Съществуващи заведения за обществено хранене

Знакът на днешния ден е реорганизацията на структурата на предприятията Кетъринг. Наред с големите предприятия за обществено хранене активно се развива мрежа от малки и средни предприятия, които успешно заменят тези, които са съществували в съветските времена.

Растат и се развиват частни пекарни, цехове за месо, колбаси, млечни продукти, ресторанти; кафенета, столове, барове и пицарии се появяват на всяка крачка. Това разнообразие е оправдано и полезно, тъй като вкусовете и предпочитанията на хората са разнообразни и колкото повече услуги се предоставят за взискателния вкус на потребителя, толкова повече стимули имат собствениците, мениджърите и служителите на такива предприятия да подобряват качеството на продуктите и да подобряват обслужване.

В същото време се развива и мрежа от заведения за бързо хранене. Руските компании вече успешно се конкурират с ресторантите на Макдоналдс.

Но въпреки цялото разнообразие от предприятия за обществено хранене, тяхната дейност се подчинява на редица общи правила и разпоредби, които са еднакви за всички обекти, свързани с храната, производството на храни и обществените услуги.

Всички предприятия за обществено хранене са разделени по производствени и търговски критерии и, като се вземе предвид организацията на технологичния процес, на празнои предварителна подготовка.

Механизирани предприятия като фабрики, които преработват суровини и произвеждат полуготови продукти различни видовеза снабдяване на предприятия за подготовка - това са заготовителни предприятия. Тяхната отличителна черта е потокът от производство на полуготови продукти, което дава възможност за рационално използване на високопроизводително оборудване, обработка на значителни обеми суровини и осигуряване на голям брой столове, ресторанти, кафенета, снек-барове и др. полуготови продукти , Те включват специализирани цехове за производство на полуготови продукти, кухненски фабрики, фабрики за кулинарни продукти и полуготови продукти и др. Сред тази категория могат да се разграничат предприятия, работещи с пълен цикъл, те произвеждат полуфабрикати готова продукция и готова продукция, продавана чрез бюфети, кулинарни магазини и собствени търговски площи. Такива предприятия включват хранителни фабрики, ресторанти.

Механизираните предприятия, които произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за снабдяване на готови предприятия с тях, са фабрики и цехове за кулинарни продукти и полуфабрикати. Полуфабрикатите на комбината могат да се продават и в търговската мрежа на дребно.

Цеховете на фабриката за прибиране на реколтата са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване, работят производствени линии за почистване и сулфатиране на картофи, за производство на салати, винегрети, зеленчукови котлети, пържене на картофи до полуготовност и др. могат да се организират производства, занимаващи се с производство на нишесте, квас, плодови води, сладолед.

Големите механизирани предприятия, произвеждащи кулинарни и сладкарски изделия за предприятия за предварително готвене, са кухненски фабрики. В сградата на фабриката-кухня може да има столова, ресторант, кафене, кулинарен магазин. Фабриката може да разполага със специализирани цехове за производство на охладени и бързо замразени ястия.

Механизирано предприятие, което преработва суровини за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и доставя готови предприятия с тях, е столова подготовка. В столовата-заготовка може да се организира хранене на посетителите в търговските зали.

По индустриален метод кулинарната фабрика произвежда готови ястия, опаковайки ги в специални тави, торбички. Тези фабрики, като правило, имат много високо ниво на механизация на производството, те са оборудвани с поточни и автоматични линии и непрекъснато оборудване. Продуктите се доставят на предприятия, които нямат собствени производствени мощности или те са недостатъчни.

Предприятията за предварителна подготовка са малки предприятия. Те организират производството на ястия и кулинарни продукти от полуфабрикати, получени от предприятия за доставки, и продажбата на кулинарни продукти на населението. Работата върху полуготови продукти намалява необходимостта от оборудване за предприятия за предварително готвене, дава възможност да се намали площта на производствените и складовите помещения, да се освободят работници, които преди това са били ангажирани в първичната обработка на суровините, и да се подобри санитарно поддържане на предприятията. Всичко това създава условия за нарастване на производството без увеличаване на производствените площи, за разширяване на асортимента на произвежданите ястия и кулинарни изделия и подобряване на тяхното качество. Освобождаването на площта на производствените помещения, използвани преди това за първична обработка на суровини, и по този начин разширяването на площта на търговските зали позволява да се увеличи производителността и да се предоставят услуги на повече хора. Тази категория включва столове за предварително готвене и столове за раздаване, вагон-ресторанти, кафенета, снек-барове, палачинки, пицарии, барбекю и други предприятия за продажба на готови ястия у дома, бюфети.

В момента много частни предприятия съчетават всички аспекти на технологичния процес, но в същото време има много такива предприятия, които са същите предприятия за предварителна подготовка или заготовки, само с по-малък обем продукти.

Заведенията за обществено хранене се разпределят в пет надценъчни категории в зависимост от вида, местоположението, материално-техническото оборудване, характера и обема на предоставяните услуги: лукс, висша, първа, втора и трета. За ресторантите са определени следните категории надценки: лукс, супериор, първа и втора; за кафене от общ тип - най-високо, първо и второ; за специализирани кафенета - първо и второ; за барове - лукс, висш, първи и втори; за заведения за хранене от общ тип - вторият; за специализирани заведения за хранене - първи и втори; за трапезарии - втори и трети; за бюфети - първи, втори и трети.

Към предприятията луксвключва ресторанти и барове, които се отличават с уникален характер на сградата и помещенията, както и с максимално ниво на комфорт. Тези предприятия са оборудвани с модерно инженерно оборудване, мебели и прибори по поръчка, осветителна техника и др.

Към предприятията най-високата категориявключват ресторанти, кафенета, барове, които се отличават с най-високо ниво на обслужване, сложност на гамата от готови продукти, висок клас интериорен дизайн и модерно техническо оборудване.

предприятия първа категория: ресторанти, включително ресторанти на гари, автогари, хотели, летища, морски и речни гари, на кораби, вагон-ресторанти и бюфети купета, кафенета, барбекю, чебурек, винени и бирени барове, коктейл барове (с изключение на най-високите и вторите категория), бюфети в големи развлекателни предприятия, спортни съоръжения.

предприятия втора категория: общи и диетични столове, снек-барове, кнедли, млечни кафенета, вечерни ресторанти и кафенета на базата на столове, бюфети на железопътни гари и перони, на летища и автогари, бюфети за вкъщи и колички за затопляне на храна.

Към предприятията трета категориястолове, столове, предприятия от друг тип, разположени както на територията на промишлени предприятия и институции, така и извън нея, обслужващи работници, служители, студенти, ученици, ученици от професионални училища.

Що се отнася до частните предприятия, процесът на ценообразуване в тях е различен и се формира на базата на законите на свободния пазар, както и на базата на калкулации, които са задължителни документи и се предоставят за проверка според изискванията на регулаторните органи .

Ресторант.Кетъринг компания с широка гама от ястия, закуски, сладкарски изделия, вино и водка, плодове, плодови и минерални води, сокове, сладолед, коктейли е ресторант. Заведенията широко практикуват производство на ястия, закуски по индивидуална поръчка, както и маркови и национални ястия. В ресторантите високото ниво на обслужване се съчетава с организирането на почивка.

Обслужване на посетителите в ресторанта сервитьори, главни сервитьори, бармани, пас специално обучение. Храната се приготвя от висококвалифицирани готвачи. В ресторантите, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите владеят един от чуждите езици. Персоналът на ресторанта, облечен в униформаединична проба.

Обядите и вечерите се предоставят на потребителите в ресторантите, а при обслужване на конгреси, конференции и подобни събития се предоставя пълна дажба. Ресторантите в хотелите сервират закуска. AT почивни дниресторантите организират семейни вечери, дегустации на национална кухня, вечери, балове, тържества по повод сватби и годишнини.

Залите на ресторанта са оборудвани с дву-, четири- и десетместни маси, полумеки и меки фотьойли. В ресторантите от най-високите категории масите са покрити с покривки.

Музикалното обслужване в ресторанти от първа и втора категория се извършва с помощта на стереофонично оборудване, в ресторанти от първа категория е разрешено изпълнението на оркестър, ансамбъл, ангажирани са музикални групи и индивидуални изпълнители.

В луксозните ресторанти сервитьорите понякога сервират ястия на посетителите с крайните операции по приготвянето им пред потребителите, които са поръчали тези ястия. Например в ресторанти с японска кухня ястията често се приготвят на малки мангали според всички правила на японската кухня.

Сервизите в луксозните и по-висококатегорийните ресторанти често се изработват по поръчка, имат лого, марка или пълното име на ресторанта. На банкети и приеми масите се сервират с мельхиорови и кристални прибори и съдове. Всяко бельо трябва да има логото или пълното име на ресторанта. На посетителите се сервира мокра гореща салфетка, покривката се сменя след сервиране на всяка група гости. Поръчковите и авторските ястия трябва да съставляват най-малко половината от гамата кулинарни продукти.

Ресторант от най-висока категория трябва да разполага с: банкетна зала, бар, коктейлна зала с бар плот. От главните сервитьори и сервитьорите се изисква перфектно владеене на техники за обслужване на клиенти, както и владеене на чужд език до степен, необходима за изпълнение на задълженията им. Задължителен атрибут е марковото облекло на придружителите.

Менюто на луксозните ресторанти и ресторанти от най-висока категория трябва да е във вид на подвързана папка, за предпочитане на поне три чужди езика. Брандирана корицата на менюто, различни видове печатни рекламни продукти трябва да бъдат изработени от плътна хартия с гланцово покритие.

Всеки собственик на частно предприятие за обществено хранене се интересува от посетители, следователно всички атрибути на луксозните предприятия се използват за рекламни цели. Но тези, които имат такъв бизнес, не трябва да забравят, че самото качество и асортимент от ястия също трябва да отговарят на ресторантските.

Селските и тематичните ресторанти, както и ресторантите с национална кухня трябва да дават предимство на авторските ястия в менюто. Те включват ястия, които се приготвят от едно предприятие по специално разработена рецепта. Менюто в такива ресторанти е вградено в цветно оформена корица. Използва метални прибори и прибори от неръждаема стомана, порцелан, бели и цветни покривки и салфетки, но е разрешено сервиране с индивидуални салфетки.

Пътниците по време на пътуването се обслужват от ресторанти на корабите. Те предлагат на посетителите пълна дажба: закуски, обеди и вечери. Сервира се от сервитьори. Големите пътнически кораби могат да имат няколко ресторанта, бюфети и барове. Капацитетът на ресторантите на кораба е до 150 места, като масите тук са прикрепени към пода.

Във влаковете клиентите се обслужват от вагон-ресторанти. Вагон-ресторантът се състои от зала, производствено помещение, миялно отделение и бюфет. Менюто трябва да включва студени предястия, първи и втори ястия, напитки, комплексни ястия, пътни комплекти, сокове, минерални и плодови води. Освен това сервитьорите търговци продават хранителни стоки и стоки.

кафене.Предприятия, които се различават по някои характеристики на организацията на обслужване на клиенти, са кафене. Асортиментът от напитки включва най-малко два или три вида кафе, ром, алкохол, които се сервират с кафе в специални порцеланови съдове. Менюто на кафенето може да включва студени предястия, втори ястия с проста подготовка (горещи колбаси, бъркани яйца и др.). Продават се сладкарски изделия собствено производство, сладолед, коктейли.

В зависимост от асортимента и контингента на потребителите кафенетата се разделят на две групи: кафенета от общ тип и специализирани.

В асортимента си салонът за сладолед трябва да има най-малко четири до пет вида сладолед, коктейли, пунш, черно кафе (до три вида), плодови и горски сокове, шампанско. Разрешена е продажбата на сухи вина от грозде. В големите и средните кафенета посетителите се обслужват от сервитьори. Готовият, както и мекият сладолед в кафенето се доставят от промишлени предприятия със специализирани автомобили. Някои компании правят свой собствен сладолед с помощта на мелни машини.

Специализирано предприятие за продажба на млечни продукти (до осем артикула), брашно и сладкарски изделия (до осем артикула), топли втори ястия (до четири артикула) - палачинки, пудинги, омлети, гювечи и други сладки ястия (до до три артикула) - това е кафене -мандра. Най-малко 35% от общата продукция трябва да заемат ястия от мляко и млечни продукти.

Детските кафенета са предназначени да обслужват деца. Асортиментът включва млечни, брашнени ястия, млечен шейк, сладкарски изделия, сладки ястия, продавани в намалени порции. При проектирането на търговски етажи се използват сюжети от любими детски приказки. Кафето е оборудвано с детски мебели. Обслужването в тези кафенета се извършва от сервитьори.

Специализирано заведение за обществено хранене, предназначено за бързо обслужване на посетителите, е кафе-снек бар, където се предлагат разнообразни закуски, сандвичи, студени и топли напитки, пайове, топли ястия с просто готвене и др. чебурек, котлет, барбекю и др.) включва продажба на определени видове продукти, които са типични за това предприятие.

По-голямата част от частните заведения за бързо хранене могат да бъдат отнесени към тази категория.

Кафенетата често имат свои собствени специфики в дизайна, асортимента от ястия и характеристиките на обслужването. Кафетериите са оборудвани с мебели с хигиенично покритие, масите могат да бъдат високи, без столове или обикновени, със столове. Във втора категория се използват заведения за хранене на самообслужване.

Бар.Особеност барове- Обслужване на клиенти на бара. В зависимост от гамата от продавани напитки и закуски, баровете се разделят на бира, вино, млечни продукти, коктейлни барове и др. В бирен бар студени (в комплект) и топли закуски, съответстващи на тази напитка, се сервират с бира. Обслужването се извършва от сервитьори; самообслужването също е разрешено. Във вино и коктейл бара се сервират вина и смесени напитки с плодове, сладкарски изделия, специални закуски. Обслужването се извършва от бармани и сервитьори. Асортиментът на млечния бар включва млечни и сметанови шейкове, сладолед с различни пълнежи, бита сметана, плодови сокове, сладкарски изделия, кафе, кулинарни изделия от изварена маса и др.

Коктейлната зала се различава от коктейлния бар само по капацитета на залата и разнообразието от оборудване.

Менюто на бара може да включва и силни алкохолни напитки. При организиране на коктейлни банкети, в зависимост от сезона, се приготвят студени или топли напитки: пуншове, греяни вина, грогове и крънчове.

Пръчици от сирене, канапе, маслини, маслини, осолени бадеми, шамфъстък, тарталети са най-често срещаните закуски. От сладкарските изделия се сервират малки торти, сладки, шоколад, захаросани плодове.

Луксозните барове и баровете от по-висока категория са заведения, които трябва да имат богат асортимент от напитки и коктейли. Сред напитките, предлагани тук, местни и чуждестранни продукти, авторски ястия са задължителни в менюто.

Има готвачи в барове със собствено производство. Персоналът на баровете, както и ресторантите, трябва да бъде облечен в костюми и маркови обувки. Кориците на менюто, други печатни информационни продукти трябва да бъдат на руски и чужди езици.

Бармани и сервитьори предлагат на посетителите маркови закуски и смесени напитки в баровете от първа категория. Тук могат да се представят музикални състави.

Обслужването се ръководи от барман на бара или барман зад щанда в барове от втора категория. Менютата се набират и разлепват на бара.

Баровете осигуряват както място за танци, така и отделни маси.

Бирарите продават наливна, бутилирана и консервирана бира. Бирата се освобождава с помощта на специални стелажи и дозиращи кранове, към които се подава от стационарни контейнери. Освен бира, на посетителите се предлагат плодови и минерални води, сокове и други напитки. В бирените барове се предлагат топли и студени предястия, сандвичи и продукти, които са най-подходящи за бира - осолена, пушена и сушена риба, раци, скариди, хрупкави картофи, сушилни, бисквити, маслини, маслини.

Има винени барове или коктейл барове в хотели, ресторанти и кафенета. Тук посетителите могат да се насладят на лек аперитив. Като закуски се предлагат сандвичи, канапета, тартинки и крутони с различни продукти, палачинки с хайвер, сладкиши.

Ако такъв бар е разположен в залата на голям ресторант, той се нарича аперитив бар. Тук гостите могат да пият кафе и да си поговорят преди рецепцията.

Грил баровете най-често се намират в старата, централна част на града, където са концентрирани разнообразни магазини, места за масов отдих, ресторанти. Тук можете да хапнете набързо. На посетителите се предлагат пиле на шиш, шишчета, пържоли, колбаси, тарти, пържени картофи. Освен това ястията се приготвят пред очите на клиентите. Тук барманът работи и като готвач: приготвя ястия от полуготови продукти. Посетителите могат да седят както на маси, така и на високи столове.

Вид предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на кулинарните продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите. Според GOSTR 50762-95 "Обществено хранене. Класификация на предприятията" основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.
Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOSTR 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:

кетъринг услуги;

• услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;

  услуги по организиране на потребление и поддръжка;

  услуги за продажба на кулинарни продукти;

  Услуги за свободното време;

  информационни и консултантски услуги;

  други услуги.

За да регулира отношенията между потребителите и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, правителството на Руската федерация одобри "Правилата за предоставяне на кетъринг услуги", които са разработени в съответствие със законите Руска федерация„За защита на правата на потребителите“, „За сертифициране на продукти и услуги“.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятие за обществено хранене) в съответствие с неговия тип (а за ресторанти и барове от техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт.

Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, трябва да имат лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните правителства.

Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота и здравето на хората, установени в държавните стандарти, санитарни, противопожарни норми, технологични документи и други нормативни документи, околен святи имущество.

съответствие с предназначението;

точност и своевременност на предоставянето;

безопасност и екологичност;

ергономичност и комфорт;

естетика;

култура на обслужване;

социално насочване;

информативен.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги. Капацитетът на прибиращата фабрика-кухня се определя от тонове преработени суровини на ден. Фабриката за прибиране на реколтата разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за движение на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани линейни механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от заготовката по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден.

На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуготови продукти на други предприятия за обществено хранене. Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за обществено хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилнициорганизирани в месопреработвателни предприятия, рибни фабрики, зеленчукови магазини. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежки товаро-разтоварни операции.

Столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието.

Столовите разграничават:

според асортимента на продаваната продукция - обща и диетична;

по контингента на обслужваните потребители - ученик, студент, работник и др.;

по местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институциисе поставят при максимално приближаване към обслужваните контингенти.

Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени и, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столове в професионалните училища организират две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната дажба. По правило в тези столови масите се подреждат предварително.

Столове в общообразователните училища се създават с брой на учениците най-малко 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-Vкласове, вторият - за ученици от VI-XI клас. AT главни градовесъздават се предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, брашно, кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицински сестри. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - параварки, чистачки, парни котли, сокоизтисквачки.

Столовите, разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове.

Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие.

От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вина и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено нивоуслуги, съчетани с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите се разделят на класове: лукс, превъзходен, първи. Ресторантският кетъринг е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в комбинация с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Ресторантите на железопътните гари, летищата и хотелите също осигуряват пълноценна диета на потребителите. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкети; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на сервизи и др.

Услугите за свободното време включват:

организиране на музикални услуги;

организиране на концерти, вариететни програми;

предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за оформяне на зали и помещения за потребители. В търговската зала на луксозни и по-висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала на луксозни ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да бъдат подплатени; първокласните ресторанти могат да използват маси с полиестерно покритие. Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници. Към съдовете и уредите се поставят големи изисквания. Използват се мельхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс с монограм или декорация, кристал, художествено изработена духана стъклария.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторанти- предназначени за обслужване на пътници железопътен транспортна път съм.

Вагоните-ресторанти се включват във влаковете на дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от един ден. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети - организират се във влакове с продължителност на полета по-малко от ден.

Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

по асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;

върху спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори, които имат специално образованиеи професионално обучени.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация.

Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафето разграничава:

по асортимента на продаваните продукти - сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе;

според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;

според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специализирани ястия, приготвени по поръчка, но предимно за бързо хранене.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, т.н голямо значениеима дизайн на търговския етаж с декоративни елементи, осветление, цветова гама. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация.

Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. От сервизите се използват: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафетерията е организирана предимно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови.

Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

върху гамата от продавани общи продукти и

специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баница, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих. Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания.

От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители. Площта на снек-баровете трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на седалка.

Специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурно-художествения облик на залата са използвани елементи от руския национален стил. Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия.

Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречныепредназначен за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в пастичките са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Предназначен за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия по-пълно отговарят на нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото предприятията с общо предназначение.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

За разширяване на услугите за обществено хранене в градовете, жилищните райони са предприятия за продажба на готова продукцияна къща. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място, но основната му задача е да продава продуктите на дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като обекти за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (павилиони, търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, нормативен документ, според които е разработен продуктът, срок на годност, тегло, цена на един брой (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано на продукта в завода за производство (от края на производствения процес), времето за транспортиране, съхранение и продажба. Закупени стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че е забранена продажбата на стоки с изтекъл срок на годност.

Кулинарни магазини- предприятия, продаващи на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова). Магазинът обикновено организира три отдела:

отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), естествени големи, порционирани, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);

отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;

сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продуктите на място са поставени няколко високи маси.

Курсова работа

По тази тема

Планирайте

Въведение

гл. азПонятие и функции на заведенията за обществено хранене

§ 1 По характер на производството

§ 2 Според продуктовата гама

§ 3 По степен и контингент на служба

§ 4 По време и място на действие

гл. IIВидове заведения за обществено хранене и техните характеристики

§ 1 Ресторант

§ 3 Столова

§ 5 Снек бар

§ 6 Други заведения за обществено хранене

гл. IIIТенденции в развитието на предприятията за обществено хранене в Самара

Въведение

Значението на кетъринга

Кетърингът играе все по-голяма роля в живота модерно общество. Това се осигурява преди всичко от промените в технологиите за преработка на храни, развитието на комуникациите, средствата за доставка на продукти и суровини и интензификацията на много производствени процеси. Според международните документи терминът "обществено хранене" се характеризира с различни дефиниции като "методи за приготвяне на голямо количество храна, извършвани без предварително споразумение с потребителя" или като всякакви "видове храна, организирана извън дома". Навсякъде по света заведенията за обществено хранене са собственост или на публичния, или на частния сектор. Секторът за обществено хранене включва заведения за хранене за деца, деца в предучилищна, училищна възраст, военнослужещи, лишени от свобода, възрастни хора и болни за лечение, както и столове за обществено заети лица. Частният сектор може също да включва много от фирмите, изброени по-горе, както и ресторанти и други видове обекти, генериращи доход. Този сектор също така включва предприятия, които произвеждат готови за консумация храни, продавани по някой от горните канали.

Поради бързото развитие в последните годинимрежите за обществено хранене, някои информационни области в този сектор на услугите не са получили необходимото внимание и данните за състоянието на тази група обекти са доста разнородни, понякога противоречиви. В същото време общественото хранене е един от най-важните фактори, които дават интегрална оценка на социално-икономическото ниво на обществото и разбирането на неговото състояние е необходимо за формирането дългосрочни плановекакто за представители на индустрията, така и за организации, контролиращи обектите на тази индустрия.

Системата за организирано (обществено) хранене в Русия има дълга традиция. До края на осемдесетте години на миналия век системата за обществено хранене в Русия беше много хомогенна маса от предприятия, предоставящи, като правило, социално ориентирани услуги. Това бяха предимно столови предприятия, както и училища, медицински, санаториални и детски институции. В плановата икономика от съветския период откритите предприятия (кафенета, ресторанти, столове, кнедли и др.) също бяха до голяма степен със социална насоченост и само малка част бяха културни и развлекателни заведения. Единични пунктове за обществено хранене се считат за предприятия с "висока кухня" (например ресторанти "Парус", "Русия" в Самара). Системата за обществено хранене от съветския период също включва различни "екзотични" хранителни пунктове, свързани със системата за управление - например "полеви лагери". Системата за бързо обслужване се състоеше от барове и кафенета с много тясна гама от предлагани продукти. Структурата и разположението на точките за хранене се определя от системата SNiP, която формира почти всичко: къде да поставите точката, колко стаи и тяхната площ, видове и видове оборудване. Типичните проекти бяха широко използвани, което значително опрости решаването на проблемите на проектирането и изграждането на заведения за обществено хранене.

Определени специфики съветска системаобщественото хранене е еднократна услуга за големи маси от населението в промишлеността и селското стопанство. В същото време храната се предоставяше на намалени цени или безплатно. Отрицателният момент на тази система беше принудителното ограничение в избора на ястия.В същото време безспорният положителен момент на съществуващата система беше възможността за съществуване на специализирано превантивно и диетично хранене под формата на отделни зали или маси на основата на столовите. По това време предприятията за обществено хранене активно се занимаваха с изходна (износна) продажба на готови продукти, което също създаде определени епидемиологични проблеми.

С началото на икономическите реформи в СССР общественото хранене беше една от платформите, където бяха разработени нови икономически механизми и се формираха нови отношения между частните предприемачи и държавните структури. Кооперативните кафенета в края на осемдесетте бяха фарове за развитието на частното предприемачество. Въпреки това до 1990г повечето отТози пазар все още принадлежеше на държавата. През последното десетилетие обаче това съотношение претърпя значителна корекция. Оборотът на общественото хранене в държавния и общинския сектор е малко над 10%. Общественото хранене играе все по-голяма роля в живота на съвременното общество. Това се осигурява преди всичко от промените в технологиите за преработка на храни, развитието на комуникациите, средствата за доставка на продукти и суровини и интензификацията на много производствени процеси.

Храната е форма на консумация. С развитието на обществото храната придобива все повече и повече социално организиран характер, т.е. кетърингът се развива. Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, продажбата и организирането на консумацията на храни и предоставянето на услуги на населението. Социално-икономическото значение на общественото хранене се изразява в създаването на условия за повишаване на производителността и подобряване на организацията на труда чрез осигуряване на пълноценна топла храна на мястото на работа и обучение на населението; в осигуряването на икономия на обществен труд и средства; в създаването на предпоставки за увеличаване на свободното време на членовете на обществото, особено на жените. Трябва да се отбележат разликите между понятията "обществено хранене" и "обществено хранене". Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми на масово хранене (в домове за сираци, предучилищни институции, болници, предприятия за обществено хранене с различни форми на собственост и др.), чиито задачи са да възстановяват и поддържат здравето на хората на правилното ниво. Общественото хранене може да се разглежда и като индустрия, чиято основна цел е да предоставя услуги на населението под формата на обществено хранене в замяна на техните парични доходи. Общественото хранене се характеризира с обща материално-техническа база, търговска, технологична и организационно-икономическа структура. Според експерти около 69% от храната се приготвя у дома, а около 31% в заведенията за хранене.

Ресторантът се характеризира с комбинация от три функции: производство на готова храна; изпълнението му; организация на потреблението. Първоначалната функция е производството, чиито разходи за труд съставляват 70-90% от всички разходи за труд в индустрията. По време на производствения процес в заведенията за обществено хранене се създава нов продукт. Продуктите на собственото обществено хранене се продават с нови потребителски свойства и допълнителна цена. Храната е форма на консумация. По отношение на комбинацията от функции предприятията за обществено хранене се различават от всички отрасли, по-специално от търговията и хранително-вкусовата промишленост. Предприятията от хранително-вкусовата промишленост произвеждат хранителни продукти, но като правило те могат да се използват след допълнителна технологична обработка. Продуктите за обществено хранене не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране, което налага организирането на консумацията им на място. Но през последните години предприятията за обществено хранене започнаха активно да се занимават с производство на полуготови продукти, кулинарни и сладкарски изделия и други видове продукти и да ги продават в мрежата за търговия на дребно по реда на търговията на едро.

Най-често срещаните заведения за обществено хранене са ресторанти, кафенета, барове, столове, закусвални. Те могат да работят върху суровини или полуфабрикати, да бъдат в системата за управление на структурното образование или да бъдат независими с всякаква форма на собственост. Предприятията от този тип са обект на доста специфични и строги изисквания. Те се отнасят външен видпредприятия, дизайн на зали и помещения за потребители, наличие на сцена и дансинг, банкетна зала или офиси, микроклимат, мебели, сервизи и прибори за хранене, спално бельо, менюта и асортимент от собствени продукти и закупени стоки, обслужване на клиенти методи, облекло и обувки, музикално обслужване. Характерна особеност на външния вид на заведение за обществено хранене е табела. Той трябва да съдържа следната информация: вид предприятие, клас, форма на организация на дейността му, наименование на фирмата, местоположение на собственика (адрес на юридическото лице), информация за начина на работа и предоставяните услуги. За ресторанти и барове дизайнът на табелата трябва да бъде придружен от елементи на светеща реклама; за кафенета, столове и заведения за хранене - обичайните. Специално вниманиев заведенията за обществено хранене се дава на търговския етаж, т.е. специално оборудвано помещение, предназначено за продажба и организиране на консумация на готова кулинарна продукция. Обслужването на потребителите в залите на заведенията за обществено хранене може да се извършва по два начина: обслужване от сервитьор, барман, барман, продавач или на самообслужване. За освобождаване на храна по някой от тези методи се организират специални раздавания. Разпределение е специално оборудвано помещение, част от залата или производствените помещения на предприятието, предназначено за придобиване и разпределение на готови кулинарни и сладкарски изделия на потребители и сервитьори. Обслужването на клиенти в ресторанти, барове и кафенета се извършва от сервитьори, бармани, главни сервитьори със специално образование, в търговските зали на предприятията или на барове (бар). Столовите и заведенията за хранене използват метод на самообслужване чрез разпределителни линии и гишета. Ресторантите, кафенетата, баровете съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продуктите с организирането на отдих и развлечения за потребителите. Облеклото и обувките на обслужващия персонал на ресторантите и баровете трябва да бъдат униформени с емблемата на предприятието. В кафенета, столове и закусвални - специално санитарно облекло.

гл. аз Класификация на заведенията за обществено хранене

§ 1. По характер на производството

Предприятия за доставки

Предприятия за предварителна подготовка

Разпределителни предприятия

Предприятието за обществено хранене може да бъде представено от отделни цехове или цехови комплекси със собствени общи или отделни производствени функции и задачи. Цеховете са предназначени за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия и доставката им на предприятия за готвене, кулинарни магазини и търговци на дребно. Те са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност и кулинарни изделия от зеленчуци, риба, месо от животни и птици и сладкарски изделия от брашно.

Предприятията за обществено хранене приготвят ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхната продажба и организация на консумацията. Предприятията за предварително готвене могат да бъдат самостоятелно управлявани или представлявани структурно подразделениеорганизационна система.

Разпределителните предприятия продават готовата продукция, получена от снабдителни и други предприятия, и организират нейното потребление в залите. Производствената функция при тях почти отсъства.

Смесените предприятия изпълняват и трите функции, т.е. осъществяват пълния цикъл на производствено-търговския процес.

§ 2. Според продуктовата гама

Универсален

Специализиран

Универсалните предприятия произвеждат ястия от различни видовесурови материали. И специализирани от определен вид суровина. Днес имаме хоризонтално запълване на пазара на ресторантьорски услуги. Тоест японски и китайски ресторанти колкото искаш, но испанските или традиционно европейските все още са малко. Иска ми се да има колкото се може повече различни ресторанти. Естествено пазарът не може без бирените ресторанти и присъствието на японската кухня. Всеки град по света го има. Имаме парадокс, че като нов ресторант е или бирен, или японски. Всеки ресторант е насочен към една или друга целева аудитория. Тоест, оказва се, че точно това чака Самара. А бумът на „японската бира“ е добре пресметнат маркетингов трик. Но някои ресторанти в едно предлагат няколко кухни. Например DelPalich предлага ястия от Италия, Франция, Германия и Украйна, както са известни в родината си. Само от висококачествени продукти, като се вземат предвид желанията на посетителите.

§ 3. По ниво на обслужване и контингент на обслужване

В зависимост от нивото на обслужване:

Класът на предприятието е набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги; ниво и условия на обслужване. Луксозни класове, най-висок и първи, които се приписват на ресторанти и барове:

Апартаментът предполага изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани по поръчка и специални ястия, продукти; богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли;

Висше – оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия и продукти; богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли;

Първото е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от специалитети, продукти и напитки, лесни за приготвяне коктейли, включително поръчкови и маркови.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Днес вече е много трудно да се определи кой ресторант е среден и кой е скъп. Причината е значително разслоение в доходите на населението: някой е готов да плати 2500 рубли на чек. (не е задължително всеки ден), но някой 10 000 рубли. Veste с този и този и другият ресторант няма да бъде достъпен за повечето. Най-трудно е да се прави бизнес, когато средният чек е около 300 рубли. Защото това, което се предлага за тези пари, не е сандвич, чаша чай и парче месо: всичко това може да се яде у дома, като се спестява. Ресторанти, кафенета, барове предоставят услуги, възможност да дойдете и да се насладите на добре приготвено ястие в приятна обстановка, да получите качествено обслужване. И да създадеш комфортна атмосфера, когато услугата е евтина, е трудно, почти невъзможно, а ако е скъпа, е трудно да привлечеш хора, които са готови да платят. Както уверяват професионалистите на пазара на ресторанти, днес е нерентабилно да се отвори скъп ресторант - вече има достатъчно от тях. Най-обещаващите по отношение на рентабилността са институции с чек от 250 - 1100 рубли. Днес това е най-свободната ниша. Заведенията със средна сметка имат широка целева аудитория, но и места в тях

трябва да има много и зоната за местоположение трябва да бъде избрана правилно.

В зависимост от сервизния контингент

Обществен

Намира се в производствени предприятия, медицински и образователни институции

За съжаление пазарът на кетъринг е наситен изключително неравномерно. Елитният сегмент е пълен до краен предел, а в "икономичния" има повече от достатъчно място. Почти същото е положението и с териториалното разположение на заведенията за обществено хранене – има явна липса на такива в ж.к. За един ресторант един от най-важните фактори е местоположението. Необходимо е да се вземат предвид много параметри, включително човешки и транспортни потоци, видимостта на бъдещия знак върху пресечен терен, инфраструктура, наличие на офис и жилищни площи, възможност за паркиране и много други. Отличен ресторант може да бъде разположен в уютно кътче някъде в мазето - в този случай ще трябва да отделите част от бюджета за реклама. И все пак най-вероятно оборотът ще бъде по-нисък от този на институция, разположена край пътя, на видно място. За сметка на това в центъра има много офиси, чиито служители обядват някъде всеки ден – през делничните дни те привличат клиенти с бизнес обяд, а през уикендите разчитат на други гости – тези, които идват да си починат. Така напливът от посетители ще е постоянен. Ако, разбира се, успеете да ги „извлечете“ от съседни заведения, конкуренцията в центъра е много висока: ще трябва да играете на разликите в менюто, цените, специалните оферти.

Изборът на място за ресторант е тясно свързан с неговата концепция - институция за семейна почивка ще бъде доста подходяща в жилищен район или елитно селище (ценовата им категория, разбира се, ще бъде различна), а центърът е по-подходящ за младежки партита. Можете също така да играете на популярността на мястото - ако хората знаят, че традиционно има много ресторанти в определен район, те ще отидат там и, разбира се, със сигурност ще спрат в някой. Има така наречените златни триъгълници, в които хората просто се местят от едно място на друго. В жилищните райони ще има и места, където кетърингът, като мини-ресторанти и кафенета, ще бъде търсен седем дни в седмицата за сметка на учебни заведения и офиси. Но най-вероятно добрата кухня в отдалечените места ще бъде търсена главно през почивните дни, когато хората искат да се забавляват. Покрайнините на града също са интересни. Защото няма достатъчно добри ресторанти и ако се появи малко или много приличен, значи е много популярен.

§ 4. По време и място на функциониране

В зависимост от времето на работа:

Постоянно

Сезонен (временен)

В Русия до 80% от студентите използват кетъринг услуги, което изглежда естествено да се избират столове в учебните заведения като места за хранене на студентите. Въпреки това, според различни материали, значителна част от студентите, особено в големите градове, използват бързо хранене, което не е свързано с мястото им на обучение.

През пролетно-есенния период може да работи мини кафене(лятно кафене). Разполагат с тясна гама продукти от собствено производство и закупени стоки. Те се поставят в сгради от затворен, полузатворен тип и са оборудвани на базата на павилиони, павилиони. За обслужване на потребителите са монтирани мебели (маси, столове). Такова лятно-пролетно кафене обикновено се намира на насипа, в паркове, на места, където хората обикновено прекарват почивката си през топлия сезон. свободно време. Това е доста печеливш бизнес, т.к. избира се най-подходящото място, цената на наема е по-ниска.

В зависимост от местоположението на предприятието

Стационарен

Подвижен

Съществува обаче и друга класификация, която се определя от функционалната принадлежност на предприятията. По този начин храната в самолети, влакове, морски и автомобилен транспорт се разпределя в напълно независима група. В същото време кетърингът в хотелите е дейност, обхващаща различни пазарни сегменти. Извънградското обслужване, кулинарното производство има определена специфика. В системата за бързо хранене има стационарни заведения и улични павилиони (тонари). Социалният сектор е разнороден по отношение на основната си дейност - училища, университети, болници, храна в армията, храна в поправителните институции.

Всичко това изисква индивидуализиране на методическите подходи както при организирането на бизнеса, така и при управлението на такава разнородна среда.

гл. II Видове заведения за обществено хранене и техните характеристики

§ 1. Ресторант

Ресторанте най-удобното заведение за обществено хранене. Това е заведение за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино - водка, тютюневи и сладкарски изделия, закупени стоки с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. Ястие по поръчка- Това е ястие, което изисква индивидуална подготовка и декорация след получена поръчка от потребителя. Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен продукт. Те трябва да се различават по оригинален дизайн, успешно да комбинират продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори. Ресторантите могат да имат луксозни надценки, превъзходни, първи и втори. В зависимост от категорията надценка се установяват изисквания към ресторантите по отношение на материално-техническото оборудване (мебели, посуда, покривки и уреди), интериорен дизайн на залата, реклама, асортимент (специфично тегло на индивидуални и маркови ястия). в менюто).

Има ресторанти:

Според гамата от продавани продукти (риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни);

По местоположение (в хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.). Когато избира място за ресторант, всеки бизнесмен първо открива колко потенциални посетители минават през вратите и табелите на заведението всеки ден. Основната аудитория се формира от случайни гости: при успешен набор от обстоятелства тя ще стане постоянна, разширявайки се поради репутация. От тази гледна точка наемането на пространство на многолюдни места е привлекателно - търговските и бизнес центрове са извън конкуренцията: вижда се портрет на целевата аудитория и това вече е половината битка. На Запад ресторантите често се отварят в хотели: тук винаги можете да разчитате на факта, че близостта до мястото на пребиваване на потенциални клиенти ще осигури приток на посетители. Наемът струва не повече от средното за пазара, но ще трябва да се погрижите за допълнителните разходи за склада. В Русия хотелските ресторанти обикновено са собственост на самите собственици на хотели, което им носи допълнителен доход. Но за бизнесмени от трети страни зоните в хотелите все още не са търсени. Поради ниската рентабилност ресторантьорите не бързат да наемат помещения в хотели - проблемът е в ниския трафик и сложността на организирането на производството, трудностите на логистиката на храните и необходимостта от организиране на отделни складове.

§ 2 Бар

Бар- Това е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, предлагащо различни напитки: смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни; закуски, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Осигурява на посетителите максимално ниво на комфорт. Баровете могат да функционират като самостоятелни съоръжения или прикрепени към други заведения за обществено хранене (като ресторанти).

Барът може да се специализира в:

Според гамата от продавани продукти или начина на приготвянето им (бира, млечни, грил бар, коктейл бар, коктейлна зала, вино, кафе),

Според спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, караоке бар, вариете бар) Обикновено им се присвоява луксозна категория, най-висока или първа. Бар обслужването се осигурява от бармани или сервитьори.

Ресторант и бар класопределя степента на използване на декоративни елементи в дизайна на залата: изискан (луксозен), оригинален (най-висок и първи).

В ресторантите и баровете от луксозен и по-висок клас е задължително наличието на климатична система в търговските зали с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност на въздуха. Сложната климатична система в първокласните ресторанти и барове се заменя с вентилационна система, поддържаща приемливи параметри на температура и влажност.

Мебелите в ресторантите и баровете от луксозен и по-висок клас трябва да бъдат с повишен комфорт, да съответстват на интериора на помещенията; в ресторанти и барове от първи клас се допуска използването на стандартни мебели, но съответстващи на интериора на помещенията.

Масите в ресторантите и баровете могат да бъдат с различен капацитет (2,4,6 и повече места), но с меко покритие (луксозно, най-високо) или полиестерно покритие (първо).

Залата и вестибюла трябва да бъдат оборудвани с дивани, банкети и други тапицирани (апартаменти, супериорни), полумеки (първи) мебели.

Като съдове и прибори за хранене в ресторанти и барове се използват:

Металик: мелхиор, никел сребро или неръждаема стомана (лукс, превъзходно); неръждаема стомана (първа);

Порцеланови и фаянсови съдове с монограм или декорация (луксозни, превъзходни); полупорцелан и фаянс (първи); в тематични ресторанти с национална кухня (лукс) е разрешено използването на съдове от керамика, дърво и др.

Асортимент от стъкло: кристал, артикулирано духано стъкло (луксозно, превъзходно); висококачествена стъклария без шаблон (първо).

Бели или цветни покривки се използват като бельо в ресторанти и барове от всякакъв клас, а марковите покривки се препоръчват за луксозни ресторанти и барове. В специализираните ресторанти и барове от най-висок и първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или артистично оформени покривки, се допуска замяна на покривки с индивидуални платнени салфетки. Смяната на спално бельо (покривки) в предприятията от луксозни класове и най-високите е задължителна.

Наличието на индивидуални салфетки е задължително във всички класове ресторанти и барове. При продажба на пакетирани закуски и обеди в първокласни ресторанти и барове има възможност за замяна на индивидуални салфетки с хартиени.

На бланката на менюто на луксозни и по-високи предприятия трябва да има търговска марка на предприятието, направена по типографски начин, на националния и (или) руски език. При обслужване на чужди граждани менютата се отпечатват на поне един чужд език. Корицата се изработва от хартия с покритие, картон, изкуствена кожа и др. (с изключение на първи клас). Suite и по-високи трябва да имат покани, брошури и други печатни материали.

За да се организират удобни условия за отдих, луксозните и по-високи ресторанти, както и луксозните барове, трябва да имат сцена и дансинг. В ресторанти от всички класове, за удобство на провеждането на изключителни вечери и създаване на атмосфера на уединение, трябва да се организират банкетни зали и отделни кабини.

В луксозни и по-висок клас ресторанти трябва да се организират изпълнения на вокални и инструментални ансамбли и солисти, а всякакъв вид музикално обслужване - в първокласни ресторанти и барове от всякакъв клас. Разрешаване на използването на джубоксове, оборудване за възпроизвеждане на звук и видео и др.

Един вид ресторант е вагон-ресторант - ресторант в специално оборудван вагон на влак на дълги разстояния, предназначен да обслужва пътници по пътя.

§ 3. Столова

Столовае заведение за обществено хранене, предназначено за приготвяне и продажба на разнообразни по дни от седмицата закуски, обеди, вечери, както и доставката им по домовете. По този начин, отличителен белегстолови е присъствието в менюто на пълноценно хранене. Столовите могат да бъдат от 2-ра и 3-та категория надценка. Самообслужването се използва за обслужване на потребителите. Могат да се използват зададени менюта. Може да функционира столова - разпределителна. Това е столова, предназначена за продажба на кулинарни изделия и закупени стоки, получени от други заведения за обществено хранене.

Столовата е най-достъпният тип предприятие, което предоставя услуги на населението, произвежда и продава ястия.

Столовите се класифицират:

Според асортимента на продаваните продукти (общи и диетични);

За да се осигури на населението диетично хранене, се определя броят на местата за организиране на обществени диетични столове. В столове в промишлени предприятия, висши и средни учебни заведения, училища се препоръчва да се организират диетични стаи, диспансери или комплекси от диетични хранителни дажби в търговските етажи на заведенията за обществено хранене. Услугите за обществено хранене се предоставят и чрез столове и разпределителни центрове, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

По местоположение (обществено или на работното място, учене);

Трапезарията може да бъде обществена или да предоставя услуги на определен контингент и да се намира в града на места, определени от рационални стандарти за осигуряване на населението с предприятия и обслужващи институции.

По обслужен контингент;

За осигуряване на храна на населението на мястото на работа, обучение и в лечебните заведения има организирани столове, където се приготвят и раздават закуски, обяди и вечери в съответствие с физиологичните и естествените норми.

§ 4. Кафене

кафене- Това е заведение за обществено хранене за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от кулинарни продукти в сравнение с ресторант. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафенее заведение за обществено хранене с богат асортимент от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни изделия с просто приготвяне, ферментирали млечни продукти. По правило им се присвоява най-високата, първа или втора категория. Изисквания за кафене от общ тип от съответните категории. Менюто им трябва да включва индивидуални и авторски ястия.

Специализирани кафенетасъздадено

Според гамата от продавани продукти (кафене - сладкарница, кафене - сладолед, кафе-млечни),

Според спецификата на контингента на посетителите (детско кафене, младежко кафене)

Също така кафенетата се отличават с метода на обслужване. Метод на поддръжкае начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите. В рамките на метода на обслужване се разграничават форми на обслужване на клиентите. Последното означава организационна техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти. В заведенията за обществено хранене се използват два основни начина на обслужване:

Самообслужване;

Индивидуално обслужване от сервитьори.

Най-рационалният метод за обслужване на клиенти е самообслужването. Този метод може значително да намали времето, прекарано от потребителите, да увеличи производителността на заведенията за обществено хранене.

Може да се припише и видът на кафенето кафенета(кафенета), които се организират главно в магазини за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки (топли и безалкохолни напитки, сокове, сандвичи, сладкарски изделия, някои други продукти) .

В кетъринга има разни форми за самообслужване :

С авансово плащане;

С последващо плащане;

С директно плащане;

С доплащане след хранене (система за самоизчисляване).

При предплатено самообслужване първо се избират и заплащат студени ястия и закуски и топли ястия на бармана, а след това горещи ястия се получават на прозореца за раздаване. При самообслужване с последващо плащане в трапезарията се монтира разпределителна линия, движеща се по която с тава, потребителят прави избор на студени и топли ястия. В края на редицата има каса.

Самообслужването с плащане след хранене включва разделяне на функциите за пробиване на чек и получаване на пари и използване на двама души за изчисляване: в края на разпределителната линия се издава чек на потребителя и след хранене и напускане на залата, плащането се извършва въз основа на чека.

Формата на самообслужване трябва да съответства на вида и капацитета на обекта, спецификата на обслужвания контингент потребители. Според експерти пропускателната способност на минута за самообслужване с предплащане със свободен избор на ястия е 1,9 души, за изпълнение на комплексни ястия - 2,5 души, за самообслужване с последващо заплащане със свободен избор на ястия - 2,4 души, при изпълнение на комплексни обеди - 3,5 души.

Най-често срещаният тип самообслужване с последващо плащане.

сервитьорско обслужванепроизведени в ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене първа, най-висока категория и категория лукс. По правило всеки сервитьор получава определен брой маси и той обслужва напълно потребителите. В някои случаи се използва бригадният метод на обслужване от сервитьори, когато срещата на посетителите, приемането на поръчки, сервирането на ястия на масата, изчислението се извършва от най-квалифицирания член на бригадата, а останалите членове на бригадата изпълняват поръчката, носете ястия и напитки на помощната маса, извършвайте допълнително сервиране, почиствайте използваните съдове. Този метод ви позволява да ускорите сервирането на ястия и да подобрите обслужването.

За да се ускори обслужването на клиентите и да се подобри нивото му в заведенията за обществено хранене, те могат да се използват като допълнение към основните методи прогресивни видове услуги:

Предварителна продажба на чекове за обяди и индивидуални хранения;

Предварителна продажба на абонаменти за храна за различен брой дни по желание на потребителя;

Отдаване на готови хранителни дажби;

Кредит за ваканционни обеди.

Абонаментите за храна могат да се използват при организиране на училище, работа, лечебно-профилактично, диетично хранене, специално хранене (например мляко според вредността на производството). Комбинираните форми на обслужване могат да се използват широко в заведенията за обществено хранене. Например самообслужването може да се комбинира с предварителна продажба на чекове, абонаменти.

§ 5. Закусвалня

закусвалняе заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия. По принцип всички специализирани закусвални принадлежат към предприятия от първа или втора категория, те използват самообслужване, с изключение на тези за барбекю. Където обслужването се извършва от сервитьори.

Възможно е да се отделят такива видове специализирани заведения за хранене като bulbyana, барбекю, котлет, наденица, кнедли (varenichnaya), баничка, палачинка, чай, пицария, поничка (поничка), cheburechnaya, сандвич, чаша и др. Bulbyanay е специализирана в готвенето ястия от беларуската национална кухня с помощта на картофи. Бистрото се отнася към типа заведения за хранене.

Особеностите на заведенията за хранене са, че те работят предимно с полуготови продукти, имат тесен асортимент и са малки по размер. Те използват както обикновени мебели, така и високи маси за хранене. Ако на закусвалнята е определена първа категория, тогава менюто включва персонализирани и авторски ястия. В заведения за хранене могат да се използват съдове за еднократна употреба

Кафенетата, столовете (независимо от системата за организиране на предоставянето на услуги), закусвалните трябва да отговарят на изискванията, предвидени за този тип предприятия, основните от които са следните. В дизайна на търговския етаж на тези видове предприятия (столове, кафенета, снек-барове) трябва да се използват декоративни елементи, които създават единство на стила.

За да се създадат комфортни условия по всяко време на годината, столовите трябва да бъдат оборудвани с вентилационна система. Осигуряване на приемливи параметри на температура и влажност в търговските помещения. Мебелите, използвани в кафенета, столове и закусвални, трябва да бъдат стандартни, съобразени с интериора на помещенията. В някои видове заведения за хранене могат да се използват леки мебели.

Масите в кафенетата трябва да имат полиестерно покритие, в столовите и снек-баровете - хигиенично покритие. В някои видове кафенета са приемливи скоби за хранене в изправено положение. За порциониране на ястия се използват съдове и прибори от алуминий, неръждаема стомана, фаянс, висококачествени стъклени съдове без шарка (за кафенета) и пресовано стъкло (за столове и закусвални). В столовете и снек-баровете е разрешено използването на съдове за еднократна употреба. На масите има хартиени салфетки.

Менюто на предприятието трябва да бъде направено на национален (и) или руски език, спретнато оформено.

За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да продават няколко вида от тези ястия.

Освен това кетъринг услугите могат да се предоставят и чрез други структурни звена.

§ 6 Други заведения за обществено хранене

Бюфет- Това е структурна единица, предназначена за продажба на ограничен асортимент от кулинарни продукти, сладкарски изделия, закупени стоки. Те могат да функционират като самостоятелни заведения за обществено хранене или към други заведения за обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай категорията на бюфета трябва да съответства на категорията на предприятието, в което се намира. Бюфетите се предлагат в първа, втора и трета категория надценки. Обслужването на шведска маса се осигурява от бармана. Разрешени са съдове за еднократна употреба.

Кафене- заведение за обществено хранене, предназначено за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки.

Предприятие-машина- предприятие, което продава продукти от определен асортимент чрез автомати.

Готварски цех (отдел)- магазин (отдел) в системата за обществено хранене, който продава на населението кулинарни продукти, полуфабрикати, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, закупени стоки, както и ферментирали кисели краставички. Кулинарните магазини са разположени на територията на промишлени предприятия, като част от интегрирани заведения за обществено хранене, ресторанти и столове. Обикновено предназначен за 2-4 работни места.

Комбинат за обществено храненее производствено-стопански комплекс, състоящ се от комплекс, състоящ се от заведения за обществено хранене за доставка и предварително готвене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и кулинарни цехове и спомагателни услуги. Обикновено включва столова, ресторант или кафене, кулинарен магазин, бар, един или повече цехове за производство на полуфабрикати, сладкарски изделия. По правило предприятията за обществено хранене са основните обекти на единните предприятия за обществено хранене в системата на потребителското сътрудничество.

Кулинарен комбинат- Това е производствена фирма. Съоръженията за снабдяване (цехове) на общественото хранене са предназначени за централизирано производство на кулинарни продукти, хлебни и сладкарски изделия и снабдяването им със съоръжения за предварително готвене, кулинарни магазини (отдели), търговски мрежи на дребно. Кулинарните фабрики обикновено имат кафенета и кулинарни магазини.

Палатка- заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна дистрибуторска мрежа, разположено в лека сграда затворен тип, която има още две работни места, както и сервизно помещение и не разполага с търговска зала.

Павилион- заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположена в постоянна или временна сграда със или без търговски етаж и разполагаща със сервизни помещения.

Заведения за бързо хранене(PBO) - съоръжение за обществено хранене, предназначено за производство и продажба, с организиране на консумация на място, на ястия от просто приготвяне на постоянен асортимент, използвайки полуфабрикати от промишлено или собствено производство, произведени от предприятия за доставки. PBO са разделени на мобилни (функциониращи, като правило, на базата на павилиони, шатри, търговски модули с монтирани мебели (маси, столове) за обслужване на посетители) и стационарни, постоянни и сезонни.

Също така съществуват:

Ресторанти на самообслужване, които предлагат пълноценно хранене през деня и доставка до дома;

Комбинация от магазин и заведение за обществено хранене (оборот на магазина 40-60%), има различни отдели за продажба на месо, риба, хляб, плодове и зеленчуци;

Бирарии, комбинирани със заведения за обществено хранене. Под марката на това предприятие се произвежда бира, която представлява 40-60% от общия оборот;

Заведенията за бързо хранене, предназначени за автомобилистите, работят дълго време;

Фирми за доставка до дома на пица и други продукти, поръчани по телефона.

гл. III Тенденции в развитието на предприятията за обществено хранене в Самара

Ресторантският бизнес в Самара кипи, променя се, расте със скокове и граници. Страстите кипят, търсенето наближава насищането, а повече от сто ресторанта вече се състезават помежду си. Факт е, че сега е периодът, когато всеки се стреми да „заеме стола си“ и все още има места в сравнение с градове като Москва, Санкт Петербург, Париж. Това означава, че има възможност за отваряне на заведения с абсолютно различни ценови нива и различни нива на обслужване. Основната задача на предприятието за обществено хранене е да намери своята целева аудитория и да я овладее. Тук и сега има огромен брой нови заведения, при това наистина ценни и интересни, въпреки че, за съжаление, акцентът е върху концепцията на ресторанта, която е в състояние да привлече вниманието само на основния посетител. И досега не всички предприятия разбират, че гостът трябва не само да бъде спечелен, но и принуден да се върне. А това се постига чрез качество. Най-важното в едно заведение за обществено хранене не са стените и посудата (което разбира се не е маловажно), а усмивката на персонала и качествената кухня.

Предприятията за обществено хранене зависят от платежоспособността на населението. За съжаление този самарски „слой“, който може да си позволи да посещава ресторанти от „премиум клас“, е много тънък. В Самара ресторанти, кафенета, барове се посещават от хора, които по принцип имат култура на посещение на такива места. И ако гост на Самара вече е дошъл, тогава трябва да се наведете толкова красиво пред него, да направите всичко възможно: той трябва да прегледа менюто и цените трябва да изненадат приятно, а паркингът трябва да е удобен. Само тогава има надежда да си тръгне доволен. Тоест предлагането отговаря на търсенето. Ресторантите, баровете, кафенетата трябва да са мястото, където душата си почива. За да не са място, където се извършват продажби, а място, където се осъществява духовното общуване с госта.

В съветска Самара ходенето на ресторант беше рискова атракция. Във времена на общ недостиг имаше входна такса: портиерът трябваше да постави банкнота от три рубли, главният сервитьор - пет, а след това също да плати допълнително на сервитьора за безплатна маса. След такава церемония посетителите обикновено Те забравиха за здравословната храна и първо си поръчаха водка. А менюто на ресторанта от онези времена беше едно и също от Владивосток до Брест, всички бяха хранени с ястия, които бяха част от съветската „Колекция от рецепти“. Четвъртъкът определено е рибен. Не е изненадващо, че когато McDonald's дойде на руския пазар, това беше като глътка въздух от паралелен западен свят.

За щастие в момента в Самара има богат избор от заведения за обществено хранене. Което включва: изискано хранене (гурме ресторанти), непринудено хранене (демократични традиционни ресторанти от среден клас), ресторанти за бързо обслужване (qsr) (заведения за бързо обслужване), кафенета (кафенета), бързо хранене (улични сергии).

В Самара, както и в други градове, се забелязва ръст на бирените ресторанти. В момента те са търсени, разнообразни: ресторант Tinkoff, руски бирен ресторант Okhota, верига бирени барове BEER-Loga, немска бирария FrauMuller, чешка кръчма

"При Швейк", бирен ресторант "Чех Пивовар", ресторант "RakHOUSE", бирен ресторант "BEERHOUSE", бирен ресторант "Bierhof", чешки бирен ресторант Platan и много други. За да спечелят редовните си гости, собствениците на ресторанти в Самара и главните мениджъри се стремят да измислят нещо необичайно. Това е рисунка на "жива" бира, специални ястия за бира от морски дарове, риба, раци и други предложения.

Ресторантите с национална кухня са много приятни. Всичко е толкова добре обмислено в тях, от националното меню до дизайна на помещенията и развлекателната програма. Не всеки може да си позволи почивка в друга държава. Но посещението в един от националните ресторанти ще осигури една незабравима вечер не само с ястия и напитки от тази страна, но и с национални песни, танци и служители в подходящо облекло. Това са такива ресторанти като: ориенталски ресторант "Бухара", мексикански ресторант "LaCucaracha", украински ресторант "Khutorok", грузински ресторант "At Khanuma", ресторант с европейска кухня "Le Signal", ресторант с азиатска кухня "Go", турски ресторант "Antalya". "", италиански ресторант "Piccolo", кухня на Ирландия и Европа Irishpub "Shannon", украински ресторант "Первак", мултинационален ресторант на световната кухня "DelPalich", аржентински ресторант "MamaCita", ориенталски ресторант-лаундж бар "Marakesh".

Всеки ресторантьор мечтае да стане монополист на пазара за обществено хранене в Самара. Малко хора не биха искали да действат, без да се съобразяват с конкурентите, които им дишат във врата, и дори да вземат от клиентелата всичко, което могат да изложат. Но самата клиентела не е ентусиазирана от тази перспектива. Необходимо е изобилие от състезатели, за да се изберат най-добрите. Но това означава: във всеки един момент има по-лоши. Понякога те са толкова по-лоши, че парите, похарчени за тях, могат да се считат за хвърлени на вятъра. Освен това, ако има много конкуренти, сред тях могат да бъдат и измамници, които очевидно не възнамеряват да постигнат съответствие на своите стоки и услуги с изискваната цена. Ето защо, за да избегнете загуба на пари и здравословен проблем (след некачествена кухня), експертите съветват да отидете само в онези заведения за хранене, където винаги има много гости.

Иванов А.А., Мясникова В.В., „Обществено хранене в Русия. Сегашно състояние.". Информационен сбор от статистически и аналитични материали / ред. Доктор на медицинските науки, професор Беляева E.N. - М. - ФЦГСЕН. 2004. - 24с.

Тип заведение за обществено хранене- тип предприятие с характеристики на кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ”, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.

Услуги, предоставяни на потребителите от заведения за обществено храненеот различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Кетъринг услуги" се разделят на:

Кетъринг услуги;

Услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;

Услуги по организиране на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Други услуги.

За регулиране на отношенията между потребителите и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, Указът на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със Закона на Руската федерация „За защита на потребителите права“, беше одобрен.

Обхватът на кетъринг услугите се определя от изпълнителя (предприятие за обществено хранене) според вида си(и за ресторанти и барове по техния клас) и е потвърдено от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, трябва да имат лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните правителства.

Заведенията за обществено хранене са длъжни да спазват установените държавни стандарти, санитарни, противопожарни норми, технологични документи и други нормативни документи. задължителни изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото.

Кетъринг услуги независимо от вида на предприятието трябва да отговаря на изискванията:

Съответствие с предназначението;

Точност и навременност на предоставянето;

Безопасност и екологичност;

Ергономичност и комфорт;

естетика;

Култура на обслужване;

социално насочване;

Информативен.

Основните видове заведения за обществено хранене:

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги. Капацитетът на прибиращата фабрика-кухня се определя от тонове преработени суровини на ден. Фабриката за прибиране на реколтата разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за движение на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани линейни механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от заготовката по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуготови продукти на други предприятия за обществено хранене. Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за обществено хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилнициорганизирани в месопреработвателни предприятия, рибни фабрики, зеленчукови магазини. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежки товаро-разтоварни операции.

Столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието. Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

Според контингента на обслужваните потребители - ученически, студентски, работещ и др.;

По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

Обществени трапезариипредназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) предимно на населението на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и учебни заведениясе поставят при максимално приближаване към обслужваните контингенти. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени и, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столове към професионалните училищаорганизирайте две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната диета. По правило в тези столови масите се подреждат предварително.

Столове към средните училищасе създават, когато броят на учениците е не по-малко от 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-V класове, вторият - за ученици от VI-XI клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетични столовеспециализирани в обслужването на нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на лекар – диетолог или медицинска сестра. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - параварки, чистачки, парни котли, сокоизтисквачки.

Столове - раздатъчни и подвижнипредназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие. От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с дейности за свободното време. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите са разделени на класове: луксозен, превъзходен, първи. Ресторантският кетъринг е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в комбинация с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Ресторантите на железопътните гари, летищата и хотелите също осигуряват пълноценна диета на потребителите. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите осигуряват населението Допълнителни услуги: сервитьорско обслужване по домовете, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия до потребителите, включително и в банкетен вариант; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на сервизи и др. Услуги за свободното времевключват:

Организиране на музикално обслужване;

Организиране на концерти, вариететни програми;

Предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за оформяне на зали и помещения за потребители. В търговската зала на луксозни и по-висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала на луксозни ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие, в първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници Големи изисквания има към съдовете и уредите Мелхиор, никел сребро, неръждаема стомана , използвани са порцелан и фаянс с монограм или художествена украса, кристал, художествено проектирани изделия от духано стъкло.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторанти- предназначени за обслужване на пътниците от железопътния транспорт по пътя. Вагоните-ресторанти се включват във влаковете на дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от един ден. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети- организирани във влакове с продължителност на полета по-малка от денонощие. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: луксозен, върховен и първи. Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;

Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафене Разграничаване:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;

Според контингента на потребителите - кафенета за младежи, кафенета за деца;

Според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсални кафенетасъс самообслужване, те продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафе със сервитьорско обслужванев менюто си имат маркови ястия по поръчка, но предимно бързо производство.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския етаж с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. От сервизите се използват: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Акция на Diners:

Според гамата от продавани продукти:

Общ тип;

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.

Заведенията за хранене принадлежат към фирми за бързо хранене, така че трябва да се прилага самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания.

От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на място.

Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурно-художествения облик на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречныепредназначен за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в пастичките са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализирани предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически резултатиотколкото предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия по-пълно отговарят на нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото предприятията с общо предназначение.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като автомати за кафенета, автомати за продажба на закуски. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

За разширяване на услугите за обществено хранене в градовете, жилищните райони са компании за доставка до дома. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място, но основната му задача е да продава продуктите на дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като обекти за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (павилиони, търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на едно парче (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано на продукта в завода за производство (от края на производствения процес), времето за транспортиране, съхранение и продажба. Закупени стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че е забранена продажбата на стоки с изтекъл срок на годност.

Кулинарни магазини- предприятия, продаващи на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова).

Магазинът най-често организира три дивизии:

Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални големи, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, котлети, кайма);

Отдел за готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;

Сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продуктите на място са поставени няколко високи маси.

Типизацията на предприятията за обществено хранене се основава на асортимента на продаваните продукти, формите на обслужване, естеството на тяхната търговска и производствена дейност. В зависимост от това те се разделят на столове, ресторанти, барове, кафенета, снек-барове, бюфети, кулинарни магазини, специализирани работилници, кулинарни фабрики, фабрики за прибиране на реколтата и др.

Столова - предприятие за обществено хранене за обслужване на определен контингент от потребители с разнообразна гама от продукти от собствено производство и закупени стоки, в които храната може да бъде предоставена под формата на пълноценни дажби. Като правило функционира на мястото на работа на потребителите, в образователни институции, военни части, медицински и здравни заведения, болнични отделения, институции за социална подкрепа на слоеве от населението с ниски доходи и др. В столовете могат да функционират зали за оздравителни, лечебни и лечебно-профилактични цели. Диетичните столове се отличават като специализирани столове.

в столовитегамата от ястия и кулинарни продукти ви позволява да създадете меню за закуска, обяд и вечеря. тях характерна особеносте масово готвене. Тези фирми използват самообслужване.

Столовите обслужват население от различни възрастови групи и професии. В студентски, училищни, работни столове, включително за работници и служители на хотела, се продават комплексни видове храни - закуски, обеди, вечери, чието меню е съставено, като се вземат предвид препоръчителните физиологични норми за консумация на храна, одобрени за съответните професионални и възрастови групи потребители.

От голямо значение са диетичните столове, в които се организира хранене за работници с различни хронични заболявания, като се вземат предвид особеностите и научните и хигиенни норми на хранене.

На градските магистрали, в жилищните райони, на местата за отдих се организират обществени трапезарии. Най-удобните от тях вечер могат да работят като вечерни кафенета или ресторанти.

В обществените трапезарии на посетителите се предлага безплатен избор на ястия (Приложение 1). Наред с това, за ускоряване на обслужването, те организират изпълнението на комплексни закуски, обеди или вечери. По-специално, по този начин може да се организира кетъринг за групи туристи на евтини и училищни обиколки.

В търговския етаж на трапезарията може да се монтира бюфет, чийто асортимент се състои от плодови и минерални води, сокове, тонизиращи и безалкохолни напитки, квас, бира (в обществената трапезария); чаени маси с топли напитки, сладкарски изделия, сандвичи, сокове, млечни продукти; витаминозни маси с натурални зеленчуци, плодове, сокове, салати. Обществените трапезарии са от втора категория, останалите - от трета.

В допълнение към горните характеристики, столовете от различни категории се различават по нивото на материално и техническо оборудване.

В столове от втора категория се използват прибори за хранене от неръждаема стомана, порцеланови прибори за хранене не по-ниски от четвъртата група на художествено рязане, висококачествени съдове от издухано, по-рядко закалено стъкло. В трапезарията от трета категория се използват уреди от неръждаема стомана или алуминий, порцеланови съдове без художествено рязане, висококачествена закалена и пресована стъклария.

В трапезарии от трета категория се използват главно шест-, осемместни маси. В столовите от втора категория масите се избират в следното съотношение: броят на местата на двойните маси трябва да бъде 5%, четириместните - 80, шестместните - 15.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с разнообразна гама от ястия от комплексно приготвяне на собствено производство, включително индивидуални и авторски ястия и закупени стоки (вино, водка, тютюн и сладкарски изделия), повишено ниво на обслужване и комфорт, съчетано с организиране на отдих и свободно време за потребителите. "Ресторант" от френски. "ресторанти" - стягащи, възстановяващи. Според времето на обслужване ресторантите се делят на: бързо обслужване и обикновени; методи на обслужване - сервитьорско обслужване и самообслужване. Има специализирани ресторанти: рибен ресторант, ресторант с национална кухня и др. (Приложение 1).

Посетителите в ресторанта се обслужват от сервитьори. Като се има предвид, че чуждестранните туристи се хранят в ресторанти, обслужващият персонал трябва да го знае чужд езикв рамките на минимума за говорене.

Ресторантите постоянно организират срещи на различни празници, тематични вечери, консултации на населението относно технологията на готвене и настройка на масата. Вечерта оркестърът свири танцова музика. Някои ресторанти организират разнообразни представления.

Ястията и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи, добре обучени сервитьори обслужват посетителите.

Търговските помещения са оборудвани с комфорт.

Ресторантите, с изключение на тези, които обслужват пътници от железопътен, воден, въздушен и автомобилен транспорт, имат имена, например „Фигаро“, „Москва“, „Савой“, „Национал“ и др. Името обикновено отразява спецификата на дизайна на търговските помещения на предприятието и характеристиките на асортимента от ястия и напитки.

Заведенията са с категории лукс, по-висока, първа, втора. Категорията лукс включва модерни, тематични и национални ресторанти, разположени на места с исторически и архитектурни паметници, защитени територии, административни и развлекателни комплекси, курорти.

Ресторанти от най-висока категория са разположени в обществени, административни сгради и развлекателни комплекси, в курорти, в хотели от най-висока категория, големи летищни терминали; първа категория - в обществени, административни и развлекателни комплекси, курорти, хотели, гари и яхтени пристанища. Ресторанти от втора категория са създадени на базата на трапезария от втора категория като вечерен ресторант.

Ресторант-бар- вид ресторант, който включва бар, чийто търговски етаж е съвместен с търговския етаж на ресторанта или барплотът е разположен в търговския етаж на ресторанта.

Ресторант по специални поръчки(кетъринг) е предприятие за обществено хранене, предназначено да приготвя и доставя храна и да организира консумацията й на други места по специални поръчки. Такива заведения могат да обслужват банкети, фирмени приеми, бизнес срещи, сватби, юбилеи и други тържества в зали, офиси, на открито, под шатри и др.

Бар- предприятие за обществено хранене, в което продажбата на алкохолни, безалкохолни, смесени напитки и ястия за тях, както и закупени стоки се извършва чрез бара. В баровете се продават напитки и закуски. Те могат да бъдат с общо предназначениеи специализирани. Има специализирани барове: винен, бирен, млечен, витаминен, коктейл бар и др.

В баровете от категория лукс, най-високата и първа категория, посетителите се обслужват в залата от сервитьори, зад бара - от бармани, в барове от втора категория в залата се използва самообслужване, зад бара, посетителите се обслужват от бармана, зад бюфета - от бармана.

В луксозните барове броят на местата на бара е минимум 50% от броя на местата на масите, най-високата категория - минимум 25, първа категория - минимум 20. В баровете от категория лукс и най-висока, предвидена е минимум 0 за всяко място на бара, дължина на стелажа 8 м, първа и втора категория - 0,6. Съотношението на местата на различните маси в луксозните барове е същото като в луксозните ресторанти; в барове от най-висока категория,%: на двойни маси-80; четворка - 20; първа категория - за двойни - 15 и четворни - 85; втора категория - за двойна - 10 и четворна - 90.

кафене- вид ресторант с ограничен набор от сложни ястия, с широка гама от прости ястия, пекарни, сладкарски изделия и напитки, вино и водка, ферментирали млечни продукти и закупени стоки, които използват самообслужване или сервитьорско обслужване (Приложение 2 ). Кафенетата са проектирани да обслужват клиентите бързо. В рамките на минималния асортимент тук се приготвят бульони, втори ястия с проста подготовка, както и студени и топли предястия. Има специализирани кафенета: пекарна, сладкарница, сладоледена, млечна, кафе-бар, чайна, кафе-сладкарница и др.

Повечето кафенета са обществени предприятия от втора категория и работят на принципа на самообслужване. Търговските им зали са оборудвани с маси с две и четири места, на които се ядат седнали; или високи кръгли, триъгълни маси, на които се приема храна прав.

В кафенета от най-висока и първа категория, както и при вечерни и младежки посетители, сервитьори сервират. Посетителите се обслужват от сервитьори. Тук се продават подходящи алкохолни напитки.

Има повишени изисквания за дизайна на търговските зали, униформата на сервитьорите трябва да съответства на общия стил, приет в закусвалнята; ако се представя руска кухня („палачинка“), тогава, съответно, руските национални мотиви трябва да се използват в облеклото и интериор, ако украинска кухня (“Шинок”) - украински.

кафене- вид кафене с разнообразен асортимент от кафе.

Кафе бар- вид кафене, което включва бар, чийто търговски етаж е съвместен с търговския етаж на кафенето, или бар плотът се намира в търговския етаж на кафенето.

кафе пекарна- вид кафене отличителна чертакоето е производство и реализация на място на хлебни и брашнени сладкарски изделия.

салон за чай- вид кафене с богата гама от чайове, където могат да се издухат сладкарски, хлебни и брашнени кулинарни изделия.

Бюфет- заведение за обществено хранене с ограничен асортимент от готови ястия и напитки. В бюфетите се продават предимно студени закуски, сладки ястия, студени и топли напитки, сокове и сладкарски изделия. Те се поставят в специално оборудвано помещение, където се консумира храна, обикновено изправена или продавана за внасяне. Някои от тях, разположени във фоайето на театри, кина, зони за отдих, продават шампанско и гроздови вина. Бюфетите могат да имат собствена кухня, но основно получават продукти от предприятията, на които са филиали.

В хотелите се организират етажни бюфети, които обслужват туристи, живеещи в тях, пътуващи по работа и др.

Бюфетите работят на принципа на самообслужване. В търговските площи на предприятията от втора категория по-често се използват маси за хранене в изправено положение, докато тези от първа и трета категория се използват за сядане.

Нощен клуб -Това е вид бар или ресторант, на базата на който основно през нощта работи клуб, който обединява потребителите според техните интереси и вкусове. Тук се организират различни развлекателни и развлекателно-танцови програми с музикален съпровод. Заведения за обществено хранене - клубове: клуб на любителите на чай, клуб на любителите на бирата и др. Има специализирани нощни клубове с развлекателни услуги: кабаре, билярд, дискотека и др.

бирария- вид бар или ресторант с богата гама от бири.

Закусвалня; механа, механа - заведение за обществено хранене на самообслужване с преобладаващ асортимент от топли и студени закуски, прости ястия, предназначени за бързо обслужване на потребителите. Има специализирани заведения за хранене: "Галушечная", "Кулешная", "Дерунная", "Наденица", "Палачинка", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашличная", "Вареничная", "Пелменная", "Пицария" и др. , г. Заведенията за хранене от различни категории са оборудвани със съдове, мебели, снабдени с рекламни носители по същия начин, както кафенетата. Музикалните услуги са организирани по подобен начин.

Кафенее заведение за обществено хранене на самообслужване с асортимент от ястия и напитки с просто приготвяне, чийто търговски етаж е оборудван с търговско и технологично оборудване, предназначено за раздаване на храна в учебни заведения, институции, промишлени предприятия, търговски обекти и др. В кафенето приемането на храна е организирано, обикновено през тезгяха на кафенето.

Кулинарни магазинипродават на населението готови кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати. Те получават продукти основно от столове, ресторанти, кафенета. Някои от тях имат собствено производство.

В кулинарните магазини можете да организирате хранене на място.За целта се използват автомати за мляко, бульони, топли и студени напитки, сладкарски изделия, експресни кафемашини и друго оборудване. В търговския етаж са поставени високи маси.

Специализирани работилнициза производство на полуготови продукти са организирани на базата на складове за плодове и зеленчуци, в близост до хладилници, месопреработвателни предприятия. Преработват от 5 до 25 тона суровина на ден.Цеховете са оборудвани с поточни линии за производство на сулфатирани картофи, белени зеленчуци, кюфтета, винегрети, салати, машини за кнедли и друго високопроизводително оборудване.

В специализираните работилници най-трудните товаро-разтоварни операции са механизирани.

Заготовки- това са силно механизирани снабдителни предприятия, които извършват масово производство на полуготови продукти от месо, риба, птици, зеленчуци и други продукти и ги предоставят централно на други заведения за обществено хранене и търговски обекти. В завода за полуготови продукти се обработват не само суровините, но и техните отпадъци. Капацитетът на тези предприятия достига 15-40 тона суровини на ден. Те осигуряват предприятията за предварително готвене с полуготови продукти, полуготови продукти.

Кулинарни фабрики- големи предприятия за обществено хранене, произвеждащи голям брой полуготови продукти, значителна част от които се подлагат на топлинна обработка на място. Те предоставят полуфабрикати или готови продукти на бюфети, столове и други предприятия.

фабрична кухня- заведение за обществено хранене, предназначено за централизирано приготвяне и доставка на готова храна до местоназначението (столове, амбулатории, кулинарни магазини и др.).

Домашна кухня- заведение за обществено хранене, предназначено за приготвяне на продукти от собствено производство и продажба у дома (работи по поръчка на населението, за вкъщи).