιμάκιο των καταναλωτών - καφετέριες για νέους, παιδιά κ.λπ.

Οι καντίνες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και διαιτητικά.

Για την εξυπηρέτηση μιας ομάδας καταναλωτών - σχολείο, μαθητής κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Μοιράζονται τα εστιατόρια:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και εξειδικευμένα (λουκάνικο, ζυμαρικά, τηγανίτα, μπουρέκι, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Εστιατόρια, καφετέριες και μπαρ συνδυάζουν την παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων με την οργάνωση αναψυχής και ψυχαγωγίας για τους καταναλωτές.

Παρά το γεγονός ότι τα καταστήματα εστίασης διαφέρουν σε τύπους, κατηγορίες και άλλα χαρακτηριστικά, υπάρχουν Γενικές Προϋποθέσεις, οι οποίες παρουσιάζονται σε τέτοιες επιχειρήσεις ακριβώς ως δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Και, ως εκ τούτου, ο καταναλωτής, που επισκέπτεται οποιοδήποτε κατάστημα τροφοδοσίας των παραπάνω τύπων και κατηγορίας, έχει το δικαίωμα να αναμένει (και, ως εκ τούτου, να απαιτεί) να πληρούνται οι ακόλουθες γενικές απαιτήσεις σε αυτό σύμφωνα με την Ενότητα 5 του GOST. 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων.

Στις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης κάθε είδους και κατηγορίας πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής και της υγείας των καταναλωτών και η ασφάλεια της περιουσίας τους, με την επιφύλαξη των «Κανόνων παραγωγής και πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης», που εγκρίνονται με Διάταγμα της Κυβέρνησης. της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 13.04.93 No. 332, υγειονομικοί και τεχνολογικοί κανόνες και κανόνες, καθώς και απαιτήσεις πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

Στα καταστήματα εστίασης, πρέπει να πληρούνται οι απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων για την ασφάλεια των υπηρεσιών:

Υγειονομικές και τεχνολογικές απαιτήσεις, συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα.

Απαιτήσεις για την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων τροφίμων.

Περιβαλλοντική ασφάλεια;

Ασφάλεια φωτιάς;

Ηλεκτρική ασφάλεια.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης κάθε είδους θα πρέπει να διαθέτουν άνετους δρόμους πρόσβασης και πρόσβαση πεζών στην είσοδο, τις απαραίτητες πινακίδες αναφοράς και πληροφόρησης. Η περιοχή δίπλα στην επιχείρηση θα πρέπει να έχει τεχνητό φωτισμό το βράδυ.

Στην περιοχή που γειτνιάζει με την επιχείρηση και είναι προσβάσιμη στους καταναλωτές, δεν επιτρέπεται:

Εκτέλεση εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Αποθήκευση εμπορευματοκιβωτίων;

Τοποθέτηση δοχείων με σκουπίδια.

Καμένα σκουπίδια, άδεια δοχεία, απορρίμματα.

Οι χώροι με κάδους απορριμμάτων θα πρέπει να απέχουν τουλάχιστον 20 μέτρα από τα παράθυρα και τις πόρτες των χώρων της επιχείρησης.

Η αρχιτεκτονική και πολεοδομική λύση και τα δομικά στοιχεία του κτιρίου, ο τεχνικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πρέπει να συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα και κανόνες.

Η εγκατάσταση θα πρέπει να διαθέτει εξόδους κινδύνου, σκάλες, οδηγίες έκτακτης ανάγκης, σύστημα αναγγελιών και εξοπλισμό πυροπροστασίας.

Οι επιχειρήσεις όλων των τύπων και τάξεων πρέπει να είναι εξοπλισμένες με μηχανολογικά συστήματα και εξοπλισμό που να παρέχουν το απαραίτητο επίπεδο άνεσης, όπως: παροχή ζεστού και κρύου νερού, αποχέτευση, θέρμανση, εξαερισμός, ραδιοφωνικές και τηλεφωνικές επικοινωνίες.

Η είσοδος στην επιχείρηση πρέπει να εξασφαλίζει την ταυτόχρονη κίνηση δύο αντίθετων ροών καταναλωτών προς την είσοδο και την έξοδο. Σε επιχειρήσεις με περισσότερες από 50 θέσεις στις αίθουσες, θα πρέπει να προβλέπονται ξεχωριστές είσοδοι και σκάλες για τους καταναλωτές και το προσωπικό.

Η επιχείρηση πρέπει να έχει μια πινακίδα που να δείχνει τον τύπο, την κατηγορία, τις μορφές οργάνωσης των δραστηριοτήτων της, την επωνυμία της εταιρείας, τη νομική οντότητα (τοποθεσία του ιδιοκτήτη), πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας, σχετικά με τις παρεχόμενες υπηρεσίες.

Σε επιχειρήσεις υπό κατασκευή και ανακατασκευή για την εξυπηρέτηση ατόμων με ειδικές ανάγκες, θα πρέπει να παρέχονται κεκλιμένες ράμπες στις πόρτες εισόδου για τη διέλευση αναπηρικών αμαξιδίων, ανελκυστήρες, πλατφόρμες για περιστροφή αναπηρικού αμαξιδίου στο χολ και ειδικά εξοπλισμένες τουαλέτες.

Η τοποθέτηση εγκαταστάσεων παραγωγής και εξοπλισμού σε αυτές θα πρέπει να διασφαλίζει τη συνοχή της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής και πώλησης προϊόντων, καθώς και τη συμμόρφωση με τεχνολογικούς, υγειονομικούς κανόνες και κανόνες.

Εκτός από τη συμμόρφωση με τις παραπάνω απαιτήσεις, ο καταναλωτής μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, ανάλογα με τον τύπο και την κατηγορία της, έχει το δικαίωμα να υπολογίζει στη συμμόρφωση με τις ακόλουθες απαιτήσεις για δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, οι οποίες, σύμφωνα με GOST 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», υποδιαιρούνται στις ακόλουθες περιοχές, που δίνονται στους πίνακες 1-4 (Το πρόσημο «+» σημαίνει «παρέχεται»· το σύμβολο «-» σημαίνει δεν παρέχεται).

Πίνακας 1. Απαιτήσεις για αρχιτεκτονικές και σχεδιαστικές λύσεις και σχεδιασμό εγκαταστάσεων εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων



Πίνακας 2. Απαιτήσεις για έπιπλα, επιτραπέζια σκεύη, συσκευές, λευκά είδη

*(1) Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ορισμένους τύπους εστιατορίων.

*(2) Επιτρέπεται σε ορισμένους τύπους καφέ.

*(3) Σε θεματικά εστιατόρια, πολυτελή έθνικ εστιατόρια, εστιατόρια υψηλής ποιότητας και πολυτελή μπαρ επιτρέπεται η χρήση πιάτων από κεραμικά, ξύλο κ.λπ.

*(4) Επιτρέπεται η χρήση επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο, χαρτόνι κ.λπ.

*(5) Σε εξειδικευμένα εστιατόρια και μπαρ της υψηλότερης, πρώτης κατηγορίας, με την παρουσία τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα ή καλλιτεχνικά σχεδιασμένα καλύμματα, επιτρέπεται η αντικατάσταση τραπεζομάντιλων με ατομικές υφασμάτινες χαρτοπετσέτες.

*(6) Επιτρέπεται η αντικατάσταση μεμονωμένων χαρτοπετσετών με χαρτοπετσέτες κατά τη διανομή πρωινού και μεσημεριανού γεύματος σε πακέτο.

Πίνακας 3. Απαιτήσεις για το σχεδιασμό μενού και τιμοκαταλόγων, η γκάμα των προϊόντων μαγειρικής για επιχειρήσεις διαφόρων τύπων και τάξεων

*(1) Κατά την εξυπηρέτηση αλλοδαπών πολιτών, τα μενού και οι τιμοκατάλογοι εκτυπώνονται επίσης σε τουλάχιστον μία ξένη γλώσσα.

*(2) Επιτρέπεται σε ορισμένους τύπους εστιατορίων.

*(3) Για καφετέριες και εστιατόρια που ειδικεύονται στην παρασκευή πιάτων από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, είναι υποχρεωτική η πώληση πολλών τύπων αυτών των πιάτων.

Πίνακας 4. Απαιτήσεις για μεθόδους εξυπηρέτησης πελατών, επώνυμα ρούχα, υποδήματα, μουσικές υπηρεσίες για επιχειρήσεις διαφόρων τύπων και τάξεων

* Μόνο οι μπάρμαν επιτρέπονται στο μπαρ.

** Σε εστιατόρια σε ξενοδοχεία, αεροδρόμια, μεγάλα πολυκαταστήματα, καθώς και σε καφετέριες επιτρέπεται η αυτοεξυπηρέτηση.

*** Επιτρέπεται σε εστιατόρια και μπαρ πρώτης κατηγορίας στολήχωρίς λογότυπο εταιρείας.

Επιπλέον, εκτός από την καθορισμένη ταξινόμηση των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, εκδόθηκε Επιστολή του Τμήματος Ρύθμισης και Συντονισμού Εσωτερικού Εμπορίου του Υπουργείου Εξωτερικών της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 18 Μαρτίου 1997 με αριθμό 21–54, η οποία διευκρινίζει ότι μπουφέςαποτελεί δομική υποδιαίρεση της επιχείρησης. Ωστόσο, επισημαίνεται ότι η καφετέρια δεν είναι είδος εστίασης και οι υπηρεσίες της θεωρούνται ως παροχή υπηρεσιών λιανικής.

Εκτός από την παραπάνω ταξινόμηση, είναι δυνατή και η κατάταξη των καταστημάτων δημόσιας εστίασης για άλλους λόγους.

Ανάλογα με τη φύση των δραστηριοτήτων τους, χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους:

Επιχειρήσεις που οργανώνουν την παραγωγή προϊόντων δημόσιας εστίασης (εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων, εξειδικευμένα εργαστήρια).

Επιχειρήσεις που οργανώνουν την παραγωγή και πώληση προϊόντων δημόσιας εστίασης με κατανάλωση επιτόπου (εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ, καντίνες, καταστήματα γρήγορου φαγητού).

Επιχειρήσεις που οργανώνουν την πώληση (πώληση και κατανάλωση) προϊόντων δημόσιας εστίασης (καταστήματα μαγειρικής, μικρή αλυσίδα λιανικής).

Πολύπλοκες επιχειρήσεις που συνδυάζουν πολλές επιχειρήσεις διαφόρων τύπων με πλήρη ή μερική συγκέντρωση της παραγωγής και αποθήκευσης προϊόντων. Αυτές οι επιχειρήσεις παρέχουν στον καταναλωτή τη δυνατότητα να επιλέξει διάφορους τύπους υπηρεσιών σε ένα μέρος.

Λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης του πληθυσμού, οι επιχειρήσεις χωρίζονται σε:

Δημόσιο - σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί οποιοδήποτε τμήμα του πληθυσμού.

Επιχειρήσεις που εξυπηρετούν ένα ορισμένο μόνιμο τμήμα του πληθυσμού - σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Ωστόσο, παρά τα παραπάνω χαρακτηριστικά, σε κάθε περίπτωση, ο επισκέπτης σε οποιαδήποτε από τις παραπάνω επιχειρήσεις, όταν λαμβάνει υπηρεσίες εστίασης, είναι καταναλωτής και έχει δικαίωμα να προστατεύει τα δικαιώματά του σύμφωνα με τη νομοθεσία περί προστασίας των καταναλωτών.

Αυτό το πρότυπο GOST R 50762-95 προβλέπει την ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης στους ακόλουθους τύπους: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ, εστιατόριο γρήγορου φαγητού, μπουφές, καφετέρια, καφετέρια.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται ανάλογα με τις λειτουργίες τους, τους τύπους, την τοποθεσία της επιχείρησης, τη φύση της υπηρεσίας που εξυπηρετείται, τη γκάμα των προϊόντων, την κατηγορία περιθωρίου κ.λπ. Τα εστιατόρια κατέχουν εξέχουσα θέση στη δομή των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην οργάνωση της αναψυχής του πληθυσμού. Οι άνθρωποι έρχονται εδώ για να γιορτάσουν μια επέτειο, ένα σημαντικό γεγονός στη ζωή μιας συγκεκριμένης ομάδας, για να πραγματοποιήσουν μια γαμήλια γιορτή, μια επαγγελματική ή επίσημη συνάντηση ή απλώς για να χαλαρώσουν με στενούς ανθρώπους. Για να καλωσορίσουμε, γρήγορα και νόστιμα τους ανθρώπους, να δημιουργήσουμε όλες τις προϋποθέσεις για να έχουν μια καλή ξεκούραση - αυτό είναι το καθήκον των εργαζομένων σε εστιατόρια.

Ανά τοποθεσία, τα εστιατόρια χωρίζονται σε δημόσια και προορίζονται για την εξυπηρέτηση ενός συγκεκριμένου τμήματος καταναλωτών - εστιατόριο σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, σε χώρο αναψυχής, πολιτιστικά και ψυχαγωγικά και ΑΘΛΗΤΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ, με μεταφορικά: βαγόνι - εστιατόριο, club restaurant.

Σοβαρός ρόλος δίνεται στα εστιατόρια Kabushkin NI, Bondarenko GA Διαχείριση ξενοδοχείων και εστιατορίων. Φροντιστήριο. - M .: "New Knowledge", 2001, βρίσκεται σε ξενοδοχεία, αεροδρόμια, σιδηροδρομικούς σταθμούς, σε πλοία, στην εστίαση τουριστών, συμπεριλαμβανομένων και ξένων. Ο αυτοτουρισμός γίνεται ευρέως διαδεδομένος - τα ταξίδια με λεωφορείο ή αυτοκίνητο με στάσεις σε κάμπινγκ, κατά τη διάρκεια των οποίων οι τουρίστες τρώνε σε εστιατόρια, καφέ και μπαρ. Η διάθεση και η ευημερία όλων όσων χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες τους εξαρτώνται από τη σωστή και ξεκάθαρη οργάνωση της εργασίας του προσωπικού εξυπηρέτησης αυτών των καταστημάτων εστίασης.

Το εστιατόριο είναι ένα ίδρυμα δημόσιας εστίασης που παρέχει στους καταναλωτές ένα ευρύ φάσμα σύνθετων πιάτων, κυρίως με μεμονωμένες παραγγελίες. Το εστιατόριο συνδυάζει το υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης με την οργάνωση αναψυχής για τους επισκέπτες. Τα εστιατόρια οργανώνουν catering για συνέδρια, συνέδρια, επίσημα πάρτι, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, δεξιώσεις, θεματικά πάρτι.

Ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης και τον βαθμό εξοπλισμού, καθώς και το μέγεθος των περιθωρίων, οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου χωρίζονται σε εστιατόρια της υψηλότερης και της πρώτης κατηγορίας.

Τα εστιατόρια, οι καφετέριες, τα μπαρ διακρίνονται από το υψηλότερο επίπεδο εξυπηρέτησης πελατών, την πολυπλοκότητα της γκάμας παρασκευασμένων και πωλούμενων προϊόντων, καθώς και την υψηλή κλάση αρχιτεκτονικού και καλλιτεχνικού σχεδιασμού των χώρων και τον τέλειο τεχνικό εξοπλισμό. Εστιατόρια σε ξενοδοχεία, αεροδρόμια, σιδηροδρομικούς σταθμούςπου πληρούν αυτές τις απαιτήσεις μπορούν επίσης να ταξινομηθούν στην υψηλότερη κατηγορία. Η ανάθεση των εγκαταστάσεων εστίασης στην ανώτατη κατηγορία γίνεται από το Υπουργείο Εμπορίου. Ένα εστιατόριο της υψηλότερης κατηγορίας πρέπει να διαθέτει αίθουσα δεξιώσεων, μπαρ, κοκτέιλ lounge με πάγκο μπαρ. Οι χώροι πρέπει να είναι όμορφα διακοσμημένοι, σχεδιασμένοι με συγκεκριμένο στυλ, αντίστοιχο με το όνομα του εστιατορίου. Οι υπεύθυνοι υπηρεσιών και οι σερβιτόροι απαιτείται να είναι άπταιστα τεχνικοί εξυπηρέτησης πελατών, καθώς και γνώση ξένων γλωσσών στο βαθμό που απαιτείται για την εκτέλεση των καθηκόντων τους. Τα μενού σε εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας πρέπει να είναι τυπωμένα σε 3 ξένες γλώσσες. Στο εξώφυλλο για μενού, διαφημιστικές αφίσες, φυλλάδια, προσκλητήρια, εκτός από το όνομα του εστιατορίου, τοποθετείται το έμβλημά του, καθώς και μια εικόνα που αντικατοπτρίζει τη θεματική εστίαση της επιχείρησης. Στο εστιατόριο παρέχεται στους καταναλωτές κυρίως γεύματα και δείπνα και όταν σερβίρονται επαγγελματικές συναντήσεις, συνέδρια κ.λπ., πλήρες μερίδιο. Την προαργία, Σάββατο ή Κυριακέςπολλά εστιατόρια διοργανώνουν γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας.

Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα καταστήματα εστίασης με μικρότερο όγκο υπηρεσιών, αλλά εξυπηρέτηση στα οποία γίνεται και από σερβιτόρους. Στα εστιατόρια της πρώτης κατηγορίας διοργανώνονται παραστάσεις μουσικών συγκροτημάτων.

Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλά ανώτατα και δευτεροβάθμια εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα που παρέχουν κατάρτιση στον τομέα του τουρισμού, όπου μπορείτε να παρακολουθήσετε μια διετή και τετραετή πορεία στις ειδικότητες του εστιατορίου και των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Όλα τα προγράμματα δίνουν έμφαση στον προσανατολισμό τους και τα προγράμματα διαφόρων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Γενικά, μπορούν να χωριστούν σε 2 κατηγορίες: ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και γαστρονομικές επιχειρήσεις. Σε ΠΟΛΛΟΥΣ Εκπαιδευτικά ιδρύματακαι οι δύο κατηγορίες προγραμμάτων προσφέρονται για να διαλέξετε. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει προγράμματα όπως επιχειρήσεις ξενοδοχείων και εστιατορίων, διαχείριση τροφοδοσίας, διαχείριση ξενοδοχείων και εστιατορίων, φιλοξενία επισκεπτών, προετοιμασία φαγητού, διαχείριση συλλόγων, τεχνολογία επιχειρήσεων ξενοδοχείων και εστιατορίων, διαχείριση συλλόγων και οργάνωση τουρισμού. Η δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνει προγράμματα σε μαγειρικές τέχνες, catering, εκπαίδευση σεφ και διαχείριση υπηρεσιών. Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν εκπαιδευτικά ιδρύματα που εκπαιδεύουν ειδικούς για την εστίαση και τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, επομένως αυτή τη στιγμή η κυβέρνηση της χώρας μας λαμβάνει μέτρα για την προσέλκυση κεφαλαίων στην οικονομία της χώρας μέσω του τουρισμού. Αυτά τα εκπαιδευτικά ιδρύματα εκπαιδεύουν ειδικούς υψηλής ειδίκευσης, οι οποίοι θα βοηθήσουν στην αύξηση του επιπέδου των υπηρεσιών στον τομέα των υπηρεσιών.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας - σχεδιασμένα για να εξυπηρετούν τους επιβάτες σιδηροδρομικές μεταφορέςκαθ'οδόν.

Τα αυτοκίνητα εστιατορίων περιλαμβάνονται σε τρένα μεγάλων αποστάσεων που είναι καθ' οδόν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Το αυτοκίνητο του εστιατορίου διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία, καταπακτές. Πωλούνται κρύα σνακ, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Μπαρ - δημόσια επιχείρηση εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

Το μπαρ ανά τοποθεσία χωρίζεται σε - δημόσιο και έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο μπαρ σε ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς, πολιτιστικές, ψυχαγωγικές και αθλητικές εγκαταστάσεις, μπαρ κλαμπ κ.λπ.

Τα μπαρ χωρίζονται σε πολυτελείς κατηγορίες, την υψηλότερη και την πρώτη. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευσηκαι επαγγελματικά καταρτισμένοι.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. για τη διακόσμηση των αιθουσών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής.

Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ - πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακή ή πολυεστερική επίστρωση, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για τα επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή, κρύσταλλο, γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

ΚΟΚΤΕΪΛ ΜΠΑΡ

Όλα τα κοκτέιλ μπαρ πρέπει να προσφέρουν μεγάλη ποικιλία ποτών, συμπεριλαμβανομένων κοκτέιλ και μιγμάτων. Αυτά τα μπαρ έχουν τη μεγαλύτερη γκάμα διαφορετικών τύπων ποτών και φυσικά προσφέρουν εξαιρετικό επίπεδο εξυπηρέτησης και σε πολλά μπαρ οι πελάτες εξυπηρετούνται στα τραπέζια. Ορισμένα μπαρ πωλούν μπύρα, συμπεριλαμβανομένης της βαρελίσιας μπίρας. Άλλοι προσφέρουν αναψυκτικά, όπως τσάι και καφέ. Το προσωπικό εργάζεται υπό την επίβλεψη ενός διευθυντή μπαρ ή ενός ανώτερου μπάρμαν.

Ο μετρητής μπαρ πρέπει να είναι σταθερός, όπως ακριβώς και ο εξοπλισμός μπαρ, πρέπει να έχει κεντρική παροχή νερού, εσωτερικά και εξωτερικά φινιρίσματα και ο εξοπλισμός πρέπει επίσης να πληροί υψηλά πρότυπα. Οι τιμές σε αυτόν τον τύπο μπαρ είναι συνήθως ελαφρώς υψηλότερες από ό,τι σε άλλα.

SERVICE BAR. ΔΙΑΝΟΜΗ ΜΠΑΡ

Το κύριο καθήκον αυτού του τύπου μπαρ είναι η εξυπηρέτηση των επισκεπτών μέσω τρίτου προσώπου, όπως σερβιτόρος ή σερβιτόρα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η γραμμή διανομής δεν είναι ορατή στους επισκέπτες, αλλά όχι πάντα. Τα περισσότερα από αυτά τα μπαρ προσφέρουν μια πλήρη γκάμα ποτών, συμπεριλαμβανομένου του εμφιαλωμένου κρασιού, επειδή στο εστιατόριο, η πώληση κρασιού είναι η κύρια λειτουργία του μπαρ διανομής και επομένως χρησιμεύει ως επέκταση των κελαριών κρασιού. Το μπαρ είναι συνήθως ακίνητο, όπως τα μηχανήματα σε αυτό, και συνδέεται με την ύδρευση και την αποχέτευση με τον ίδιο τρόπο όπως το κοκτέιλ μπαρ. Ωστόσο, δεδομένου ότι η μπάρα συνήθως κρύβεται από τα μάτια, δεν απαιτεί πολύ υψηλό επίπεδο διακόσμησης. Συνήθως, στη δουλειά μιας ράβδου διανομής, δεν κυκλοφορούν χρήματα, αλλά αποδείξεις παραγγελιών.

ΜΠΑΡ ΚΡΑΣΙΟΥ

Το wine bar σερβίρει συνήθως μόνο κρασί ή ποτά που σχετίζονται με το κρασί, αν και μερικά σερβίρουν και μπύρα. Δεν προσφέρονται δυνατά ποτά και κοκτέιλ εδώ. Ένα τέτοιο μπαρ είναι συνήθως ένα μπαρ-εστιατόριο ή σνακ μπαρ και προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από ζεστά και κρύα φαγητά, και σε ορισμένες περιπτώσεις, η πώληση ποτών είναι μια εργασία που εξαρτάται από την κύρια επιχείρηση, που είναι το σερβίρισμα φαγητού, αν και σε απλούστερο τρόπο. τρόπο παρά στα εστιατόρια. Οι ράβδοι αυτού του τύπου έχουν συνήθως σταθερά μηχανήματα και η μπάρα συνδέεται επίσης με ένα κεντρικό σύστημα ύδρευσης και αποχέτευσης.

ΜΠΑΡ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Ένα εστιατόριο μπαρ είναι ένα κοκτέιλ μπαρ σε ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας, η διαφορά εδώ είναι ότι αυτός ο τύπος μπαρ εξυπηρετεί όχι μόνο επισκέπτες που έχουν μπει στο κοκτέιλ μπαρ, αλλά και πελάτες εστιατορίου που έχουν έρθει για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά σε μικρότερες εγκαταστάσεις, το μπαρ του εστιατορίου, εκτός από την άμεση εξυπηρέτηση πελατών, θα λειτουργήσει και ως μπαρ διανομής για σερβιτόρους εστιατορίου. Σε ένα τέτοιο μπαρ εγκαθίσταται σταθερός εξοπλισμός και υπάρχει σταθερή ύδρευση και αποχέτευση, όπως σε ένα κοκτέιλ μπαρ. Αυτός ο τύπος μπαρ βρίσκεται συνήθως ακριβώς δίπλα στην είσοδο του εστιατορίου και αυτός ο χώρος χρησιμοποιείται συχνά ως ρεσεψιόν.

Ένα καφέ είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.).

Διάκριση καφέ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - καφετέρια παγωτού, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με την ομάδα των καταναλωτών - καφετέρια νέων, παιδική καφετέρια.

Σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, σέρβις από σερβιτόρους.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής μαγειρικής: τηγανίτες με διάφορες γεμίσεις, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν στο μενού τους σπεσιαλιτέ, custom-made πιάτα, αλλά κυρίως fast food.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για να χαλαρώνουν οι επισκέπτες, έτσι μεγάλης σημασίαςέχει το σχέδιο του ορόφου συναλλαγών με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό, χρωματικό σχέδιο.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - νεανικό καφέ, παιδικό καφέ, φοιτητικό καφέ, καφέ γραφείου και νεανικό καφέ στο Διαδίκτυο. Bogusheva V. I. Οργάνωση εξυπηρέτησης πελατών για εστιατόρια και μπαρ: Εγχειρίδιο / Εκδ. Ο Α.Π. Pechenyuk.-5η έκδοση, αναθεωρημένη. και επιπλέον - Rostov-on-Don: Phoenix, 2004

Σύμφωνα με τη σύνθεση και το σκοπό των χώρων - σταθερό και κινητό (αυτο-καφέ, αυτοκίνητο καφέ, καφετέρια στη θάλασσα και τα ποτάμια πλοία κ.λπ.)

Γενικά, το καφέ είναι το ίδιο εστιατόριο, αλλά το μενού είναι πιο απλό, η ατμόσφαιρα είναι πιο δημοκρατική. Σύμφωνα με την κύρια ομάδα των επισκεπτών, οι καφετέριες χωρίζονται σε καφετέριες για παιδιά, καφετέριες για νέους. "Youth cafe" - μια τέτοια έννοια εμφανίζεται τώρα μόνο σε κλασικά εγχειρίδια που εκδόθηκαν στο Σοβιετική εποχή. Στην πραγματικότητα, τέτοιες καφετέριες υπάρχουν, αλλά κατά κανόνα, σε μορφή cafe-club, cafe-bar. Η διαφορά είναι ότι απευθύνονται σε νέους ή σε ανθρώπους που νιώθουν νέοι. Το μενού μπορεί να περιλαμβάνει μεγάλη γκάμα πιάτων, αλλά ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο μενού των κοκτέιλ. Η γκάμα των υπηρεσιών, ο σχεδιασμός των χώρων, οι μορφές εξυπηρέτησης επισκεπτών, οι ειδικές προσφορές - όλα επικεντρώνονται σε αυτόν τον επισκέπτη. Για παράδειγμα: πάρτι, συναυλίες, προωθητικές ενέργειες, παραστάσεις, καθώς και πολλή μουσική, μια δημοκρατική ατμόσφαιρα.

Internet cafe - ένα πλήρες καφέ που παρέχει στους επισκέπτες πρόσβαση στο Διαδίκτυο. Το πιο τεχνολογικό από όλα τα καφέ. Η παραγγελία των πιάτων και των ποτών γίνεται απευθείας από τον υπολογιστή του επισκέπτη. Σχεδιασμένο για νέους και μεσήλικες.

Κυλικείο - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) στον γενικό πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Οι καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα τοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση των δυνάμεων που εξυπηρετούνται.

Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια και, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τις νόρμες του ημερήσιου σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία γενικής εκπαίδευσης με αριθμό μαθητών τουλάχιστον 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: το πρώτο - για μαθητές I-Vτάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. ΣΤΟ μεγάλες πόλειςΔημιουργούνται σχολικές μονάδες εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διεύθυνση του σχολείου.

Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διατροφολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Οι καντίνες, η διανομή και οι κινητές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία.

Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Τα κυλικεία θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις.

Στις καντίνες, σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες των τμημάτων που εξυπηρετούνται, θα πρέπει να παρέχονται ειδικοί χώροι εξυπηρέτησης για: διαιτητική, θεραπευτική και προληπτική διατροφή κ.λπ. Bogusheva V.I. Οργάνωση εξυπηρέτησης πελατών για εστιατόρια και μπαρ: Σχολικό βιβλίο / Εκδ. Ο Α.Π. Pechenyuk.-5η έκδοση, αναθεωρημένη. και επιπλέον - Rostov-on-Don: Phoenix, 2004

Οι επιχειρήσεις ταχείας εξυπηρέτησης που εξασφαλίζουν τον ελάχιστο χρόνο εξυπηρέτησης των καταναλωτών βρίσκονται σε μέρη μεγάλης κυκλοφορίας και μαζικής συμφόρησης των καταναλωτών: σε εμπορικά κέντρα και κέντρα, κινηματογράφους, σε κεντρικούς δρόμους και πλατείες, σε χώρους αναψυχής κ.λπ.

Μπουφές - μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που παρέχει γρήγορη εξυπηρέτηση στους καταναλωτές με περιορισμένη γκάμα ποτών, προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, σνακ, ζεστά πιάτα απλής παρασκευής και αγορασμένα προϊόντα.

Οι μπουφέδες διακρίνουν:

Ανά τοποθεσία - δημόσιο στον τόπο εργασίας, σπουδών, σε πολιτιστικές, ψυχαγωγικές και αθλητικές εγκαταστάσεις, ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς κ.λπ.

Μπουφέδες οργανώνονται σε μεταποιητικές επιχειρήσεις και ιδρύματα, εκπαιδευτικά ιδρύματα, οργανισμούς ψυχαγωγίας και αθλητικές εγκαταστάσεις, ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς, μεταφορές (ποτάμια και θαλάσσια πλοία, σιδηροδρομικά βαγόνια) κ.λπ.

Καφετέρια - δημόσιος χώρος εστίασης προς πώληση με κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γάλακτος, χυμών, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και ορισμένων άλλων προϊόντων.

Οι καφετέριες είναι εξοπλισμένες με πάγκους μπουφέ ή πάγκους μπαρ, η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι self-service και οι καταναλωτές τρώνε συνήθως όρθιοι. Οι καφετέριες βρίσκονται στην περιοχή εμπορικών κέντρων, συγκροτημάτων, σούπερ μάρκετ και σούπερ μάρκετ. Οι καφετέριες οργανώνονται κυρίως σε καταστήματα.

Κάτω από την καφετέρια διατίθεται μια αίθουσα που αποτελείται από δύο μέρη: παραγωγικό και βοηθητικό και εμπορικό. Η αίθουσα παραγωγής υπολογίζεται με βάση τον όγκο των προϊόντων που πωλούνται στο πάτωμα συναλλαγών.

Τα καφενεία είναι εξειδικευμένα καταστήματα εστίασης, εξοπλισμένα με πάγκους μπουφέ ή γκισέ μπαρ, οι καταναλωτές τρώνε σε τραπέζια και η μέθοδος εξυπηρέτησης γίνεται από σερβιτόρους.

Σνακ μπαρ - ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής προετοιμασίας για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα εστιατόρια:

Όσον αφορά τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται γενικού τύπου και

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, μπουρέκι, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν υψηλή απόδοση, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως τοποθετούνται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής. Τα εστιατόρια ταξινομούνται ως καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τον δικό του κόμβο τακτοποίησης, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Τα σνακ μπαρ μοιράζονται οι: Bogusheva V.I. Ο Α.Π. Pechenyuk.-5η έκδοση, αναθεωρημένη. και επιπλέον - Rostov-on-Don: Phoenix, 2004

Tearoom - ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Μπάρμπεκιου - ένας κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού κεμπάπ περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλα καπνού, πρώτα πιάτα - kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση μεταξύ των επισκεπτών.

Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

Ζυμαρικά - εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

Οι οίκοι τηγανιτών ειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Το Pirozhkovye προορίζεται για την παρασκευή και την πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορους τύπους ζύμης.

Το Cheburechnye προορίζεται για την προετοιμασία και την υλοποίηση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - chebureks και belyashi. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Τα λουκάνικα ειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Η πιτσαρία έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες επικαλύψεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Bistro - μια νέα αλυσίδα καταστημάτων γρήγορου φαγητού. Στη Μόσχα, λειτουργεί με επιτυχία η ρωσική εταιρεία Bistro, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Η αποστολή της καλής δουλειάς σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Φιλοξενείται στο http://www.allbest.ru/

1. Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης

Σύμφωνα με το GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί», που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας της 21ης ​​Φεβρουαρίου 1994, ωδή αριθ. για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσής τους.

Ένας τύπος εγκατάστασης εστίασης είναι ένας τύπος εγκατάστασης με ιδιαίτερα χαρακτηριστικάυπηρεσίες, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 5 Απριλίου 1995 Νο. 198 (εφεξής GOST R 50762-95), καθορίζεται η ακόλουθη ταξινόμηση των τύπων εγκαταστάσεων εστίασης:

Εστιατόριο - μια δημόσια επιχείρηση τροφοδοσίας με μεγάλη ποικιλία σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων. κρασί και βότκα, καπνός και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

Μπαρ - δημόσια επιχείρηση εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής σε καταναλωτές με περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

Τραπεζαρία - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Σνακ μπαρ - ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης και σχεδιασμένο να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα.

Επιπλέον, το GOST R 50647-94 προσδιορίζει επιπλέον τις ακόλουθες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης:

Διαιτητική καντίνα - μια καντίνα που ειδικεύεται στην παρασκευή και πώληση τροφίμων διαίτης.

καντίνα - διανομή - καντίνα που πουλά τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από άλλους δημόσιους οργανισμούς εστίασης.

μπουφές - μια δομική υποδιαίρεση του οργανισμού, που προορίζεται για την πώληση προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από αλεύρι, αγορασμένων προϊόντων και περιορισμένης γκάμα απλών πιάτων.

Δηλαδή, όπως φαίνεται από την παραπάνω λίστα, η ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως:

Η γκάμα των πωλούμενων προϊόντων και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας του.

Τεχνικός εξοπλισμός δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

Προσόντα προσωπικού.

Ποιότητα και μέθοδοι εξυπηρέτησης.

Είδη παρεχόμενων υπηρεσιών.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης όπως εστιατόρια και μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες:

Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Τα μπαρ και τα εστιατόρια όσον αφορά το επίπεδο εξυπηρέτησης και τους τύπους υπηρεσιών που παρέχονται στους επισκέπτες διαφέρουν στα εξής:

κατηγορία πολυτελείας?

ανώτερη τάξη;

πρώτη τάξη.

2. Βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες εστίασης

Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης: έννοια, ταξινόμηση, απαιτήσεις για αυτές, βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες, τους μια σύντομη περιγραφή τουσύμφωνα με το GOST R 50764-95 «Υπηρεσίες εστίασης. Γενικές Προϋποθέσεις".

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε καταστήματα εστίασης διαφόρων τύπων και κατηγοριών, καθώς και σε μεμονωμένους επιχειρηματίες, χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης;

Υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής.

Υπηρεσίες αναψυχής;

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Οι υπηρεσίες εστίασης είναι υπηρεσίες για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωσής τους ανάλογα με το είδος και την κατηγορία της επιχείρησης και χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης εστιατορίου;

Υπηρεσίες τροφοδοσίας μπαρ;

Υπηρεσίες τροφοδοσίας καφέ;

Υπηρεσίες τροφοδοσίας καντίνας;

Υπηρεσίες catering γευμάτων.

Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία για την κατασκευή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης παραγωγής όλων των μεγάλων ομάδων από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένα αγαθά και προϊόντα κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένη παραγωγή και το προσωπικό εξυπηρέτησης σε συνθήκες αυξημένου επιπέδου άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με την οργάνωση του ελεύθερου χρόνου.

Η υπηρεσία bar catering είναι μια υπηρεσία παραγωγής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στο χολ.

Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

Οργάνωση μουσικής υπηρεσίας.

Οργάνωση συναυλιών, βαριετέ και βιντεοπρογράμματα.

Παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζιων παιχνιδιών, κουλοχέρηδων, μπιλιάρδου.

Άλλες υπηρεσίες περιλαμβάνουν:

Ενοικίαση επιτραπέζιων κλινοσκεπασμάτων, πιατικών, μαχαιροπήρουνων, απογραφής.

Πώληση εταιρικών σημάτων, λουλουδιών, αναμνηστικών.

Παροχή αρωμάτων, προμηθειών καθαρισμού υποδημάτων κ.λπ.

Μικρές επισκευές και καθαρισμός ρούχων.

Συσκευασία πιάτων και προϊόντων που αφήνονται μετά την εξυπηρέτηση των καταναλωτών.

Συσκευασία μαγειρικών προϊόντων που αγοράζονται στην επιχείρηση.

Παροχή στους καταναλωτές τηλεφωνικής επικοινωνίας και τηλεομοιοτυπίας στην επιχείρηση.

Εγγυημένη αποθήκευση προσωπικών αντικειμένων (εξωτερικά ενδύματα), τσάντες και τιμαλφή του καταναλωτή.

Κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή.

Στάθμευση προσωπικών αυτοκινήτων καταναλωτών σε οργανωμένο χώρο στάθμευσης της επιχείρησης.

Ο κατάλογος των υπηρεσιών που παρέχονται από μια δημόσια επιχείρηση εστίασης μπορεί να επεκταθεί ανάλογα με τον τύπο, την κατηγορία και τις ιδιαιτερότητες του καταναλωτικού τμήματος που εξυπηρετείται.

3. Μέθοδοι και μορφές εξυπηρέτησης

Έννοιες: «μέθοδος και μορφή υπηρεσίας» σύμφωνα με το GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Οροι και ορισμοί". Απαιτήσεις για το προσωπικό σέρβις σύμφωνα με το GOST R 50935-96 «Δημόσια εστίαση. Απαιτήσεις για προσωπικό εξυπηρέτησης» και χαρακτηριστικά προσόντων.

Η διαδικασία εξυπηρέτησης στη δημόσια εστίαση είναι ένα σύνολο εργασιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή υπηρεσιών πώλησης μαγειρικών προϊόντων και δραστηριοτήτων αναψυχής.

Οι μέθοδοι και οι μορφές εξυπηρέτησης στα δημόσια καταστήματα εστίασης εξαρτώνται από ορισμένους παράγοντες: το ενδεχόμενο των καταναλωτών, ο τόπος φαγητού, ο τρόπος απόκτησης και παράδοσης στους καταναλωτές, ο βαθμός συμμετοχής του προσωπικού στην υπηρεσία, η χρήση μηχανοποίησης και αυτοματοποίησης , και τα λοιπά.

Μέθοδος εξυπηρέτησης πελατών - ο τρόπος με τον οποίο τα προϊόντα πωλούνται στους καταναλωτές. Στα καταστήματα εστίασης διατίθενται οι ακόλουθες μέθοδοι εξυπηρέτησης:

1) αυτοεξυπηρέτηση?

2) εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

3) συνδυασμένη εξυπηρέτηση.

Μορφή υπηρεσίας - οργανωτική τεχνική, η οποία είναι μια ποικιλία ή συνδυασμός μεθόδων εξυπηρέτησης πελατών.

Οι μορφές παροχής υπηρεσιών είναι διαφορετικές:

1) τη φύση των παρεχόμενων υπηρεσιών·

2) τον τόπο και τις προϋποθέσεις για την εφαρμογή τους·

3) τη φύση της εργασίας του προσωπικού εξυπηρέτησης·

4) τον τρόπο πληρωμής από τους καταναλωτές.

Η αυτοεξυπηρέτηση είναι μια μέθοδος εξυπηρέτησης στην οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές εκτελούν μια σειρά λειτουργιών και, ανάλογα με αυτό, εφαρμόζουν τα ακόλουθα έντυπααυτοεξυπηρέτηση:

1) πλήρης. Ο καταναλωτής εκτελεί όλες τις λειτουργίες ανεξάρτητα.

2) μερική. Μέρος της εργασίας εκτελείται από προσωπικό ή μηχανισμούς σέρβις (συλλογή πιάτων, παράδοση πιάτων, μεταφορέας συλλογής πιάτων κ.λπ.).

Ανάλογα με τη μορφή υπολογισμού, υπάρχουν:

1) αυτοεξυπηρέτηση με προκαταρκτικό υπολογισμό:

α) ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, αγοράζει επιταγή στο ταμείο και λαμβάνει πιάτα με επιταγή στη διανομή. Οι αρνητικές πτυχές αυτής της μορφής υπηρεσίας: ο καταναλωτής δεν βλέπει τα επιλεγμένα πιάτα, ασχολείται με τα χρήματα.

β) οργάνωση σύνθετων γευμάτων σύμφωνα με προαγορασμένες συνδρομές και επιταγές: τα τραπέζια σερβίρονται εκ των προτέρων, στη συνέχεια διανέμονται τα σετ πρωινού, μεσημεριανού γεύματος και δείπνου, γεγονός που επιτρέπει την επιτάχυνση της διαδικασίας εξυπηρέτησης. Αυτή η φόρμα χρησιμοποιείται για τροφοδοσία για τουρίστες, φοιτητές, συμμετέχοντες σε σεμινάρια, συνέδρια.

2) αυτοεξυπηρέτηση με μεταγενέστερο διακανονισμό:

α) με τακτοποίηση μετά την παραλαβή των πιάτων: ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, επιλέγει τα πιάτα για διανομή, πληρώνει για τα επιλεγμένα πιάτα, καταναλώνει και, τέλος, καθαρίζει τα πιάτα. Το πλεονέκτημα αυτής της μορφής υπηρεσίας είναι η δυνατότητα οπτικής επιλογής πιάτων από τους καταναλωτές. αρνητικά σημεία: ο καταναλωτής στέκεται στην ουρά, ασχολείται με τα χρήματα.

β) self-service με υπολογισμό μετά τα γεύματα. Ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, επιλέγει πιάτα, λαμβάνει επιταγή για πιάτα, παίρνει φαγητό και στη συνέχεια πληρώνει όταν βγαίνει από την αίθουσα. Θετικές πλευρές: η διαδικασία σέρβις επιταχύνεται. αρνητικό: ο αριθμός του προσωπικού εξυπηρέτησης αυξάνεται.

3) αυτοεξυπηρέτηση με άμεση τακτοποίηση. Ο καταναλωτής επιλέγει ταυτόχρονα, παραλαμβάνει πιάτα και πληρώνει το κόστος τους. Με αυτή τη μορφή υπηρεσίας, η διάθεση προϊόντων και ο διακανονισμός με τον καταναλωτή πραγματοποιείται από έναν υπάλληλο. Αυτή η μορφή υπηρεσίας χρησιμοποιείται σε PBO, μπουφέδες, σνακ μπαρ, μέσω του πάγκου μπαρ σε μπαρ.

Η μέθοδος εξυπηρέτησης του σερβιτόρου χρησιμοποιείται σε εστιατόρια, μπαρ, εστιατόρια, καθώς και σε ορισμένες καντίνες (σε σανατόρια, ξενώνες κ.λπ.). Ταυτόχρονα, η διαδικασία εξυπηρέτησης των καταναλωτών, ξεκινώντας από τη συνάντησή τους και καταλήγοντας στον υπολογισμό, γίνεται από σερβιτόρους.Με πλήρη εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, όλες οι εργασίες πραγματοποιούνται από σερβιτόρους. Αυτός ο τύπος χαρακτηρίζεται από υψηλή κουλτούρα εξυπηρέτησης και χρησιμοποιείται σε επιχειρήσεις πολυτελείας και ανώτερης κατηγορίας καθ 'όλη τη διάρκεια της λειτουργίας της αίθουσας, κατά τη διάρκεια δεξιώσεων και δεξιώσεων, το βράδυ - σε επιχειρήσεις με αναψυχή.

Η μερική εξυπηρέτηση από τους σερβιτόρους περιλαμβάνει την εκτέλεση ενός αριθμού λειτουργιών από τους καταναλωτές. Οι σερβιτόροι παραδίδουν προϊόντα από τον διανομέα στην αίθουσα, βάζουν πιάτα στο τραπέζι, στο οποίο σερβίρονται οι ίδιοι οι επισκέπτες. Αυτή η φόρμα σάς επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξυπηρέτησης των επισκεπτών, να αυξήσετε την απόδοση της αίθουσας και να μειώσετε τον αριθμό των συνοδών.

Κατά την εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μορφές υπολογισμού:

1) προκαταρκτική. Ο καταναλωτής, έχοντας εξοικειωθεί με το μενού, αγοράζει μια επιταγή για γεύματα στο ταμείο. Επίσης, αυτή η φόρμα χρησιμοποιείται κατά την εξυπηρέτηση συμμετεχόντων σε συνέδρια, σεμινάρια κ.λπ. Σε αυτήν την περίπτωση, οι καταναλωτές αγοράζουν εκ των προτέρων επιταγές ή συνδρομές γευμάτων.

2) μεταγενέστερη. Ο υπολογισμός γίνεται στο τέλος της υπηρεσίας από τους σερβιτόρους.

Οι εξεταζόμενες μορφές πληρωμής έχουν δύο ποικιλίες: την άμεση και την πληρωμή χωρίς μετρητά.

Η εξυπηρέτηση από τους σερβιτόρους ανάλογα με τη φύση της εργασίας χωρίζεται σε δύο μορφές:

1) ατομικό. Όλες οι επεμβάσεις με τον επισκέπτη εκτελούνται από έναν σερβιτόρο, στον οποίο έχει οριστεί ένας συγκεκριμένος αριθμός τραπεζιών στην αίθουσα.

2) ταξιαρχία. Μια ομάδα πολλών σερβιτόρων μοιράζεται όλες τις λειτουργίες εξυπηρέτησης πελατών (ο ένας συναντά τον πελάτη, παίρνει την παραγγελία, δύο σερβίρουν φαγητό και ποτό, κ.λπ.). Αυτή η φόρμα σάς επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξυπηρέτησης των καταναλωτών, χρησιμοποιείται επίσης κατά την εξυπηρέτηση δεξιώσεων και δεξιώσεων.

Η συνδυασμένη μέθοδος εξυπηρέτησης των καταναλωτών συνίσταται σε συνδυασμό διαφορετικών μεθόδων εξυπηρέτησης (για παράδειγμα, αυτοεξυπηρέτηση με εξυπηρέτηση από σερβιτόρους).

4. Σύνθεση χώρων λιανικής, τα χαρακτηριστικά τους

Ο επαγγελματικός χώρος περιλαμβάνει:

Επιπλα. Ουσιαστικό ρόλο στο εσωτερικό του εστιατορίου παίζουν τα έπιπλα, τα οποία θα πρέπει να είναι σε αρμονία με αυτό γενικό χαρακτήρα, πληρούν τις αισθητικές απαιτήσεις για αυτό ως σημαντικό στοιχείο του εσωτερικού. Το σχήμα των επίπλων, το χρώμα, η διάταξη - όλα αυτά συνδέονται με τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό της αίθουσας, τον διακοσμητικό σχεδιασμό της.

Τα έπιπλα μπορούν να έχουν κάποιο αντίκτυπο σε ένα άτομο, να επηρεάσουν τη φύση της ανάπαυσης, τη διάθεσή του. Επομένως, τα έπιπλα, ειδικά τα έπιπλα εστιατορίου, πρέπει πρώτα από όλα να είναι άνετα, ελαφριά, χωρίς περιττά διακοσμητικά και υγιεινά. Ο σχεδιασμός των σύγχρονων επίπλων βασίζεται στην ανθρωπομετρία, δηλαδή στη μελέτη του μεγέθους και των αναλογιών του ανθρώπινου σώματος προκειμένου να δημιουργηθούν τραπέζια, καρέκλες και άλλα έπιπλα τραπεζαρίας που παρέχουν τη μεγαλύτερη άνεση στους επισκέπτες.

Μία από τις κύριες απαιτήσεις για τη διάταξη των χώρων του εστιατορίου είναι μια σαφής οργάνωση της σύνδεσης μεταξύ των ορόφων συναλλαγών και των χώρων παραγωγής (διανομή, σερβίρισμα, πλύσιμο επιτραπέζιων σκευών) και μπουφέ. Η αίθουσα διανομής, όπου διανέμονται τα έτοιμα πιάτα, μπορεί να επικοινωνήσει με το πάτωμα συναλλαγών με δύο αψίδες: μέσω της μίας, οι σερβιτόροι εισέρχονται στον χώρο παραγωγής, μέσω της άλλης, εισέρχονται στην αίθουσα με τα ληφθέντα πιάτα σε δίσκους, χωρίς να παρεμβαίνουν. ο ένας τον άλλον. Μπορεί να υπάρχουν άλλες επιλογές σχεδιασμού. Ωστόσο, σε όλα τα εστιατόρια, ανεξαιρέτως, θα πρέπει να διασφαλίζεται μια βολική σχέση μεταξύ εμπορικών χώρων και παραγωγής, η οποία βοηθά στην επιτάχυνση της εξυπηρέτησης πελατών, παρέχει τις απαραίτητες ανέσεις στους σερβιτόρους και ως εκ τούτου αυξάνει την παραγωγικότητά τους.

Αίθουσα σέρβις - χώρος αποθήκευσης και απελευθέρωσης επιτραπέζιων σκευών και μαχαιροπήρουνων στους σερβιτόρους. Το δωμάτιο υπηρεσίας, κατά κανόνα, είναι εξοπλισμένο δίπλα στο πλυντήριο, όπου απολυμαίνονται τα πιάτα και οι συσκευές.

Ο κύριος εξοπλισμός του δωματίου σέρβις είναι ντουλάπια και ράφια με ράφια όπου αποθηκεύονται πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Βολικό σέρβις με κρεμαστά ράφια για την αποθήκευση γυάλινων και πορσελάνινων πιάτων και συσκευών, που χρησιμοποιούνται σε ξένα, όπως φινλανδικά, εστιατόρια. Τα είδη σερβιρίσματος αποθηκεύονται στους χώρους εξυπηρέτησης με τον προβλεπόμενο τρόπο. Έτσι, τα μαχαιροπίρουνα αποθηκεύονται σε κουτιά με φωλιές χωριστά για μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια. ορισμένες θέσεις είναι ειδικά δεσμευμένες για διάφορα είδη πιάτων.

Πίνακες. Τα τραπέζια εστιατορίου διαφέρουν από τα τραπέζια που χρησιμοποιούνται σε άλλα καταστήματα εστίασης ως προς το μέγεθος, το φινίρισμα και τη χρήση τους.

Οι μεγάλες διαστάσεις του καλύμματος του τραπεζιού εστιατορίου καθορίζονται από ένα πιο πλήρες σερβίρισμα, μια ευρεία και ποικίλη ποικιλία πιάτων. Όπως έχει δείξει η πρακτική, το πιο αποδεκτό πλάτος ενός τραπεζιού εστιατορίου είναι 800-1020 mm. Αυτό είναι αρκετό για την εξυπηρέτηση και την εξασφάλιση της διευκόλυνσης των επισκεπτών και του προσωπικού.

Στα εστιατόρια χρησιμοποιούνται κυρίως τραπέζια με στρογγυλή διάμετρο, τετράγωνο και ορθογώνιο. Το ορθογώνιο σχήμα της επιφάνειας του τραπεζιού είναι βολικό και σας επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε τον χώρο της τραπεζαρίας πιο οικονομικά.

Έτσι, για να φιλοξενηθούν 12 άτομα απαιτείται ένα ορθογώνιο τραπέζι μήκους 3,6-4,2 m, το οποίο θα καταλαμβάνει έκταση περίπου 3,5 m2, ενώ ένα στρογγυλό τραπέζι 12 ατόμων θα χρειαστεί περίπου 5,5 m2. Επιπλέον, τα ορθογώνια και τετράγωνα τραπέζια μπορούν να μετακινηθούν σε μία σειρά εάν είναι απαραίτητο. Σε εκείνα τα εστιατόρια όπου χρησιμοποιούν στρογγυλά τραπέζια, τοποθετούνται συνήθως στο κεντρικό τμήμα της αίθουσας, και ορθογώνια - κατά μήκος του τοίχου. Τα τραπέζια του εστιατορίου περιλαμβάνουν επίσης τραπέζια δεξιώσεων και μπουφέ. Το τραπέζι μπουφέ είναι ελαφρώς υψηλότερο από το συνηθισμένο τραπέζι εστιατορίου - 1000-1100 mm. Το μήκος του τραπεζιού συμποσίου καθορίζεται σε ποσοστό 60-80 cm ανά άτομο. Κατά την οργάνωση ενός συμποσίου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τετράγωνα ή ορθογώνια συνηθισμένα τραπέζια φαγητού. Από αυτά, κατασκευάζεται ένα τραπέζι συμποσίου του απαιτούμενου μεγέθους. Πλάτος τραπεζιού συμποσίου 1000-1200 mm. Χρησιμοποιούνται επίσης πτυσσόμενα τραπέζια με καπάκι και πτυσσόμενα πόδια, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για δεξιώσεις και μπουφέ εκτός έδρας.

Εξαερισμός. Για να δημιουργηθεί ένα κανονικό καθεστώς θερμοκρασίας (θερμοκρασία 16-18 ° C, υγρασία αέρα 60-65%), ο κλιματισμός πραγματοποιείται μερικές φορές σε χώρους λιανικής. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές το απαιτούμενο καθεστώς θερμοκρασίας διατηρείται χάρη στη σωστή συσκευή εξαερισμού και θέρμανσης. Συνήθως αυτό χρησιμοποιείται γενικό σύστημαεξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής, και οι γρίλιες εξαερισμού που βλέπουν στις εγκαταστάσεις λιανικής πρέπει να είναι διακοσμητικά σχεδιασμένες. Έτσι, θα συνδυάσουν την άμεση τεχνική τους λειτουργία με. σχέδιο. Στους εμπορικούς ορόφους εστιατορίων, κοκτέιλ μπαρ, θα πρέπει να υπάρχει ανεξάρτητος μηχανικός αερισμός. Το ύψος των δωματίων παίζει σημαντικό ρόλο εδώ. Οι χαμηλοί όροφοι συναλλαγών δημιουργούν την ανάγκη για σχετικά ακριβά συστήματα εξαερισμού.

Είναι πολύ σημαντικό να επιτυγχάνεται η αθόρυβη λειτουργία των μονάδων εξαερισμού. Η εμφάνιση θορύβου μπορεί να προκληθεί από λανθασμένη επιλογή του αριθμού ανεμιστήρα, ελαττώματα στη λειτουργία του ή πολύ υψηλή ταχύτητα ροής αέρα στους αγωγούς εξαερισμού. Μπορείτε να σβήσετε τους ήχους με μια ειδική επένδυση από ηχοαπορροφητικά υλικά. Η απόσβεση του ήχου επιτυγχάνεται επίσης αυξάνοντας τη διατομή του καναλιού και δίνοντάς του το κατάλληλο σχήμα. Η εκκίνηση των μονάδων εξαερισμού πρέπει να είναι τέτοια ώστε να μπορούν να ενεργοποιηθούν ή να απενεργοποιηθούν από τον υπεύθυνο της αίθουσας.

Φωτισμός. Η σωστή επιλογή του συστήματος φωτισμού, η τήρηση των προτύπων υγιεινής φωτισμού διαφόρων τμημάτων της αίθουσας είναι εξίσου σημαντικές τόσο για τους επισκέπτες όσο και για τους υπαλλήλους του εστιατορίου. Επιπλέον, ο φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο στην εσωτερική διακόσμηση.

Στα σύγχρονα εστιατόρια, ο φυσικός φωτισμός της αίθουσας στη μία πλευρά αντικαθίσταται μερικές φορές από φυσικό φωτισμό δύο, τριών όψεων και εναέριου χώρου, ο οποίος επιτυγχάνει μια σύνδεση μεταξύ του εσωτερικού και του τοπίου που περιβάλλει το κτίριο. Για να δημιουργήσετε μια πανοραμική άποψη της περιοχής γύρω από το εστιατόριο, χρησιμοποιούνται μεγάλες βιτρίνες. Σε αυτήν την περίπτωση, με την έναρξη του σκότους, όταν η θέα της πόλης τη νύχτα και της γύρω περιοχής θα παραμορφωθεί από την αντανάκλαση του εσωτερικού φωτός, συνιστάται να μειώσετε τη φωτεινότητα του φωτισμού της αίθουσας ή να απενεργοποιήσετε έναν αριθμό πηγές φωτός. Ταυτόχρονα, η φωτεινότητα του εξωτερικού φωτός θα πρέπει να αυξηθεί, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας κατευθυντικούς προβολείς για να αποκαλύψει κάποιες εκφραστικές λεπτομέρειες της γύρω περιοχής.

Το φως μπορεί να «κάνει» το δωμάτιο πιο ευρύχωρο ή πιο άνετο, φαρδύ ή ψηλό. Επηρεάζει ψυχολογικά ένα άτομο. μπορεί να συμβάλει σε μια θορυβώδη αναζωπύρωση ή να προετοιμαστεί για μια ήσυχη συνομιλία, να διαθέσει ηρεμία.

Όλοι οι λαμπτήρες που χρησιμοποιούνται για τον φωτισμό των χώρων χωρίζονται σε τρεις ομάδες: ελεύθερα τοποθετημένες στο χώρο, πλατφόρμες και εντοιχισμένες. Οι λαμπτήρες που τοποθετούνται ελεύθερα στο χώρο χωρίζονται, με τη σειρά τους, στους ακόλουθους τύπους: αιωρούμενοι. πολυέλαιοι - φωτιστικά πολλαπλών λαμπτήρων. απλίκα - φωτιστικά τοίχου? επιφάνεια εργασίας; φωτιστικά δαπέδου - φορητοί ή σταθεροί λαμπτήρες δαπέδου. Οι δύο τελευταίοι τύποι χρησιμοποιούνται αρκετά σπάνια, καθώς απαιτούν ειδική θέση.

Η συσκευή φωτισμού, όπως και οτιδήποτε άλλο στο εσωτερικό, θα πρέπει να είναι σε αρμονία με τα αρχιτεκτονικά στοιχεία των αιθουσών την ημέρα και το βράδυ.

Το πιο συνηθισμένο σύστημα φωτισμού είναι ο μικτός ή συνδυασμένος φωτισμός. Με αυτό το σύστημα, ολόκληρη η αίθουσα φωτίζεται με ένα γενικό, όχι πολύ έντονο φως, και ορισμένα σημεία επισημαίνονται με τη βοήθεια επιπλέον κατευθυνόμενων ρευμάτων φωτός. Το σύστημα μικτού φωτισμού καθιστά δυνατή, εάν είναι επιθυμητό, ​​τη μεταβολή του φωτισμού της αίθουσας, την κατεύθυνση της ροής φωτός, τη δημιουργία πρόσθετων εφέ φωτισμού, ανάβοντας και σβήνοντας τους λαμπτήρες.

Προθάλαμος - ένα δωμάτιο μπροστά από την είσοδο στα εσωτερικά μέρη του κτιρίου, σχεδιασμένο να δέχεται και να διανέμει τη ροή των επισκεπτών.

Ο προθάλαμος χρησιμεύει για την υποδοχή και τη βραχυπρόθεσμη φιλοξενία σημαντικού αριθμού ατόμων κατά τη φόρτωση και εκφόρτωση του κτιρίου. Το χειμώνα, για να καταπολεμηθεί αποτελεσματικότερα η ψύξη του προθαλάμου, τοποθετείται ένα ειδικό δωμάτιο μεταξύ του προθάλαμου και των προθαλάμων - ο προθάλαμος.

Το πλάτος των μονοπατιών είναι ίσο με το πλάτος της ροής των ανθρώπων. Οι δομές που περικλείουν το δωμάτιο δεν επηρεάζουν το σχηματισμό της ροής. Η ρύθμιση της ροής εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες: την πυκνότητα της ροής και το πλάτος της ζώνης κυκλοφορίας που καταλαμβάνει. κατανομή των ατόμων σύμφωνα με τις διαθέσιμες εξόδους για τη συνέχιση της εκκένωσης, τον τύπο αυτών των εξόδων.

Ντουλάπα - εξοπλισμένη με τμηματικές μεταλλικές εσοχές με αναδιπλούμενα στηρίγματα, η απόσταση μεταξύ των εσοχών είναι 70 cm, το εφεδρικό απόθεμα δεν είναι μικρότερο από το 10% του αριθμού των καθισμάτων. Είναι επίσης επιπλέον εξοπλισμένο με εγκοπές και κρεμάστρες. Η ντουλάπα διαθέτει θήκες για την αποθήκευση παπουτσιών και χειραποσκευών.

Χώρος τουαλέτας - παροχή κρύου και ζεστού νερού, ηλεκτρικές πετσέτες, καθρέφτες, οζονιστές αέρα, αυτόματος διακόπτης αποσμητικού χώρου, διανομείς χαρτιού υγείας, πετσέτες, χαρτοπετσέτες, υγρό σαπούνι (ουδέτερο), ζωντανά ή τεχνητά λουλούδια, δίπλα στην τουαλέτα υπάρχει δωμάτιο καπνιστών. Υπάρχουν μαλακοί καναπέδες, τασάκια, συμπεριλαμβανομένων των δαπέδων, ο εξαερισμός πρέπει να παρέχει εντατική ανταλλαγή αέρα.

Ο προθάλαμος είναι ένας χώρος συνάντησης, αναμονής επισκεπτών, που βρίσκεται μπροστά από μια αίθουσα συναλλαγών ή δεξιώσεων. Η είσοδος είναι εξοπλισμένη με καναπέδες, πολυθρόνες, τραπεζάκια, τασάκια εξωτερικού χώρου.

Οι αίθουσες εμπορίου και δεξιώσεων είναι ένας χώρος για την εξυπηρέτηση των επισκεπτών. Μια επιχείρηση μπορεί να έχει μία ή περισσότερες αίθουσες - εξαρτάται από τον τύπο της επιχείρησης, την ικανότητά της, τις μορφές εξυπηρέτησης.

Πλύσιμο - πλύσιμο επιτραπέζιων σκευών σε εστιατόριο είναι σχεδιασμένο για πλύσιμο επιτραπέζιων σκευών και συσκευών. Η εργασία των αιθουσών, και, κατά συνέπεια, η κουλτούρα της υπηρεσίας, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ακριβή εργασία αυτής της μονάδας. Το πλυντήριο βρίσκεται δίπλα στο σέρβις και θα πρέπει να έχει μια βολική σύνδεση με τον χώρο διανομής και πώλησης, που θα διευκολύνει τη συλλογή και παράδοση μεταχειρισμένων πιάτων, καθώς και θα παρέχει στους σερβιτόρους καθαρά πιάτα. Κατά το σχεδιασμό ενός πλυντηρίου, λαμβάνεται υπόψη ο αριθμός των πιάτων και των συσκευών που πρέπει να πλυθούν.

5. Αισθητική του εσωτερικού

Εσωτερικό - ένας αρχιτεκτονικά και καλλιτεχνικά σχεδιασμένος εσωτερικός χώρος ενός κτιρίου που παρέχει σε ένα άτομο αισθητική αντίληψη και ευνοϊκές συνθήκες διαβίωσης. ο εσωτερικός χώρος ενός κτιρίου ή ενός ξεχωριστού δωματίου, του οποίου η αρχιτεκτονική λύση καθορίζεται από τον λειτουργικό του σκοπό.

Η εσωτερική διακόσμηση βασίζεται στη σύνθεση πραγματιστικών και καλλιτεχνικών ιδεών και λύσεων που στοχεύουν στη βελτίωση των συνθηκών της ανθρώπινης ύπαρξης σε μια ολιστική, αισθητικά τέλεια μορφή. Το εσωτερικό αποτελείται από τρία στοιχεία:

κέλυφος κτιρίου - δάπεδο, τοίχοι, οροφή.

περιεχόμενο θέματος (εξοπλισμός, έπιπλα).

λειτουργικές διεργασίες που διαμορφώνουν τόσο τον χώρο όσο και την αισθητηριακή-ψυχολογική ατμόσφαιρα.

Κατά κανόνα, σε ένα εστιατόριο και σε όλα τα καταστήματα εστίασης, δίνεται μεγάλη προσοχή στο εσωτερικό, όλα πρέπει να είναι αρμονικά από το δάπεδο μέχρι την οροφή. Ο συνδυασμός χρωμάτων πρέπει να μετακινείται από τον έναν τόνο στον άλλο. Ο συνδυασμός όλων των αποχρώσεων των χρωμάτων θα πρέπει επίσης να ταιριάζει με το χρωματικό σχέδιο των επίπλων. Όλα πρέπει να είναι αρμονικά.

Το εσωτερικό του εστιατορίου χρησιμοποιεί διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ.

Το εσωτερικό μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα είδος συνόλου στο οποίο η αμοιβαία αντιστοιχία μεμονωμένων στοιχείων συνδέεται με ένα ενιαίο σχέδιο του αρχιτέκτονα. Η ενότητα του στυλ στο εσωτερικό επιτυγχάνεται από την αναλογία ογκομετρικών και χωρικών λύσεων, τη χρωματική σύνθεση, τις τεχνικές φωτισμού και τα διακοσμητικά στοιχεία. Ο σχεδιασμός του τεχνολογικού, εμπορικού και ψυκτικού εξοπλισμού στην επιχείρηση, το στυλ των επίπλων, των σκευών πρέπει να συνδέονται οργανικά με την απόφαση του εσωτερικού.

Κατά το σχεδιασμό των χώρων ενός εστιατορίου, λαμβάνονται υπόψη το όνομά του, η εθνική κουζίνα, τα χαρακτηριστικά εξυπηρέτησης και άλλοι παράγοντες.

Φως στο εσωτερικό της αίθουσας. Το φως έχει μεγάλη ψυχολογική επίδραση. Είναι σε θέση να "κάνει" το δωμάτιο πιο ευρύχωρο, πιο άνετο, μπορεί να συμβάλει σε μια θορυβώδη αναβίωση στην αίθουσα ή να οργανώσει μια ήσυχη συνομιλία. Ο φωτισμός μπορεί να είναι γενικός, τοπικός, μεικτός.

Οι αίθουσες των επιχειρήσεων θα πρέπει επίσης να έχουν φυσικό φωτισμό. Η αναλογία φωτισμού πρέπει να είναι τουλάχιστον 1:6.

Χρώμα στο εσωτερικό. Το χρώμα συμμετέχει επίσης στη σύνθεση του εσωτερικού των αιθουσών. Η συναισθηματική διάθεση των καταναλωτών εξαρτάται κυρίως από το καλά επιλεγμένο χρωματικό σχέδιο της αίθουσας. Η επιλογή του χρωματικού σχεδίου της αίθουσας επηρεάζεται συχνότερα από τον προσανατολισμό στα κύρια σημεία.

Θερμοκρασία δωματίου. Ένα από τα καθήκοντα της λύσης αρχιτεκτονικής και σχεδιασμού της αίθουσας των επιχειρήσεων είναι να παρέχει την πιο ευνοϊκή θερμοκρασία (16-18 C) και σχετική υγρασία (60-65%).

6. Μέθοδοι και μέσα δημιουργίας εταιρικής ταυτότητας

Απαιτήσεις για μουσική σε εστιατόριο.

Η μουσική σε εστιατόρια, καφέ και μπαρ δεν είναι λιγότερο σημαντική από μια ευχάριστη και ζεστή ατμόσφαιρα στην αίθουσα, ένα όμορφο εσωτερικό.

Η μουσική υπηρεσία σε εστιατόρια και μπαρ οργανώνεται βάσει συμφωνιών μέσω δημοκρατικών, εδαφικών, περιφερειακών και πόλεων οργανώσεων συναυλιών των υπουργείων πολιτισμού των συνδικαλιστικών δημοκρατιών. Σε πόλεις όπου δεν υπάρχουν οργανισμοί συναυλιών ή δεν μπορούν να παρέχουν μουσικές υπηρεσίες σε εστιατόρια και καφετέριες, οι καλλιτέχνες ορχήστρας εγγράφονται στο προσωπικό των επιχειρήσεων, με την επιφύλαξη θετικού συμπεράσματος από τα περιφερειακά ή δημοτικά τμήματα πολιτισμού σχετικά με τις δημιουργικές δυνατότητες των ορχήστρων ή των συνόλων.

Απαιτήσεις για εμφάνιση: maitre d', μπάρμαν, σερβιτόρος.

Εθνικό πρότυπο R.F. GOST R 50935-2007

Ο επικεφαλής σερβιτόρος (διαχειριστής αίθουσας) πρέπει:

Εχω επαγγελματική εκπαίδευσηκαι να υποβληθούν σε επαγγελματική κατάρτιση·

Γνωρίζει τα βασικά της νομοθεσίας για τα διοικητικά αδικήματα και τα βασικά της εργατικής νομοθεσίας, τους κανόνες για την παροχή υπηρεσιών εστίασης, κανονιστικά και τεχνικά έγγραφα που σχετίζονται με τις επαγγελματικές του δραστηριότητες.

Να είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία της αίθουσας για σέρβις, για την τήρηση των ωρών λειτουργίας της επιχείρησης, για τη διατήρηση της σωστής τάξης στην αίθουσα.

Είναι υπεύθυνος για τη διοργάνωση συνάντησης και χαιρετισμού των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης μιας διαδικασίας συνάντησης με τους καταναλωτές, του καθορισμού της σειράς υπαγωγής, της παρακολούθησης της διαδικασίας επικοινωνίας του προσωπικού με τους καταναλωτές.

Γνωρίστε τους κανόνες και την τεχνολογία της εξυπηρέτησης πελατών, τους βασικούς κανόνες εθιμοτυπίας και το στήσιμο τραπεζιού, να είστε σε θέση να συντάξετε μια λίστα κρασιών.

Γνωρίστε τα βασικά της προετοιμασίας πιάτων, ποτών και προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων επώνυμων, σχεδιαστικών χαρακτηριστικών και κανόνων για το σερβίρισμα, συμβουλεύστε τους καταναλωτές για την επιλογή πιάτων και ποτών.

Ξέρω ξένη γλώσσα(Αγγλικά ή/και αντίστοιχη με την εξειδίκευση της επιχείρησης) εντός της ελάχιστης και επαγγελματικής ορολογίας (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης τάξης).

Να γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά της εξυπηρέτησης ειδικών εκδηλώσεων στις αίθουσες των καταστημάτων εστίασης και της εστίασης, καθώς και μεμονωμένων ομάδων καταναλωτών.

Να γνωρίζει και να ακολουθεί τους κανόνες της διεθνούς εθιμοτυπίας (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης τάξης).

Παρακολούθηση της ποιότητας της εξυπηρέτησης πελατών από σερβιτόρους και μπάρμαν.

Παρέχετε μια φιλική ατμόσφαιρα στην αίθουσα, εξετάστε τα παράπονα πελατών που σχετίζονται με την υπηρεσία και λάβετε αποφάσεις για αυτά.

Οργάνωση υπηρεσιών για ηλικιωμένους και άτομα με ειδικές ανάγκες στις αίθουσες των εγκαταστάσεων εστίασης αυτοεξυπηρέτησης.

Γνωρίστε τη θέση των συστημάτων πυροπροστασίας και συναγερμού και τους κανόνες χρήσης τους, τους αριθμούς τηλεφώνου των υπηρεσιών κλήσης ταξί, τις υπηρεσίες κλήσεων έκτακτης ανάγκης (αστυνομία, ασθενοφόρο, πυροσβεστική υπηρεσία) κ.λπ.

Οργανώστε την εκκένωση των καταναλωτών από την επιχείρηση σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης.

Ο σερβιτόρος πρέπει:

Γνωρίστε και ακολουθήστε τους κανόνες εξυπηρέτησης πελατών, τους βασικούς κανόνες εθιμοτυπίας, τους κανόνες για το στήσιμο του τραπεζιού.

Γνωρίστε τους τύπους και τον σκοπό των πιάτων, των συσκευών, των επιτραπέζιων σεντονιών που χρησιμοποιούνται για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών.

Γνωρίστε τις ιδιαιτερότητες του μαγειρέματος και του σερβίρισμα πιάτων, προϊόντων και ποτών, συμπεριλαμβανομένων επώνυμων, εθνικών και ξένων κουζινών.

Γνωρίστε τους κανόνες και τη σειρά σερβιρίσματος των πιάτων, των ποτών, των απαιτήσεων για το σχεδιασμό και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τη συμμόρφωση της ποικιλίας των αλκοολούχων ποτών με τη φύση και τη σειρά των πιάτων που σερβίρονται.

Γνωρίστε τους κανόνες της διεθνούς εθιμοτυπίας (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερων τάξεων).

Να μπορούν να μοιράζουν και να φέρνουν σε ετοιμότητα γαστρονομικά προϊόντα μπροστά στους καταναλωτές (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης τάξης).

Να γνωρίζει και να συμμορφώνεται με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης ειδικών εκδηλώσεων στις αίθουσες των καταστημάτων εστίασης και της εστίασης, καθώς και τις ιδιαιτερότητες εξυπηρέτησης ορισμένων ομάδων καταναλωτών.

Να γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά των πιάτων, των προϊόντων και των ποτών που περιλαμβάνονται στο μενού, να μπορούν να τα προσφέρουν στους καταναλωτές και να παρέχουν σύντομες πληροφορίες σχετικά με αυτά κατά τη διαδικασία εξυπηρέτησης.

Να γνωρίζουν τις μορφές διακανονισμού με τους καταναλωτές.

Γνωρίστε τους κανόνες λειτουργίας ταμειακών μηχανών, τη διαδικασία έκδοσης τιμολογίων και τον υπολογισμό τους με τους καταναλωτές.

Ο μπάρμαν πρέπει:

Να έχουν επαγγελματική εκπαίδευση και να διαθέτουν πρακτικές δεξιότητες ή να παρακολουθούν επαγγελματική κατάρτιση·

Γνωρίστε τους βασικούς κανόνες εθιμοτυπίας και την τεχνολογία εξυπηρέτησης πελατών στο μπαρ και στην αίθουσα.

Να είστε υπεύθυνοι για την προετοιμασία της περιοχής του μπαρ για σέρβις και για τη συντήρηση του πάγκου του μπαρ σε σωστή τάξη.

Γνωρίστε την ποικιλία, τις συνταγές, την τεχνολογία παρασκευής, τους κανόνες για το σχεδιασμό και το σερβίρισμα αλκοολούχων κοκτέιλ, ποτών χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, καθώς και σνακ, πιάτων και ζαχαροπλαστικής που πωλούνται στο μπαρ.

Να είστε σε θέση να φτιάξετε μια κάρτα για κοκτέιλ (κρασί).

Να φέρει κοινωνική ευθύνη για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών στην πώληση αλκοολούχων ποτών.

Γνωρίστε τους κανόνες της διεθνούς εθιμοτυπίας (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης τάξης·

Γνωρίζουν μια ξένη γλώσσα (Αγγλικά ή/και αντίστοιχη της εξειδίκευσης της επιχείρησης) εντός της ελάχιστης συνομιλίας και της επαγγελματικής ορολογίας (για το προσωπικό εστιατορίων και μπαρ πολυτελείας και ανώτερης τάξης).

Γνωρίστε τους τύπους και τον σκοπό του αποθέματος, του εξοπλισμού, των επιτραπέζιων σκευών, των μαχαιροπήρουνων που χρησιμοποιούνται στο μπαρ.

Να γνωρίζετε και να συμμορφώνεστε με τους όρους και τους όρους αποθήκευσης μαγειρικών προϊόντων και αγορασμένων προϊόντων, καθεστώτα θερμοκρασίας για το σερβίρισμα ποτών και σνακ.

Να γνωρίζετε τους κανόνες για τη λειτουργία του εξοπλισμού αναπαραγωγής τηλεόρασης, βίντεο και ήχου.

Να γνωρίζετε τους κανόνες λειτουργίας των ταμειακών μηχανών, τη διαδικασία έκδοσης τιμολογίων και τον υπολογισμό τους με τους καταναλωτές.

Γνωρίστε τους αριθμούς τηλεφώνου των υπηρεσιών κλήσης ταξί, των υπηρεσιών έκτακτης ανάγκης (αστυνομία, ασθενοφόρο, πυροσβεστική) κ.λπ.

Η διάθεση των ανθρώπων που ήρθαν στο εστιατόριο και η εντύπωση της επιχείρησης εξαρτώνται από την προετοιμασία για την εξυπηρέτηση του σερβιτόρου και τη συμπεριφορά του στη διαδικασία της εργασίας.

Ο σερβιτόρος πρέπει να γνωρίζει καλά το μενού και τα χαρακτηριστικά των πιάτων, τη σύνθεση των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζεται αυτό ή εκείνο το πιάτο, τη γεύση, τη γαρνιτούρα και τη σάλτσα για το πιάτο, την ποιότητα των ποτών, να μπορεί να προσφέρει τον σωστό συνδυασμό μεμονωμένων πιάτων και ποτών.

Ο σερβιτόρος πρέπει να γνωρίζει τις ιδιαιτερότητες του έργου μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, τα έντυπα και την τεκμηρίωση των διακανονισμών με τους καταναλωτές, να οργανώνει σωστά τους ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ, τηρήστε τους κανόνες εθιμοτυπίας, μελετήστε νέες μορφές εργασίας που χρησιμοποιούνται στις αίθουσες των εστιατορίων, των καφέ.

Οι σερβιτόροι υψηλής εξειδίκευσης πρέπει να μπορούν να αναμειγνύουν και να διακοσμούν σαλάτες μπροστά στους καταναλωτές, καθώς και να ετοιμάζουν κοκτέιλ.

Δίνεται μεγάλη προσοχή στην εμφάνιση, τα ρούχα και τα παπούτσια του σερβιτόρου. Οι σερβιτόροι πρέπει να χτενίζονται προσεκτικά, να μην χρησιμοποιούν χτένα κατά τη διάρκεια της εργασίας, να μην ισιώνουν τα μαλλιά τους (αυτό μπορεί να λερώσει τα χέρια τους και τα μαλλιά να μπουν στο φαγητό). Τα καλλυντικά και τα κοσμήματα πρέπει να είναι μέτρια. Δίνεται προσοχή στην καθαριότητα των χεριών και στη συντήρηση των νυχιών. Οι υπάλληλοι της αίθουσας δεν επιτρέπεται να φορούν φωτεινά και φανταχτερά κοσμήματα.

Δίνονται στολές σε σερβιτόρους, σερβιτόρους, μπάρμαν και σε άλλους υπαλλήλους εστιατορίων και καφέ.

Μεγάλο ρόλο στη σωστή οργάνωση και αποτελεσματική εργασία των σερβιτόρων, η διασφάλιση υψηλού επιπέδου εξυπηρέτησης πελατών ανήκει στον maitre d'. Κάθε μέρα πριν από την έναρξη της εργασίας, υποχρεούται να φροντίζει για την ετοιμότητα της αίθουσας και των σερβιτόρων για σέρβις, να πραγματοποιεί μια σύντομη συνάντηση με τους εργαζόμενους της αίθουσας και της κουζίνας. Σε μια τέτοια συνάντηση, εξετάζεται το μενού και ο τιμοκατάλογος, τα σχόλια των καταναλωτών και της διοίκησης για την εργασία της προηγούμενης ημέρας, αναλύονται οι βάρδιες, οι εργαζόμενοι ενημερώνονται για την κατάσταση υλοποίησης του σχεδίου κύκλου εργασιών και του σχεδίου την παραγωγή της δικής τους παραγωγής και σκιαγραφούνται μέτρα για την εξάλειψη των ελλείψεων στην εργασία.

εσωτερική υπηρεσία catering

7. Ανάπτυξη μενού, λίστα κρασιών και κοκτέιλ

Το μενού πρέπει να μεταφραστεί σε 1-2 γλώσσες.

Κατά τη σύνταξη του μενού, θα πρέπει να καθοδηγείται από το GOST R 5076 - 95 «Δημόσια τροφοδοσία. Ταξινόμηση επιχειρήσεων.

το μενού είναι ένα είδος «προγράμματος» του ιδρύματος, το οποίο λαμβάνει υπόψη το σχέδιο, τη γραμματοσειρά, το χαρτί, τη σωστή σύνθεση και το σχέδιο. Ένα τέτοιο πρόβλημα όπως η συμβατότητα διαφόρων πιάτων σχετίζεται άμεσα με το μενού. Ένα καλά σχεδιασμένο μενού προτείνει προσοχή στη συμβατότητα των αντικειμένων εάν τεθούν σε καθημερινή χρήση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το μενού πρέπει να είναι βολικό, ελκυστικό, άψογο από άποψη γραμματισμού.

Μενού - ένα έγγραφο που έχει σχεδιαστεί για να ενημερώνει τους καταναλωτές σχετικά με τη γκάμα των γαστρονομικών προϊόντων, ποτών και άλλων αγαθών, τα ποσοτικά χαρακτηριστικά τους (απόδοση πιάτων και τιμές). Όπως κάθε έγγραφο, το μενού πρέπει να έχει πληροφορίες για τον πάροχο της υπηρεσίας catering, το σήμα υπηρεσίας (εάν υπάρχει), καθώς και την υπογραφή υπεύθυνο άτομοκαι σφραγίδα εταιρείας.

Το μενού υποδιαιρείται επίσης σε τύπους: με γαμήλια επιλογή από πιάτα, σερβιρισμένα δείπνα (επαγγελματικό γεύμα), μενού διατροφής, παιδική προσφορά, μενού μπουφέ.

Λίστα κρασιών - μια λίστα αλκοολούχων ποτών και άλλων συναφών προϊόντων, σχεδιασμένη να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τα ονόματα των ποτών και την τιμολόγηση τους. Ο κατάλογος των αλκοολούχων ποτών είναι η κύρια ποικιλία. Επιπλέον, η λίστα κρασιών περιλαμβάνει μπύρα, αναψυκτικά, προϊόντα καπνού, είδη ζαχαροπλαστικής (γλυκά, σοκολάτα).

Φιλοξενείται στο Allbest.ru

Παρόμοια Έγγραφα

Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης, κύριες και πρόσθετες υπηρεσίες τους. Η σύνθεση των χώρων λιανικής, η εσωτερική διακόσμηση, οι μέθοδοι και τα μέσα δημιουργίας μιας εταιρικής ταυτότητας. Ανάπτυξη μενού, λίστα κρασιών και κοκτέιλ. Στάδια οργάνωσης της υπηρεσίας.

θητεία, προστέθηκε 03/07/2011


Ανάλυση των κυριότερων τάσεων στην ανάπτυξη του εστιατορίου, ταξινόμηση των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες. Ανάπτυξη μενού, λίστα κρασιών και κοκτέιλ για την επέτειο. Μέθοδοι εξυπηρέτησης, σύνθεση και εσωτερικό χώρο του εστιατορίου.

δοκιμή, προστέθηκε 09/04/2010


Η έννοια της δημόσιας εστίασης και των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ορισμός κλάσης δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Σειρά γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται. Μέθοδοι και μορφές εξυπηρέτησης. Ταξινόμηση εστιατορίων, μπαρ, καφετέριες, καντίνες.

παρουσίαση, προστέθηκε 22/11/2016


Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης; μεθόδους και μορφές παροχής υπηρεσιών, βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες. Οργάνωση υπηρεσίας για συμμετέχοντες στο συνέδριο στο συγκρότημα σανατόριο-θέρετρο "Volzhanka": ανάπτυξη μενού, λιστών κρασιών. τεχνικός εξοπλισμός.

θητεία, προστέθηκε 26/04/2011


Ταξινόμηση τύπων εγκαταστάσεων εστίασης. Ταξινόμηση οργανωτικών και νομικών μορφών των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ανάπτυξη του έργου του εστιατορίου της υψηλότερης κατηγορίας "Valeriya". Σύγχρονη επιχείρηση εστιατορίου στη Ρωσία.

θητεία, προστέθηκε 09/09/2007


Βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες εστίασης. Σχεδιασμός και διακόσμηση των χώρων για την πρόνοια ενός συμποσίου. Μενού συμποσίου 30 ατόμων με αφορμή τον εορτασμό της «8ης Μαρτίου». Τεχνικός εξοπλισμός δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης για την παροχή υπηρεσιών.

διατριβή, προστέθηκε 15/05/2012


Περιγραφή των τύπων εγκαταστάσεων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφετέρια, καντίνα, σνακ μπαρ και μπουφές. Ταξινόμηση οργανωτικών και νομικών μορφών των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ανάπτυξη διαιτητικού μενού μιας ημέρας για παραθεριστές του σανατόριου.

περίληψη, προστέθηκε 07/12/2011


Τύποι εγκαταστάσεων εστίασης. Χαρακτηριστικά της συσκευής και αρχές της δημόσιας εστίασης. Εξειδίκευση καταστημάτων εστίασης στο Αστραχάν σε ιταλική, καυκάσια, ευρωπαϊκή, ιαπωνική και κινεζική εθνική κουζίνα.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 01/10/2013


Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης, βασικές και πρόσθετες υπηρεσίες που παρέχονται. Μέθοδοι και μορφές εξυπηρέτησης. Διακόσμηση της αίθουσας για την εκδήλωση, στήσιμο τραπεζιού, τακτοποίηση πιάτων και σνακ. Μενού και υπηρεσία μπουφέ.

θητεία, προστέθηκε 21/06/2010


Το πρόβλημα της εξυπηρέτησης και της φιλοξενίας ως το κύριο από τα προβλήματα της δημόσιας εστίασης σήμερα. Τύποι εγκαταστάσεων εστίασης: εστιατόριο, καφέ, μπαρ, μπουφές, σνακ μπαρ, καντίνα. Διατροφικές απαιτήσεις για αλλοδαπούς, κανόνες για τη σύνταξη μενού.

Εισαγωγή

1.2 Ταξινόμηση οργανωτικών και νομικών μορφών των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης

Κεφάλαιο 2

συμπέρασμα

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

Εισαγωγή

Η σύγχρονη επιχείρηση εστιατορίων στη Ρωσία αντιπροσωπεύεται από μια μεγάλη ποικιλία τύπων εγκαταστάσεων: αυτά είναι κλασικά εστιατόρια γρήγορου φαγητού, εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης (ή QSR - express service). εστιατόρια ελεύθερης ροής («ελεύθερη μετακίνηση»), όπου μέρος των τεχνολογικών διαδικασιών εκτίθεται για τους επισκέπτες που επιλέγουν διάφορα είδη πιάτων για τον εαυτό τους. Τα «αναπαραγόμενα» εστιατόρια είναι καταστήματα μεσαίας τάξης με υψηλή ποιότηταπαραδοσιακή μαγειρική, η οποία χρησιμοποιεί φρέσκα ημικατεργασμένα προϊόντα και φρέσκα σπιτικά αρτοσκευάσματα. Διακρίνονται καλό επίπεδουπηρεσία σερβιτόρου, διάφορες πρόσθετες υπηρεσίες, όπως δωρεάν πάρκινγκ, σταθερό τηλέφωνο, τελευταία έκδοση, φαγητό σε πακέτο. εστιατόρια συγγραφέα, όπου ένα υψηλό επίπεδο κουζίνας, εξυπηρέτησης και τιμών επικεντρώνεται στους τακτικούς πελάτες.

Όμως, παρά την τόσο μεγάλη ποικιλία, σήμερα μία από τις κύριες τάσεις είναι η τάση αλληλεπίδρασης μεταξύ ελίτ εστιατορίων και δημοκρατικών καφέ με ζεστή ατμόσφαιρα και χαμηλές τιμές. Αυτές οι εγκαταστάσεις έχουν σχεδιαστεί τελικά για τη μεσαία τάξη.

Η ιταλική κουζίνα σήμερα κατέχει ηγετική θέση στον κόσμο. Στη Μόσχα η ρωσική κουζίνα βρίσκεται στην πρώτη θέση και ακολουθούν η ιαπωνική, η καυκάσια, η γαλλική και η κινέζικη. Πολλοί άλλοι Ρωσικές πόλειςΔυστυχώς, δεν μπορεί να καυχηθεί για εστιατόρια με έντονες εθνικές παραδόσεις. Κατά κανόνα, πρόκειται για εστιατόρια με μικτή κουζίνα.

Σε γενικές γραμμές, σήμερα στην ανάπτυξη της επιχείρησης εστιατορίων στη Ρωσία, υπάρχουν επίσης τάσεις όπως η δέσμευση για υγιεινή διατροφή, η επέκταση της γκάμας, η ανάπτυξη της ιδέας της γρήγορης εξυπηρέτησης, η ευκολία για οικογενειακές επισκέψεις και η ανάπτυξη "αναπαραγόμενων" εστιατορίων. . Τα πλεονεκτήματα της εργασίας σε μορφή δικτύου είναι επίσης προφανή.

Αυτό θητείαείναι η μελέτη θεωρητικές πτυχέςοργάνωση της επιχείρησης εστιατορίου και την ανάπτυξη του έργου POP.

Η δομή του μαθήματος περιλαμβάνει μια εισαγωγή, δύο κεφάλαια και ένα συμπέρασμα. Στο πρώτο κεφάλαιο σημειώνονται υπάρχοντα είδηκαι οργανωτικές – νομικές μορφές των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης (ΠΟΠ), καθώς και τα χαρακτηριστικά της κατάταξής τους. Επιπλέον, σημειώνονται οι κύριες υπηρεσίες που παρέχει η PES. Το δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζει τα αποτελέσματα της ανάπτυξης ενός τυπικού έργου εστιατορίου.

Κεφάλαιο 1. Είδη και μορφές εγκαταστάσεων εστίασης

1.1 Ταξινόμηση τύπων εγκαταστάσεων εστίασης

Σύμφωνα με το GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί, που εγκρίθηκαν με το διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 21 Φεβρουαρίου 1994 Νο. 35 και τέθηκαν σε ισχύ την 1η Ιουλίου 1994 (εφεξής GOST R 50647-94), Εταιρία Τροφοδοσίαείναι επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσης.

Ταυτόχρονα, τα μαγειρικά προϊόντα νοούνται ως ένα σύνολο πιάτων, μαγειρικών προϊόντων και γαστρονομικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

Τα προϊόντα μαγειρικής πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων, βιομηχανικών προτύπων, εταιρικών προτύπων, συλλογών συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, τεχνικές προδιαγραφές και να παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και χάρτες, με την επιφύλαξη των υγειονομικών κανόνων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Πρέπει να σημειωθεί ότι σήμερα ένας τεράστιος αριθμός οργανισμών και μεμονωμένων επιχειρηματιών ασχολείται με την παροχή υπηρεσιών εστίασης, ως ένα από τα είδη επιχειρηματικής δραστηριότητας. Ταυτόχρονα, τα καταστήματα εστίασης που έχουν σχεδιαστεί για να καλύπτουν τις ανάγκες για φαγητό και δραστηριότητες αναψυχής διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τους τύπους, τα μεγέθη και τα είδη των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Ο τύπος της δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των προϊόντων μαγειρικής που πωλούνται και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 5 Απριλίου 1995 Νο. 198 (εφεξής GOST R 50762-95), καθορίζεται η ακόλουθη ταξινόμηση των τύπων εγκαταστάσεων εστίασης:

· εστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με μεγάλη ποικιλία σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων· κρασί και βότκα, καπνός και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

· μπαρ- δημόσια επιχείρηση εστίασης με μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

· Καφενείο- μια επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής σε καταναλωτές με περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

· καντίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας·

· μικροεστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης και σχεδιασμένη να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα.

Επιπλέον, το GOST R 50647-94 προσδιορίζει επιπλέον τις ακόλουθες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης:

· διαιτητική καντίνα- καντίνα που ειδικεύεται στην παρασκευή και πώληση διαιτητικών γευμάτων.

· κυλικείο - διανομή- μια καντίνα που πουλά τελικά προϊόντα που λαμβάνονται από άλλους δημόσιους οργανισμούς εστίασης·

· μπουφές- μια δομική υποδιαίρεση του οργανισμού, που προορίζεται για την πώληση αλευρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένων προϊόντων και περιορισμένης γκάμα απλών πιάτων.

Δηλαδή, όπως φαίνεται από την παραπάνω λίστα, η ταξινόμηση των εγκαταστάσεων εστίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως:

Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας τους.

· Τεχνικός εξοπλισμός δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

προσόντα προσωπικού·

ποιότητα και μέθοδοι υπηρεσίας·

τα είδη των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης όπως εστιατόρια και μπαρ χωρίζονται επίσης σε τάξεις. Τάξη Catering- ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες παροχής υπηρεσιών.

Κατά τον προσδιορισμό της κατηγορίας μιας επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες.