Απαιτήσεις για τα προσόντα του προσωπικού παραγωγής. Γενικές απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής

ΟΣΤ 28-1-95
εγκρίθηκε Επιτροπή Εμπορίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας 1 Μαρτίου 1995

Πρόλογος

1. Αναπτύχθηκε από την Επιτροπή Διατροφής του Πανρωσικού Ινστιτούτου Ρωσική Ομοσπονδίαστο εμπόριο.
2. Υιοθετήθηκε και τέθηκε σε ισχύ από την Τεχνική Επιτροπή Αρ. 000 «Εμπόριο και Τροφοδοσία” (πρακτικά Μαρτίου 1995).
3. Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά.

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το βιομηχανικό πρότυπο καθορίζει απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής εγκαταστάσεων εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων.

Οι διατάξεις αυτού του προτύπου ισχύουν για το προσωπικό παραγωγής εγκαταστάσεων εστίασης διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών.

Αυτό το πρότυπο ισχύει για την πιστοποίηση των υπηρεσιών εστίασης.

Οι απαιτήσεις ασφαλείας ορίζονται στις παραγράφους 4.7, 4.8, 4.11.

Αυτό το βιομηχανικό πρότυπο αναφέρεται στα ακόλουθα πρότυπα:

GOST R «Δημόσια εστίαση. Οροι και ορισμοί";
- GOST R «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων»·
- GOST 12.0.004 OSBT «Οργάνωση εκπαίδευσης για την ασφάλεια της εργασίας για τους εργαζόμενους. Γενικές προμήθειες”;

SanPiN -91 "Υγειονομικοί κανόνες για τις εγκαταστάσεις εστίασης, συμπεριλαμβανομένων των καταστημάτων ζαχαροπλαστικής και των επιχειρήσεων που παράγουν μαλακό παγωτό".

Επί του παρόντος, οι Υγειονομικοί και Επιδημιολογικοί Κανόνες SP 2.3.6.1079-01 «Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για οργανισμούς δημόσιας εστίασης, παραγωγή και χειρισμός προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων» που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας 8 Νοεμβρίου 2001 Νο 31.

3. Ορισμοί

Το βιομηχανικό πρότυπο χρησιμοποιεί όρους και ορισμούς που αντιστοιχούν στο νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών», καθώς και στο GOST R 50647 «Δημόσια τροφοδοσία». Οροι και ορισμοί".

4. Γενικές Προϋποθέσειςστο προσωπικό παραγωγής

4.1. Το προσωπικό παραγωγής περιλαμβάνει κατηγορίες εργαζομένων της επιχείρησης που ασχολούνται με την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευριού ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας: διευθυντής παραγωγής, εργοδηγός καταστήματος, μάγειρας, ζαχαροπλάστης, αρτοποιός, σεφ ζαχαροπλαστικής, κατασκευαστής ημικατεργασμένων τροφίμων, καθαριστής κρέατος, εργάτης κουζίνας .

4.2. Κατά τον καθορισμό απαιτήσεων για το προσωπικό παραγωγής, λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθες κατηγορίες αξιολόγησης:

Το επίπεδο επαγγελματικής κατάρτισης και προσόντων, συμπεριλαμβανομένων των θεωρητικών γνώσεων και της ικανότητας εφαρμογής τους στην πράξη·
- ικανότητα οργάνωσης παραγωγικών δραστηριοτήτων (για διευθυντή παραγωγής, διευθυντή καταστήματος)
- γνώση κατευθυντήριων εγγράφων του κλάδου που σχετίζονται με επαγγελματικές δραστηριότητες.
- γνώση και τήρηση επαγγελματικής δεοντολογίας συμπεριφοράς.

4.3. Το παραγωγικό προσωπικό των επιχειρήσεων όλων των τύπων και τάξεων πρέπει να διαθέτει ή ειδική εκπαίδευση, ή περάστε επαγγελματική κατάρτισηστην παραγωγή προκειμένου να αποκτήσουν γνώσεις, δεξιότητες και προσόντα για την εκτέλεση συγκεκριμένων λειτουργιών. Η εκπαίδευση, τα προσόντα και η εξειδίκευση του προσωπικού παραγωγής πρέπει να αντιστοιχούν στο είδος και την κατηγορία της επιχείρησης.

4.4. Η πρόσληψη του προσωπικού παραγωγής θα πρέπει να πραγματοποιείται σε ανταγωνιστική βάση με βάση τα αποτελέσματα των δοκιμών προσόντων ή των κοινωνιολογικών δοκιμών.

4.5. Για κάθε συγκεκριμένη θέση του προσωπικού παραγωγής, θα πρέπει να αναπτυχθεί μια περιγραφή εργασίας που να καθορίζει τις λειτουργίες, τα καθήκοντα, τα δικαιώματα και τις ευθύνες του εργαζομένου, τον όγκο, τη διαδικασία και τις απαιτήσεις για την ποιότητα της εργασίας που εκτελείται, την επαγγελματική εκπαίδευση, τις τεχνικές γνώσεις και την εργασιακή εμπειρία. .

4.6. Οι περιγραφές θέσεων εργασίας του προσωπικού παραγωγής αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τη διοίκηση της επιχείρησης, με βάση τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, τα χαρακτηριστικά προσόντων (θέσεις) (1) και λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της εργασίας κάθε επιχείρησης.

4.7. Το προσωπικό παραγωγής της επιχείρησης πρέπει να βελτιώνει συστηματικά τις γνώσεις, τα προσόντα και τις επαγγελματικές του δεξιότητες με βάση τη θεωρητική κατάρτιση και τις πρακτικές δραστηριότητες.

4.8. Το προσωπικό παραγωγής πρέπει να διασφαλίζει την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι που είναι ασφαλή για την υγεία και τη ζωή των καταναλωτών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνολογικής τεκμηρίωσης. Όλο το προσωπικό πρέπει να έχει λάβει οδηγίες για την υγεία και την ασφάλεια στην εργασία κατά την παραγωγή προϊόντων (2).

4.9. Οι ακόλουθες γενικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο προσωπικό παραγωγής επιχειρήσεων όλων των τύπων και τάξεων:

Γνώση των βασικών τεχνολογιών και οργάνωσης της παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης, τα βασικά της ορθολογικής διατροφής για τα οργανωμένα τμήματα αυτών που τρώνε, συμπεριλαμβανομένης της θεραπευτικής και προληπτικής και διαιτητικής διατροφής, κανόνες και τεχνικές εξυπηρέτησης των καταναλωτών (σύμφωνα με τη θέση που κατέχει, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης).
- συμμόρφωση περιγραφές εργασίας, τα τιμολόγια και τα χαρακτηριστικά προσόντων και τους εσωτερικούς κανονισμούς εργασίας της επιχείρησης.
- συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής, τους κανόνες προσωπικής υγιεινής και υγιεινής στο χώρο εργασίας.
- γνώση και συμμόρφωση με μέτρα πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας·
- τήρηση της κουλτούρας και της ηθικής της επικοινωνίας με τους συναδέλφους και τους καταναλωτές.
- γνώση της ορθολογικής οργάνωσης της εργασίας στο χώρο εργασίας και ικανότητα σαφούς προγραμματισμού της εργασίας.

4.10. Το προσωπικό παραγωγής της επιχείρησης πρέπει να είναι ντυμένο με ρούχα υγιεινής και υποδήματα του καθιερωμένου δείγματος, τα οποία είναι σε καλή κατάσταση χωρίς ορατή μόλυνση, ζημιά και εμφανή σημάδια επισκευής και κατασκευασμένα από υλικά που επιτρέπονται από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας.

Απαγορεύεται αυστηρά το προσωπικό παραγωγής να εμφανίζεται στους χώρους των καταναλωτών με ρούχα υγιεινής, εάν αυτό δεν σχετίζεται με την εκτέλεση των άμεσων καθηκόντων του.

4.11. Όλοι οι εργαζόμενοι υπόκεινται σε περιοδικές ιατρικές εξετάσεις (3). Πριν από την έναρξη της εργασίας, το προσωπικό της επιχείρησης πρέπει να υποβληθεί σε ιατρική εξέταση και να παρακολουθήσει μάθημα εκπαίδευσης υγιεινής και υγιεινής σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPiN. Κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει προσωπικό ιατρικό βιβλίο, το οποίο να περιέχει τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων, πληροφορίες για μολυσματικές ασθένειες και την περιοδική παράδοση ενός ελάχιστου υγειονομικού. Άτομα που αποτελούν πηγές μολυσματικών ασθενειών δεν επιτρέπεται να εργάζονται στο χώρο εργασίας.

4.12. Τα εστιατόρια και τα μπαρ της κατηγορίας «πολυτελείας» και άνω πρέπει να διαθέτουν προσωπικό παραγωγής εξοικειωμένο με τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας άλλων χωρών.

5. Απαιτήσεις για συγκεκριμένες θέσεις και επαγγέλματα προσωπικού παραγωγής

5.1. Απαιτήσεις για τον διευθυντή παραγωγής (υπεύθυνο καταστήματος)

5.1.1. Ο υπεύθυνος παραγωγής (υπεύθυνος καταστήματος) πρέπει να έχει ανώτερο ή δευτερεύοντα επαγγελματική εκπαίδευσηκαι πρακτική εμπειρία.

5.1.2. Γνωρίστε τα βασικά της εργατικής νομοθεσίας, τις κύριες διατάξεις του νόμου της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών», τους Κανόνες για την παραγωγή και πώληση προϊόντων (υπηρεσιών) δημόσιας εστίασης (5), τις κατευθυντήριες γραμμές του κλάδου που σχετίζονται με αυτό επαγγελματική δραστηριότητα.

5.1.3. Γνωρίστε τα βασικά της οργάνωσης εργαστηρίων παραγωγής και της παραγωγής γενικότερα.

5.1.4. Να είναι σε θέση να οργανώσει με σαφήνεια τις παραγωγικές δραστηριότητες των υφισταμένων, να πραγματοποιήσει μια ορθολογική οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας, την επιλογή και την τοποθέτηση του προσωπικού.

5.1.5. Να γνωρίζουν την τεχνολογία παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης, τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων, της μαγειρικής, των αλευρωμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, υγειονομικούς κανόνεςγια χώρους εστίασης.

5.1.6. Να γνωρίζει τα βασικά της οργάνωσης και της τεχνολογίας της θεραπευτικής και προληπτικής, διαιτητικής διατροφής (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις του αντίστοιχου προφίλ).

5.1.7. Γνωρίστε τα βασικά της οργάνωσης και της τεχνολογίας των σχολικών γευμάτων και τα χαρακτηριστικά της παραγωγής προϊόντων για μαθητές σχολείου (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις σχολικής εστίασης).

5.1.8. Να είναι σε θέση να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών για πιάτα, να γνωρίζει τη διαδικασία κατάρτισης μενού, λογιστική και αναφορά, κοστολόγηση πιάτων και τιμές για αυτά, τη μεθοδολογία και τον προσδιορισμό των ποσοστών σπατάλης και απωλειών πρώτων υλών (προϊόντων), τη μεθοδολογία για την ανάπτυξη συνταγών για νέα και ειδικά πιάτα (προϊόντα) σε επιχειρήσεις, έχουν τις δεξιότητες για την ανάπτυξη επιχειρηματικών προτύπων, τεχνικών συνθηκών και την προετοιμασία τεχνολογικών χαρτών.

5.1.9. Γνωρίστε τις κύριες διατάξεις των εγγράφων για την πιστοποίηση των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης (θεμελιώδεις GOST και άλλο οργανωτικό και μεθοδολογικό υλικό).

5.1.10. Γνωρίστε τις απαιτήσεις των κανονιστικών και τεχνολογικών εγγράφων για βασικές πρώτες ύλες, προϊόντα διατροφής και προϊόντα δημόσιας εστίασης (GOST, OST, TU, κ.λπ.).

5.1.11. Να γνωρίζουν την αλληλουχία της τεχνολογικής διαδικασίας, τους τρόπους και τις μεθόδους επεξεργασίας των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων, προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός καρκινογόνων ή άλλων δυνητικά επιβλαβών ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣστην παραγωγή μαγειρικών προϊόντων.

5.1.12. Γνωρίστε τα βασικά κριτήρια για την ασφάλεια των προϊόντων μαγειρικής και αποτρέψτε τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν δυνητικά επικίνδυνες ουσίες χημικής και βιολογικής προέλευσης σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπόμενα επίπεδα σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές απαιτήσεις και τα πρότυπα υγειονομικής ποιότητας (4).

5.1.14. Γνωρίστε τις ιδιαιτερότητες παρασκευής, παρουσίασης και σερβιρίσματος εθνικών, επώνυμων και κατά παραγγελία πιάτων, πιάτων ξένης κουζίνας (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελείας και άνω).

5.1.15. Να γνωρίζουν τους σύγχρονους τύπους μηχανολογικού, θερμικού και ψυκτικού εξοπλισμού, τις αρχές λειτουργίας του, Προδιαγραφέςκαι συνθήκες λειτουργίας, καθώς και είδη δοχείων, αποθέματα, σκεύη, όργανα ζύγισης.

5.1.16. Να γνωρίζει και να μπορεί να εφαρμόζει στην πράξη τις μεθόδους ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και υπηρεσιών.

5.1.17. Διεξάγει συνεχή παρακολούθηση των τεχνολογικών καθεστώτων και των συνταγών των πιάτων, της συμμόρφωσης με τις υγειονομικές απαιτήσεις και τους κανόνες προσωπικής υγιεινής από το προσωπικό παραγωγής.

5.1.18. Να είναι σε θέση να συνεργάζεται με ανθρώπους, να δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την εκδήλωση δημιουργικής πρωτοβουλίας και δραστηριότητας των εργαζομένων, να καλλιεργεί επιχειρηματικές ιδιότητες στους υφισταμένους.

5.1.19. Κατακτήστε και χρησιμοποιήστε νέες μεθόδους στην εργασία, λάβετε ενημερωμένες αποφάσεις γρήγορα και ανεξάρτητα, να είστε σε θέση να αναδιαρθρώσετε την εργασία σύμφωνα με τις νέες απαιτήσεις.

5.1.20. Αναγνωρίζουν την ανάγκη να είναι πλήρως υπεύθυνοι για τις συνέπειες των ενεργειών και των αποφάσεών τους που λαμβάνονται κατά την εκτέλεση των επίσημων καθηκόντων τους.

5.2. Απαιτήσεις μαγειρικής

5.2.1. Ο μάγειρας πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.2.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, πιάτων και προϊόντων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένης της συμβατότητας, της εναλλαξιμότητας των προϊόντων, των αλλαγών που συμβαίνουν κατά τη μαγειρική επεξεργασία των πρώτων υλών.

5.2.3. Να γνωρίζει τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, συμπεριλαμβανομένων νέων και μη παραδοσιακών τύπων, μεθόδων και σειράς τεχνολογικών εργασιών κατά τη μαγειρική επεξεργασία.

5.2.4. Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής κατά την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, τους όρους, τους όρους αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης των προϊόντων.

5.2.5. Γνωρίστε οργανοληπτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας των μαγειρικών προϊόντων, σημάδια κακής ποιότητας πιάτων και μαγειρικών προϊόντων, τρόπους εξάλειψης ελαττωμάτων στα τελικά προϊόντα μαγειρικής.

5.2.6. Να γνωρίζει τα κύρια κριτήρια για την ασφάλεια των προϊόντων μαγειρικής και να μην επιτρέπει τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν ουσίες χημικής και βιολογικής προέλευσης που είναι δυνητικά επικίνδυνες για την υγεία σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές απαιτήσεις και την υγειονομική ποιότητα πρότυπα.

5.2.7. Να γνωρίζουν τα βασικά της θεραπευτικής και προφυλακτικής και διαιτητικής διατροφής, τα χαρακτηριστικά της δίαιτας, τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων στην παρασκευή διαιτητικών πιάτων (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις του αντίστοιχου προφίλ).

5.2.8. Να γνωρίζουν τα βασικά των σχολικών γευμάτων, τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής στα σχολικά κυλικεία (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις σχολικής εστίασης).

5.2.9. Να μπορεί να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών, εταιρικά πρότυπα, τεχνολογικούς χάρτες στην παρασκευή πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων.

5.2.10. Να γνωρίζει τις ιδιαιτερότητες της παρασκευής και του σερβιρίσματος εθνικών εδεσμάτων και εδεσμάτων ξένης κουζίνας (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ της κατηγορίας «πολυτελείας» και άνω).

5.2.11. Διαθέτουν δεξιότητες στην προετοιμασία και το σερβίρισμα πιάτων με τελικές εργασίες μαγειρέματος στην αίθουσα σε πλήρη θέα των καταναλωτών (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελούς κατηγορίας και άνω).

5.2.12. Γνωρίστε τους κανόνες για τον σχεδιασμό, τη διακόσμηση και το σερβίρισμα των πιάτων όταν σερβίρετε συμπόσια, τελετουργικές και τελετουργικές εκδηλώσεις, καθώς και μεμονωμένα τμήματα καταναλωτών (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ της κατηγορίας πολυτελείας και άνω).

5.2.13. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.3. Απαιτήσεις για ζαχαροπλαστείο

5.3.1. Ο ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.3.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή αλευροποιημένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από διάφορα είδηζύμη, φινίρισμα ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.3.3. Γνωρίστε τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των τύπων αρωματικών και αρωματικών ουσιών, των ριζών και των βαφών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

5.3.4. Τηρείτε τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής για την παραγωγή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, τη διάρκεια ζωής, τη μεταφορά και την πώλησή τους.

5.3.5. Να γνωρίζετε οργανοληπτικές μεθόδους αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, σημάδια κακής ποιότητάς τους και τρόπους εξάλειψης των ελαττωμάτων.

5.3.6. Να συμμορφώνονται με τις συγκεντρώσεις των προσθέτων τροφίμων και των βαφών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, που ρυθμίζονται από Βιοϊατρικές απαιτήσεις και υγειονομικά πρότυπα ποιότητας (4).

5.3.7. Γνωρίστε τις μεθόδους και τις τεχνικές φινιρίσματος υψηλής τέχνης σύνθετους τύπουςΠροϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, τεχνολογία παρασκευής πρωτότυπων, φιγούρων, κέικ κατά παραγγελία.

5.3.8. Να γνωρίζει και να μπορεί να εφαρμόζει μεθόδους υπολογισμού αλευριού και άλλων συστατικών ζύμης.

5.3.9. Να μπορεί να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών, εταιρικών προτύπων και τεχνολογικών χαρτών στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

5.3.10. Να γνωρίζει τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του τεχνολογικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

5.3.11. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.4. Απαιτήσεις για αρτοποιό

5.4.1. Ο αρτοποιός πρέπει να έχει αρχική επαγγελματική εκπαίδευση.

5.4.2. Γνωρίστε τη γκάμα των παραγόμενων προϊόντων, τις τεχνολογικές διεργασίες, τους τρόπους και τη διάρκεια ψησίματος αλεύρων μαγειρικών προϊόντων.

5.4.3. Γνωρίστε τους κανόνες για τη διαμόρφωση προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης. Γνωρίστε τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά του αλεύρου και άλλων συνταγογραφούμενων συστατικών.

5.4.4. Να είναι σε θέση να προσδιορίσει την ετοιμότητα των κομματιών ζύμης κατά το ψήσιμο και να αξιολογήσει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

5.4.5. Να γνωρίζουν τα ποσοστά απόδοσης των τελικών προϊόντων, τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανοδική πορεία, τους τρόπους ψύξης των ψημένων προϊόντων.

5.4.6. Μάθετε πώς να ετοιμάζετε σκεύη και εξοπλισμό ψησίματος και πώς να τα φροντίζετε.

5.4.7. Γνωρίστε τη συσκευή, τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του επισκευασμένου εξοπλισμού.

5.4.8. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.5. Απαιτήσεις για τον ειδικό στη μαγειρική των αλευρωδών προϊόντων

5.5.1. Ο ειδικός μαγειρικής των προϊόντων αλευριού πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.5.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής από αλεύρι, ζύμης, κιμά, γεμίσεις, τρόπους παρασκευής ζύμης, ψησίματος και τηγανίσματος, μεθόδους για τον προσδιορισμό της ετοιμότητας της ζύμης για κοπή και ψήσιμο.

5.5.3. Γνωρίστε τις απαιτήσεις για την επεξεργασία και την ποιότητα των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων μαγειρικής από αλεύρι σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές Απαιτήσεις (4), τις οργανοληπτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων μαγειρικής αλεύρου.

5.5.4. Να είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει συλλογές συνταγών, εταιρικά πρότυπα και τεχνολογικούς χάρτες στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων.

5.5.5. Γνωρίστε τους όρους, τους όρους αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης των αλευρομαγειρικών προϊόντων.

5.5.6. Γνωρίστε τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του μηχανολογικού, θερμικού και ψυκτικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην κατασκευή αλευρωδών προϊόντων μαγειρικής.

5.5.7. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.6. Απαιτήσεις για τον κατασκευαστή ημικατεργασμένων προϊόντων τροφίμων

5.6.1. Ο κατασκευαστής ημικατεργασμένων προϊόντων διατροφής πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.6.2. Να γνωρίζουν την τεχνολογική διαδικασία παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, αλεύρι κ.λπ., σύμφωνα με το προφίλ της επιχείρησης.

5.6.3. Γνωρίστε τη γκάμα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, αλεύρι κ.λπ., μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης ποιότητας και απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.4. Γνωρίστε τα κύρια κριτήρια για την ασφάλεια των μαγειρικών ημικατεργασμένων προϊόντων και μην επιτρέψετε τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν δυνητικά επικίνδυνες ουσίες χημικής και βακτηριολογικής προέλευσης σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα (σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές απαιτήσεις και τα υγειονομικά πρότυπα ποιότητας) (4).

5.6.5. Γνωρίστε τον τεμαχισμό σφαγίων κρέατος και πουλερικών, τον γαστρονομικό σκοπό μεμονωμένων τμημάτων των σφαγίων και τα ποσοστά απόδοσης των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.6. Γνωρίστε τις μεθόδους κοπής ψαριών με οστέινο και χόνδρινο σκελετό όλων των οικογενειών, τα ποσοστά απόδοσης των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.7. Να γνωρίζει τη διατήρηση της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής και το ρυθμό παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων από αλεύρι και δημητριακά.

5.6.8. Γνωρίστε τους κανόνες για τη μηχανική επεξεργασία πατάτας, λαχανικών και βοτάνων με μηχανή και χειροκίνητα, τους κανόνες αποδεκτών απορριμμάτων κατά τον καθαρισμό και τον καθαρισμό πατάτας και ριζών.

5.6.9. Να γνωρίζει τους κανόνες εργασίας στις μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών, να γνωρίζει τις ασφαλείς μεθόδους εργασίας σε μηχανήματα που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.10. Να γνωρίζετε τους κανόνες συσκευασίας και μεταφοράς, τους όρους και τους όρους αποθήκευσης και πώλησης ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.11. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.7. Απαιτήσεις κόφτη κρέατος

5.7.1. Ο καθαριστής κρέατος πρέπει να έχει αρχική επαγγελματική εκπαίδευση. Γνωρίστε την κοπή των σφαγίων, τον μαγειρικό σκοπό μεμονωμένων τμημάτων σφαγίων, τις τεχνικές και τους κανόνες για την αφαίρεση οστών τμημάτων σφαγίων μεγάλων και μικρών βοοειδών, την άρθρωση των οστών του σκελετού, τη θέση των μυών, του λίπους και του συνδετικού ιστού στο κρέας .

5.7.2. Να γνωρίζει τους κανόνες απόδοσης κρέατος και οστών κατά την αφαίρεση των οστών του κρέατος. Να γνωρίζει τα βασικά της κτηνιατρικής και υγειονομικής αξιολόγησης του κρέατος και τις υγειονομικές και υγειονομικές συνθήκες αφαίρεσης των οστών του.

5.7.3. Γνωρίζουν τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες για τη λειτουργία μηχανικών πριονιών, κυκλικών μαχαιριών. κανόνες για το ακόνισμα και το ίσιωμα μαχαιριών, κανόνες για τη χρήση προστατευτικού εξοπλισμού κατά την εργασία με εργαλεία αυξημένου κινδύνου.

5.7.4. Εξοικειωθείτε με πρακτικές ασφαλούς χειρισμού κρέατος.

5.8. Απαιτήσεις για εργάτη κουζίνας

5.8.1. Ένας εργάτης κουζίνας πρέπει να παρακολουθήσει εκπαίδευση στην εργασία.

5.8.2. Γνωρίστε το όνομα των σκευών κουζίνας, το απόθεμα, τα εργαλεία, τον σκοπό τους. κανόνες και μέθοδοι κλεισίματος και ανοίγματος δοχείων, κανόνες για τη διακίνηση προϊόντων και τελικών προϊόντων και στην παραγωγή.

5.8.3. Γνωρίστε τους κανόνες για την ενεργοποίηση και απενεργοποίηση του τεχνολογικού εξοπλισμού.

5.8.4. Γνωρίστε τους τύπους και τις συγκεντρώσεις των απορρυπαντικών και των απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται.

5.8.5. Να διαθέτει ασφαλείς μεθόδους εργασίας στη μεταφορά, φόρτωση, εκφόρτωση, μεταφορά εμπορευμάτων.

6. Εκχώρηση κατηγορίας προσόντων σε προσωπικό παραγωγής

Για τους υπαλλήλους επιχειρήσεων κρατικών μορφών ιδιοκτησίας για κάθε επάγγελμα και ειδικότητα, καθορίζεται ένας ορισμένος αριθμός κατηγοριών τιμολογίων, που χαρακτηρίζουν το επίπεδο προσόντων του εργαζομένου και τον βαθμό πολυπλοκότητας της εργασίας που εκτελείται.

Οι κατηγορίες προσόντων για το προσωπικό παραγωγής εκχωρούνται:

Σεφ - II, III, IV, V, VI

Ζαχαροπλαστεία - I, II, III, IV, V, VI

Ζαχαροπλάστες - IV

Κατασκευαστές ημικατεργασμένων προϊόντων τροφίμων - I, II, III, IV, V

Αρτοποιοί - II, III

Deboners - III, IV, V

Η εκχώρηση των προσόντων πραγματοποιείται από επιτροπές προσόντων που οργανώνονται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης και αποτελούνται από τον επικεφαλής της επιχείρησης, ειδικούς και εκπροσώπους της συνδικαλιστικής οργάνωσης.

Χαμηλός βαθμός αποδίδεται σε εργαζόμενους με τα χαμηλότερα προσόντα και που εκτελούν την απλούστερη εργασία. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο γνώσεων και δεξιοτήτων εργασίας, όσο πιο δύσκολη είναι η εργασία που εκτελείται, τόσο υψηλότερη είναι η κατηγορία τιμολογίων.

Η κατηγορία προσόντων που απονέμεται σε έναν υπάλληλο μαρτυρεί τη δική του επαγγελματικό επίπεδο, και η ανάθεση σε μια ή την άλλη κατηγορία τιμολογίου εκφράζει τον βαθμό πολυπλοκότητας της εργασίας που εκτελείται.

Η επιτροπή προσόντων πρέπει να αξιολογεί το επαγγελματικό επίπεδο και το επίπεδο προσόντων του εργαζομένου, τις επιχειρηματικές του ιδιότητες, την πολυπλοκότητα των λειτουργιών που εκτελούνται και τα αποτελέσματα της εργασίας.

Ταυτόχρονα, η επιτροπή λαμβάνει υπόψη την ικανότητα του εργαζομένου, την ικανότητά του να οργανώνει και να προγραμματίζει με σαφήνεια την εργασία του, τη συνείδηση ​​της ευθύνης για την εργασία που εκτελείται, την ανεξαρτησία και την πρωτοβουλία, την ικανότητα να κυριαρχεί νέες μεθόδους και τεχνικές στην εργασία, την αποτελεσματικότητα , την ικανότητα διατήρησης επαφών με άλλα άτομα κ.λπ.

Στις επιχειρήσεις ιδιωτικών μορφών ιδιοκτησίας, κατά την επιλογή του προσωπικού, ο ιδιοκτήτης πρέπει να βασίζεται στις αρχές της επαγγελματικής γνώσης, των πρακτικών δεξιοτήτων, της ικανότητας, της ικανότητας και της υπευθυνότητας των εργαζομένων. Δεν επιτρέπεται η ανάθεση κατηγοριών προσόντων για υπαλλήλους ιδιωτικών επιχειρήσεων

4.1. Το προσωπικό παραγωγής περιλαμβάνει κατηγορίες εργαζομένων της επιχείρησης που ασχολούνται με την παραγωγή μπορς.

4.2. Κατά τον καθορισμό απαιτήσεων για το προσωπικό παραγωγής, λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθες κατηγορίες αξιολόγησης:

Το επίπεδο επαγγελματικής κατάρτισης και προσόντων, συμ. θεωρητικές γνώσεις και ικανότητα εφαρμογής τους στην πράξη·

Ικανότητα οργάνωσης παραγωγικών δραστηριοτήτων.

Γνώση καθοδηγητικών εγγράφων του κλάδου που σχετίζονται με επαγγελματικές δραστηριότητες.

Γνώση και τήρηση επαγγελματικής δεοντολογίας συμπεριφοράς.

4.3. Το προσωπικό παραγωγής του καφενείου πρέπει είτε να έχει ειδική εκπαίδευση είτε να έχει επαγγελματική κατάρτιση στην παραγωγή προκειμένου να αποκτήσει τις γνώσεις, τις δεξιότητες και τα προσόντα για την παραγωγή μπορς.

4.4. Για κάθε συγκεκριμένη θέση (μάγειρας και διαχειριστής - σερβιτόρος), θα πρέπει να αναπτυχθεί μια περιγραφή εργασίας που να καθορίζει τις λειτουργίες, τα καθήκοντα, τα δικαιώματα και τις ευθύνες του εργαζομένου, τον όγκο, τη διαδικασία και τις απαιτήσεις για την ποιότητα της εργασίας που εκτελείται, για επαγγελματική εκπαίδευση, τεχνική γνώση και εργασιακή εμπειρία.

4.5. Οι περιγραφές θέσεων εργασίας του προσωπικού αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τον διευθυντή του καφέ, με βάση τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου.

4.6. Το προσωπικό παραγωγής πρέπει να διασφαλίζει την παραγωγή μπορς που είναι ασφαλής για την υγεία και τη ζωή των καταναλωτών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνολογικής τεκμηρίωσης. Όλο το προσωπικό πρέπει να έχει λάβει οδηγίες για την υγεία και την ασφάλεια στην εργασία κατά την παραγωγή προϊόντων.

4.7. Στο προσωπικό παραγωγής του καφέ επιβάλλονται οι ακόλουθες γενικές απαιτήσεις:

Γνώση των βασικών τεχνολογιών και οργάνωσης της παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης, τα βασικά της ορθολογικής διατροφής για οργανωμένα τμήματα όσων τρώνε, συμπ. θεραπευτική και προφυλακτική και διαιτητική διατροφή, κανόνες και τεχνικές εξυπηρέτησης πελατών (σύμφωνα με τη θέση που κατέχει στο καφέ).

Συμμόρφωση με τις περιγραφές θέσεων εργασίας και τους εσωτερικούς κανονισμούς εργασίας του καφέ.

Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής, προσωπικής υγιεινής και υγιεινής στο χώρο εργασίας.

Γνώση και συμμόρφωση με μέτρα πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

4.8. Το προσωπικό παραγωγής του καφέ πρέπει να είναι ντυμένο με ρούχα και παπούτσια υγιεινής που είναι σε καλή κατάσταση χωρίς ορατή μόλυνση, ζημιά και εμφανή σημάδια επισκευής και κατασκευασμένα από υλικά που επιτρέπονται από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας.

Απαγορεύεται αυστηρά το προσωπικό παραγωγής να εμφανίζεται στους χώρους για τους καταναλωτές με ρούχα υγιεινής.

4.9. Όλοι οι εργαζόμενοι υπόκεινται σε περιοδική ιατρική εξέταση. Πριν από την έναρξη της εργασίας, το προσωπικό της επιχείρησης πρέπει να υποβληθεί σε ιατρική εξέταση και να παρακολουθήσει ένα μάθημα εκπαίδευσης υγιεινής και υγιεινής σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPiN 42-123-5777. Κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει προσωπικό ιατρικό βιβλίο, το οποίο να περιέχει τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων, πληροφορίες για μολυσματικές ασθένειες και την περιοδική παράδοση ενός ελάχιστου υγειονομικού. Άτομα που αποτελούν πηγές μολυσματικών ασθενειών δεν επιτρέπεται να εργάζονται στο χώρο εργασίας.

Έγγραφο από τον Αύγουστο του 2014

Πρόλογος

1. Αναπτύχθηκε από το Πανρωσικό Ινστιτούτο Διατροφής της Επιτροπής Εμπορίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

2. Εγκρίθηκε και τέθηκε σε ισχύ από την Τεχνική Επιτροπή Ν 347 «Υπηρεσίες εμπορίου και δημόσιας εστίασης» (πρακτικό Ν 2 της 1ης Μαρτίου 1995).

3. Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά.

1 περιοχή χρήσης

Αυτό το βιομηχανικό πρότυπο καθορίζει απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής εγκαταστάσεων εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων.

Οι διατάξεις αυτού του προτύπου ισχύουν για το προσωπικό παραγωγής εγκαταστάσεων εστίασης διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών.

Αυτό το πρότυπο ισχύει για την πιστοποίηση των υπηρεσιών εστίασης.

Οι απαιτήσεις ασφαλείας ορίζονται στις παραγράφους 4.7, 4.8, 4.11.

2. Ρυθμιστικές αναφορές

Αυτό το βιομηχανικό πρότυπο αναφέρεται στα ακόλουθα πρότυπα:

- GOST R 50647-94 "Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί";

- GOST R "Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων";

GOST 12.0.004. OSBT "Οργάνωση εκπαίδευσης εργαζομένων στην ασφάλεια της εργασίας. Γενικές διατάξεις";

SanPiN 42-123-5777-91 "Υγειονομικοί κανόνες για τις εγκαταστάσεις εστίασης, συμπεριλαμβανομένων των καταστημάτων ζαχαροπλαστικής και των επιχειρήσεων που παράγουν μαλακό παγωτό".

3. Ορισμοί

Το βιομηχανικό πρότυπο χρησιμοποιεί όρους και ορισμούς που αντιστοιχούν στο νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας "για την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών", καθώς και στο GOST R 50647 "Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί".

4. Γενικές απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής

4.1. Το προσωπικό παραγωγής περιλαμβάνει κατηγορίες εργαζομένων της επιχείρησης που ασχολούνται με την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευριού ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας: διευθυντής παραγωγής, εργοδηγός καταστήματος, μάγειρας, ζαχαροπλάστης, αρτοποιός, σεφ ζαχαροπλαστικής, κατασκευαστής ημικατεργασμένων τροφίμων, καθαριστής κρέατος, εργάτης κουζίνας .

4.2. Κατά τον καθορισμό απαιτήσεων για το προσωπικό παραγωγής, λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθες κατηγορίες αξιολόγησης:

Το επίπεδο επαγγελματικής κατάρτισης και προσόντων, συμ. θεωρητικές γνώσεις και ικανότητα εφαρμογής τους στην πράξη·

Ικανότητα οργάνωσης παραγωγικών δραστηριοτήτων (για διευθυντή παραγωγής, διευθυντή καταστήματος).

Γνώση καθοδηγητικών εγγράφων του κλάδου που σχετίζονται με επαγγελματικές δραστηριότητες.

Γνώση και τήρηση επαγγελματικής δεοντολογίας συμπεριφοράς.

4.3. Το προσωπικό παραγωγής επιχειρήσεων όλων των τύπων και τάξεων πρέπει είτε να έχει ειδική εκπαίδευση είτε να υποβληθεί σε επαγγελματική κατάρτιση στην παραγωγή προκειμένου να αποκτήσει γνώσεις, δεξιότητες και προσόντα για την εκτέλεση συγκεκριμένων λειτουργιών. Η εκπαίδευση, τα προσόντα και η εξειδίκευση του προσωπικού παραγωγής πρέπει να αντιστοιχούν στο είδος και την κατηγορία της επιχείρησης.

4.4. Η πρόσληψη του προσωπικού παραγωγής θα πρέπει να πραγματοποιείται σε ανταγωνιστική βάση με βάση τα αποτελέσματα των δοκιμών προσόντων ή των κοινωνιολογικών δοκιμών.

4.5. Για κάθε συγκεκριμένη θέση του προσωπικού παραγωγής, θα πρέπει να αναπτυχθεί μια περιγραφή εργασίας που να καθορίζει τις λειτουργίες, τα καθήκοντα, τα δικαιώματα και τις ευθύνες του εργαζομένου, τον όγκο, τη διαδικασία και τις απαιτήσεις για την ποιότητα της εργασίας που εκτελείται, την επαγγελματική εκπαίδευση, τις τεχνικές γνώσεις και την εργασιακή εμπειρία. .

4.6. Οι περιγραφές θέσεων εργασίας του προσωπικού παραγωγής αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τη διοίκηση της επιχείρησης, με βάση τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, τα χαρακτηριστικά προσόντων (θέσεις) (1) και λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της εργασίας κάθε επιχείρησης.

4.7. Το προσωπικό παραγωγής της επιχείρησης πρέπει να βελτιώνει συστηματικά τις γνώσεις, τα προσόντα και τις επαγγελματικές του δεξιότητες με βάση τη θεωρητική κατάρτιση και τις πρακτικές δραστηριότητες.

4.8. Το προσωπικό παραγωγής πρέπει να διασφαλίζει την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι που είναι ασφαλή για την υγεία και τη ζωή των καταναλωτών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνολογικής τεκμηρίωσης. Όλο το προσωπικό πρέπει να έχει λάβει οδηγίες για την υγεία και την ασφάλεια στην εργασία κατά την παραγωγή προϊόντων (2).

4.9. Οι ακόλουθες γενικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο προσωπικό παραγωγής επιχειρήσεων όλων των τύπων και τάξεων:

Γνώση των βασικών τεχνολογιών και οργάνωσης της παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης, τα βασικά της ορθολογικής διατροφής για οργανωμένα τμήματα όσων τρώνε, συμπ. θεραπευτική και προφυλακτική και διαιτητική διατροφή, κανόνες και τεχνικές εξυπηρέτησης πελατών (σύμφωνα με τη θέση που κατέχει, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης).

Συμμόρφωση με τις περιγραφές θέσεων εργασίας, τα τιμολόγια και τα χαρακτηριστικά προσόντων και τους εσωτερικούς κανονισμούς εργασίας της επιχείρησης.

Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής, προσωπικής υγιεινής και υγιεινής στο χώρο εργασίας.

Γνώση και συμμόρφωση με μέτρα πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

Συμμόρφωση με την κουλτούρα και την ηθική της επικοινωνίας με συναδέλφους και καταναλωτές.

Γνώση της ορθολογικής οργάνωσης της εργασίας στο χώρο εργασίας και ικανότητα σαφούς προγραμματισμού της εργασίας.

4.10. Το προσωπικό παραγωγής της επιχείρησης πρέπει να είναι ντυμένο με ρούχα υγιεινής και υποδήματα του καθιερωμένου δείγματος, τα οποία είναι σε καλή κατάσταση χωρίς ορατή μόλυνση, ζημιά και εμφανή σημάδια επισκευής και κατασκευασμένα από υλικά που επιτρέπονται από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας.

Απαγορεύεται αυστηρά το προσωπικό παραγωγής να εμφανίζεται στους χώρους των καταναλωτών με ρούχα υγιεινής, εάν αυτό δεν σχετίζεται με την εκτέλεση των άμεσων καθηκόντων του.

4.11. Όλοι οι εργαζόμενοι υπόκεινται σε περιοδικές ιατρικές εξετάσεις (3). Πριν από την έναρξη της εργασίας, το προσωπικό της επιχείρησης πρέπει να υποβληθεί σε ιατρική εξέταση και να παρακολουθήσει ένα μάθημα εκπαίδευσης υγιεινής και υγιεινής σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPiN 42-123-5777. Κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει προσωπικό ιατρικό βιβλίο, το οποίο να περιέχει τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων, πληροφορίες για μολυσματικές ασθένειες και την περιοδική παράδοση ενός ελάχιστου υγειονομικού. Άτομα που αποτελούν πηγές μολυσματικών ασθενειών δεν επιτρέπεται να εργάζονται στο χώρο εργασίας.

4.12. Σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελούς κατηγορίας και άνω, θα πρέπει να εργάζεται προσωπικό παραγωγής που γνωρίζει τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας άλλων χωρών.

5. Απαιτήσεις για συγκεκριμένες θέσεις και επαγγέλματα προσωπικού παραγωγής

5.1. Απαιτήσεις για τον διευθυντή παραγωγής (υπεύθυνο καταστήματος)

5.1.1. Ο διευθυντής παραγωγής (υπεύθυνος καταστήματος) πρέπει να έχει ανώτερη ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση και πρακτική εργασιακή εμπειρία.

5.1.2. Για να γνωρίζετε τα βασικά της εργατικής νομοθεσίας, τις κύριες διατάξεις του νόμου της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών", τους Κανόνες Παραγωγής και Πώλησης Προϊόντων (Υπηρεσιών) της Δημόσιας Εστίασης (5), τις κατευθυντήριες γραμμές του κλάδου που σχετίζονται με τις επαγγελματικές του δραστηριότητες.

5.1.3. Γνωρίστε τα βασικά της οργάνωσης εργαστηρίων παραγωγής και της παραγωγής γενικότερα.

5.1.4. Να είναι σε θέση να οργανώσει με σαφήνεια τις παραγωγικές δραστηριότητες των υφισταμένων, να πραγματοποιήσει μια ορθολογική οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας, την επιλογή και την τοποθέτηση του προσωπικού.

5.1.5. Γνωρίστε την τεχνολογία παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης, τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων, της μαγειρικής, των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, τους υγειονομικούς κανόνες για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

5.1.6. Να γνωρίζει τα βασικά της οργάνωσης και της τεχνολογίας της θεραπευτικής και προληπτικής, διαιτητικής διατροφής (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις του αντίστοιχου προφίλ).

5.1.7. Γνωρίστε τα βασικά της οργάνωσης και της τεχνολογίας των σχολικών γευμάτων και τα χαρακτηριστικά της παραγωγής προϊόντων για μαθητές σχολείου (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις σχολικής εστίασης).

5.1.8. Να είναι σε θέση να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών για πιάτα, να γνωρίζει τη διαδικασία κατάρτισης μενού, λογιστική και αναφορά, κοστολόγηση πιάτων και τιμές για αυτά, τη μεθοδολογία και τον προσδιορισμό των ποσοστών σπατάλης και απωλειών πρώτων υλών (προϊόντων), τη μεθοδολογία για την ανάπτυξη συνταγών για νέα και ειδικά πιάτα (προϊόντα) σε επιχειρήσεις, έχουν τις δεξιότητες για την ανάπτυξη επιχειρηματικών προτύπων, τεχνικών συνθηκών και την προετοιμασία τεχνολογικών χαρτών.

5.1.9. Γνωρίστε τις κύριες διατάξεις των εγγράφων για την πιστοποίηση των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης (θεμελιώδεις GOST και άλλο οργανωτικό και μεθοδολογικό υλικό).

5.1.10. Γνωρίστε τις απαιτήσεις των κανονιστικών και τεχνολογικών εγγράφων για βασικές πρώτες ύλες, προϊόντα διατροφής και προϊόντα δημόσιας εστίασης (GOST, OST, TU, κ.λπ.).

5.1.11. Γνωρίστε την αλληλουχία της τεχνολογικής διαδικασίας, τους τρόπους και τις μεθόδους επεξεργασίας πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων, προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός καρκινογόνων ή άλλων δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών στην παραγωγή μαγειρικών προϊόντων.

5.1.12. Γνωρίστε τα βασικά κριτήρια για την ασφάλεια των προϊόντων μαγειρικής και αποτρέψτε τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν δυνητικά επικίνδυνες ουσίες χημικής και βιολογικής προέλευσης σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα, σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές απαιτήσεις και τα υγειονομικά πρότυπα ποιότητας (4).

5.1.13. Ξέρω ξένη γλώσσακαι επαγγελματική ορολογία στον απαιτούμενο όγκο (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελείας και άνω).

5.1.14. Γνωρίστε τις ιδιαιτερότητες παρασκευής, παρουσίασης και σερβιρίσματος εθνικών, επώνυμων και κατά παραγγελία πιάτων, πιάτων ξένης κουζίνας (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελείας και άνω).

5.1.15. Γνωρίστε τους σύγχρονους τύπους μηχανολογικού, θερμικού και ψυκτικού εξοπλισμού, τις αρχές λειτουργίας του, τα τεχνικά χαρακτηριστικά και τις συνθήκες λειτουργίας του, καθώς και τύπους δοχείων, αποθέματος, σκευών, οργάνων ζύγισης.

5.1.16. Να γνωρίζει και να μπορεί να εφαρμόζει στην πράξη τις μεθόδους ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και υπηρεσιών.

5.1.17. Διεξάγει συνεχή παρακολούθηση των τεχνολογικών καθεστώτων και των συνταγών των πιάτων, της συμμόρφωσης με τις υγειονομικές απαιτήσεις και τους κανόνες προσωπικής υγιεινής από το προσωπικό παραγωγής.

5.1.18. Να είναι σε θέση να συνεργάζεται με ανθρώπους, να δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την εκδήλωση δημιουργικής πρωτοβουλίας και δραστηριότητας των εργαζομένων, να καλλιεργεί επιχειρηματικές ιδιότητες στους υφισταμένους.

5.1.19. Κατακτήστε και χρησιμοποιήστε νέες μεθόδους στην εργασία, λάβετε ενημερωμένες αποφάσεις γρήγορα και ανεξάρτητα, να είστε σε θέση να αναδιαρθρώσετε την εργασία σύμφωνα με τις νέες απαιτήσεις.

5.1.20. Αναγνωρίζουν την ανάγκη να είναι πλήρως υπεύθυνοι για τις συνέπειες των ενεργειών και των αποφάσεών τους που λαμβάνονται κατά την εκτέλεση των επίσημων καθηκόντων τους.

5.2. Απαιτήσεις μαγειρικής

5.2.1. Ο μάγειρας πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.2.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, πιάτων και προϊόντων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένης της συμβατότητας, της εναλλαξιμότητας των προϊόντων, των αλλαγών που συμβαίνουν κατά τη μαγειρική επεξεργασία των πρώτων υλών.

5.2.3. Να γνωρίζετε τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, συμ. νέους και μη παραδοσιακούς τύπους, τεχνικές και αλληλουχία τεχνολογικών εργασιών στη μαγειρική του επεξεργασία.

5.2.4. Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής κατά την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, τους όρους, τους όρους αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης των προϊόντων.

5.2.5. Γνωρίστε οργανοληπτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας των μαγειρικών προϊόντων, σημάδια κακής ποιότητας πιάτων και μαγειρικών προϊόντων, τρόπους εξάλειψης ελαττωμάτων στα τελικά προϊόντα μαγειρικής.

5.2.6. Να γνωρίζει τα κύρια κριτήρια για την ασφάλεια των προϊόντων μαγειρικής και να μην επιτρέπει τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν ουσίες χημικής και βιολογικής προέλευσης δυνητικά επικίνδυνες για την υγεία σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα, σύμφωνα με τις βιοϊατρικές απαιτήσεις και τα υγειονομικά πρότυπα ποιότητας .

5.2.7. Να γνωρίζουν τα βασικά της θεραπευτικής και προφυλακτικής και διαιτητικής διατροφής, τα χαρακτηριστικά της δίαιτας, τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων στην παρασκευή διαιτητικών πιάτων (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις του αντίστοιχου προφίλ).

5.2.8. Να γνωρίζουν τα βασικά των σχολικών γευμάτων, τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής στα σχολικά κυλικεία (για όσους εργάζονται σε επιχειρήσεις σχολικής εστίασης).

5.2.9. Να μπορεί να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών, εταιρικά πρότυπα, τεχνολογικούς χάρτες στην παρασκευή πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων.

5.2.10. Γνωρίστε τα χαρακτηριστικά της προετοιμασίας και του σερβίρισμα εθνικών εδεσμάτων και πιάτων ξένης κουζίνας (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελούς κατηγορίας και άνω).

5.2.11. Διαθέτουν δεξιότητες στην προετοιμασία και το σερβίρισμα πιάτων με τελικές εργασίες μαγειρέματος στην αίθουσα σε πλήρη θέα των καταναλωτών (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και μπαρ πολυτελούς κατηγορίας και άνω).

5.2.12. Γνωρίστε τους κανόνες για το σχεδιασμό, τη διακόσμηση και το σερβίρισμα των πιάτων όταν σερβίρετε συμπόσια, τελετουργικές και τελετουργικές εκδηλώσεις, καθώς και μεμονωμένα τμήματα καταναλωτών (για όσους εργάζονται σε εστιατόρια και πολυτελή μπαρ και άνω).

5.2.13. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.3. Απαιτήσεις για ζαχαροπλαστείο

5.3.1. Ο ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.3.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή αλευροποιημένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από διάφορα είδη κειμένων, φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.3.3. Γνωρίστε τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των τύπων αρωματικών και αρωματικών ουσιών, των ριζών και των βαφών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

5.3.4. Τηρείτε τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής για την παραγωγή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, τη διάρκεια ζωής, τη μεταφορά και την πώλησή τους.

5.3.5. Να γνωρίζετε οργανοληπτικές μεθόδους αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, σημάδια κακής ποιότητάς τους και τρόπους εξάλειψης των ελαττωμάτων.

5.3.6. Να συμμορφώνονται με τις συγκεντρώσεις των προσθέτων τροφίμων και των βαφών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, που ρυθμίζονται από Βιοϊατρικές απαιτήσεις και υγειονομικά πρότυπα ποιότητας (4).

5.3.7. Γνωρίστε τις μεθόδους και τις τεχνικές άκρως καλλιτεχνικού φινιρίσματος σύνθετων τύπων προϊόντων ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, την τεχνολογία παρασκευής πρωτότυπων, φιγούρων, κέικ κατά παραγγελία.

5.3.8. Να γνωρίζει και να μπορεί να εφαρμόζει μεθόδους υπολογισμού αλευριού και άλλων συστατικών ζύμης.

5.3.9. Να μπορεί να χρησιμοποιεί συλλογές συνταγών, εταιρικών προτύπων και τεχνολογικών χαρτών στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

5.3.10. Να γνωρίζει τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του τεχνολογικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

5.3.11. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.4. Απαιτήσεις για αρτοποιό

5.4.1. Ο αρτοποιός πρέπει να έχει αρχική επαγγελματική εκπαίδευση.

5.4.2. Γνωρίστε τη γκάμα των παραγόμενων προϊόντων, τις τεχνολογικές διεργασίες, τους τρόπους και τη διάρκεια ψησίματος αλεύρων μαγειρικών προϊόντων.

5.4.3. Γνωρίστε τους κανόνες για τη διαμόρφωση προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης. Γνωρίστε τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά του αλεύρου και άλλων συνταγογραφούμενων συστατικών.

5.4.4. Να είναι σε θέση να προσδιορίσει την ετοιμότητα των κομματιών ζύμης κατά το ψήσιμο και να αξιολογήσει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

5.4.5. Να γνωρίζουν τα ποσοστά απόδοσης των τελικών προϊόντων, τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανοδική πορεία, τους τρόπους ψύξης των ψημένων προϊόντων.

5.4.6. Μάθετε πώς να ετοιμάζετε σκεύη και εξοπλισμό ψησίματος και πώς να τα φροντίζετε.

5.4.7. Γνωρίστε τη συσκευή, τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του επισκευασμένου εξοπλισμού.

5.4.8. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.5. Απαιτήσεις για τον ειδικό στη μαγειρική των αλευρωδών προϊόντων

5.5.1. Ο ειδικός μαγειρικής των προϊόντων αλευριού πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.5.2. Γνωρίστε τις συνταγές και την τεχνολογία για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής από αλεύρι, ζύμης, κιμά, γεμίσεις, τρόπους παρασκευής ζύμης, ψησίματος και τηγανίσματος, μεθόδους για τον προσδιορισμό της ετοιμότητας της ζύμης για κοπή και ψήσιμο.

5.5.3. Γνωρίστε τις απαιτήσεις για την επεξεργασία και την ποιότητα των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων μαγειρικής από αλεύρι σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές Απαιτήσεις (4), τις οργανοληπτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων μαγειρικής αλεύρου.

5.5.4. Να είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει συλλογές συνταγών, εταιρικά πρότυπα και τεχνολογικούς χάρτες στην παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων.

5.5.5. Γνωρίστε τους όρους, τους όρους αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης των αλευρομαγειρικών προϊόντων.

5.5.6. Γνωρίστε τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες λειτουργίας του μηχανολογικού, θερμικού και ψυκτικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην κατασκευή αλευρωδών προϊόντων μαγειρικής.

5.5.7. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.6. Απαιτήσεις για τον κατασκευαστή ημικατεργασμένων προϊόντων τροφίμων

5.6.1. Ο κατασκευαστής ημικατεργασμένων προϊόντων διατροφής πρέπει να έχει πρωτοβάθμια ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση.

5.6.2. Να γνωρίζουν την τεχνολογική διαδικασία παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, αλεύρι κ.λπ., σύμφωνα με το προφίλ της επιχείρησης.

5.6.3. Γνωρίστε τη γκάμα των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται από κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, αλεύρι κ.λπ., μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης ποιότητας και απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.4. Γνωρίστε τα κύρια κριτήρια για την ασφάλεια των μαγειρικών ημικατεργασμένων προϊόντων και μην επιτρέψετε τη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής που περιέχουν δυνητικά επικίνδυνες ουσίες χημικής και βακτηριολογικής προέλευσης σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα (σύμφωνα με τις Βιοϊατρικές απαιτήσεις και τα υγειονομικά πρότυπα ποιότητας) (4).

5.6.5. Γνωρίστε τον τεμαχισμό σφαγίων κρέατος και πουλερικών, τον γαστρονομικό σκοπό μεμονωμένων τμημάτων των σφαγίων και τα ποσοστά απόδοσης των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.6. Γνωρίστε τις μεθόδους κοπής ψαριών με οστέινο και χόνδρινο σκελετό όλων των οικογενειών, τα ποσοστά απόδοσης των ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.7. Να γνωρίζει τη διατήρηση της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής και το ρυθμό παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων από αλεύρι και δημητριακά.

5.6.8. Γνωρίστε τους κανόνες για τη μηχανική επεξεργασία πατάτας, λαχανικών και βοτάνων με μηχανή και χειροκίνητα, τους κανόνες αποδεκτών απορριμμάτων κατά τον καθαρισμό και τον καθαρισμό πατάτας και ριζών.

5.6.9. Να γνωρίζει τους κανόνες εργασίας στις μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών, να γνωρίζει τις ασφαλείς μεθόδους εργασίας σε μηχανήματα που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.10. Να γνωρίζετε τους κανόνες συσκευασίας και μεταφοράς, τους όρους και τους όρους αποθήκευσης και πώλησης ημικατεργασμένων προϊόντων.

5.6.11. Αναγνωρίστε την ευθύνη για την εργασία που εκτελείται.

5.7. Απαιτήσεις κόφτη κρέατος

5.7.1. Ο καθαριστής κρέατος πρέπει να έχει αρχική επαγγελματική εκπαίδευση. Γνωρίστε την κοπή των σφαγίων, τον μαγειρικό σκοπό μεμονωμένων τμημάτων σφαγίων, τις τεχνικές και τους κανόνες για την αφαίρεση οστών τμημάτων σφαγίων μεγάλων και μικρών βοοειδών, την άρθρωση των οστών του σκελετού, τη θέση των μυών, του λίπους και του συνδετικού ιστού στο κρέας .

5.7.2. Να γνωρίζει τους κανόνες απόδοσης κρέατος και οστών κατά την αφαίρεση των οστών του κρέατος. Να γνωρίζει τα βασικά της κτηνιατρικής και υγειονομικής αξιολόγησης του κρέατος και τις υγειονομικές και υγειονομικές συνθήκες αφαίρεσης των οστών του.

5.7.3. Γνωρίζουν τις αρχές λειτουργίας και τους κανόνες για τη λειτουργία μηχανικών πριονιών, κυκλικών μαχαιριών. κανόνες για το ακόνισμα και το ίσιωμα μαχαιριών, κανόνες για τη χρήση προστατευτικού εξοπλισμού κατά την εργασία με εργαλεία αυξημένου κινδύνου.

5.7.4. Εξοικειωθείτε με πρακτικές ασφαλούς χειρισμού κρέατος.

5.8. Απαιτήσεις για εργάτη κουζίνας

5.8.1. Ένας εργάτης κουζίνας πρέπει να παρακολουθήσει εκπαίδευση στην εργασία.

5.8.2. Γνωρίστε το όνομα των σκευών κουζίνας, το απόθεμα, τα εργαλεία, τον σκοπό τους. κανόνες και μέθοδοι κλεισίματος και ανοίγματος δοχείων, κανόνες για τη μετακίνηση προϊόντων και τελικών προϊόντων στην παραγωγή.

5.8.3. Γνωρίστε τους κανόνες για την ενεργοποίηση και απενεργοποίηση του τεχνολογικού εξοπλισμού.

5.8.4. Γνωρίστε τους τύπους και τις συγκεντρώσεις των απορρυπαντικών και των απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται.

5.8.5. Να διαθέτει ασφαλείς μεθόδους εργασίας στη μεταφορά, φόρτωση, εκφόρτωση, μεταφορά εμπορευμάτων.

6. Εκχώρηση κατηγορίας προσόντων σε προσωπικό παραγωγής

Για τους υπαλλήλους επιχειρήσεων κρατικών μορφών ιδιοκτησίας για κάθε επάγγελμα και ειδικότητα, καθορίζεται ένας ορισμένος αριθμός κατηγοριών τιμολογίων, που χαρακτηρίζουν το επίπεδο προσόντων του εργαζομένου και τον βαθμό πολυπλοκότητας της εργασίας που εκτελείται.

Οι κατηγορίες προσόντων για το προσωπικό παραγωγής εκχωρούνται:

Μάγειρες - II, III, IV, V, VI;

Ζαχαροπλαστεία - I, II, III, IV, V, VI;

Ζαχαροπλάστες - IV;

Κατασκευαστές ημικατεργασμένων προϊόντων τροφίμων - I, II, III, IV, V;

Αρτοποιοί - II, III;

Deboners - III, IV, V.

Η εκχώρηση των προσόντων πραγματοποιείται από επιτροπές προσόντων που οργανώνονται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης και αποτελούνται από τον επικεφαλής της επιχείρησης, ειδικούς και εκπροσώπους της συνδικαλιστικής οργάνωσης.

Χαμηλός βαθμός αποδίδεται σε εργαζόμενους με τα χαμηλότερα προσόντα και που εκτελούν την απλούστερη εργασία. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο γνώσεων και δεξιοτήτων εργασίας, όσο πιο δύσκολη είναι η εργασία που εκτελείται, τόσο υψηλότερη είναι η κατηγορία τιμολογίων.

Η κατηγορία προσόντων που εκχωρείται σε έναν υπάλληλο μαρτυρεί το επαγγελματικό του επίπεδο και η ανάθεση σε μία ή την άλλη κατηγορία τιμολογίων εκφράζει τον βαθμό πολυπλοκότητας της εργασίας που εκτελείται.

Η επιτροπή προσόντων πρέπει να αξιολογεί το επαγγελματικό επίπεδο και το επίπεδο προσόντων του εργαζομένου, τις επιχειρηματικές του ιδιότητες, την πολυπλοκότητα των λειτουργιών που εκτελούνται και τα αποτελέσματα της εργασίας.

Ταυτόχρονα, η επιτροπή λαμβάνει υπόψη την ικανότητα του εργαζομένου, την ικανότητά του να οργανώνει και να προγραμματίζει με σαφήνεια την εργασία του, τη συνείδηση ​​της ευθύνης για την εργασία που εκτελείται, την ανεξαρτησία και την πρωτοβουλία, την ικανότητα να κυριαρχεί νέες μεθόδους και τεχνικές στην εργασία, την αποτελεσματικότητα , την ικανότητα διατήρησης επαφών με άλλα άτομα κ.λπ.

Στις επιχειρήσεις ιδιωτικών μορφών ιδιοκτησίας, κατά την επιλογή του προσωπικού, ο ιδιοκτήτης πρέπει να βασίζεται στις αρχές της επαγγελματικής γνώσης, των πρακτικών δεξιοτήτων, της ικανότητας, της ικανότητας και της υπευθυνότητας των εργαζομένων. Δεν επιτρέπεται η ανάθεση κατηγοριών προσόντων για υπαλλήλους ιδιωτικών επιχειρήσεων.

Παράρτημα Α

1. N 371/18-27 της 16/06/88, N 654/29-108 της 26/12/88.

Χαρακτηριστικά προσόντων των επαγγελμάτων των εργαζομένων και των θέσεων ειδικών και υπαλλήλων δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, εγκεκριμένα με Διάταγμα της Κρατικής Επιτροπής Εργασίας της ΕΣΣΔ και του Συνδικαλιστικού Κεντρικού Συμβουλίου Συνδικάτων, όπως τροποποιήθηκε από το Διάταγμα της Κρατικής Επιτροπής Εργασίας της ΕΣΣΔ και του Πανσυνδικαλιστικού Κεντρικού Συμβουλίου Συνδικάτων.