Klasyfikacja miejsc gastronomii publicznej. Klasyfikacja placówek gastronomicznych

Rozważenie organizacji rachunkowości i rachunkowości podatkowej w organizacjach świadczących usługi Żywnościowy, konieczne jest jasne zrozumienie, co oznaczają pojęcia „publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne” i „usługa cateringowa” w rosyjskim ustawodawstwie. W tym celu konieczne jest odniesienie się do dokumentów regulacyjnych, w szczególności do Ogólnorosyjskiej Klasyfikacji Działalności Gospodarczej (OKVED) OK 029-2001, która weszła w życie 1 stycznia 2003 r.

Dekretem Państwowego Standardu Rosji z dnia 6 listopada 2001 r. Nr 454-st „W sprawie przyjęcia i wdrożenia OKVED” publiczne obiekty gastronomiczne są ujęte w sekcji H „Hotele i restauracje”, klasa 55 i podklasy: 55,3 „Restauracja działalności”, 55,4 „Bary na działalność”, 55,5 „Działalność stołówek w przedsiębiorstwach i instytucjach oraz zaopatrywanie w artykuły gastronomiczne” (grupa 55.51 „Działalność stołówek w przedsiębiorstwach i instytucjach”). Oprócz powyższego dokumentu istnieje szereg standardów państwowych, które umożliwiają podział placówek gastronomicznych na odpowiednie typy.

Według GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Warunki i definicje, zatwierdzone dekretem Państwowego Standardu Rosji z dnia 21 lutego 1994 r. Nr 35 i wprowadzone w życie 1 lipca 1994 r. (dalej GOST R 50647-94), zakład gastronomiczny jest przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji spożycia.

Równocześnie przez produkty kulinarne rozumie się zestaw dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm korporacyjnych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, specyfikacji technicznych i być produkowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, z zastrzeżeniem przepisy sanitarne dla placówek gastronomicznych.

Należy zauważyć, że obecnie ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług gastronomicznych, jako jednego z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie placówki gastronomiczne zaprojektowane z myślą o zaspokojeniu zapotrzebowania na żywność i spędzanie czasu wolnego różnią się między sobą rodzajem, wielkością i rodzajem świadczonych usług.

Typ przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to typ przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usługowych, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresie usług świadczonych konsumentom.

Zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Rosji z dnia 5 kwietnia 1995 r. Nr 198 (dalej GOST R 50762-95), ustala się następującą klasyfikację rodzajów placówek gastronomicznych:

- restauracja- lokal gastronomiczny z bogatą ofertą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją;

- bar- przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego z barem sprzedające napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione;

- Kawiarnia- przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne konsumentom o ograniczonej gamie produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie;

- kantyna- publiczne przedsiębiorstwo cateringowe lub obsługujące określony kontyngent konsumentów, który produkuje i sprzedaje dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia;

- tania restauracja- przedsiębiorstwo cateringu publicznego z ograniczonym asortymentem dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca i przeznaczone do szybkiego serwowania konsumentom posiłków pośrednich.

Ponadto GOST R 50647-94 dodatkowo identyfikuje następujące publiczne obiekty gastronomiczne:

- stołówka dietetyczna- stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży dietetycznych posiłków;

stołówka - dystrybucja- stołówka, która sprzedaje gotowe produkty otrzymane od innych publicznych organizacji gastronomicznych;

bufet - podział strukturalny organizacja zajmująca się sprzedażą mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zakupionych towarów oraz ograniczonego asortymentu prostych dań.

Czyli, jak widać z powyższej listy, klasyfikacja placówek gastronomicznych zależy od takich czynników jak:

Asortyment sprzedawanych produktów i złożoność ich przygotowania;

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

kwalifikacje personelu;

Metody jakości i obsługi;

Rodzaje świadczonych usług.

Należy zauważyć, że takie rodzaje placówek gastronomicznych jak restauracje i bary również dzielą się na klasy.

Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zbiór charakterystycznych cech określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Bary i restauracje pod względem poziomu obsługi i rodzaju usług świadczonych odwiedzającym różnią się między sobą:

klasa luksusowa;

klasa wyższa;

pierwsza klasa.

Klasę luksusową charakteryzuje wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wachlarz usług świadczonych dla odwiedzających, a także asortyment oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i autorskich, produktów dla restauracji i barów - szeroki wybór markowych i szytych na miarę drinków i koktajli.

Wyższą klasę wyróżnia oryginalność wnętrz, wybór usług, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dań i produktów dla restauracji, szeroki wybór markowych i na zamówienie drinków i koktajli - dla słupy.

Pierwsza klasa odpowiada harmonii, wygodzie i wyborowi usług, szerokiej gamie specjałów i produktów, a także kompleksowym drinkom dla restauracji, zestawowi drinków, prostym koktajlom dla barów.

Potwierdzenie zgodności przedsiębiorstwa gastronomicznego z wybranym typem i klasą przeprowadzają jednostki certyfikujące akredytowane przez Komitet Federacji Rosyjskiej ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji w określony sposób.

Notatka!

Klasyfikacja jest przypisana tylko do restauracji i barów, pozostałe rodzaje placówek gastronomicznych nie są podzielone na klasy.

Jednak poza typami i klasą, placówki gastronomiczne mogą różnić się między sobą takimi cechami, jak asortyment sprzedawanych produktów, lokalizacja i kontyngent odwiedzających.

Na przykład kawiarnie, w zależności od asortymentu sprzedawanych produktów, dzielą się na lodziarnie, kawiarnie cukiernicze i zgodnie z kontyngentem konsumentów mogą być prezentowane jako kawiarnia dla młodzieży lub kawiarnia dla dzieci.

Bary według asortymentu sprzedawanych produktów mogą być następujących rodzajów: mleko, kawa, piwo, koktajl bar i tak dalej.

Również stołówki mają pewne różnice. W zależności od asortymentu mogą być reprezentowane przez typ ogólny lub dietetyczny, według lokalizacji - typ publiczny lub zamknięty, na przykład stołówka na terenie zakładu, przeznaczona do żywienia tylko jego pracowników. Ponadto stołówki można warunkowo podzielić na stołówki produkujące i sprzedające własne produkty oraz stołówki wydające, które sprzedają gotowe produkty otrzymane z innych placówek gastronomicznych.

Odpowiedź na pytanie, co rozumie się przez publiczne usługi gastronomiczne, udziela Ogólnorosyjski Klasyfikator Usług dla Ludności OK 002-93 (OKUN), zatwierdzony dekretem o normie państwowej Federacja Rosyjska z dnia 28 czerwca 1993 oda nr 163. Zgodnie z tym dokumentem regulacyjnym usługi gastronomiczne obejmują usługi o kodzie 122000 - 122706.

Usługi świadczone konsumentom przez publiczne organizacje cateringowe można podzielić na:

Usługi kateringowe;

usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i słodyczy;

usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

usługi sprzedaży produktów;

usługi rekreacyjne;

usługi informacyjne i doradcze;

inne usługi.

Tak więc usługi gastronomiczne należy rozumieć jako usługi wytwarzania produktów gastronomicznych i tworzenia warunków do ich sprzedaży zgodnie z rodzajem i klasą organizacji gastronomicznej. Na tej podstawie usługi cateringowe dzieli się na:

Usługi kateringowe w restauracjach;

usługi cateringowe barów;

Usługi kateringowe w kawiarniach;

Usługi kateringowe w stołówkach;

usługi przekąsek.

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych obejmują takie rodzaje usług jak:

produkcja wyrobów kulinarnych i cukierniczych według zamówień konsumenckich;

produkcja produktów z surowców klienta w publicznych organizacjach gastronomicznych;

produkcja wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych w domu.

Usługi w zakresie organizacji zużycia i konserwacji są reprezentowane przez dość szeroki zakres usług, które obejmują następujące typy:

organizacja i obsługa uroczystości i wydarzeń rytualnych;

organizacja i obsługa wydarzeń kulturalnych;

dostawa produktów i obsługa klienta w miejscu pracy iw domu;

usługi kelnerskie w domu;

dostawa produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych do pokoi hotelowych;

organizacja kompleksowego żywienia i inne.

Usługi sprzedaży produktów w gastronomii obejmują:

sprzedaż produktów i artykułów kuchennych przez sklepy - kulinaria i bufety;

obiady wakacyjne w domu.

Usługi rekreacyjne obejmują:

organizacja usług muzycznych;

organizowanie koncertów i innych podobnych wydarzeń;

dostarczanie gazet, czasopism, gry planszowe, automaty do gier, bilard.

Zakłady gastronomiczne mogą udzielić konsumentom fachowych porad dotyczących przygotowania i prezentacji potraw, a także nauczyć zasad serwowania. Takie usługi nazywane są usługami informacyjno-doradczymi.

Ponadto, aby przyciągnąć klientów, przedsiębiorstwa gastronomiczne często świadczą takie usługi, jak parkowanie pojazdów, wzywanie taksówki na żądanie klienta, drobne naprawy i czyszczenie odzieży, usługi przechowywania i tak dalej.

Czyli, jak widzimy, liczba rodzajów usług, jakie może świadczyć publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne, jest dość duża, a ich zakres można poszerzyć w zależności od rodzaju i klasy tego ostatniego.

1. Klasyfikacja placówek gastronomicznych

Obecnie coraz szybciej rozwija się sieć lokali gastronomicznych – od tych najprostszych, gdzie można niemal „w biegu” przekąsić kawałek ciasta z herbatą nalaną do jednorazowego kubka, po najbardziej wyrafinowane najwyższej klasy restauracje, które zaspokoją zachcianki każdego smakosza. W tym przypadku obowiązuje zasada „popyt tworzy podaż”. Oznacza to, że wszystkie powyższe placówki gastronomiczne są niewątpliwie poszukiwane wśród konsumentów. W końcu odwiedzający te zakłady są również konsumentami, a także podlegają ustawie Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów”. Ale jeśli przy zakupie produktu prawie każdy kupujący rozumie, że jest konsumentem i przynajmniej w przybliżeniu, ale wie, że ma pewne prawa, to odwiedzając kawiarnie, restauracje i inne publiczne placówki gastronomiczne, odwiedzający wiedzą znacznie mniej o swoich prawach, a nawet znacznie rzadziej szukać ich ochrony. Wynika to przede wszystkim ze specyfiki samej branży. Rzeczywiście, znacznie trudniej jest udowodnić, że wczoraj podano ci nieświeżą sałatkę, niż udowodnić, że wczoraj sprzedano ci żelazo niskiej jakości. Ponadto ogólne rzecznictwo w zakresie ochrony konsumentów jest zwykle skierowane wyłącznie na towary, a nie usługi. Pomimo pewnych cech i trudności z tym związanych, należy nadal znać, wykorzystywać i chronić swoje prawa odwiedzając lokale gastronomiczne.

Jednak przed dochodzeniem przestrzegania niektórych swoich praw od pracowników zakładu żywienia zbiorowego, należy wziąć pod uwagę, że w zależności od rodzaju zakładu żywienia zbiorowego, zakres usług, na które będziesz mógł liczyć na odwiedzenie jednego lub inna instytucja też będzie się różnić. Dla jednolitej definicji takich praw i obowiązków zwyczajowo klasyfikuje się publiczne placówki gastronomiczne.

Zgodnie z klauzulą ​​​​3 Dekretu Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036 „O zatwierdzeniu regulaminu świadczenia usług gastronomicznych”, z późniejszymi zmianami w dniu 21 maja 2001 r. (zwanym dalej FR GD „O zatwierdzeniu regulaminu świadczenia usług cateringu publicznego” ) usługi gastronomiczne świadczone są w restauracjach, kawiarniach, barach, stołówkach, bufetach i innych miejscach gastronomicznych, których rodzaje, a dla restauracji i barów również ich klasy ( luksusowe, najwyższe, pierwsze) określa wykonawca zgodnie z państwowym standardem.

Głównym dokumentem ustalającym klasyfikację placówek gastronomicznych jest GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Federacji Rosyjskiej z 5 kwietnia 1995 r. Nr 198, który wszedł w życie 1 lipca 1995 r. Pomimo faktu, że zgodnie z art. 46 ustawy federalnej z dnia 27 grudnia 2002 r. Nr 184-FZ „O przepisach technicznych”, od 1 lipca 2003 r. do wejścia w życie odpowiednich przepisów technicznych, wymagania ustanowione przez obecne normy krajowe podlegają obowiązkowemu wykonaniu tylko w zakresie zapewnienia osiągnięcia celów ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w sprawie przepisów technicznych, norma ta jest nadal najczęściej stosowana, gdy konieczna jest klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych, w tym w praktyce sądowej .

Niniejsza norma określa klasyfikację placówek gastronomicznych, ogólne wymagania dla placówek gastronomicznych różnych typów i klas. Postanowienia niniejszego standardu dotyczą placówek gastronomicznych o różnej formie organizacyjno-prawnej.

W powyższym standardzie stosowane są następujące terminy wraz z ich definicjami:

Przedsiębiorstwo gastronomiczne - przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji konsumpcji (GOST R 50647).

Rodzaj przedsiębiorstwa gastronomii publicznej – rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usługowych, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresie usług świadczonych konsumentom.

Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zbiór charakterystycznych cech określonego typu przedsiębiorstwa, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Restauracja – ogólnodostępna placówka gastronomiczna z bogatą ofertą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wino i wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usługi połączone z organizacją wypoczynku.

Bar - firma cateringowa z ladą barową sprzedająca napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione.

Cafe - przedsiębiorstwo zajmujące się cateringiem i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczoną gamę produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie.

Stołówka - publiczne przedsiębiorstwo cateringowe lub obsługujące określony kontyngent konsumentów, który produkuje i sprzedaje dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia.

Snack bar to publiczny zakład gastronomiczny z ograniczonym asortymentem prostych dań przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowanych tak, aby szybko służyć konsumentom.

Zgodnie z określonym standardem przewidziano następujące rodzaje placówek gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, snack bar.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność wytwarzania;

Wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjne i techniczne, kompozycja pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);

Metody obsługi;

Kwalifikacje personelu;

Jakość usług (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);

Zakres usług świadczonych konsumentom.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzielą się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

"Lux" - wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroka gama usług, gama oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór napojów na zamówienie i markowych, koktajli - dla słupy;

„najwyższy” – oryginalność wnętrza, wybór usług, komfort, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dań i produktów dla restauracji, szeroki wybór markowych i na zamówienie drinków i koktajli – dla barów;

„pierwszy” – harmonia, komfort i wybór usług, różnorodna oferta markowych dań i produktów oraz napojów kompleksowego przygotowania dla restauracji, zestaw drinków, proste koktajle, w tym autorskie i markowe – dla barów.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracje wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;

Według lokalizacji - restauracja w hotelu, stacji kolejowej, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.

Bary wyróżniają:

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, koktajl bar, grill bar;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek odmian itp.

Kawiarnia wyróżnia:

Zgodnie z gamą sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnie dla młodzieży, dzieci itp.

Stołówki wyróżniają:

Zgodnie z gamą sprzedawanych produktów - ogólne i dietetyczne;

Do obsługi kontyngentu konsumentów - szkoła, student itp .;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Knajpki dzielą:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólne i specjalistyczne (kiełbasy, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, grill, herbata, pizzeria, hamburgery itp.).

Restauracje, kawiarnie i bary łączą produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.

Pomimo tego, że placówki gastronomiczne różnią się rodzajem, klasami i innymi cechami, istnieją Ogólne wymagania, które są przedstawiane takim przedsiębiorstwom właśnie jako zakłady żywienia zbiorowego. Dlatego konsument, odwiedzając dowolny zakład gastronomiczny powyższych typów i klas, ma prawo oczekiwać (a zatem żądać) następujących ogólnych wymagań w nim zgodnie z sekcją 5 GOST. 50762-95 „Wyżywienie publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych wszelkiego rodzaju i klasy należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia, z zastrzeżeniem "Zasad produkcji i sprzedaży produktów gastronomicznych", zatwierdzonych dekretem rządu Federacji Rosyjskiej z 13.04.93 nr 332, normy i zasady sanitarne i technologiczne, a także wymagania bezpieczeństwa przeciwpożarowego i elektrycznego.

W placówkach gastronomicznych należy spełnić wymagania dokumentów regulacyjnych dotyczących bezpieczeństwa usług:

Wymagania sanitarno-higieniczne i technologiczne, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;

Wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych;

Bezpieczeństwo środowiska;

Bezpieczeństwo przeciwpożarowe;

Bezpieczeństwo elektryczne.

Wszelkiego rodzaju przedsiębiorstwa gastronomiczne powinny mieć dogodne drogi dojazdowe i dostęp dla pieszych do wejścia, niezbędne znaki informacyjne i informacyjne. Terytorium przylegające do przedsiębiorstwa powinno wieczorem mieć sztuczne oświetlenie.

Na terytorium przylegającym do przedsiębiorstwa i dostępnym dla konsumentów nie wolno:

Przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku;

Przechowywanie pojemników;

Umieszczenie pojemników ze śmieciami;

Płonące śmieci, puste pojemniki, odpady.

Miejsca z koszami na śmieci powinny znajdować się w odległości co najmniej 20 m od okien i drzwi na terenie przedsiębiorstwa.

Rozwiązanie architektoniczne i planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku, zastosowane wyposażenie techniczne muszą być zgodne z normami i przepisami sanitarnymi.

Obiekt powinien posiadać wyjścia awaryjne, schody, instrukcje awaryjne, system nagłośnieniowy oraz sprzęt przeciwpożarowy.

Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy inżynieryjne i sprzęt zapewniający niezbędny poziom komfortu, w tym: zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację, łączność radiową i telefoniczną.

Wejście do przedsiębiorstwa musi zapewniać równoczesny ruch dwóch przeciwprądów konsumentów do wejścia i wyjścia. W przedsiębiorstwach posiadających więcej niż 50 miejsc w halach należy zapewnić oddzielne wejścia i schody dla konsumentów i personelu.

Przedsiębiorstwo musi mieć znak wskazujący na jego rodzaj, klasę, formy organizacji jego działalności, nazwę firmy, osobę prawną (lokalizację właściciela), informacje o trybie działania, o świadczonych usługach.

W przedsiębiorstwach budowanych i przebudowywanych do obsługi osób niepełnosprawnych należy zapewnić pochyłe rampy przy drzwiach wejściowych do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózka inwalidzkiego w hali oraz specjalnie wyposażone toalety.

Umieszczenie w nich urządzeń produkcyjnych i urządzeń powinno zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i zasadami technologicznymi, sanitarnymi.

Oprócz zgodności z powyższymi wymaganiami konsument przedsiębiorstwa gastronomicznego, w zależności od jego rodzaju i klasy, ma prawo oczekiwać zgodności z następującymi wymaganiami dla przedsiębiorstw gastronomicznych różnych typów i klas, które zgodnie z GOST 50762-95 „Wyżywienie publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw” są podzielone na następujące obszary, podane w tabelach 1-4 (znak „+” oznacza „dostarczono”; znak „-” oznacza brak).

Tabela 1. Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowania lokali gastronomicznych różnych typów i klas



Tabela 2. Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sprzętu AGD, bielizny

*(1) Może być stosowany w niektórych typach lokali gastronomicznych.

*(2) Dozwolone w niektórych typach kawiarni.

*(3) W restauracjach tematycznych, luksusowych restauracjach etnicznych, restauracjach wysokiej klasy i luksusowych barach dozwolone jest używanie naczyń wykonanych z ceramiki, drewna itp.

*(4) Dozwolone jest używanie naczyń jednorazowych wykonanych z folii aluminiowej, kartonu itp.

*(5) W wyspecjalizowanych restauracjach i barach najwyższej, pierwszej klasy, w obecności stołów z powłoką poliestrową lub artystycznie zaprojektowanych pokrowców, dopuszcza się wymianę obrusów na pojedyncze serwetki płócienne.

*(6) Dopuszcza się wymianę pojedynczych serwetek na papierowe podczas wydawania śniadań i obiadów na sucho.

Tabela 3. Wymagania dotyczące projektowania menu i cenników, asortyment produktów kulinarnych dla przedsiębiorstw różnych typów i klas

*(1) Przy obsłudze obcokrajowców menu i cenniki drukowane są również w co najmniej jednym języku obcym.

*(2) Dozwolone w niektórych typach lokali gastronomicznych.

*(3) W kawiarniach i jadłodajniach specjalizujących się w przyrządzaniu potraw z określonego surowca obowiązkowa jest sprzedaż kilku rodzajów tych dań.

Tabela 4. Wymagania dotyczące sposobów obsługi klienta, markowej odzieży, obuwia, obsługi muzycznej dla przedsiębiorstw różnego typu i klasy

* W barze mogą przebywać tylko barmani.

** W restauracjach w hotelach, na lotniskach, w dużych domach towarowych, a także w kawiarniach dozwolona jest samoobsługa.

***Dozwolone w restauracjach i barach pierwszej klasy mundur brak logo firmy.

Ponadto, oprócz określonej klasyfikacji zakładów gastronomicznych, wydano Pismo Departamentu Regulacji i Koordynacji Handlu Wewnętrznego Ministerstwa Spraw Zagranicznych Federacji Rosyjskiej z dnia 18 marca 1997 r. Nr 21–54, w którym wyjaśnia, że bufet jest jednostką strukturalną przedsiębiorstwa. Wskazuje się jednak, że kafeteria nie jest rodzajem placówki gastronomicznej, a jej usługi traktowane są jako świadczenie usług detalicznych.

Poza powyższą klasyfikacją możliwe jest również sklasyfikowanie placówek gastronomii publicznej na innych podstawach.

W zależności od charakteru prowadzonej działalności dzielą się na następujące typy:

Przedsiębiorstwa organizujące produkcję artykułów gastronomii publicznej (fabryki półproduktów i wyrobów kulinarnych, warsztaty specjalistyczne);

Przedsiębiorstwa organizujące produkcję i sprzedaż artykułów gastronomii publicznej z konsumpcją na miejscu (restauracje, kawiarnie, bary, stołówki, bary szybkiej obsługi);

Przedsiębiorstwa organizujące sprzedaż (sprzedaż i konsumpcję) produktów gastronomii publicznej (sklepy kulinarne, małe sieci handlowe);

Złożone przedsiębiorstwa, które łączą kilka przedsiębiorstw różnego typu z pełną lub częściową centralizacją produkcji i magazynowania produktów. Przedsiębiorstwa te zapewniają konsumentowi możliwość wyboru kilku rodzajów usług w jednym miejscu.

Biorąc pod uwagę specyfikę obsługi ludności, przedsiębiorstwa dzielą się na:

Publiczne - przeznaczone do obsługi dowolnego kontyngentu ludności;

Przedsiębiorstwa obsługujące pewien stały kontyngent ludności - w przedsiębiorstwach produkcyjnych, w instytucjach edukacyjnych.

Jednak pomimo powyższych cech, w każdym przypadku osoba odwiedzająca którekolwiek z powyższych przedsiębiorstw, korzystając z usług gastronomicznych, jest konsumentem i ma prawo do ochrony swoich praw zgodnie z przepisami o ochronie konsumentów.

Ta norma GOST R 50762-95 przewiduje klasyfikację publicznych placówek gastronomicznych na następujące typy: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami, restauracja typu fast food, bufet, kawiarnia, kawiarnia.

Zakłady gastronomiczne są klasyfikowane według ich funkcji, rodzajów, lokalizacji przedsiębiorstwa, charakteru obsługiwanego kontyngentu, asortymentu produktów, kategorii marży itp. W strukturze publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych ważne miejsce zajmują restauracje. Odgrywają znaczącą rolę w organizowaniu wypoczynku ludności. Ludzie przyjeżdżają tutaj, aby uczcić rocznicę, ważne wydarzenie w życiu zespołu, zorganizować wesele, spotkanie biznesowe lub oficjalne lub po prostu odpocząć z bliskimi. Przywitać ludzi, szybko i smacznie je nakarmić, stworzyć wszelkie warunki do dobrego wypoczynku - to zadanie pracowników restauracji.

Według lokalizacji restauracje są podzielone na publiczne i przeznaczone do obsługi określonego kontyngentu konsumentów - restauracja w hotelu, na dworcu, w strefie rekreacyjnej, w kulturze i rozrywce oraz obiekty sportowe, transportem: wagon - restauracja, restauracja klubowa.

Poważną rolę odgrywają restauracje Kabushkin NI, Bondarenko GA Zarządzanie hotelami i restauracjami. Instruktaż. - M.: „Nowa wiedza”, 2001, zlokalizowane w hotelach, na lotniskach, stacja kolejowa, na statkach, w gastronomii dla turystów, w tym zagranicznych. Upowszechnia się autoturystyka – podróżowanie autobusem lub samochodem z przystankami na polach namiotowych, podczas których turyści jedzą w restauracjach, kawiarniach i barach. Nastrój i dobre samopoczucie wszystkich korzystających z ich usług zależy od prawidłowej i przejrzystej organizacji pracy obsługi tych placówek gastronomicznych.

Restauracja to ogólnodostępna placówka gastronomiczna, która dostarcza konsumentom szeroką gamę złożonych dań, głównie na indywidualne zamówienia. Restauracja łączy wysoki poziom obsługi z organizacją wypoczynku dla odwiedzających. Restauracje organizują catering na kongresy, konferencje, przyjęcia oficjalne, przyjęcia, uroczystości rodzinne, bankiety, imprezy tematyczne.

W zależności od poziomu obsługi i stopnia wyposażenia, a także wielkości marż, przedsiębiorstwa tego typu dzielą się na restauracje najwyższej i pierwszej kategorii.

Restauracje, kawiarnie, bary wyróżniają się najwyższym poziomem obsługi klienta, kompleksowością asortymentu przygotowywanych i sprzedawanych produktów, a także wysoką klasą projektu architektonicznego i artystycznego lokalu oraz doskonałym wyposażeniem technicznym. Restauracje w hotelach, na lotniskach, stacja kolejowa spełniające te wymagania można również zaliczyć do najwyższej kategorii. Przyporządkowania placówek gastronomicznych do najwyższej kategorii dokonuje Ministerstwo Handlu. Restauracja najwyższej kategorii powinna mieć salę bankietową, bar, bar koktajlowy z ladą barową. Lokal powinien być pięknie urządzony, zaprojektowany w określonym stylu, odpowiadającym nazwie restauracji. Od kierowników usług i kelnerów wymaga się biegłej znajomości technik obsługi klienta, a także znajomości języków obcych w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków. Menu w restauracjach najwyższej kategorii musi być wydrukowane w 3 językach obcych. Na okładce menu, plakatów reklamowych, broszur, zaproszeń oprócz nazwy restauracji umieszczono jej godło, a także obraz odzwierciedlający tematykę przedsiębiorstwa. W restauracji konsumentom zapewnia się głównie obiady i kolacje, a przy obsłudze spotkań biznesowych, konferencji itp. pełną rację. W przedświąteczne, w sobotę lub niedziele wiele restauracji organizuje degustacje kuchni narodowej.

Do pierwszej kategorii należą placówki gastronomiczne o mniejszym wolumenie usług, ale obsługę, w której również zajmują się kelnerzy. W restauracjach pierwszej kategorii organizowane są występy zespołów muzycznych.

Obecnie istnieje szereg specjalistycznych placówek oświatowych na poziomie wyższym i średnim, które prowadzą szkolenia dla sektora turystycznego, w których można odbyć dwu- i czteroletni kurs w specjalnościach branży restauracyjnej i hotelarskiej. Wszystkie programy podkreślają swoją orientację na cel, a programy różnych instytucji edukacyjnych znacznie się od siebie różnią. Ogólnie można je podzielić na 2 kategorie: biznes hotelarski i biznes kulinarny. W wielu instytucje edukacyjne obie kategorie programów są oferowane do wyboru. Pierwsza kategoria obejmuje takie programy, jak: biznes hotelowy i restauracyjny, zarządzanie cateringiem, zarządzanie hotelami i restauracjami, zakwaterowanie gości, przygotowanie posiłków, zarządzanie klubami, technologia biznesu hotelarskiego i restauracyjnego, zarządzanie klubami i organizacja turystyki. Druga kategoria obejmuje programy z zakresu sztuki kulinarnej, cateringu, szkolenia kucharzy i zarządzania usługami. Bardzo ważne jest, aby istniały instytucje edukacyjne, które kształcą specjalistów dla branży restauracyjnej i hotelarskiej, dlatego obecnie rząd naszego kraju podejmuje działania mające na celu przyciągnięcie środków do gospodarki kraju poprzez turystykę. Te instytucje edukacyjne szkolą wysoko wykwalifikowanych specjalistów, co pomoże podnieść poziom usług w sektorze usług.

Wagony restauracyjne – przeznaczone do obsługi pasażerów transport kolejowy jestem w drodze.

Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które jeżdżą w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada halę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się są przechowywane w szafach chłodniczych, lukach. Sprzedawane są zimne przekąski, pierwsze i drugie dania, wyroby z wina i wódki, napoje zimne i gorące, słodycze i wyroby tytoniowe. Usługi dodatkowe: handel towarami i napojami. Obsługa przez kelnerów.

Bar - przedsiębiorstwo cateringu publicznego z ladą barową, sprzedające napoje mieszane, mocne, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione.

Bar według lokalizacji jest podzielony na - publiczny i przeznaczony do obsługi określonego baru w hotelach, dworcach kolejowych, obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych, barze klubowym itp.

Bary są podzielone na klasy luksusowe, wyższe i pierwsze. Bary wyróżniają:

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, koktajl bar, grill bar itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek odmian itp.

Usługi cateringowe barowe to usługa przygotowania i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, słodyczy, zakupionych towarów, w celu stworzenia warunków do ich konsumpcji przy ladzie barowej lub w holu.

Obsługa w barach realizowana jest przez szefów kelnerów, barmanów, kelnerów, którzy mają Specjalna edukacja i profesjonalnie przeszkoleni.

Sztaby muszą mieć podświetlany znak z elementami projektu; do dekoracji sal stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. Mikroklimat wspierany jest przez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną.

Obowiązkowe wyposażenie barowe - lada barowa o wysokości do 1,2 m oraz hokery z siedziskami obrotowymi o wysokości 0,8 m. W holu stoły z miękką lub poliestrową powłoką, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania wobec zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach, stosuje się zastawę stołową z miedzioniklu, niklu, stali nierdzewnej, porcelany i fajansu, kryształu, szkła najwyższej jakości.

BAR KOKTAJLOWY

Wszystkie koktajl bary powinny oferować szeroką gamę napojów, w tym koktajle i miksy. Bary te mają najszerszą dostępną gamę różnych rodzajów napojów i oczywiście oferują doskonały poziom obsługi, a w wielu barach klienci są obsługiwani przy stolikach. Niektóre bary sprzedają piwo, w tym piwo z beczki. Inne oferują napoje bezalkoholowe, takie jak kawa i herbata. Personel pracuje pod nadzorem kierownika baru lub starszego barmana.

Lada barowa musi być stacjonarna, podobnie jak wyposażenie baru, musi mieć scentralizowane doprowadzenie wody, wykończenie wewnętrzne i zewnętrzne oraz wyposażenie musi spełniać wysokie standardy. Ceny w tego typu batonach są zazwyczaj nieco wyższe niż w innych.

BAR SERWISOWY. DYSTRYBUCJA BARÓW

Głównym zadaniem tego typu baru jest obsługa gości za pośrednictwem osoby trzeciej, takiej jak kelner lub kelnerka. W większości przypadków pasek dystrybucji nie jest widoczny dla odwiedzających, ale nie zawsze. Większość z tych barów oferuje pełną gamę napojów, w tym wina butelkowanego, ponieważ w restauracji sprzedaż wina jest główną funkcją baru dystrybucyjnego, a więc służy jako rozszerzenie piwnic winnych. Bar jest zwykle stacjonarny, podobnie jak znajdujące się w nim maszyny, i jest podłączony do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej w taki sam sposób, jak bar koktajlowy. Ponieważ jednak pasek jest zwykle niewidoczny, nie wymaga bardzo wysokiego poziomu dekoracji. Zwykle w pracy baru dystrybucyjnego w obiegu nie znajdują się pieniądze, ale rachunki za zamówienia.

BAR WINNY

Winiarnia zwykle serwuje tylko wino lub napoje związane z winem, chociaż niektóre serwują również piwo. Mocne napoje i koktajle nie są tutaj oferowane. Taki bar jest zazwyczaj restauracją lub snack barem i oferuje duży wybór dań ciepłych i zimnych, a w niektórych przypadkach sprzedaż napojów jest zadaniem podporządkowanym głównemu biznesowi, jakim jest serwowanie jedzenia, choć w prostszy sposób niż w restauracje. Pręty tego typu mają zwykle maszyny stacjonarne, a pręt jest również podłączony do scentralizowanego systemu wodociągowo-kanalizacyjnego.

BAR W RESTAURACJI

Restaurant bar to koktajl bar w ekskluzywnej restauracji, różnica polega na tym, że ten rodzaj baru obsługuje nie tylko gości, którzy weszli do koktajl baru, ale także klientów restauracji, którzy przyszli na lunch lub kolację. W niektórych przypadkach, zwłaszcza w mniejszych placówkach, bar restauracyjny, oprócz bezpośredniej obsługi klienta, będzie pełnił również funkcję baru dystrybucyjnego dla kelnerów restauracyjnych. W takim barze zainstalowany jest sprzęt stacjonarny oraz jest stacjonarne wodociągi i kanalizacja, jak w koktajl barze. Ten typ baru zwykle znajduje się tuż przy wejściu do restauracji i często jest to obszar wykorzystywany jako recepcja.

Kawiarnia to publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do organizowania wypoczynku konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Sprzedaje markowe dania na zamówienie, wyroby cukiernicze mączne, napoje, towary zakupione. Dania to w większości proste gotowanie, rozszerzona gama gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Kawiarnia wyróżnia:

Zgodnie z gamą sprzedawanych produktów - kawiarnia z lodami, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna;

Według kontyngentu konsumentów – kawiarnie dla młodzieży, kawiarnie dla dzieci;

Zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa przez kelnerów.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań uzależniony jest od specjalizacji kawiarni.

Uniwersalne kawiarnie samoobsługowe sprzedają klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego gotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu specjalności, dania na zamówienie, ale przede wszystkim fast food.

Kawiarnia jest przeznaczona dla odwiedzających do relaksu, więc bardzo ważne ma projekt parkietu z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem, kolorystyką.

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dziecięca, kawiarnia studencka, kawiarnia biurowa i młodzieżowa kawiarnia internetowa; Bogusheva V. I. Organizacja obsługi klienta dla restauracji i barów: Podręcznik / wyd. AP Pechenyuk.-5 wydanie, poprawione. i dodatkowe - Rostów nad Donem: Phoenix, 2004

W zależności od składu i przeznaczenia lokalu - stacjonarne i mobilne (auto-kawiarnia, kawiarnia samochodowa, kawiarnia na statkach morskich i rzecznych itp.)

Ogólnie kawiarnia to ta sama restauracja, ale menu jest prostsze, atmosfera bardziej demokratyczna. Według głównego kontyngentu gości kawiarnie są podzielone na kawiarnie dla dzieci, kawiarnie dla młodzieży. „Kawiarnia młodzieżowa” – taka koncepcja pojawia się teraz tylko w klasycznych podręcznikach wydawanych w czasy sowieckie. W rzeczywistości takie kawiarnie istnieją, ale z reguły w formie kawiarni-klubu, kawiarni-baru. Różnica polega na tym, że są skierowane do młodych ludzi lub osób, które czują się młodo. W menu może być szeroki wybór dań, ale szczególną uwagę zwracamy na menu koktajlowe. Zakres usług, projekt lokalu, formy obsługi gości, oferty specjalne – wszystko nastawione jest na tego gościa. Jako przykład: imprezy, koncerty, promocje, występy, a także dużo muzyki, demokratyczna atmosfera.

Kafejka internetowa - pełnoprawna kafejka zapewniająca odwiedzającym dostęp do Internetu. Najbardziej technologiczna ze wszystkich kawiarni. Kolejność dań i napojów odbywa się bezpośrednio z komputera gościa. Przeznaczony dla młodzieży i osób w średnim wieku.

Jadalnia - ogólnodostępny lokal gastronomiczny lub obsługujący określony kontyngent konsumentów, produkujący i sprzedający dania zgodnie ze zróżnicowanym w ciągu dnia menu. Usługi cateringowe stołówki to usługa wytwarzania produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (robotnicy, uczniowie, turyści itp.), a także tworzenie warunków do sprzedaży i konsumpcja w przedsiębiorstwie.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólne i dietetyczne;

Według kontyngentu obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, pracownik itp.;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki publiczne są zaprojektowane tak, aby dostarczać produkty masowego popytu (śniadania, obiady, kolacje) dla ogółu ludności obszaru i odwiedzających. W stołówkach stosuje się metodę samoobsługi konsumentów z późniejszą płatnością.

Stołówki w zakładach produkcyjnych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnego zbliżenia do obsługiwanych kontyngentów.

Stołówki w zakładach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmiany dzienne, wieczorne i nocne, w razie potrzeby dostarczają ciepłą żywność bezpośrednio do warsztatów lub na place budowy. Kolejność pracy stołówek jest koordynowana z administracją przedsiębiorstw, instytucji i instytucji edukacyjnych.

Stołówki w szkołach zawodowych organizują dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy dziennej racji żywnościowej. Z reguły w tych stołówkach ustawiane są z góry stoły.

Przy szkołach ogólnokształcących powstają stołówki, w których uczy się co najmniej 320 osób. Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadań, obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwsza – dla studenci I-V zajęcia, drugie - dla uczniów klas VI-XI. W główne miasta powstają zakłady żywienia szkolnego, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, mąki kulinarne i cukiernicze. Godziny otwarcia stołówek szkolnych są uzgadniane z administracją szkoły.

Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia medycznego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc lub więcej zaleca się 5-6 diet podstawowych, w pozostałych stołówkach z działem dietetycznym (stoliki) - co najmniej 3. Potrawy przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednie szkolenie, pod okiem dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i inwentarz - parownice, wycieraczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki, dystrybucyjne i mobilne przeznaczone są do obsługi małych zespołów pracowników, pracowników, rozproszonych zazwyczaj na dużych powierzchniach. Mobilne stołówki nie posiadają kuchni, a jedynie podgrzewają żywność dostarczaną z innych placówek gastronomicznych w kontenerach izotermicznych.

Takie stołówki są wyposażone w niezniszczalne naczynia i sztućce.

Stołówki powinny posiadać tabliczkę wskazującą formę prawną, godziny otwarcia. W projektowaniu podłóg handlowych stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. W jadalniach stosuje się standardowe meble lekkie dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć powłoki higieniczne.

W stołówkach, zgodnie ze specyfiką obsługiwanych kontyngentów, należy zapewnić specjalne obszary usługowe dla: żywienia dietetycznego, terapeutycznego, profilaktycznego itp. Boguszewa VI Organizacja obsługi klientów restauracji i barów: Podręcznik / Wyd. AP Pechenyuk.-5 wydanie, poprawione. i dodatkowe - Rostów nad Donem: Phoenix, 2004

Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi, które zapewniają minimalny czas poświęcony na obsługę konsumentów, znajdują się w miejscach o dużym natężeniu ruchu i masowego zatłoczenia konsumentów: w galeriach handlowych i centrach, kinach, na centralnych ulicach i placach, na terenach rekreacyjnych itp.

Buffet - publiczne przedsiębiorstwo cateringowe, które zapewnia szybką obsługę konsumentom z ograniczonym asortymentem napojów, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, przekąsek, dań gorących prostego przygotowania oraz zakupionych towarów.

Bufety wyróżniają:

Według lokalizacji - publiczne; w miejscu pracy, nauki, w obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych, hotelach, dworcach itp.

Bufety organizowane są w przedsiębiorstwach i instytucjach produkcyjnych, instytucjach edukacyjnych, organizacjach rozrywkowych i obiektach sportowych, hotelach, dworcach kolejowych, transporcie (statki rzeczne i morskie, wagony kolejowe) itp.

Kafeteria - ogólnodostępny lokal gastronomiczny na sprzedaż z możliwością spożycia na miejscu gorących napojów, mleka, soków, kanapek, słodyczy i niektórych innych produktów.

Kafeterie wyposażone są w lady bufetowe lub barowe, sposób obsługi jest samoobsługowy, a konsumenci zazwyczaj jedzą na stojąco. Kafeterie znajdują się na terenie centrów handlowych, kompleksów, supermarketów i supermarketów. Kafeterie organizowane są głównie w sklepach.

Pod kafeterią przeznaczono pomieszczenie składające się z dwóch części: produkcyjnej i użytkowej oraz handlowej. Hala produkcyjna liczona jest na podstawie wolumenu produktów sprzedawanych na parkiecie.

Kawiarnie to wyspecjalizowane lokale gastronomiczne, wyposażone w lady bufetowe lub barowe, konsumenci jedzą przy stołach, sposób obsługi przez kelnerów.

Snack bar - lokal gastronomiczny o ograniczonej gamie dań o prostym przygotowaniu do szybkiej obsługi konsumentów. Obsługa cateringowa jadłodajni zależy od specjalizacji.

Knajpki dzielą:

Pod względem asortymentu sprzedawanych produktów typu ogólnego i

Specjalistyczne (kiełbasa, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, grill, herbata, pizzeria, hamburger itp.).

Knajpki muszą mieć dużą przepustowość, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego umieszczane są w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych. Punkty gastronomiczne są klasyfikowane jako fast-foody, dlatego należy korzystać z samoobsługi. W dużych jadłodajniach można zorganizować kilka samoobsługowych materiałów informacyjnych. Czasami sekcje dystrybucyjne mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własnym węzłem rozliczeniowym, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Snackbary dzielą: Bogusheva V.I. AP Pechenyuk.-5 wydanie, poprawione. i dodatkowe - Rostów nad Donem: Phoenix, 2004

Herbaciarnia – wyspecjalizowany snack bar, przedsiębiorstwo przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. Ponadto w menu herbaciarni znajdują się drugie dania gorące z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynka itp.

Grill - powszechny rodzaj wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu grillowym znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje szaszłyków z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab, chakhokhbili, kurczak tabaka, kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości z pierwszych dań.

Służyć gościom na grillu, z reguły kelnerzy. Pozostałe lokale są samoobsługowe.

Pierogi – specjalistyczne batony, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsem mielonym. W menu nie brakuje również zimnych przekąsek o prostym przygotowaniu, gorących i zimnych napojów. Pelmeni mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku do pierogów stosuje się maszyny do pierogów.

Naleśnikarnie specjalizują się w przygotowaniu i sprzedaży produktów z płynnego ciasta - naleśników, naleśników, placków, naleśników nadziewanych różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Pirozhkovye są przeznaczone do przygotowania i sprzedaży smażonych i pieczonych ciast, ciast, ciast i innych produktów z różnych rodzajów ciasta.

Cheburechnye są przeznaczone do przygotowania i realizacji popularnych dań kuchni orientalnej - czebureków i belyashi. Produktami towarzyszącymi w pasztetach są buliony, sałatki, kanapki, a także przekąski zimne i gorące.

Kiełbasy specjalizują się w sprzedaży kiełbas na ciepło, kiełbasek gotowanych, pieczonych z różnorodnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) oraz napojów gorących, wyrobów z kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczona jest do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. W samoobsłudze dystrybutor przygotowuje pizzę w obecności klienta, przy użyciu odpowiedniego sprzętu kuchennego. Pizzeria może mieć obsługę kelnerską.

Bistro - nowa sieć lokali typu fast food. W Moskwie z powodzeniem działa rosyjska firma Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (paszteciki, ciasta, buliony, sałatki, napoje).

Przedsiębiorstwa specjalistyczne o dużym obciążeniu pracą mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa ogólnego przeznaczenia, ponieważ obrót miejsc może być wyższy niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa specjalistyczne w większym stopniu zaspokajają potrzeby zwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

1. Klasyfikacja placówek gastronomicznych

Według GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Warunki i definicje, zatwierdzone dekretem Państwowej Normy Rosji z dnia 21 lutego 1994 r. Ode nr 35 i wprowadzone w życie 1 lipca 1994 r. (dalej GOST R 50647-94), przedsiębiorstwo gastronomiczne jest przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcja wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaż i (lub) organizacja spożycia.

Rodzaj placówki gastronomicznej to rodzaj placówki z charakterystyczne cechy usług, asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakres usług świadczonych konsumentom.

Zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Rosji z dnia 5 kwietnia 1995 r. Nr 198 (dalej GOST R 50762-95), ustala się następującą klasyfikację rodzajów placówek gastronomicznych:

Restauracja – publiczne przedsiębiorstwo cateringowe z szeroką gamą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją;

Bar – przedsiębiorstwo cateringu publicznego posiadające ladę barową, które prowadzi sprzedaż napojów mieszanych, mocnych, niskoalkoholowych i bezalkoholowych, przekąsek, deserów, wyrobów mącznych i piekarniczych, zakupionych towarów;

Kawiarnia to przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne konsumentom o ograniczonej gamie produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie;

Jadalnia - ogólnodostępny zakład gastronomiczny, który jest publicznie dostępny lub obsługuje określony kontyngent konsumentów, produkując i sprzedając dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia;

Snack bar - lokal gastronomiczny o ograniczonej gamie dań o prostym przygotowaniu z określonego rodzaju surowca i przeznaczony do szybkiego serwowania konsumentom posiłków pośrednich.

Ponadto GOST R 50647-94 dodatkowo identyfikuje następujące publiczne obiekty gastronomiczne:

Stołówka dietetyczna – stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży dietetycznych środków spożywczych;

stołówka - dystrybucja - stołówka, która sprzedaje gotowe produkty otrzymane od innych publicznych organizacji gastronomicznych;

bufet - strukturalny pododdział organizacji, przeznaczony do sprzedaży mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu prostych dań.

Czyli, jak widać z powyższej listy, klasyfikacja placówek gastronomicznych zależy od takich czynników jak:

Asortyment sprzedawanych produktów i złożoność ich przygotowania;

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

kwalifikacje personelu;

Metody jakości i obsługi;

Rodzaje świadczonych usług.

Należy zauważyć, że takie rodzaje placówek gastronomicznych, jak restauracje i bary, dzielą się na klasy:

Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zbiór charakterystycznych cech określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Bary i restauracje pod względem poziomu obsługi i rodzaju usług świadczonych odwiedzającym różnią się między sobą:

klasa luksusowa;

klasa wyższa;

pierwsza klasa.

2. Podstawowe i dodatkowe usługi cateringowe

Usługi żywienia zbiorowego: koncepcja, klasyfikacja, wymagania dla nich, usługi podstawowe i dodatkowe, ich krótki opis zgodnie z GOST R 50764-95 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania".

Usługi świadczone konsumentom w placówkach gastronomicznych różnego rodzaju i klas oraz przedsiębiorcom indywidualnym dzielą się na:

Usługi kateringowe;

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i słodyczy;

Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

Usługi sprzedaży produktów kulinarnych;

Usługi rekreacyjne;

Usługi informacyjne i doradcze;

Inne usługi.

Usługi gastronomiczne to usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych oraz tworzenia warunków ich sprzedaży i konsumpcji zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa i dzielą się na:

Usługi kateringowe w restauracjach;

Usługi kateringowe w barach;

Usługi kateringowe w kawiarniach;

Usługi kateringowe w stołówkach;

Usługi kateringowe.

Usługa cateringu restauracyjnego to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji konsumpcji szerokiej gamy dań i produktów kompleksowej produkcji wszystkich głównych grup z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winiarskich i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną produkcję i obsługi w warunkach podwyższonego poziomu komfortu i materialnego wyposażenia technicznego w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Usługa cateringu barowego to usługa produkcji i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów, w celu stworzenia warunków do ich konsumpcji przy ladzie barowej lub w hali.

Usługi rekreacyjne obejmują:

Organizacja serwisu muzycznego;

Organizowanie koncertów, programów rozrywkowych i programów wideo;

Udostępnianie gazet, magazynów, gier planszowych, automatów do gier, bilarda.

Inne usługi obejmują:

Wypożyczanie bielizny stołowej, naczyń, sztućców, inwentarza;

Sprzedaż odznak firmowych, kwiatów, pamiątek;

Dostarczanie perfum, środków do czyszczenia obuwia itp.;

Drobne naprawy i czyszczenie odzieży;

Opakowania potraw i produktów pozostawionych po podaniu konsumentom;

Pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;

Zapewnienie konsumentom komunikacji telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;

Gwarantowane przechowywanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności konsumenta;

Wezwanie taksówki na żądanie konsumenta;

Parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przy przedsiębiorstwie.

Listę usług świadczonych przez przedsiębiorstwo gastronomiczne można rozszerzyć w zależności od jego rodzaju, klasy i specyfiki obsługiwanego kontyngentu konsumenckiego.

3. Metody i formy obsługi

Pojęcia: „metoda i forma obsługi” zgodnie z GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Warunki i definicje". Wymagania dotyczące personelu serwisowego zgodnie z GOST R 50935-96 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu serwisowego” oraz cechy kwalifikacji.

Proces obsługi w gastronomii publicznej to zespół czynności wykonywanych przez kontrahenta w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług w zakresie sprzedaży produktów kulinarnych i rekreacji.

Sposoby i formy obsługi w zakładach żywienia zbiorowego zależą od pewnych czynników: kontyngentu konsumentów, miejsca spożywania posiłków, sposobu uzyskania i dostarczenia konsumentom, stopnia udziału personelu w obsłudze, zastosowania mechanizacji i automatyzacja itp.

Sposób obsługi klienta – sposób, w jaki produkty są sprzedawane konsumentom. W placówkach gastronomicznych dostępne są następujące sposoby obsługi:

1) samoobsługa;

2) obsługa przez kelnerów;

3) usługa łączona.

Forma obsługi – technika organizacyjna, będąca różnorodnością lub kombinacją metod obsługi klienta.

Formy doręczeń są różne:

1) charakter świadczonych usług;

2) miejsce i warunki ich wykonania;

3) charakter pracy personelu obsługi;

4) formę płatności przez konsumentów.

Samoobsługa to metoda obsługi, w której konsumenci sami wykonują szereg operacji i, w zależności od tego, stosują następujące formy samoobsługa:

1) kompletny. Konsument wykonuje wszystkie operacje samodzielnie;

2) częściowe. Część pracy jest wykonywana przez obsługę lub mechanizmy (zbieranie naczyń, dostarczanie naczyń, przenośnik do zbierania naczyń itp.).

W zależności od formy obliczeń są:

1) samoobsługa ze wstępną kalkulacją:

a) konsument zapoznaje się z menu, kupuje czek w kasie, otrzymuje dania z czekiem w dystrybucji. Negatywne aspekty tej formy obsługi: konsument nie widzi wybranych potraw, ma do czynienia z pieniędzmi;

b) organizacja posiłków złożonych według wcześniej wykupionych karnetów i czeków: stoliki są wstępnie obsługiwane, następnie wydawane są ustalone śniadania, obiady i kolacje, co pozwala przyspieszyć proces obsługi. Ta forma służy do cateringu dla turystów, studentów, uczestników seminariów, konferencji;

2) samoobsługa z późniejszym rozliczeniem:

a) z rozliczeniem po otrzymaniu dań: konsument zapoznaje się z menu, wybiera dania do dystrybucji, płaci za wybrane dania, konsumuje iw końcu zmywa naczynia. Zaletą tej formy obsługi jest możliwość wizualnego wyboru potraw przez konsumentów; punkty ujemne: konsument stoi w kolejce, ma do czynienia z pieniędzmi;

b) samoobsługa z kalkulacją po posiłkach. Konsument zapoznaje się z menu, wybiera dania, otrzymuje czek na dania, zabiera jedzenie, a następnie płaci wychodząc z hali. Pozytywne strony: proces obsługi jest przyspieszony; ujemna: zwiększa się liczba personelu serwisowego;

3) samoobsługa z rozliczeniem bezpośrednim. Konsument jednocześnie wybiera, otrzymuje dania i płaci za ich koszt. Przy tej formie obsługi wydanie produktów i rozliczenie z konsumentem realizowane jest przez jednego pracownika. Ta forma obsługi stosowana jest w PBO, bufetach, snack barach, poprzez ladę barową w barach.

Metoda obsługi kelnerskiej stosowana jest w restauracjach, barach, jadłodajniach, a także w niektórych stołówkach (w sanatoriach, domach opieki itp.). Jednocześnie proces obsługi konsumentów, począwszy od ich spotkania, a skończywszy na kalkulacji, prowadzą kelnerzy, przy pełnej obsłudze kelnerskiej wszystkie operacje są wykonywane przez kelnerów. Ten typ charakteryzuje się wysoką kulturą obsługi i jest stosowany w przedsiębiorstwach luksusowych i wyższej klasy przez cały czas otwarcia sali, podczas bankietów i przyjęć, wieczorem - w przedsiębiorstwach z rekreacją.

Częściowa obsługa przez kelnerów polega na wykonaniu przez konsumentów szeregu operacji. Kelnerzy dostarczają produkty z dyspensera do hali, kładą naczynia na stole, przy którym goście sami się serwują. Taka forma pozwala przyspieszyć proces obsługi zwiedzających, zwiększyć przepustowość hali oraz zmniejszyć liczbę obsługiwanych osób.

W przypadku obsługi przez kelnerów stosuje się następujące formy obliczeń:

1) wstępne. Konsument, po zapoznaniu się z menu, kupuje w kasie czek na posiłki. Również ta forma jest wykorzystywana przy obsłudze uczestników konferencji, seminariów itp. W takim przypadku konsumenci z wyprzedzeniem kupują czeki lub abonamenty na posiłki;

2) kolejne. Kalkulację przeprowadzają kelnerzy po zakończeniu obsługi.

Rozważane formy płatności mają dwie odmiany: płatność bezpośrednią i bezgotówkową.

Obsługa przez kelnerów w zależności od charakteru pracy dzieli się na dwie formy:

1) indywidualny. Wszystkie operacje z gościem wykonuje jeden kelner, któremu przydzielona jest określona liczba stolików w hali;

2) brygada. Kilkuosobowy zespół kelnerów dzieli wszystkie czynności związane z obsługą klienta (jeden spotyka się z klientem, przyjmuje zamówienie; dwóch podaje jedzenie i napoje itp.). Forma ta pozwala przyśpieszyć proces obsługi konsumentów, wykorzystywana jest również przy obsłudze bankietów i przyjęć.

Połączony sposób obsługi konsumentów polega na połączeniu różnych sposobów obsługi (np. samoobsługa z obsługą przez kelnerów).

4. Skład lokali handlowych, ich charakterystyka

W skład powierzchni handlowej wchodzą:

Meble. Istotną rolę we wnętrzu restauracji pełnią meble, które powinny współgrać z jego ogólny charakter, spełniają wymagania estetyczne dla niego jako ważnego elementu wnętrza. Kształt mebla, jego kolor, układ – wszystko to kojarzy się z projektem architektonicznym przedpokoju, jego dekoracyjnością.

Meble mogą mieć pewien wpływ na człowieka, wpływać na charakter jego odpoczynku, nastrój. Dlatego meble, zwłaszcza restauracyjne, muszą być przede wszystkim wygodne, lekkie, bez zbędnych ozdób i higieniczne. Projektowanie nowoczesnych mebli opiera się na antropometrii, czyli badaniu wielkości i proporcji ludzkiego ciała w celu stworzenia stołów, krzeseł i innych elementów wyposażenia jadalni, które zapewnią najwyższy komfort odwiedzającym.

Jednym z głównych wymagań dotyczących układu pomieszczeń restauracji jest przejrzysta organizacja połączenia między parkietami handlowymi a pomieszczeniami produkcyjnymi (wydawanie, serwowanie, mycie zastaw stołowych) i bufetami. Dystrybutornia, w której wydawane są dania gotowe, może komunikować się z parkietem dwoma łukami: jednym przejściem kelnerzy na halę produkcyjną, drugim wejściem na halę z otrzymanymi daniami na tackach, bez ingerencji nawzajem. Mogą istnieć inne opcje planowania. Jednak we wszystkich restauracjach bez wyjątku należy zapewnić dogodne połączenie lokalu handlowego z produkcją, co pomaga przyspieszyć obsługę klienta, zapewnia niezbędne udogodnienia dla kelnerów, a tym samym zwiększa ich wydajność.

Pomieszczenie obsługi - pomieszczenie do przechowywania i wydawania zastawy stołowej i sztućców kelnerom. Pomieszczenie serwisowe z reguły jest wyposażone obok pralni, w której dezynfekowane są naczynia i urządzenia.

Głównym wyposażeniem sali usługowej są szafki i regały z półkami, na których przechowywane są naczynia i sztućce. Wygodna obsługa z wiszącymi półkami do przechowywania naczyń i urządzeń szklanych i porcelanowych, stosowanych w zagranicznych, np. fińskich restauracjach. Artykuły do ​​serwowania są przechowywane w pomieszczeniach obsługi w określony sposób. Tak więc sztućce są przechowywane w pudełkach z gniazdami osobno na noże, widelce, łyżki; niektóre miejsca są specjalnie zarezerwowane dla różnych rodzajów potraw.

Tabele. Stoły restauracyjne różnią się od stołów stosowanych w innych placówkach gastronomicznych wielkością, wykończeniem i przeznaczeniem.

O dużych gabarytach nakrycia stołu restauracyjnego decyduje bardziej kompletna obsługa, szeroki i różnorodny asortyment potraw. Jak pokazała praktyka, najbardziej akceptowalna szerokość stołu restauracyjnego to 800-1020 mm. To wystarczy do obsługi i zapewnienia wygody gościom i personelowi.

W restauracjach stosuje się głównie stoły o średnicy okrągłej, kwadratowej i prostokątnej. Prostokątny kształt blatu jest wygodny i pozwala na bardziej ekonomiczne wykorzystanie przestrzeni jadalni.

Tak więc, aby pomieścić 12 osób potrzebny jest stół prostokątny o długości 3,6-4,2 m, który zajmie powierzchnię około 3,5 m2, natomiast stół okrągły dla 12 osób zajmie około 5,5 m2. Ponadto stoły prostokątne i kwadratowe można w razie potrzeby przesuwać w jednym rzędzie. W tych restauracjach, w których używają okrągłe stoły, zazwyczaj umieszcza się je w centralnej części hali, a prostokątne - wzdłuż ściany. Stoły restauracyjne obejmują również stoły bankietowe i bufetowe. Stół bufetowy jest nieco wyższy niż zwykły stół restauracyjny - 1000-1100 mm. Długość stołu bankietowego ustalana jest na 60-80 cm na osobę. Organizując bankiet, można użyć zwykłych stołów do jadalni kwadratowych lub prostokątnych. Spośród nich powstaje stół bankietowy o wymaganym rozmiarze. Szerokość stołu bankietowego 1000-1200 mm. Stosuje się również składane stoły z pokrywami i składanymi nogami, które można wykorzystać do przyjęć poza siedzibą i bufetów.

Wentylacja. Aby stworzyć normalny reżim temperaturowy (temperatura 16-18°С, wilgotność powietrza 60-65%), klimatyzacja jest czasami prowadzona w pomieszczeniach handlowych. Jednak najczęściej wymagany reżim temperaturowy jest utrzymywany dzięki prawidłowemu urządzeniu wentylacyjno-grzewczemu. Zwykle jest to używane ogólny system wentylacja nawiewno-wywiewna, a kratki wentylacyjne skierowane do lokali handlowych muszą być zaprojektowane ozdobnie. W ten sposób połączą swoją bezpośrednią funkcję techniczną. projekt. Na parkietach handlowych restauracji, barów koktajlowych należy zapewnić niezależną wentylację mechaniczną. Ważną rolę odgrywa tutaj wysokość pomieszczeń. Niskie parkiety handlowe stwarzają potrzebę stosunkowo drogich systemów wentylacyjnych.

Bardzo ważne jest uzyskanie cichej pracy urządzeń wentylacyjnych. Występowanie hałasu może być spowodowane nieprawidłowym doborem numeru wentylatora, wadami jego pracy lub zbyt dużym natężeniem przepływu powietrza w kanałach wentylacyjnych. Możesz wyciszyć dźwięki specjalną wyściółką wykonaną z materiałów dźwiękochłonnych. Wytłumienie dźwięku uzyskuje się również poprzez zwiększenie przekroju kanału i nadanie mu odpowiedniego kształtu. Uruchomienie urządzeń wentylacyjnych musi być takie, aby kierownik hali mógł je włączyć lub wyłączyć.

Oświetlenie. Prawidłowy dobór systemu oświetleniowego, przestrzeganie higienicznych standardów oświetlenia poszczególnych części hali są równie ważne zarówno dla gości, jak i pracowników restauracji. Ponadto oświetlenie odgrywa ważną rolę w aranżacji wnętrz.

W nowoczesnych restauracjach naturalne oświetlenie sali z jednej strony jest czasami zastępowane naturalnym oświetleniem dwu-, trójstronnym i górnym, co pozwala na połączenie wnętrza z otaczającym budynek krajobrazem. Aby stworzyć panoramiczny widok na teren wokół restauracji, zastosowano duże gabloty okienne. W takim przypadku, wraz z nadejściem ciemności, gdy widok nocnego miasta i okolicy będzie zniekształcony przez odbicie światła wewnętrznego, zaleca się zmniejszenie jasności oświetlenia hali lub wyłączenie pewnej ilości światła źródła. Jednocześnie należy zwiększyć jasność światła zewnętrznego, np. za pomocą naświetlaczy kierunkowych, aby odsłonić wyraziste szczegóły otoczenia.

Światło jest w stanie „uczynić” pomieszczenie bardziej przestronnym lub wygodniejszym, szerokim lub wysokim. Wpływa psychicznie na osobę; może przyczynić się do hałaśliwego przebudzenia lub nastawić się na cichą rozmowę, uspokoić.

Wszystkie lampy służące do oświetlania pomieszczeń dzielą się na trzy grupy: swobodnie umieszczone w przestrzeni, plafony i wbudowane. Lampy swobodnie umieszczone w przestrzeni dzielą się z kolei na następujące typy: zwieszane; żyrandole - oprawy wielolampowe; kinkiet - kinkiety; pulpit; lampy podłogowe - lampy podłogowe przenośne lub stacjonarne. Dwa ostatnie typy są używane dość rzadko, ponieważ wymagają specjalnego miejsca.

Urządzenie oświetleniowe, jak wszystko we wnętrzu, w dzień i wieczorem powinno współgrać z elementami architektonicznymi sal.

Najpopularniejszym systemem oświetlenia jest oświetlenie mieszane lub kombinowane. Dzięki temu systemowi cała hala jest oświetlona ogólnym, niezbyt jasnym światłem, a niektóre miejsca są podświetlane za pomocą dodatkowo ukierunkowanych strumieni światła. Mieszany system oświetlenia umożliwia, w razie potrzeby, zmianę oświetlenia sali, kierunku strumienia światła, tworzenie dodatkowych efektów świetlnych, włączanie i wyłączanie lamp.

Przedsionek - pomieszczenie przed wejściem do wewnętrznych części budynku, przeznaczone do przyjmowania i dystrybucji ruchu odwiedzających.

Przedsionek służy do przyjmowania i krótkotrwałego zakwaterowania znacznej liczby osób podczas załadunku i rozładunku budynku. Zimą, aby skuteczniej walczyć z wychłodzeniem przedsionka, między przedsionkiem a przedsionkiem umieszcza się specjalne pomieszczenie - przedsionek.

Szerokość ścieżek jest równa szerokości przepływu ludzi. Zamykające konstrukcje pomieszczenia nie wpływają na kształtowanie się przepływu. Regulacja przepływu zależy od następujących czynników: gęstości przepływu i szerokości zajmowanej przez niego strefy ruchu; rozmieszczenie osób według dostępnych wyjść w celu kontynuowania ewakuacji, rodzaj tych wyjść.

Szafa - wyposażona w dzielone metalowe wnęki z wysuwanymi wspornikami, odległość między wnękami 70 cm, zapas zapasowy nie mniejszy niż 10% ilości miejsc. Wyposażony jest dodatkowo w nacięcia i wieszaki. Szafa posiada przegrody do przechowywania butów i bagażu podręcznego.

Toaleta - zaopatrzenie w zimną i ciepłą wodę, ręczniki elektryczne, lustra, ozonatory powietrza, automatyczny wyłącznik odświeżacza powietrza, dozowniki papieru toaletowego, ręczniki, serwetki, mydło w płynie (neutralne), kwiaty naturalne lub sztuczne, obok toalety znajduje się palarnia. Są miękkie sofy, popielniczki, także podłogowe, wentylacja powinna zapewniać intensywną wymianę powietrza.

Przedpokój to sala spotkań, czekająca na gości, zlokalizowana przed salą targową lub bankietową. Hol wejściowy wyposażony jest w sofy, fotele, stoliki kawowe, popielniczki zewnętrzne.

Sale targowe i bankietowe są miejscem obsługi zwiedzających. Przedsiębiorstwo może posiadać jedną lub kilka hal - zależy to od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, form obsługi.

Mycie - mycie zastawy stołowej w restauracji jest przeznaczone do mycia zastawy stołowej i urządzeń AGD. Praca hal, a co za tym idzie kultura obsługi, w dużej mierze zależy od precyzyjnej pracy tej jednostki. Myjnia znajduje się obok serwisu i powinna mieć dogodne połączenie ze strefą dystrybucji i sprzedaży, co ułatwi odbiór i dostawę zużytych naczyń, a także zapewni kelnerom czyste naczynia. Projektując myjnię bierze się pod uwagę ilość zmywanych naczyń i urządzeń.

5. Estetyka wnętrza

Wnętrze - zaprojektowana architektonicznie i artystycznie przestrzeń wewnętrzna budynku, która zapewnia człowiekowi percepcję estetyczną i sprzyjające warunki życia; przestrzeń wewnętrzna budynku lub oddzielne pomieszczenie, którego rozwiązanie architektoniczne określa cel funkcjonalny.

Projektowanie wnętrz opiera się na syntezie pragmatycznych i artystycznych pomysłów i rozwiązań mających na celu poprawę warunków egzystencji człowieka w całościowej, estetycznie doskonałej formie. Wnętrze składa się z trzech elementów:

stan surowy budynku - podłoga, ściany, sufit;

treść przedmiotowa (sprzęt, meble);

procesy funkcjonalne, które tworzą zarówno przestrzeń, jak i atmosferę sensoryczno-psychologiczną.

Z reguły w restauracji i we wszystkich placówkach gastronomicznych przywiązuje się dużą wagę do wnętrza, wszystko powinno być harmonijne od podłogi do sufitu. Schemat kolorów powinien zmieniać się z jednego tonu na drugi. Zestawienie wszystkich odcieni kolorów powinno również współgrać z kolorystyką mebla. Wszystko powinno być harmonijne.

We wnętrzu restauracji zastosowano elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu.

Wnętrze zakładu gastronomii publicznej to rodzaj zespołu, w którym wzajemną zgodność poszczególnych elementów łączy jeden plan architekta. Jedność stylu we wnętrzu osiąga się dzięki proporcji rozwiązań wolumetrycznych i przestrzennych, kompozycji kolorystycznej, technik oświetleniowych i elementów dekoracyjnych. Projekt wyposażenia technologicznego, handlowego i chłodniczego w przedsiębiorstwie, styl mebli, naczynia powinny być organicznie związane z decyzją wnętrza.

Przy projektowaniu lokalu restauracji bierze się pod uwagę jej nazwę, kuchnię narodową, cechy usługowe i inne czynniki.

Światło we wnętrzu hali. Światło ma ogromny wpływ na psychikę. Potrafi „uczynić” pokój bardziej przestronnym, wygodniejszym, może przyczynić się do hałaśliwego ożywienia na korytarzu lub nastawić się na cichą rozmowę. Oświetlenie może być ogólne, lokalne, mieszane.

Hale przedsiębiorstw powinny również mieć naturalne oświetlenie. Współczynnik oświetlenia musi wynosić co najmniej 1:6.

Kolor we wnętrzu. Kolor uczestniczy również w kompozycji wnętrz hal. Emocjonalny nastrój konsumentów zależy głównie od dobrze dobranej kolorystyki hali. Na wybór kolorystyki sali najczęściej wpływa orientacja na punkty kardynalne.

Temperatura pokojowa. Jednym z zadań rozwiązania architektoniczno-planistycznego hali przedsiębiorstw jest zapewnienie najkorzystniejszej temperatury (16-18 C) i wilgotności względnej (60-65%).

6. Metody i środki kreowania tożsamości korporacyjnej

Wymagania dotyczące muzyki w restauracji.

Muzyka w restauracjach, kawiarniach i barach jest nie mniej ważna niż przyjemna i przytulna atmosfera w holu, piękne wnętrze.

Obsługa muzyczna w restauracjach i barach organizowana jest na podstawie porozumień za pośrednictwem republikańskich, krajowych, obwodowych i miejskich organizacji koncertowych ministerstw kultury republik związkowych. W miastach, w których nie ma organizacji koncertowych lub nie mogą świadczyć usług muzycznych dla restauracji i kawiarni, artyści orkiestrowi są włączani do kadry przedsiębiorstw, z zastrzeżeniem pozytywnego wniosku regionalnych lub miejskich wydziałów kultury o możliwościach twórczych orkiestr lub zespołów.

Wymagania do wygląd zewnętrzny: maitre d', barman, kelner.

Norma krajowa R.F. GOST R 50935-2007

Główny kelner (administrator hali) musi:

Posiadać profesjonalna edukacja i przejść szkolenie zawodowe;

Znajomość podstaw ustawodawstwa dotyczącego wykroczeń administracyjnych oraz podstaw prawa pracy, zasad świadczenia usług gastronomicznych, dokumentów regulacyjnych i technicznych związanych z jego działalnością zawodową;

Odpowiadać za przygotowanie hali do obsługi, przestrzeganie godzin pracy przedsiębiorstwa, utrzymanie właściwego porządku na hali;

Być odpowiedzialnym za organizację spotkania i powitania konsumentów, w tym opracowanie procedury spotkań z konsumentami, ustalenie kolejności podporządkowania, kontrolowanie kolejności komunikacji personelu z konsumentami;

Znać zasady i technologię obsługi klienta, podstawowe zasady etykiety i nakrycia stołu, umieć sporządzić kartę win;

Znajomość podstaw przygotowania dań, napojów i produktów, w tym markowych, cech konstrukcyjnych i zasad ich serwowania, doradzanie konsumentom w wyborze dań i napojów;

Wiedzieć język obcy(angielski i/lub odpowiadający specjalizacji przedsiębiorstwa) w ramach minimum konwersacyjnego i terminologii zawodowej (dla pracowników restauracji i barów klas luksusowych i wyższych);

Poznanie cech obsługi imprez okolicznościowych w salach placówek gastronomicznych iw gastronomii, a także poszczególnych kontyngentów konsumentów;

Znajomość i przestrzeganie zasad międzynarodowej etykiety (dla personelu restauracji i barów klasy luksusowej i wyższej);

Monitoruj jakość obsługi klienta przez kelnerów i barmanów;

Zapewnij przyjazną atmosferę na hali, rozpatruj reklamacje klientów związane z usługą i podejmuj decyzje w ich sprawie;

Organizujemy usługi dla osób starszych i niepełnosprawnych w salach lokali gastronomicznych samoobsługowych;

znać lokalizację systemów przeciwpożarowych i alarmowych oraz zasady ich użytkowania, numery telefonów służb taksówkowych, służb ratunkowych (policja, pogotowie, straż pożarna) itp.;

Zorganizuj ewakuację konsumentów z przedsiębiorstwa w sytuacjach awaryjnych.

Kelner musi:

Znajomość i przestrzeganie zasad obsługi klienta, podstawowych zasad etykiety, zasad nakrycia stołu;

Znać rodzaje i przeznaczenie naczyń, urządzeń, bielizny stołowej używanych do serwowania konsumentom;

Poznaj specyfikę gotowania i serwowania potraw, produktów i napojów, w tym kuchni markowych, krajowych i zagranicznych;

znać zasady i kolejność serwowania dań, napojów, wymagania dotyczące ich konstrukcji i temperatury serwowania, zgodność asortymentu napojów alkoholowych z charakterem i kolejnością serwowanych potraw;

Znajomość zasad etykiety międzynarodowej (dla personelu restauracji i barów klasy luksusowej i wyższej);

Umiejętność porcjowania i przygotowania produktów kulinarnych na oczach konsumentów (dla personelu restauracji i barów klasy luksusowej i wyższej);

Znajomość i przestrzeganie specyfiki obsługi imprez okolicznościowych w salach placówek gastronomicznych oraz w gastronomii, a także specyfiki obsługi określonych kontyngentów konsumentów;

Znać charakterystykę dań, produktów i napojów zawartych w menu, umieć oferować je konsumentom i udzielać krótkiej informacji na ich temat w trakcie procesu obsługi;

Znajomość form rozliczeń z konsumentami;

Poznaj zasady obsługi kas fiskalnych, procedurę wystawiania faktur i ich rozliczania z konsumentami.

Barman musi:

mieć wykształcenie zawodowe i posiadać umiejętności praktyczne lub przejść szkolenie zawodowe;

Znajomość podstawowych zasad etykiety i technologii obsługi klienta w barze i na sali;

Odpowiadać za przygotowanie powierzchni barowej do obsługi oraz za utrzymanie lady barowej w należytym porządku;

Znajomość asortymentu, receptur, technologii przygotowania, zasad projektowania i podawania koktajli alkoholowych, niskoalkoholowych, napojów, a także przekąsek, dań i słodyczy sprzedawanych w barze;

Być w stanie zrobić kartę koktajlową (wino);

Ponosić odpowiedzialność społeczną za obsługę konsumentów w sprzedaży napojów alkoholowych;

Znajomość zasad etykiety międzynarodowej (dla personelu restauracji i barów klasy luksusowej i wyższej;

Znajomość języka obcego (angielskiego i/lub odpowiadającego specjalizacji przedsiębiorstwa) w ramach minimum konwersacyjnego i terminologii zawodowej (dla pracowników restauracji i barów klas luksusowych i wyższych);

Znać rodzaje i przeznaczenie ekwipunku, wyposażenia, zastawy stołowej, sztućców używanych w barze;

Znajomość i przestrzeganie warunków i warunków przechowywania produktów kulinarnych i zakupionych towarów, reżimów temperaturowych podawania napojów i przekąsek;

Znać zasady działania sprzętu do odtwarzania telewizji, wideo i dźwięku;

znać zasady działania kas fiskalnych, procedurę wystawiania faktur i ich rozliczania z konsumentami;

Poznaj numery telefonów służb wezwania taksówek, służb alarmowych (policja, pogotowie ratunkowe, straż pożarna) itp.

Nastrój osób, które przyszły do ​​restauracji i wrażenie przedsięwzięcia zależą od przygotowania do obsługi kelnera i jego zachowania w procesie pracy.

Kelner musi dobrze znać menu i charakterystykę potraw, skład produktów, z których przygotowywane jest to lub inne danie, jego smak, przybranie i sos do dania, jakość napojów, być w stanie zaproponować odpowiednią kombinację poszczególnych dań i napojów.

Kelner musi znać specyfikę pracy przedsiębiorstwa gastronomicznego, formy i dokumentację rozliczeń z konsumentami, odpowiednio zorganizować ich Miejsce pracy, przestrzegaj norm etykiety, badaj nowe formy pracy stosowane w salach restauracji, kawiarni.

Wysoko wykwalifikowani kelnerzy muszą umieć miksować i dekorować sałatki na oczach konsumentów, a także przygotowywać koktajle.

Dużo uwagi poświęca się wyglądowi, ubraniu i butom kelnera. Kelnerzy należy starannie czesać, nie używać grzebienia podczas pracy, nie prostuć włosów (może to pobrudzić ręce, a włosy mogą dostać się do jedzenia). Kosmetyki i biżuteria powinny być umiarkowane. Zwraca się uwagę na czystość rąk i pielęgnację paznokci. Pracownikom hali nie wolno nosić jasnej i krzykliwej biżuterii.

Kelnerzy, kelnerzy, barmani i inni pracownicy restauracji i kawiarni otrzymują mundurki.

Ogromna rola w prawidłowej organizacji i sprawnej pracy kelnerów, zapewniająca wysoki poziom obsługi klienta, należy do maitre d'. Codziennie przed rozpoczęciem pracy zobowiązany jest zapewnić gotowość hali i kelnerów do obsługi, odbyć krótkie spotkanie z pracownikami hali i kuchni. Na takim spotkaniu przeglądane jest menu i cennik, komentarze konsumentów i administracji dotyczące pracy z poprzedniego dnia, zmiany są analizowane, pracownicy są informowani o statusie realizacji planu obrotów i planu do produkcji własnej produkcji, oraz określono środki mające na celu wyeliminowanie niedociągnięć w pracy.

wnętrze usług gastronomicznych

7. Opracowanie menu, kart win i koktajli

Menu powinno być przetłumaczone na 1-2 języki.

Przy tworzeniu menu należy kierować się GOST R 5076 - 95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw.

menu to rodzaj „programu” instytucji, który uwzględnia projekt, czcionkę, papier, poprawną kompilację i projekt. Taki problem, jak kompatybilność różnych potraw, jest bezpośrednio związany z menu. Dobrze zaprojektowane menu sugeruje dbałość o kompatybilność przedmiotów, jeśli są one oddane do codziennego użytku przez dłuższy czas.

Menu powinno być wygodne, atrakcyjne, nienaganne pod względem umiejętności czytania i pisania.

Menu – dokument mający na celu informowanie konsumentów o asortymencie produktów kulinarnych, napojów i innych towarów, ich cechach ilościowych (wydajność dań i ceny). Jak każdy dokument, menu musi zawierać informacje o dostawcy usługi cateringowej, znak usługi (jeśli istnieje), a także podpis odpowiedzialna osoba i pieczęć firmowa.

Menu podzielone jest również na typy: z weselnym doborem dań, zestawami obiadowymi (lunch biznesowy), menu dietetycznym, ofertą dla dzieci, menu w formie bufetu.

Karta win - lista napojów alkoholowych i innych powiązanych produktów, mająca na celu dostarczenie informacji o nazwach napojów i ich cenie. Lista napojów alkoholowych to główny asortyment. Ponadto karta win obejmuje piwo, napoje bezalkoholowe, wyroby tytoniowe, słodycze (słodycze, czekolada).

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Klasyfikacja placówek gastronomicznych, ich główne i dodatkowe usługi. Kompozycja lokali handlowych, aranżacja wnętrz, metody i środki kreowania identyfikacji wizualnej. Opracowanie menu, kart win i koktajli. Etapy organizacji usług.

praca semestralna, dodana 03.07.2011


Analiza głównych trendów rozwoju działalności restauracyjnej, klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych, usługi podstawowe i dodatkowe. Opracowanie menu, kart win i koktajli na rocznicę. Sposoby obsługi, kompozycja i wnętrze lokali restauracyjnych.

test, dodany 09.04.2010


Pojęcie zakładów żywienia zbiorowego i zakładów żywienia zbiorowego. Definicja klasy przedsiębiorstwa gastronomii publicznej. Asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych. Metody i formy obsługi. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja, dodano 22.11.2016


Klasyfikacja placówek gastronomicznych; metody i formy obsługi, usługi podstawowe i dodatkowe. Organizacja obsługi uczestników konferencji w kompleksie sanatoryjno-uzdrowiskowym „Wołżanka”: opracowanie menu, kart win; wyposażenie techniczne.

praca semestralna, dodana 26.04.2011


Klasyfikacja rodzajów placówek gastronomicznych. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych zakładów żywienia zbiorowego. Opracowanie projektu restauracji najwyższej klasy „Valeriya”. Nowoczesny biznes restauracyjny w Rosji.

praca zaliczeniowa, dodana 09/09/2007


Podstawowe i dodatkowe usługi cateringowe. Projekt i dekoracja lokalu na opatrzność biesiady. Menu bankietowe dla 30 osób z okazji obchodów „8 marca”. Wyposażenie techniczne przedsiębiorstw gastronomicznych do świadczenia usług.

praca dyplomowa, dodana 15.05.2012


Opis rodzajów publicznych placówek gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, snack bar i bufet. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych zakładów żywienia zbiorowego. Opracowanie dietetycznego menu jednodniowego dla wczasowiczów sanatorium.

streszczenie, dodane 12.07.2011


Rodzaje placówek gastronomicznych. Cechy urządzenia i zasady cateringu publicznego. Specjalizacja placówek gastronomicznych w Astrachaniu w kuchni włoskiej, kaukaskiej, europejskiej, japońskiej i chińskiej.

raport z praktyki, dodany 1.10.2013


Klasyfikacja placówek gastronomicznych, świadczonych usług podstawowych i dodatkowych. Metody i formy obsługi. Dekoracja sali na imprezę, nakrycie stołu, aranżacja dań i przekąsek. Menu i bufet.

praca semestralna, dodana 21.06.2010


Problem obsługi i gościnności jako główny problem współczesnego żywienia zbiorowego. Rodzaje placówek gastronomicznych: restauracja, kawiarnia, bar, bufet, snack bar, stołówka. Wymagania żywieniowe dla obcokrajowców, zasady komponowania jadłospisów.

Wstęp

1.2 Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych zakładów żywienia zbiorowego”

Rozdział 2

Wniosek

Lista wykorzystanej literatury

Wstęp

Nowoczesny biznes restauracyjny w Rosji jest reprezentowany przez szeroką gamę rodzajów lokali: są to klasyczne fast foody, restauracje szybkiej obsługi (lub QSR - usługa ekspresowa); restauracje „free flow” („swobodny przepływ”), w których część procesów technologicznych jest eksponowana dla odwiedzających do samodzielnego wyboru Różne rodzaje dania; „replikowane” restauracje to lokale klasy średniej z wysoka jakość tradycyjna kuchnia, która wykorzystuje świeże półprodukty i świeże domowe wypieki. Wyróżniają się dobry poziom obsługa kelnerska, różne usługi dodatkowe, takie jak bezpłatny parking, telefon stacjonarny, najnowsza prasa, jedzenie na wynos; autorskie restauracje, gdzie wysoki poziom kuchni, obsługi i cen nastawiony jest na stałych klientów.

Ale pomimo tak szerokiej różnorodności dziś jednym z głównych trendów jest trend interakcji między elitarnymi restauracjami i demokratycznymi kawiarniami z przytulną atmosferą i niskimi cenami. Obiekty te są docelowo przeznaczone dla klasy średniej.

Kuchnia włoska zajmuje dziś wiodącą pozycję na świecie. W Moskwie kuchnia rosyjska jest na pierwszym miejscu, a następnie japońska, kaukaska, francuska i chińska. Dużo innych Rosyjskie miasta niestety nie może pochwalić się restauracjami o wyraźnych tradycjach narodowych. Z reguły są to restauracje z kuchnią mieszaną.

Ogólnie rzecz biorąc, dziś w rozwoju biznesu restauracyjnego w Rosji istnieją również takie trendy, jak zaangażowanie w zdrowe odżywianie, poszerzanie asortymentu, rozwijanie koncepcji szybkiej obsługi, wygoda wizyt rodzinnych i rozwój „replikowanych” restauracje. Oczywiste są również zalety pracy w formacie sieciowym.

Ten Praca semestralna czy studium? aspekty teoretyczne organizacja biznesu restauracyjnego i rozwój projektu POP.

Struktura pracy kursu obejmuje wstęp, dwa rozdziały i zakończenie. W pierwszym rozdziale są zaznaczone istniejące gatunki formy organizacyjno-prawne zakładów żywienia zbiorowego (POP), a także cechy ich klasyfikacji. Ponadto odnotowuje się główne usługi świadczone przez PSZ. W drugim rozdziale przedstawiono wyniki rozwoju typowego projektu restauracyjnego.

Rozdział 1. Rodzaje i formy placówek gastronomicznych

1.1 Klasyfikacja rodzajów placówek gastronomicznych

Według GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Warunki i definicje, zatwierdzone dekretem Państwowego Standardu Rosji z dnia 21 lutego 1994 r. Nr 35 i wprowadzone w życie 1 lipca 1994 r. (dalej GOST R 50647-94), firma Żywnościowy jest przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji spożycia.

Równocześnie przez produkty kulinarne rozumie się zestaw dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm korporacyjnych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, specyfikacji technicznych i być produkowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, z zastrzeżeniem przepisów sanitarnych dla publicznych zakładów gastronomicznych.

Należy zauważyć, że obecnie ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług gastronomicznych, jako jednego z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie placówki gastronomiczne zaprojektowane z myślą o zaspokojeniu zapotrzebowania na żywność i spędzanie czasu wolnego różnią się między sobą rodzajem, wielkością i rodzajem świadczonych usług.

Typ przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to typ przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usługowych, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresie usług świadczonych konsumentom.

Zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Rosji z dnia 5 kwietnia 1995 r. Nr 198 (dalej GOST R 50762-95), ustala się następującą klasyfikację rodzajów placówek gastronomicznych:

· restauracja- lokal gastronomiczny z bogatą ofertą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją;

· bar- przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego z barem sprzedające napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione;

· Kawiarnia- przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne konsumentom o ograniczonej gamie produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie;

· kantyna- publiczne przedsiębiorstwo cateringowe lub obsługujące określony kontyngent konsumentów, który produkuje i sprzedaje dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia;

· tania restauracja- przedsiębiorstwo cateringu publicznego z ograniczonym asortymentem dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca i przeznaczone do szybkiego serwowania konsumentom posiłków pośrednich.

Ponadto GOST R 50647-94 dodatkowo identyfikuje następujące publiczne obiekty gastronomiczne:

· stołówka dietetyczna- stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży dietetycznych posiłków;

· stołówka - dystrybucja- stołówka, która sprzedaje gotowe produkty otrzymane od innych publicznych organizacji gastronomicznych;

· bufet- strukturalny pododdział organizacji, przeznaczony do sprzedaży mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu prostych dań.

Czyli, jak widać z powyższej listy, klasyfikacja placówek gastronomicznych zależy od takich czynników jak:

Asortyment sprzedawanych produktów i złożoność ich przygotowania;

· wyposażenie techniczne placówek gastronomicznych;

kwalifikacje personelu;

jakość i metody obsługi;

rodzaje świadczonych usług.

Należy zauważyć, że takie rodzaje placówek gastronomicznych jak restauracje i bary również dzielą się na klasy. Zajęcia cateringowe- zestaw charakterystycznych cech przedsiębiorstwa określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Przy określaniu klasy przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki.