Класификация на местата за обществено хранене. Класификация на заведенията за обществено хранене

Да разгледа въпросите за организиране на счетоводството и данъчното счетоводство в организациите, предоставящи услуги Кетъринг, е необходимо ясно да се разбере какво се разбира под такива понятия като "предприятие за обществено хранене" и "услуга за обществено хранене" в руското законодателство. За тези цели е необходимо да се обърнете към нормативните документи, по-специално към Всеруската класификация на икономическите дейности (OKVED) OK 029-2001, която влезе в сила на 1 януари 2003 г.

С Указ на Държавния стандарт на Русия от 6 ноември 2001 г. № 454-ви „За приемането и прилагането на OKVED“ заведенията за обществено хранене са включени в раздел H „Хотели и ресторанти“, клас 55 и подкласове: 55.3 „Ресторант дейности”, 55.4 „Дейности на барове”, 55.5 „Дейност на столовете в предприятия и учреждения и доставка на продукти за обществено хранене” (група 55.51 „Дейности на столовете в предприятия и учреждения”). В допълнение към горния документ съществуват редица държавни стандарти, които позволяват заведенията за обществено хранене да бъдат разделени на подходящи типове.

Съгласно GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения, одобрени с Постановление на Държавния стандарт на Русия от 21 февруари 1994 г. № 35 и влязло в сила на 1 юли 1994 г. (по-нататък GOST R 50647-94), заведение за обществено храненее предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организиране на потребление.

В същото време кулинарните продукти се разбират като набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, корпоративните стандарти, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, предмет на санитарни разпоредбиза заведения за обществено хранене.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставянето на кетъринг услуги като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволят нуждите от храна и развлечения, се различават помежду си по видове, размери и видове предоставяни услуги.

Типът предприятие за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (по-нататък GOST R 50762-95), се установява следната класификация на видовете заведения за обществено хранене:

- ресторант- заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

- бар- предприятие за обществено хранене с бар, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки;

- кафене- предприятие, което предоставя услуги за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

- столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата;

- закусвалня- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

Освен това GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните заведения за обществено хранене:

- диетична столова- столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия;

столова - раздавателна- столова, която продава готови продукти, получени от други организации за обществено хранене;

бюфет - структурно подразделениеорганизация, предназначена за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничен набор от прости ястия.

Тоест, както се вижда от горния списък, класификацията на заведенията за обществено хранене зависи от фактори като:

Гамата от продавани продукти и сложността на приготвянето им;

Техническо оборудване на заведения за обществено хранене;

Квалификация на персонала;

Качество и методи на обслужване;

Видове предоставяни услуги.

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за обществено хранене като ресторанти и барове също са разделени на класове.

Класът на предприятието за обществено хранене е набор от отличителни черти от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Баровете и ресторантите по отношение на нивото на обслужване и видовете услуги, предоставяни на посетителите, се различават по:

луксозен клас;

по-горен клас;

първи клас.

Луксозният клас се характеризира с изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, предоставяни на посетителите, както и асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти и за барове - богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли.

Висшата класа се отличава с оригиналност на интериора, избор на услуги, разнообразна гама от авторски, гурме, поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли - за барове.

Първият клас отговаря на хармония, комфорт и избор на услуги, широка гама от специалитети и продукти, както и комплексни напитки за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли за барове.

Потвърждаването на съответствието на предприятието за обществено хранене с избрания тип и клас се извършва от сертифициращи органи, акредитирани от Комитета по стандартизация, метрология и сертификация на Руската федерация по предписания начин.

Забележка!

Класификацията се възлага само на ресторанти и барове, други видове заведения за обществено хранене не се разделят на класове.

Въпреки това, в допълнение към видовете и класа, заведенията за обществено хранене могат да се различават по отношение на такива характеристики като асортимент от продавани продукти, местоположение и контингент от посетители.

Така например кафенетата, според гамата от продавани продукти, се разделят на салони за сладолед, сладкарски кафенета и според контингента на потребителите могат да бъдат представени като кафене за млади хора или детско кафене.

Баровете според асортимента на продаваните продукти могат да бъдат от следните видове: мляко, кафе, бира, коктейл бар и др.

Столовите също имат определени разлики. Според асортимента те могат да бъдат представени от общ тип или диетични, по местоположение - обществени или затворени, например столова на територията на завода, предназначена за хранене само на неговите служители. Освен това столовете могат условно да бъдат разделени на столове, които произвеждат и продават собствени продукти, и столове за раздаване, които продават готови продукти, получени от други заведения за обществено хранене.

Отговорът на въпроса какво се разбира под услуги за обществено хранене се дава от Всеруския класификатор на услугите за населението OK 002-93 (OKUN), одобрен с Указ на Държавния стандарт Руска федерацияот 28 юни 1993 г. ода № 163. Съгласно този нормативен документ кетъринг услугите включват услуги с код 122000 - 122706.

Услугите, предоставяни на потребителите от организации за обществено хранене, могат да бъдат разделени на:

кетъринг услуги;

услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;

услуги по организиране на потребление и поддръжка;

услуги за продажба на продукти;

Услуги за свободното време;

информационни и консултантски услуги;

други услуги.

И така, кетъринг услугите трябва да се разбират като услуги за производство на кетъринг продукти и създаване на условия за продажбата им в съответствие с вида и класа на организацията за кетъринг. Въз основа на това кетъринг услугите се разделят на:

кетъринг услуги в ресторанти;

кетъринг услуги в барове;

кетъринг услуги на кафенета;

кетъринг услуги в столовата;

услуга за закуски.

Услугите за производство на кулинарни продукти и сладкарски изделия включват такива видове услуги като:

производство на кулинарни и сладкарски изделия по потребителски поръчки;

производство на продукти от суровини на клиента в организации за обществено хранене;

производство на кулинарни и сладкарски изделия в домашни условия.

Услугите за организация на потреблението и поддръжката са представени от доста широка гама от услуги, които включват следните видове:

организиране и поддържане на тържества и ритуални събития;

организиране и поддръжка на културни събития;

доставка на продукти и обслужване на клиенти на работното място и у дома;

сервитьорски услуги у дома;

доставка на кулинарни изделия и сладкарски изделия до хотелските стаи;

организиране на комплексно хранене и други.

Услугите за продажба на продукти в общественото хранене включват:

продажба на продукти и кухненски изделия чрез магазини - готварски и бюфети;

ваканционни обеди у дома.

Услугите за свободното време включват:

организиране на музикално обслужване;

провеждане на концерти и други подобни събития;

предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Заведенията за обществено хранене могат да предоставят на потребителите експертни съвети относно приготвянето и представянето на ястия, както и да обучават правилата за сервиране. Такива услуги се наричат ​​информационни и консултантски услуги.

Освен това, за да привлекат клиенти, предприятията за обществено хранене често предоставят такива видове услуги като паркиране на превозни средства, повикване на такси по желание на клиента, дребни ремонти и почистване на дрехи, складови услуги и др.

Тоест, както виждаме, броят на видовете услуги, които могат да бъдат предоставени от предприятие за обществено хранене, е доста голям и техният обхват може да бъде разширен в зависимост от вида и класа на последното.

1. Класификация на заведенията за обществено хранене

В момента мрежата от заведения за обществено хранене се развива все по-бързо и по-бързо - от най-простите, където можете почти „на бягане“ да хапнете пай с чай, налят в чаша за еднократна употреба, до най-изтънчените от най-висок клас ресторанти, които ще задоволят каприза на всеки гурме. В този случай се прилага принципът „търсенето създава предлагане“. Тоест всички горепосочени заведения за обществено хранене несъмнено са търсени сред потребителите. В крайна сметка посетителите на тези заведения също са потребители и те също са обект на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“. Но ако при закупуване на продукт почти всеки купувач разбира, че е потребител и поне приблизително, но знае, че има определени права, тогава когато посещават кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене, посетителите знаят много по-малко за правата си, и дори търсят тяхната защита много по-рядко. Това се дължи преди всичко на спецификата на самата индустрия. Наистина е много по-трудно да докажеш, че вчера са ти сервирали престояла салата, отколкото да докажеш, че вчера ти е продадена нискокачествена ютия. Освен това общото застъпничество за защита на потребителите обикновено е насочено само към стоки, а не към услуги. Въпреки някои особености и свързаните с това трудности, все пак трябва да знаете, използвате и защитавате правата си при посещение на заведения за обществено хранене.

Въпреки това, преди да потърсите спазване на определени ваши права от служители на предприятие за обществено хранене, трябва да се има предвид, че в зависимост от вида на предприятието за обществено хранене, гамата от услуги, на които ще имате право да разчитате, посещавайки едно или друга институция също ще се различава. За еднакво определяне на такива права и задължения е обичайно да се класифицират заведенията за обществено хранене.

В съответствие с клауза 3 от Указ на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036 „За одобряване на правилата за предоставяне на кетъринг услуги“, изменен на 21 май 2001 г. (наричан по-долу RF GD „За одобряване на правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“ ) кетъринг услугите се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столове, снек-барове и други заведения за обществено хранене, чиито видове, а за ресторанти и барове също и техните класове ( лукс, най-висок, първи) се определят от изпълнителя в съответствие с държавния стандарт.

Основният документ, установяващ класификацията на заведенията за обществено хранене, е GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Руската федерация от 5 април 1995 г. № 198, който влезе в сила на 1 юли 1995 г. Въпреки факта, че съгласно член 46 от Федералния закон от 27 декември 2002 г. № 184-FZ „За техническото регулиране“, от 1 юли 2003 г. до влизането в сила на съответните технически регламенти, изискванията, установени от настоящия националните стандарти подлежат на задължително изпълнение само по отношение на осигуряването на постигането на целите на законодателството на Руската федерация за техническо регулиране, този стандарт все още е най-често използваният, когато е необходимо да се класифицират предприятията за обществено хранене, включително в съдебната практика .

Този стандарт установява класификацията на заведенията за обществено хранене, общите изисквания към заведенията за обществено хранене от различни видове и класове. Разпоредбите на този стандарт се прилагат за заведения за обществено хранене с различни организационни и правни форми.

В горния стандарт се използват следните термини със съответните им дефиниции:

Предприятие за обществено хранене - предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението (GOST R 50647).

Вид предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Класът на предприятието за обществено хранене е набор от отличителни черти на определен тип предприятие, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Ресторант - заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено нивоуслуги, съчетани с организиране на отдих.

Бар - кетъринг компания с барплот, която продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Столова - предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.

Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.

В съответствие с посочения стандарт се предоставят следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

Асортиментът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

Техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

Методи на обслужване;

Квалификация на персонала;

Качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

Гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги ресторантите и баровете се делят на три класа - луксозен, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - интериорна изисканост, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, гама от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове;

"най-висок" - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от авторски, гурме, поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли - за барове;

"първи" - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително поръчкови и маркови - за барове.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите разграничават:

Според асортимента на продаваната продукция - риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди страни;

По местоположение - ресторант към хотел, жп гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.

Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар;

Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Кафето разграничава:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарница, млечна;

Според контингента на потребителите - кафенета за младежи, деца и др.

Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общо и диетично;

За обслужване на контингент от потребители - ученически, студентски и др.;

По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

Заведения за хранене споделят:

Според асортимента на продаваните продукти - общи и специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Ресторантите, кафенетата и баровете съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продуктите с организирането на отдих и развлечения за потребителите.

Въпреки факта, че заведенията за обществено хранене се различават по видове, класове и други характеристики, има Общи изисквания, които се представят на такива предприятия именно като предприятия за обществено хранене. И следователно потребителят, посещаващ всяко заведение за обществено хранене от горните видове и клас, има право да очаква (и следователно да изисква) следните общи изисквания в него в съответствие с раздел 5 от GOST. 50762-95 “Обществено хранене. Класификация на предприятията.

В предприятията за обществено хранене от всякакъв вид и клас трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите и безопасността на тяхното имущество, при спазване на „Правилата за производство и продажба на продукти за обществено хранене“, одобрени с постановление на правителството на Руската федерация от 13.04.93 г. № 332, санитарни и технологични норми и правила, както и изисквания за пожарна и електрическа безопасност.

В заведенията за обществено хранене трябва да се спазват изискванията на нормативните документи относно безопасността на услугите:

Санитарно-хигиенни и технологични изисквания, сборници с рецепти за ястия и кулинарни изделия;

Изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти;

Безопасност на околната среда;

Пожарна безопасност;

Електрическа безопасност.

Предприятията за обществено хранене от всякакъв тип трябва да имат удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите справочни и информационни знаци. Територията, прилежаща към предприятието, трябва да има изкуствено осветление вечер.

На територията, прилежаща към предприятието и достъпна за потребителите, не се допуска:

Извършване на товаро-разтоварни дейности;

Съхранение на контейнери;

Поставяне на контейнери за боклук;

Горят боклуци, празни контейнери, отпадъци.

Площадките с кошчета за отпадъци трябва да са най-малко на 20 m от прозорците и вратите на помещенията на предприятието.

Архитектурно-планировъчното решение и структурните елементи на сградата, използваното техническо оборудване трябва да отговарят на санитарните стандарти и правила.

Съоръжението трябва да има аварийни изходи, стълби, инструкции за спешни случаи, оповестителна система и противопожарно оборудване.

Предприятията от всякакъв вид и клас трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт, включително: топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация, радио и телефонни комуникации.

Входът на предприятието трябва да осигурява едновременното движение на два насрещни потока от потребители към входа и изхода. В предприятия с повече от 50 места в залите трябва да се предвидят отделни входове и стълби за потребителите и персонала.

Предприятието трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице (местонахождение на собственика), информация за начина на работа, за предоставяните услуги.

В предприятия в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на хора с увреждания трябва да се осигурят наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за обръщане на инвалидна количка в залата и специално оборудвани тоалетни.

Разполагането на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

В допълнение към спазването на горните изисквания, потребителят на предприятие за обществено хранене, в зависимост от неговия тип и клас, има право да очаква съответствие със следните изисквания за предприятия за обществено хранене от различни видове и класове, които в съответствие с GOST 50762-95 “Обществено хранене. Класификация на предприятията”, са подразделени на следните области, дадени в таблици 1-4 (знакът „+” означава „предоставено”; знакът „-” означава непредоставено).

Таблица 1. Изисквания за архитектурни и планови решения и дизайн на заведения за обществено хранене от различни видове и класове



Таблица 2. Изисквания към мебели, посуда, уреди, спално бельо

*(1) Може да се използва в определени видове заведения за хранене.

*(2) Разрешено в определени видове кафенета.

*(3) В тематични ресторанти, луксозни етно ресторанти, ресторанти от висок клас и луксозни барове е разрешено използването на съдове от керамика, дърво и др.

*(4) Допуска се използването на еднократни съдове от алуминиево фолио, картон и др.

*(5) В специализирани ресторанти и барове от най-висок, първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или артистично оформени покривки, се допуска замяна на покривки с индивидуални платнени салфетки.

*(6) Допуска се замяна на индивидуални салфетки с хартиени при издаване на пакетирани закуски и обеди.

Таблица 3. Изисквания за дизайн на менюта и ценови листи, асортимент от кулинарни продукти за предприятия от различни видове и класове

*(1) При обслужване на чужди граждани менюта и ценоразписи се отпечатват и на поне един чужд език.

*(2) Разрешено в определени видове заведения за хранене.

*(3) За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да се продават няколко вида от тези ястия.

Таблица 4. Изисквания за методи за обслужване на клиенти, маркови дрехи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

* В бара се допускат само бармани.

** В ресторанти на хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване.

*** Разрешено в първокласни ресторанти и барове униформаняма фирмено лого.

Освен това, в допълнение към посочената класификация на предприятията за обществено хранене, беше издадено писмо на Департамента за регулиране и координация на вътрешната търговия на Министерството на външните работи на Руската федерация от 18 март 1997 г. № 21–54, което изяснява това бюфете структурна единица на предприятието. Посочено е обаче, че кафенето не е вид заведение за обществено хранене и услугите му се считат за предоставяне на услуги за търговия на дребно.

В допълнение към горната класификация е възможно заведенията за обществено хранене да се класифицират и по други признаци.

В зависимост от естеството на дейността си те се разделят на следните видове:

Предприятия, организиращи производството на продукти за обществено хранене (заводи за полуфабрикати и кулинарни изделия, специализирани цехове);

Предприятия, организиращи производство и продажба на продукти за обществено хранене с консумация на място (ресторанти, кафенета, барове, столове, заведения за бързо хранене);

Предприятия, организиращи продажба (продажба и консумация) на продукти за обществено хранене (кулинарни магазини, малки търговски вериги);

Комплексни предприятия, които обединяват няколко предприятия от различен тип с пълна или частична централизация на производството и съхранението на продуктите. Тези предприятия предоставят на потребителя възможност да избере няколко вида услуги на едно място.

Като се има предвид спецификата на обслужване на населението, предприятията се разделят на:

Обществени - предназначени да обслужват всеки контингент от населението;

Предприятия, обслужващи определен постоянен контингент от населението - в производствени предприятия, в учебни заведения.

Въпреки горните характеристики обаче, във всеки случай посетител на някое от горните предприятия, когато получава кетъринг услуги, е потребител и има право да защити правата си в съответствие със законодателството за защита на потребителите.

Този стандарт GOST R 50762-95 предвижда класификацията на заведенията за обществено хранене в следните видове: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар, ресторант за бързо хранене, бюфет, кафене, кафене.

Предприятията за обществено хранене се класифицират според техните функции, видове, местоположение на предприятието, естество на обслужвания контингент, асортимент от продукти, категория на маржа и др. Ресторантите заемат важно място в структурата на предприятията за обществено хранене. Те играят важна роля в организирането на отдиха на населението. Хората идват тук, за да отпразнуват годишнина, важно събитие в живота на екипа, да организират сватбено тържество, бизнес или официална среща или просто да се отпуснат с любими хора. Да посрещнат хората, бързо и вкусно да ги нахранят, да създадат всички условия за добра почивка - това е задачата на ресторантьорите.

По местонахождение ресторантите се разделят на обществени и предназначени да обслужват определен контингент потребители - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, в културно-развлекателни и спортни съоръжения, с транспорт: вагон - ресторант, клуб ресторант.

Сериозна роля се отдава на ресторантите Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Управление на хотели и ресторанти. Урок. - М .: "Нови знания", 2001, разположени в хотели, летища, железопътни гари, на кораби, в кетъринга за туристи, включително чуждестранни. Автотуризмът става широко разпространен - ​​пътуване с автобус или автомобил със спирки в къмпинги, по време на които туристите се хранят в ресторанти, кафенета и барове. Настроението и благосъстоянието на всички, които използват техните услуги, зависи от правилната и ясна организация на работата на обслужващия персонал на тези заведения за обществено хранене.

Ресторантът е заведение за обществено хранене, което предоставя на потребителите широка гама от комплексни ястия, предимно по индивидуални поръчки. Ресторантът съчетава високо ниво на обслужване с организиране на почивка за посетителите. Ресторантите организират кетъринг за конгреси, конференции, официални партита, приеми, семейни тържества, банкети, тематични партита.

В зависимост от нивото на обслужване и степента на оборудване, както и размера на маржовете, предприятията от този тип се разделят на ресторанти от най-висока и първа категория.

Ресторанти, кафенета, барове се отличават с най-високо ниво на обслужване на клиентите, комплексност на асортимента от приготвени и продавани продукти, както и висок клас на архитектурно-художествено оформление на помещенията и перфектно техническо оборудване. Ресторанти в хотели, летища, железопътни гарикоито отговарят на тези изисквания, също могат да бъдат причислени към най-високата категория. Отнасянето на заведенията за обществено хранене към най-високата категория се извършва от Министерството на търговията. Ресторант от най-висока категория трябва да разполага с банкетна зала, бар, коктейлна зала с бар плот. Помещенията трябва да бъдат красиво декорирани, проектирани в определен стил, съответстващ на името на ресторанта. От сервизните мениджъри и сервитьорите се изисква да владеят отлично техниките за обслужване на клиенти, както и владеене на чужди езици до степента, необходима за изпълнение на техните задължения. Менютата в ресторантите от най-висока категория трябва да бъдат отпечатани на 3 чужди езика. Върху кориците на менюта, рекламни плакати, брошури, покани, освен името на ресторанта, се поставя и неговата емблема, както и картинка, отразяваща тематичната насоченост на предприятието. В ресторанта на потребителите се предоставят предимно обяди и вечери, а при обслужване на бизнес срещи, конференции и др., пълна дажба. В предпразничен ден, събота или неделямного ресторанти организират дегустации на национална кухня.

Към първата категория спадат заведенията за обществено хранене с по-малък обем услуги, но обслужването в които се извършва и от сервитьори. В ресторантите от първа категория се организират изяви на музикални групи.

В момента има редица висши и средни специализирани учебни заведения, които предоставят обучение за сектора на туризма, където можете да вземете двугодишен и четиригодишен курс по специалностите на ресторантьорството и хотелиерството. Всички програми подчертават своята целева ориентация, а програмите на различните образователни институции се различават значително една от друга. Най-общо те могат да бъдат разделени на 2 категории: хотелиерство и кулинария. В много образователни институциии двете категории програми се предлагат за избор. Първата категория включва такива програми като хотелиерски и ресторантьорски бизнес, кетъринг мениджмънт, хотелиерски и ресторантьорски мениджмънт, настаняване на гости, приготвяне на храна, клубно управление, хотелиерски и ресторантьорски бизнес технологии, клубно управление и организация на туризма. Втората категория включва програми по кулинарни изкуства, кетъринг, обучение на готвачи и управление на услугите. Много е важно да има учебни заведения, които подготвят специалисти за ресторантьорството и хотелиерството, затова в момента правителството на страната ни предприема мерки за привличане на средства в икономиката на страната чрез туризма. Тези учебни заведения подготвят висококвалифицирани специалисти, които ще помогнат за повишаване нивото на обслужване в сектора на услугите.

Вагони-ресторанти - предназначени за обслужване на пътници железопътен транспортна път съм.

Вагоните-ресторанти се включват във влаковете за дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от денонощие. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени закуски, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени напитки, силни алкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Барът по местоположение се разделя на - обществен и предназначен за обслужване на определен контингент, бар в хотели, гари, културни, развлекателни и спортни съоръжения, клубен бар и др.

Баровете се подразделят на луксозни, висши и първи класове. Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;

Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори, които имат специално образованиеи професионално обучени.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация.

Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

КОКТЕЙЛ БАР

Всички коктейл барове трябва да предлагат широка гама от напитки, включително коктейли и миксове. Тези барове разполагат с най-широката гама от различни видове напитки и разбира се предлагат отлично ниво на обслужване, а в много барове клиентите се обслужват на маси. Някои барове продават бира, включително наливна. Други предлагат безалкохолни напитки като чай и кафе. Персоналът работи под ръководството на бар мениджър или старши барман.

Барплотът трябва да е стационарен, подобно на бар оборудването, трябва да има централизирано водоснабдяване, вътрешните и външните покрития и оборудването също трябва да отговарят на високи стандарти. Цените в този тип барове обикновено са малко по-високи от останалите.

СЕРВИЗ БАР. БАР РАЗПРОСТРАНЕНИЕ

Основната задача на този тип барове е да обслужват посетителите чрез трето лице, като сервитьор или сервитьорка. В повечето случаи лентата за разпространение не се вижда от посетителите, но не винаги. Повечето от тези барове предлагат пълна гама от напитки, включително бутилирано вино, тъй като в ресторанта продажбата на вино е основната функция на разпределителния бар и по този начин той служи като продължение на винарските изби. Барът обикновено е стационарен, както и машините в него, и е свързан към водопровода и канализацията по същия начин като коктейл бара. Въпреки това, тъй като барът обикновено е скрит от погледа, той не изисква много високо ниво на декорация. Обикновено в работата на дистрибуторския бар в обръщение не са парите, а разписките за поръчки.

ВИНЕН БАР

Виненият бар обикновено сервира само вино или напитки, свързани с виното, въпреки че някои предлагат и бира. Тук не се предлагат силни напитки и коктейли. Такъв бар обикновено е ресторант или снек бар и предлага голям избор от топли и студени ястия, а в някои случаи продажбата на напитки е задача, подчинена на основния бизнес, който е сервиране на храна, макар и по-прост начин, отколкото в ресторанти. Баровете от този тип обикновено имат стационарни машини, а барът е свързан и към централизирана водоснабдителна и канализационна система.

БАР В РЕСТОРАНТ

Ресторант барът е коктейл бар в ресторант от висок клас, разликата тук е, че този тип бар обслужва не само посетители, които са влезли в коктейл бара, но и клиенти на ресторанта, които са дошли да обядват или вечерят. В някои случаи, особено в по-малки заведения, барът на ресторанта, освен за директно обслужване на клиенти, ще работи и като бар за разпределение на сервитьори в ресторанта. В такъв бар е инсталирано стационарно оборудване и има стационарно водоснабдяване и канализация, както в коктейл бар. Този тип бар обикновено се намира точно до входа на ресторанта и тази зона често се използва като рецепция.

Кафенето е предприятие за обществено хранене, предназначено да организира отдиха на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафето разграничава:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;

Според контингента на потребителите - кафенета за младежи, кафенета за деца;

Според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специализирани ястия, приготвени по поръчка, но предимно за бързо хранене.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, т.н голямо значениеима дизайн на търговския етаж с декоративни елементи, осветление, цветова гама.

Според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене, студентско кафене, офис кафене и младежко интернет кафе; Богушева V. I. Организация на обслужването на клиентите за ресторанти и барове: Учебник / Изд. А.П. Печенюк.-5-то издание, преработено. и допълнителни - Ростов на Дон: Феникс, 2004

Според състава и предназначението на помещенията - стационарни и подвижни (автокафене, кафе-вагон, кафене на морски и речни кораби и др.)

Като цяло кафенето е същият ресторант, но менюто е по-просто, атмосферата е по-демократична. Според основния контингент на гостите кафенетата са разделени на детски кафенета, младежки кафенета. "Младежко кафене" - такова понятие вече се среща само в класическите учебници, публикувани в съветско време. Всъщност такива кафенета съществуват, но като правило под формата на кафе-клуб, кафе-бар. Разликата е, че са насочени към млади хора или хора, които се чувстват млади. Менюто може да включва широка гама от ястия, но специално внимание се обръща на коктейлното меню. Гамата от услуги, дизайн на помещенията, форми на обслужване на гостите, специални оферти - всичко е фокусирано върху този гост. Като пример: партита, концерти, промоции, представления, както и много музика, демократична атмосфера.

Интернет кафе - пълноценно кафене, което предоставя на посетителите достъп до Интернет. Най-технологичното от всички кафенета. Поръчката на ястия и напитки се извършва директно от компютъра на посетителя. Предназначен за млади хора и хора на средна възраст.

Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието.

Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

Според контингента на обслужваните потребители - ученически, студентски, работещ и др.;

По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване до обслужвания контингент.

Столовете в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столове в професионалните училища организират две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната дажба. По правило в тези столови масите се подреждат предварително.

Столове в общообразователните училища се създават с брой на учениците най-малко 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-Vкласове, вторият - за ученици от VI-XI клас. AT главни градовесъздават се предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, брашно, кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицински сестри. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - параварки, чистачки, парни котли, сокоизтисквачки.

Столовите, разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове.

Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие.

В столовете, в съответствие със спецификата на обслужваните контингенти, трябва да се осигурят специални зони за обслужване за: диетично, лечебно и превантивно хранене и др.. Богушева V.I. А.П. Печенюк.-5-то издание, преработено. и допълнителни - Ростов на Дон: Феникс, 2004

Предприятията за бързо обслужване, които осигуряват минимално време, изразходвано за обслужване на потребителите, се намират на места с интензивен трафик и масово струпване на потребители: в търговски центрове и центрове, кина, на централни улици и площади, в зони за отдих и др.

Бюфет - предприятие за обществено хранене, което осигурява бързо обслужване на потребителите с ограничен асортимент от напитки, хлебни и сладкарски изделия, закуски, топли ястия с проста подготовка и закупени стоки.

Бюфетите разграничават:

По местоположение - обществени; по месторабота, обучение, в културни, развлекателни и спортни обекти, хотели, гари и др.

Бюфети се организират в производствени предприятия и институции, учебни заведения, развлекателни организации и спортни съоръжения, хотели, железопътни гари, транспорт (речни и морски кораби, железопътни вагони) и др.

Кафетерия - заведение за обществено хранене за продажба с консумация на място на топли напитки, мляко, сокове, сандвичи, сладкарски изделия и някои други продукти.

Кафетериите са оборудвани с бюфети или бар плотове, методът на обслужване е на самообслужване, а потребителите обикновено се хранят стоящи. Кафетериите са разположени на територията на търговски центрове, комплекси, супермаркети и супермаркети. Кафетериите са организирани предимно към магазини.

Под кафенето е обособено помещение, състоящо се от две части: производствено-битова и търговска. Производствената зала се изчислява въз основа на обема на продуктите, продадени на търговския етаж.

Кафенетата са специализирани заведения за обществено хранене, оборудвани с бюфети или барове, потребителите се хранят на маси, методът на обслужване е от сервитьори.

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

По отношение на гамата от продавани стоки от общ тип и

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих. Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Снек-баровете са споделени от: Богушева V.I. А.П. Печенюк.-5-то издание, преработено. и допълнителни - Ростов на Дон: Феникс, 2004

Tearoom - специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

Барбекю - често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пиле табака, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия.

Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

Кнедли - специализирани снек-барове, чиито основни продукти са кнедли с различни мляни меса. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

Палачинките са специализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, палачинки с плънка от различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Pirozhkovye са предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, пайове, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Cheburechnye са предназначени за приготвяне и реализация на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и беляши. Съпътстващи продукти в пастичките са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбаси са специализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) И топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарията е предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни гарнитури. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро - нова верига заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия по-пълно задоволяват нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

1. Класификация на заведенията за обществено хранене

Съгласно GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения, одобрени с Указ на Държавния стандарт на Русия от 21 февруари 1994 г., ода № 35 и влязъл в сила на 1 юли 1994 г. (по-нататък GOST R 50647-94), предприятие за обществено хранене е предприятие, предназначено за производството на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

Вид заведение за обществено хранене е вид заведение със характерни особеностиуслуги, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (по-нататък GOST R 50762-95), се установява следната класификация на видовете заведения за обществено хранене:

Ресторант - предприятие за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки;

Кафенето е предприятие, което предоставя услуги за хранене и отдих на потребителите с ограничен набор от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата;

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

Освен това GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните заведения за обществено хранене:

Диетична столова - столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични храни;

столова - разпределителна - столова, която продава готови продукти, получени от други организации за обществено хранене;

бюфет - структурно подразделение на организацията, предназначено за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничен набор от прости ястия.

Тоест, както се вижда от горния списък, класификацията на заведенията за обществено хранене зависи от фактори като:

Гамата от продавани продукти и сложността на приготвянето им;

Техническо оборудване на заведения за обществено хранене;

Квалификация на персонала;

Качество и методи на обслужване;

Видове предоставяни услуги.

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за обществено хранене като ресторанти и барове са разделени на класове:

Класът на предприятието за обществено хранене е набор от отличителни черти от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Баровете и ресторантите по отношение на нивото на обслужване и видовете услуги, предоставяни на посетителите, се различават по:

луксозен клас;

по-горен клас;

първи клас.

2. Основни и допълнителни кетъринг услуги

Услуги за обществено хранене: концепция, класификация, изисквания към тях, основни и допълнителни услуги, техните кратко описание нав съответствие с GOST R 50764-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания".

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, както и индивидуални предприемачи, се разделят на:

Кетъринг услуги;

Услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;

Услуги по организиране на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Други услуги.

Кетъринг услугите са услуги за производство на кулинарни продукти и създаване на условия за тяхната продажба и консумация в съответствие с вида и класа на предприятието и се разделят на:

Кетъринг услуги в ресторанти;

Кетъринг услуги за бар;

Кетъринг услуги на кафенета;

Столово хранене;

Кетъринг услуги за вечеря.

Ресторантското кетъринг обслужване е услуга за производство, продажба и организиране на консумация на широка гама от ястия и продукти от комплексно производство от всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и вино и водка, предоставени от квалифицирано производство и обслужващ персонал в условия на повишено ниво на комфорт и материално-техническо оборудване в съчетание с организиране на свободното време.

Баровият кетъринг е услуга за производство и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;

Организиране на концерти, вариететни програми и видео програми;

Предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Други услуги включват:

Отдаване под наем на покривки за маса, съдове, прибори, инвентар;

Продажба на фирмени значки, цветя, сувенири;

Предоставяне на парфюми, консумативи за почистване на обувки и др.;

Дребни ремонти и почистване на дрехи;

Опаковане на ястия и продукти, останали след сервиране на потребителите;

Опаковане на кулинарни продукти, закупени от предприятието;

Предоставяне на потребителите на телефонна и факсимилна комуникация в предприятието;

Гарантирано съхранение на лични вещи (връхни дрехи), чанти и ценности на потребителя;

Повикване на такси по желание на потребителя;

Паркиране на личните автомобили на потребителите на организиран паркинг в предприятието.

Списъкът от услуги, предоставяни от предприятието за обществено хранене, може да бъде разширен в зависимост от неговия вид, клас и спецификата на обслужвания потребителски контингент.

3. Методи и форми на обслужване

Понятия: „метод и форма на обслужване“ в съответствие с GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения“. Изисквания към обслужващия персонал в съответствие с GOST R 50935-96 „Обществено хранене. Изисквания към обслужващия персонал” и квалификационни характеристики.

Процесът на обслужване в общественото хранене е набор от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и дейности за свободното време.

Методите и формите на обслужване в заведенията за обществено хранене зависят от определени фактори: контингента на потребителите, мястото на хранене, начина на получаване и доставяне на потребителите, степента на участие на персонала в обслужването, използването на механизация и автоматизация и др.

Метод на обслужване на клиенти - начинът, по който продуктите се продават на потребителите. В заведенията за обществено хранене се предлагат следните начини на обслужване:

1) самообслужване;

2) обслужване от сервитьори;

3) комбинирано обслужване.

Форма на обслужване - организационна техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти.

Формите на обслужване са различни:

1) естеството на предоставяните услуги;

2) мястото и условията за извършването им;

3) характера на работата на обслужващия персонал;

4) формата на плащане от потребителите.

Самообслужването е метод на обслужване, при който потребителите сами извършват поредица от операции и в зависимост от това прилагат следните формисамообслужване:

1) пълен. Потребителят извършва всички операции самостоятелно;

2) частично. Част от работата се извършва от обслужващ персонал или механизми (събиране на съдове, доставка на съдове, конвейер за събиране на съдове и др.).

В зависимост от формата на изчисление има:

1) самообслужване с предварително изчисление:

а) потребителят се запознава с менюто, купува чек на касата, получава ястия с чек при раздаването. Отрицателните страни на тази форма на обслужване: потребителят не вижда избраните ястия, борави с пари;

б) организиране на комплексно хранене по предварително закупени абонаменти и чекове: масите се сервират предварително, след което се разпределят зададените закуски, обеди и вечери, което позволява да се ускори процесът на обслужване. Тази форма се използва за кетъринг на туристи, студенти, участници в семинари, конференции;

2) самообслужване с последващо уреждане:

а) със сетълмент след получаване на ястията: потребителят се запознава с менюто, избира ястия за раздаване, заплаща избраните ястия, консумира и накрая почиства съдовете. Предимството на тази форма на обслужване е възможността за визуален избор на ястия от потребителите; отрицателни точки: потребителят стои на опашка, борави с пари;

б) самообслужване с изчисление след хранене. Потребителят се запознава с менюто, избира ястия, получава чек за ястия, взема храна и след това плаща, когато напуска залата. Положителни страни: процесът на обслужване е ускорен; отрицателен: увеличава се числеността на обслужващия персонал;

3) самообслужване с директен сетълмент. Потребителят едновременно избира, получава ястия и заплаща тяхната цена. С тази форма на обслужване освобождаването на продукти и разплащането с потребителя се извършва от един служител. Тази форма на обслужване се използва в PBO, бюфети, снек барове, през барплота в барове.

Сервитьорският метод на обслужване се използва в ресторанти, барове, заведения за хранене, както и в някои столови (в санаториуми, почивни домове и др.). В същото време процесът на обслужване на потребителите, като се започне от срещата им и завърши с изчислението, се извършва от сервитьори.При пълно обслужване от сервитьори всички операции се извършват от сервитьори. Този тип се характеризира с висока култура на обслужване и се използва в луксозни и по-висок клас предприятия през цялото време на работа на залата, по време на банкети и приеми, вечер - в предприятия с отдих.

Частичното обслужване от сервитьори включва извършването на редица операции от потребителите. Сервитьорите доставят продукти от дозатора в залата, поставят ястия на масата, на която посетителите се обслужват. Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на посетителите, да увеличите пропускателната способност на залата и да намалите броя на служителите.

При обслужване от сервитьори се използват следните форми на изчисление:

1) предварителен. Потребителят, след като се запознае с менюто, закупува чек за храна на касата. Също така този формуляр се използва при обслужване на участници в конференции, семинари и др. В този случай потребителите купуват чекове или абонаменти за храна предварително;

2) последващи. Калкулацията се извършва в края на услугата от сервитьорите.

Разгледаните форми на плащане имат две разновидности: директно и безкасово плащане.

Обслужването от сервитьори според естеството на работата се разделя на две форми:

1) индивидуален. Всички операции с посетителя се извършват от един сервитьор, който разполага с определен брой маси в залата;

2) бригада. Екип от няколко сервитьора споделя всички операции по обслужване на клиенти (един посреща клиента, приема поръчката; двама сервират храна и напитки и т.н.). Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на потребителите, използва се и при обслужване на банкети и приеми.

Комбинираният метод на обслужване на потребителите се състои в комбинация от различни методи на обслужване (например самообслужване с обслужване от сервитьори).

4. Състав на търговските помещения, техните характеристики

Търговската площ включва:

Мебели. Съществена роля в интериора на ресторанта играят мебелите, които трябва да са в хармония с него общ характер, отговарят на естетическите изисквания към него като важен елемент от интериора. Формата на мебелите, техният цвят, разположение - всичко това е свързано с архитектурния дизайн на залата, нейния декоративен дизайн.

Мебелите могат да имат определено въздействие върху човек, да повлияят на естеството на почивката му, настроението. Ето защо мебелите, особено ресторантските, трябва да бъдат преди всичко удобни, леки, без излишни декорации и хигиенични. Дизайнът на съвременните мебели се основава на антропометрията, т.е. изследването на размера и пропорциите на човешкото тяло, за да се създадат маси, столове и други мебели за трапезария, които осигуряват най-голям комфорт за посетителите.

Едно от основните изисквания към оформлението на помещенията на ресторанта е ясна организация на връзката между търговските зали и производствените помещения (раздаване, сервиране, миене на съдове) и бюфети. Залата за раздаване, където се раздават готови ястия, може да комуникира с търговския етаж чрез две арки: през едната сервитьорите влизат в производствената зона, през другата влизат в залата с получените ястия на табли, без да пречат на взаимно. Може да има и други опции за планиране. Във всички ресторанти, без изключение, трябва да се осигури удобна взаимовръзка на търговските помещения с производството, което спомага за ускоряване на обслужването на клиентите, осигурява необходимите удобства за сервитьорите и по този начин повишава тяхната производителност.

Сервизно помещение - помещение за съхранение и издаване на сервитьорите на сервитьори и прибори за хранене. Сервизното помещение по правило е оборудвано до пералното помещение, където се дезинфекцират съдове и уреди.

Основното оборудване на сервизното помещение са шкафове и стелажи с рафтове, където се съхраняват съдове и прибори. Удобен сервиз с висящи рафтове за съхранение на стъклени и порцеланови съдове и уреди, използвани в чужди, например финландски ресторанти. Сервирането се съхранява в сервизните помещения по установения ред. И така, приборите за хранене се съхраняват в кутии с гнезда отделно за ножове, вилици, лъжици; определени места са специално запазени за различни видове ястия.

Маси. Ресторантските маси се различават от масите, използвани в други заведения за обществено хранене по своя размер, покритие и предназначение.

Големите размери на покривката за ресторантска маса се обуславят от по-пълно сервиране, богат и разнообразен асортимент от ястия. Както показа практиката, най-приемливата ширина на ресторантска маса е 800-1020 мм. Това е достатъчно за обслужване и осигуряване на удобството на посетителите и персонала.

В ресторантите се използват предимно маси с кръгъл диаметър, квадратни и правоъгълни. Правоъгълната форма на плота е удобна и ви позволява да използвате по-икономично пространството на трапезарията.

Така че, за да се настанят 12 души, е необходима правоъгълна маса с дължина 3,6-4,2 м, която ще заема площ от около 3,5 м2, докато кръгла маса за 12 души ще заема около 5,5 м2. В допълнение, правоъгълни и квадратни маси могат да бъдат преместени в един ред, ако е необходимо. В тези ресторанти, където използват кръгли маси, те обикновено се поставят в централната част на залата, а правоъгълни - покрай стената. Ресторантските маси включват също банкетни и бюфетни маси. Бюфетната маса е малко по-висока от обикновената ресторантска маса - 1000-1100 мм. Дължината на банкетната маса се определя в размер на 60-80 см на човек. При организиране на банкет могат да се използват квадратни или правоъгълни обикновени маси за хранене. От тях се прави банкетна маса с необходимия размер. Ширина на банкетна маса 1000-1200 мм. Използват се и сгъваеми маси с капак и сгъваеми крака, които могат да се използват за изнесени приеми и бюфети.

вентилация. За да се създаде нормален температурен режим (температура 16-18 ° С, влажност на въздуха 60-65%), понякога се извършва климатизация в търговските помещения. Най-често обаче необходимият температурен режим се поддържа благодарение на правилното устройство за вентилация и отопление. Обикновено това се използва обща системаприточна и смукателна вентилация, а вентилационните решетки към търговските помещения трябва да бъдат декоративно оформени. Така те ще съчетаят пряката си техническа функция с. дизайн. В търговските зали на ресторанти, коктейл барове трябва да се организира независима механична вентилация. Тук важна роля играе височината на стаите. Ниските търговски етажи създават необходимостта от относително скъпи вентилационни системи.

Много е важно да се постигне безшумна работа на вентилационните модули. Появата на шум може да бъде причинена от неправилен избор на номера на вентилатора, дефекти в работата му или твърде висока скорост на въздушния поток във вентилационните канали. Можете да заглушите звуците със специална подплата от звукопоглъщащи материали. Заглушаването на звука се постига и чрез увеличаване на напречното сечение на канала и придаване на подходяща форма. Пускането на вентилационните агрегати трябва да е такова, че да могат да се включват и изключват от управителя на залата.

Осветление. Правилният избор на осветителна система, спазването на хигиенните стандарти за осветеност на различните части на залата са еднакво важни както за посетителите, така и за служителите на ресторанта. Освен това осветлението играе важна роля в интериорния дизайн.

В съвременните ресторанти естественото осветление на залата от едната страна понякога се заменя с двустранно, тристранно и горно естествено осветление, с което се постига връзка между интериора и пейзажа около сградата. За създаване на панорамна гледка към района около ресторанта се използват големи витрини. В този случай, с настъпването на тъмнината, когато гледката на нощния град и околността ще бъде изкривена от отразяването на вътрешната светлина, се препоръчва да се намали яркостта на осветлението на залата или да се изключат редица светлини източници. В същото време трябва да се увеличи яркостта на външната светлина, например с помощта на насочени прожектори, за да се разкрият някои изразителни детайли на околното пространство.

Светлината е в състояние да "направи" стаята по-просторна или по-удобна, широка или висока. Психологически засяга човек; може да допринесе за шумно оживление или да се настрои за тих разговор, да се настрои към спокойствие.

Всички лампи, използвани за осветяване на помещенията, са разделени на три групи: свободно разположени в пространството, плафони и вградени. Лампите, свободно разположени в пространството, са разделени от своя страна на следните видове: окачени; полилеи - многолампови тела; аплици - стенни лампи; работен плот; подови лампи - подови преносими или стационарни лампи. Последните два вида се използват доста рядко, тъй като изискват специално място.

Осветителното устройство, както всичко в интериора, трябва да бъде в хармония с архитектурните елементи на залите през деня и вечерта.

Най-разпространената система за осветление е смесено или комбинирано осветление. С тази система цялата зала е осветена с обща, не много ярка светлина, а някои места са осветени с помощта на допълнително насочени потоци светлина. Смесената система за осветление позволява при желание да се променя осветеността на залата, посоката на светлинния поток, да се създават допълнителни светлинни ефекти, включване и изключване на лампите.

Вестибюл - помещение пред входа на вътрешните части на сградата, предназначено да приема и разпределя потока от посетители.

Вестибюлът служи за приемане и краткотрайно настаняване на значителен брой хора по време на товарене и разтоварване на сградата. През зимата, за по-ефективна борба с охлаждането на вестибюла, между вестибюла и вестибюлите е разположено специално помещение - вестибюла.

Ширината на пътеките е равна на ширината на потока от хора. Ограждащите конструкции на помещението не влияят на образуването на потока. Регулирането на потока зависи от следните фактори: плътността на потока и широчината на заеманата от него зона за движение; разпределение на хората според наличните изходи за продължаване на евакуацията, вида на тези изходи.

Гардероб - оборудван със секционни метални вдлъбнатини с прибиращи се скоби, разстоянието между вдлъбнатините е 70 см, резервният запас е не по-малко от 10% от броя на местата. Освен това е оборудван допълнително с прорези и закачалки. Гардеробът разполага с отделения за съхранение на обувки и ръчен багаж.

Тоалетна - захранване със студена и топла вода, електрически кърпи, огледала, озонатори, автоматичен превключвател за освежители, диспенсери за тоалетна хартия, кърпи, салфетки, течен сапун (неутрален), естествени или изкуствени цветя, до тоалетната има стая за пушене. Има меки дивани, пепелници, включително подови, вентилацията трябва да осигурява интензивен обмен на въздух.

Преддверието е помещение за среща, изчакване на гости, разположено пред търговска или банкетна зала. Антрето е оборудвано с мека мебел, фотьойли, холни маси, външни пепелници.

Търговските и банкетни зали са място за обслужване на посетителите. Предприятието може да има една или няколко халета - зависи от вида на предприятието, капацитета му, формите на обслужване.

Миене - Миялна посуда в заведение е предназначена за миене на съдове и уреди. От прецизната работа на това звено до голяма степен зависи работата на залите, а оттам и културата на обслужване. Пералното помещение е разположено в непосредствена близост до сервиза и трябва да има удобна връзка със зоната за разпределение и продажба, което ще улесни събирането и предаването на използваните съдове, както и ще осигури на сервитьорите чисти съдове. При проектирането на перално помещение се взема предвид броят на съдовете и уредите, които трябва да се измият.

5. Естетика на интериора

Интериор - архитектурно и художествено проектирано вътрешно пространство на сграда, което осигурява на човек естетическо възприятие и благоприятни условия за живот; вътрешното пространство на сграда или отделно помещение, чието архитектурно решение се определя от функционалното му предназначение.

Интериорният дизайн се основава на синтеза на прагматични и артистични идеи и решения, насочени към подобряване на условията на човешкото съществуване в холистична, естетически съвършена форма. Интериорът се състои от три компонента:

обвивка на сградата - под, стени, таван;

предметно съдържание (оборудване, обзавеждане);

функционални процеси, които формират както пространството, така и сетивно-психологическата атмосфера.

По правило в ресторанта и във всички заведения за обществено хранене се обръща голямо внимание на интериора, всичко трябва да е хармонично от пода до тавана. Цветовата схема трябва да се движи от един тон към друг. Комбинацията от всички нюанси на цветовете също трябва да съответства на цветовата схема на мебелите. Всичко трябва да е хармонично.

В интериора на ресторанта са използвани декоративни елементи, които създават стилово единство.

Интериорът на предприятието за обществено хранене е вид ансамбъл, в който взаимното съответствие на отделните елементи е свързано с един план на архитекта. Единството на стила в интериора се постига чрез съотношението на обемни и пространствени решения, цветова композиция, светлинни техники и декоративни елементи. Дизайнът на технологичното, търговското и хладилното оборудване на предприятието, стилът на мебелите, приборите трябва да бъдат органично свързани с решението на интериора.

При проектирането на помещенията на ресторант се вземат предвид неговото име, национална кухня, характеристики на обслужването и други фактори.

Светлина в интериора на залата. Светлината има голямо психологическо въздействие. Той е в състояние да "направи" стаята по-просторна, по-удобна, може да допринесе за шумно съживяване в залата или да се настрои за тих разговор. Осветлението може да бъде общо, локално, смесено.

Залите на предприятията също трябва да имат естествено осветление. Съотношението на осветеност трябва да бъде поне 1:6.

Цвят в интериора. Цветът участва и в композицията на интериора на залите. Емоционалното настроение на потребителите зависи до голяма степен от добре подбраната цветова схема на залата. Изборът на цветовата схема на залата най-често се влияе от ориентацията към кардиналните точки.

Стайна температура. Една от задачите на архитектурно-планировъчното решение на залата на предприятията е да осигури най-благоприятната температура (16-18 ° С) и относителна влажност (60-65%).

6. Методи и средства за създаване на корпоративна идентичност

Изисквания към музиката в ресторант.

Музиката в ресторанти, кафенета и барове е не по-малко важна от приятната и уютна атмосфера в залата, красивия интериор.

Музикалното обслужване в ресторантите и баровете се организира по споразумения чрез републикански, крайни, областни и градски концертни организации на министерствата на културата на съюзните републики. В градовете, където няма концертни организации или не могат да предоставят музикални услуги за ресторанти и кафенета, артистите на оркестъра се записват в персонала на предприятията при положително заключение от регионалните или градските отдели на културата за творческите възможности на оркестрите или ансамблите.

Изисквания към външен вид: майстор, барман, сервитьор.

Национален стандарт R.F. ГОСТ Р 50935-2007

Главният сервитьор (администратор на зала) трябва:

имам професионално образованиеи преминават професионално обучение;

Познаване на основите на законодателството за административните нарушения и основите на трудовото законодателство, правилата за предоставяне на кетъринг услуги, нормативни и технически документи, свързани с неговата професионална дейност;

Отговаря за подготовката на залата за обслужване, за спазване на работното време на предприятието, за поддържане на правилния ред в залата;

Да отговаря за организирането на среща и поздрав на потребителите, включително разработване на процедура за среща с потребителите, установяване на реда на подчинение, контролиране на реда за комуникация на персонала с потребителите;

Познават правилата и технологията за обслужване на клиенти, основните правила на етикета и настройката на масата, могат да съставят винена листа;

Познават основите на приготвяне на ястия, напитки и продукти, включително маркови, дизайнерски характеристики и правила за сервирането им, съветват потребителите при избора на ястия и напитки;

Зная чужд език(английски език и/или съответстващ на специализацията на предприятието) в рамките на разговорния минимум и професионална терминология (за персонал на ресторанти и барове от луксозен и по-висок клас);

Да познава особеностите на обслужване на специални събития в залите на заведенията за обществено хранене и в кетъринга, както и на отделни контингенти потребители;

Познават и спазват правилата на международния етикет (за персонала на ресторанти и барове от луксозни и по-високи класове);

Следи за качеството на обслужване на клиентите от сервитьори и бармани;

Осигурява приятелска атмосфера в залата, разглежда оплакванията на клиентите, свързани с услугата, и взема решения по тях;

Организира обслужване на възрастни хора и хора с увреждания в залите на заведенията за обществено хранене на самообслужване;

Познавайте местоположението на противопожарните и алармените системи и правилата за тяхното използване, телефонните номера на службите за повикване на таксита, службите за спешни повиквания (полиция, линейка, противопожарна служба) и др .;

Организирайте евакуацията на потребителите от предприятието при извънредни ситуации.

Сервитьорът трябва:

Познавайте и спазвайте правилата за обслужване на клиенти, основните правила на етикета, правилата за настройка на масата;

Познава видовете и предназначението на съдовете, уредите, покривките за маса, използвани при обслужването на потребителите;

Познава особеностите на приготвянето и сервирането на ястия, продукти и напитки, включително маркови, национални и чужди кухни;

Познаване на правилата и последователността на сервиране на ястия, напитки, изисквания за техния дизайн и температура на сервиране, съответствие на асортимента от алкохолни напитки с естеството и последователността на сервираните ястия;

Да познава правилата на международния етикет (за персонала на ресторанти и барове от луксозни и по-високи класове);

Да умее да порционира и довежда до готовност кулинарна продукция пред очите на потребителите (за персонала на ресторанти и барове от луксозен и по-висок клас);

Познава и спазва спецификата на обслужване на специални събития в залите на заведенията за обществено хранене и в кетъринга, както и спецификата на обслужване на определени контингенти потребители;

Познава характеристиките на ястията, продуктите и напитките, включени в менюто, да може да ги предлага на потребителите и да дава кратка информация за тях в процеса на обслужване;

Познава формите на разплащане с потребителите;

Познаване на правилата за работа с касови апарати, процедурата за издаване на фактури и изчисляването им с потребителите.

Барманът трябва:

Да имат професионално образование и да притежават практически умения или да преминат професионално обучение;

Познават основните правила на етикета и технологията за обслужване на клиенти на бара и в залата;

Носи отговорност за подготовката на барплота за обслужване и поддържането на барплота в изправност;

Познайте асортимента, рецептите, технологията на приготвяне, правилата за проектиране и сервиране на алкохолни, нискоалкохолни коктейли, напитки, както и закуски, ястия и сладкарски изделия, продавани в бара;

Да умее да прави коктейлна (винена) карта;

Носи социална отговорност за обслужване на потребителите при продажбата на алкохолни напитки;

Познаване на правилата на международния етикет (за персонала на ресторанти и барове от луксозен и по-висок клас;

Владеене на чужд език (английски и/или съответстващ на специализацията на предприятието) в рамките на разговорния минимум и професионална терминология (за персонала на ресторанти и барове от луксозен и по-висок клас);

Познават видовете и предназначението на инвентара, оборудването, сервизите, приборите за хранене, използвани в бара;

Познава и спазва условията и сроковете за съхранение на кулинарни продукти и закупени стоки, температурни режими за сервиране на напитки и закуски;

Познава правилата за работа с телевизионна, видео и звуковъзпроизвеждаща техника;

Познаване на правилата за работа с касови апарати, процедурата за издаване на фактури и изчисляването им с потребителите;

Познавайте телефонните номера на службите за повикване на таксита, службите за спешни повиквания (полиция, линейка, противопожарна служба) и др.

Настроението на хората, дошли в ресторанта, и впечатлението от предприятието зависят от подготовката за обслужване на сервитьора и поведението му в процеса на работа.

Сервитьорът трябва да познава добре менюто и характеристиките на ястията, състава на продуктите, от които се приготвя това или онова ястие, неговия вкус, гарнитура и сос за ястието, качеството на напитките, да може да предложи правилната комбинация на индивидуални ястия и напитки.

Сервитьорът трябва да познава спецификата на работата на предприятието за обществено хранене, формулярите и документацията на сетълментите с потребителите, правилно да организира техните работно място, спазвайте нормите на етикета, изучавайте нови форми на работа, използвани в залите на ресторанти, кафенета.

Висококвалифицираните сервитьори трябва да умеят да забъркват и украсяват салати пред очите на потребителите, както и да приготвят коктейли.

Обръща се голямо внимание на външния вид, облеклото и обувките на сервитьора. Сервитьорите трябва да бъдат внимателно сресани, да не използват гребен по време на работа, да не изправят косата си (това може да изцапа ръцете им и косата може да попадне в храната). Козметиката и бижутата трябва да са умерени. Обръща се внимание на чистотата на ръцете и поддържането на ноктите. Служителите в залата нямат право да носят ярки и крещящи бижута.

Сервитьори, главни сервитьори, бармани и други служители на ресторанти и кафенета получават униформи.

Голяма роля за правилната организация и ефективна работа на сервитьорите, осигуряване на високо ниво на обслужване на клиентите, принадлежи на maitre d'. Всеки ден преди започване на работа той е длъжен да осигури готовността на залата и сервитьорите за обслужване, да проведе кратка среща с работниците от залата и кухнята. На такава среща се разглеждат менюто и ценовата листа, анализират се коментарите на потребителите и администрацията за работата за предходния ден, смяната, служителите се информират за състоянието на изпълнението на плана за оборот и плана за производство на собствено производство, като са набелязани мерки за отстраняване на недостатъците в работата.

интериор за кетъринг услуги

7. Разработване на менюта, винени карти и коктейли

Менюто трябва да бъде преведено на 1-2 езика.

При съставянето на менюто трябва да се ръководите от GOST R 5076 - 95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията.

менюто е вид "програма" на институцията, която отчита дизайна, шрифта, хартията, правилната компилация и дизайн. Такъв проблем като съвместимостта на различни ястия е пряко свързан с менюто. Добре проектираното меню предполага внимание към съвместимостта на артикулите, ако те се използват в ежедневна употреба за дълъг период от време.

Менюто трябва да е удобно, атрактивно, безупречно по отношение на грамотността.

Меню - документ, предназначен да информира потребителите за асортимента от кулинарни продукти, напитки и други стоки, техните количествени характеристики (добив на ястия и цени). Както всеки документ, менюто трябва да съдържа информация за доставчика на кетъринг услугата, сервизната марка (ако има такава), както и подпис отговорно лицеи фирмен печат.

Менюто също е разделено на видове: със сватбена селекция от ястия, комплексни вечери (бизнес обяд), диетично меню, детско предложение, меню на блок маса.

Винена листа - списък с алкохолни напитки и други свързани продукти, предназначен да предостави информация за имената на напитките и цените им. Списъкът с алкохолни напитки е основният асортимент. Освен това винената листа включва бира, безалкохолни напитки, тютюневи изделия, сладкарски изделия (бонбони, шоколад).

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Класификация на заведенията за обществено хранене, техните основни и допълнителни услуги. Състав на търговски помещения, интериорен дизайн, методи и средства за създаване на корпоративна идентичност. Разработване на менюта, винени карти и коктейли. Етапи на организация на услугата.

курсова работа, добавена на 03/07/2011


Анализ на основните тенденции в развитието на ресторантьорството, класификация на предприятията за обществено хранене, основни и допълнителни услуги. Разработване на менюта, винени карти и коктейли за юбилей. Методи на обслужване, композиция и интериор на ресторантските помещения.

тест, добавен на 09/04/2010


Концепцията за обществено хранене и предприятия за обществено хранене. Определение на класа на предприятието за обществено хранене. Продадена гама от кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г


Класификация на заведенията за обществено хранене; методи и форми на обслужване, основни и допълнителни услуги. Организация на обслужването на участниците в конференцията в санаторно-курортния комплекс "Волжанка": разработване на менюта, винени списъци; техническо оборудване.

курсова работа, добавена на 26.04.2011 г


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработка на проект на ресторант от най-висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена на 09.09.2007 г


Основни и допълнителни кетъринг услуги. Дизайн и декорация на помещения за организиране на банкет. Банкетно меню за 30 човека по повод празника "8 март". Техническо оборудване на предприятията за обществено хранене за предоставяне на услуги.

дисертация, добавена на 15.05.2012 г


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите на санаториума.

резюме, добавено на 07/12/2011


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципите на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад от практиката, добавен на 01/10/2013


Класификация на заведенията за обществено хранене, предоставяните основни и допълнителни услуги. Методи и форми на обслужване. Декорация на залата за събитието, сервиране на маса, подреждане на ястия и закуски. Обслужване по меню и бюфет.

курсова работа, добавена на 21.06.2010 г


Проблемът за обслужването и гостоприемството като основен сред проблемите на общественото хранене днес. Видове заведения за обществено хранене: ресторант, кафене, бар, бюфет, снек бар, столова. Хранителни изисквания за чужденци, правила за съставяне на менюта.

Въведение

1.2 Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене

Глава 2

Заключение

Списък на използваната литература

Въведение

Съвременният ресторантьорски бизнес в Русия е представен от голямо разнообразие от видове заведения: това са класически ресторанти за бързо хранене, ресторанти за бързо обслужване (или QSR - експресно обслужване); ресторанти със свободен поток („свободно движение“), където част от технологичните процеси се излагат на показ, така че посетителите да избират сами различни видовесъдове; „репликираните“ ресторанти са заведения от средната класа високо качествотрадиционна кухня, която използва пресни полуфабрикати и пресни домашно приготвени сладкиши. Те се отличават добро нивосервитьорско обслужване, различни допълнителни услуги, като безплатен паркинг, стационарен телефон, последна преса, храна за вкъщи; авторски ресторанти, където високото ниво на кухня, обслужване и цени е насочено към постоянните клиенти.

Но въпреки такова голямо разнообразие, днес една от основните тенденции е тенденцията на взаимодействие между елитни ресторанти и демократични кафенета с уютна атмосфера и ниски цени. Тези заведения в крайна сметка са предназначени за средната класа.

Днес италианската кухня заема водеща позиция в света. В Москва на първо място е руската кухня, следвана от японската, кавказката, френската и китайската. Много други Руски градове, за съжаление, не може да се похвали с ресторанти с изявени национални традиции. По правило това са ресторанти със смесена кухня.

Като цяло, днес в развитието на ресторантьорския бизнес в Русия има и такива тенденции като ангажираност към здравословно хранене, разширяване на асортимента, развитие на концепцията за бързо обслужване, удобство за семейни посещения и развитие на "репликирани" ресторанти. Предимствата на работата в мрежов формат също са очевидни.

Това срочна писмена работае изследването теоретични аспектиорганизиране на ресторантьорския бизнес и разработване на POP проекта.

Структурата на курсовата работа включва въведение, две глави и заключение. В първата глава са отбелязани съществуващи видовеи организационно-правни форми на предприятията за обществено хранене (ПОЗ), както и характеристиките на тяхната класификация. Освен това са отбелязани основните услуги, предоставяни от ПЕС. Втората глава представя резултатите от разработването на типичен ресторантски проект.

Глава 1. Видове и форми на заведения за обществено хранене

1.1 Класификация на видовете заведения за обществено хранене

Съгласно GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения, одобрени с Постановление на Държавния стандарт на Русия от 21 февруари 1994 г. № 35 и влязло в сила на 1 юли 1994 г. (по-нататък GOST R 50647-94), търговско дружество Кетъринге предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организиране на потребление.

В същото време кулинарните продукти се разбират като набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятията, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, при спазване на санитарните правила за заведенията за обществено хранене.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставянето на кетъринг услуги като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволят нуждите от храна и развлечения, се различават помежду си по видове, размери и видове предоставяни услуги.

Типът предприятие за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (по-нататък GOST R 50762-95), се установява следната класификация на видовете заведения за обществено хранене:

· ресторант- заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

· бар- предприятие за обществено хранене с бар, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки;

· кафене- предприятие, което предоставя услуги за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

· столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата;

· закусвалня- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

Освен това GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните заведения за обществено хранене:

· диетична столова- столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия;

· столова - раздавателна- столова, която продава готови продукти, получени от други организации за обществено хранене;

· бюфет- структурно подразделение на организацията, предназначено за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничен асортимент от прости ястия.

Тоест, както се вижда от горния списък, класификацията на заведенията за обществено хранене зависи от фактори като:

Гамата от продавани продукти и сложността на тяхното приготвяне;

· техническо оборудване на заведенията за обществено хранене;

квалификация на персонала;

качество и методи на обслужване;

видовете предоставяни услуги.

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за обществено хранене като ресторанти и барове също са разделени на класове. Кетъринг клас- набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

При определяне на класа на предприятието се вземат предвид следните фактори.