Изисквания към квалификацията на производствения персонал. Общи изисквания към производствения персонал

OST 28-1-95
одобрени Комитет на Руската федерация по търговията от 1 март 1995 г

Предговор

1. Разработено от Комитета на Всеруския институт по хранене Руска федерациявърху търговията.
2. Приет и въведен в действие от ТК № 000 „Търговия и Кетъринг” (протокол от март 1995 г.).
3. Въвежда се за първи път.

1 област на използване

Този индустриален стандарт установява изисквания към производствения персонал на заведения за обществено хранене от различни видове и класове.

Разпоредбите на този стандарт се прилагат за производствения персонал на заведения за обществено хранене с различни организационни и правни форми.

Този стандарт се прилага за сертифициране на кетъринг услуги.

Изискванията за безопасност са изложени в точки 4.7, 4.8, 4.11.

Този индустриален стандарт се позовава на следните стандарти:

GOST R „Обществено хранене. Термини и дефиниции“;
- GOST R „Обществено хранене. Класификация на предприятията”;
- GOST 12.0.004 OSBT „Организация на обучението по безопасност на труда на служителите. Общи положения”;

SanPiN -91 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене, включително сладкарски цехове и предприятия, произвеждащи мек сладолед".

В момента Санитарно-епидемиологичните правила SP 2.3.6.1079-01 „Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обработката на хранителни продукти и хранителни суровини“, одобрени с постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. № 31.

3. Дефиниции

Отрасловият стандарт използва термини и определения, съответстващи на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, както и GOST R 50647 „Обществено хранене. Термини и определения“.

4. Общи изискваниякъм производствения персонал

4.1. Производственият персонал включва категории служители на предприятието, занимаващи се с производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия: началник производство, началник на магазин, готвач, сладкар, пекар, сладкар, производител на полуфабрикати, обезкостител на месо, кухненски работник .

4.2. При установяване на изисквания към производствения персонал се вземат предвид следните категории оценка:

Нивото на професионална подготовка и квалификация, включително теоретични познания и способността да се прилагат на практика;
- способност за организиране на производствена дейност (за ръководител производство, началник магазин)
- познаване на ръководни индустриални документи, свързани с професионални дейности;
- познаване и спазване на професионалната етика на поведение.

4.3. Производственият персонал на предприятия от всички видове и класове трябва да има или специално образование, или пас професионално обучениев производството с цел придобиване на знания, умения и квалификация за изпълнение на специфични функции. Обучението, квалификацията и специализацията на производствения персонал трябва да съответстват на вида и класа на предприятието.

4.4. Наемането на производствен персонал трябва да се извършва на конкурентна основа въз основа на резултатите от квалификационни тестове или социологически тестове.

4.5. За всяка конкретна длъжност на производствения персонал трябва да се разработи длъжностна характеристика, която да установява функциите, задълженията, правата и отговорностите на служителя, обема, реда и изискванията за качество на извършената работа, за професионално образование, технически познания и трудов стаж. .

4.6. Длъжностните характеристики на производствения персонал се разработват и одобряват от администрацията на предприятието въз основа на изискванията на този стандарт, квалификационните характеристики (позиции) (1) и като се вземат предвид спецификите на работата на всяко предприятие.

4.7. Производственият персонал на предприятието трябва систематично да подобрява своите знания, квалификация и професионални умения въз основа на теоретично обучение и практически дейности.

4.8. Производственият персонал трябва да осигури производството на кулинарни продукти и сладкарски изделия от брашно, които са безопасни за здравето и живота на потребителите в съответствие с изискванията на нормативната и технологична документация. Целият персонал трябва да бъде инструктиран по здравословни и безопасни условия на труд при производството на продукти (2).

4.9. Към производствения персонал на предприятия от всички видове и класове се налагат следните общи изисквания:

Познаване на основите на технологията и организацията на производството на продукти за обществено хранене, основите на рационалното хранене за организирани контингенти от тези, които се хранят, включително терапевтично и превантивно и диетично хранене, правила и техники за обслужване на потребителите (в съответствие с длъжността, която заема, като се вземат предвид спецификите на предприятието);
- съответствие длъжностни характеристики, тарифно-квалификационни характеристики и правила за вътрешния трудов ред на предприятието;
- спазване на санитарните изисквания, правилата за лична хигиена и хигиена на работното място;
- познаване и спазване на мерките за пожарна и електробезопасност;
- спазване на културата и етиката на общуване с колеги и потребители;
- познаване на рационалната организация на труда на работното място и способността за ясно планиране на работата.

4.10. Производственият персонал на предприятието трябва да бъде облечен в санитарно облекло и обувки от установения образец, който е в добро състояние, без видими замърсявания, повреди и забележими следи от ремонт и е изработен от материали, разрешени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор.

Категорично се забранява на производствения персонал да се появява в помещенията за потребители в санитарно облекло, ако това не е свързано с изпълнение на преките им задължения.

4.11. Всички служители подлежат на периодични медицински прегледи (3). Преди да започне работа, персоналът на предприятието трябва да премине медицински преглед и да премине курс по санитарно-хигиенно обучение в съответствие с изискванията на SanPiN. Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, която съдържа резултатите от медицински прегледи, информация за инфекциозни заболявания и периодично предоставяне на санитарен минимум. На работното място не се допускат лица, които са източници на заразни болести.

4.12. Ресторантите и баровете от клас "лукс" и по-висок трябва да разполагат с производствен персонал, запознат със спецификата на кухнята на други страни.

5. Изисквания за специфични длъжности и професии на производствения персонал

5.1. Изисквания към производствения ръководител (управител на магазин)

5.1.1. Ръководителят на производството (ръководител на магазин) трябва да има висше или средно професионално образованиеи практически опит.

5.1.2. Познаване на основите на трудовото законодателство, основните разпоредби на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, Правилата за производство и продажба на продукти (услуги) на общественото хранене (5), индустриалните насоки, свързани с него професионална дейност.

5.1.3. Да познава основите на организацията на производствените цехове и производството като цяло.

5.1.4. Да може ясно да организира производствените дейности на подчинените, да извършва рационална организация на технологичния процес, подбора и разположението на персонала.

5.1.5. Да познава технологията на производство на продукти за обществено хранене, изискванията за качество на ястия, кулинарни, брашно, сладкарски и хлебни изделия, санитарни разпоредбиза заведения за обществено хранене.

5.1.6. Да познава основите на организацията и технологията на терапевтичното и превантивното, диетично хранене (за работещите в предприятия от съответния профил).

5.1.7. Познаване на основите на организацията и технологията на училищното хранене и характеристиките на производството на продукти за ученици (за тези, които работят в предприятията за училищно хранене).

5.1.8. Да може да използва колекции от рецепти за ястия, да знае процедурата за съставяне на менюта, счетоводство и отчитане, изчисляване на разходите за ястия и цени за тях, методологията и определянето на процента на отпадъците и загубите на суровини (продукти), методологията за разработване на рецепти за нови и специални ястия (продукти) в предприятията, притежават умения за разработване на стандарти на предприятието, технически условия и изготвяне на технологични карти.

5.1.9. Познайте основните разпоредби на документите за сертифициране на услугите за обществено хранене (основни GOSTs и други организационни и методически материали).

5.1.10. Познавайте изискванията на нормативните и технологични документи за основни суровини, хранителни продукти и продукти за обществено хранене (GOSTs, OSTs, TUs и др.).

5.1.11. Познаване на последователността на технологичния процес, режимите и методите на обработка на суровини и полуфабрикати, за да се избегне образуването на канцерогенни или други потенциално вредни вещества. химически веществав производството на кулинарни изделия.

5.1.12. Познават основните критерии за безопасност на кулинарните продукти и предотвратяват използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход в количества, надвишаващи допустимите нива в съответствие с биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество (4).

5.1.14. Познаване на особеностите на приготвяне, представяне и сервиране на национални, маркови и поръчкови ястия, ястия от чуждестранни кухни (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.1.15. Познават съвременните видове механично, термично и хладилно оборудване, принципите на неговата работа, спецификациии условия на работа, както и видове съдове, инвентар, прибори, везни.

5.1.16. Да познава и умее да прилага на практика методите за контрол на качеството на продуктите и услугите.

5.1.17. Извършва постоянен мониторинг на технологичните режими и рецепти на ястията, спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена от производствения персонал.

5.1.18. Умейте да работите с хора, създавайте благоприятни условия за проява на творческа инициатива и активност на служителите, култивирайте бизнес качества в подчинените.

5.1.19. Овладяват и използват нови методи в работата, вземат информирани решения бързо и независимо, могат да преструктурират работата си в съответствие с новите изисквания.

5.1.20. Признават необходимостта да носят пълна отговорност за последствията от своите действия и решения, взети при изпълнение на служебните функции.

5.2. Изисквания за готвач

5.2.1. Готвачът трябва да има основно или средно професионално образование.

5.2.2. Познаване на рецептите и технологията за производство на полуготови продукти, ястия и кулинарни продукти, включително съвместимост, взаимозаменяемост на продуктите, промени, настъпили по време на кулинарната обработка на суровините.

5.2.3. Познаване на стоковите характеристики на суровините, включително нови и нетрадиционни видове, методи и последователност от технологични операции по време на кулинарната им обработка.

5.2.4. Спазвайте санитарно-хигиенните изисквания при производството на кулинарни продукти, условията, сроковете за съхранение, транспортиране и продажба на продуктите.

5.2.5. Познавайте органолептични методи за оценка на качеството на кулинарните продукти, признаци на лошо качество на ястия и кулинарни продукти, начини за отстраняване на дефекти в готовите кулинарни продукти.

5.2.6. Да познава основните критерии за безопасност на кулинарните продукти и да не допуска използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи вещества от химичен и биологичен произход, които са потенциално опасни за здравето, в количества, превишаващи допустимите нива съгласно Биомедицинските изисквания и санитарно качество. стандарти.

5.2.7. Да познава основите на терапевтичното, профилактичното и диетичното хранене, характеристиките на диетите, характеристиките на кулинарната обработка на продуктите при приготвянето на диетични ястия (за работещите в предприятия от съответния профил).

5.2.8. Да познава основите на училищното хранене, характеристиките на готвенето в училищните столове (за работещите в предприятията за училищно хранене).

5.2.9. Да може да използва колекции от рецепти, корпоративни стандарти, технологични карти при производството на ястия и кулинарни изделия.

5.2.10. Да познава особеностите на приготвянето и сервирането на национални ястия и ястия от чуждестранни кухни (за работещите в ресторанти и барове от клас "лукс" и по-висок).

5.2.11. Притежава умения за приготвяне и сервиране на ястия с крайни готварски операции в залата пред очите на потребителите (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.2.12. Познаване на правилата за планиране, декориране и сервиране на ястия при обслужване на банкети, церемониални и ритуални събития, както и индивидуални контингенти от потребители (за тези, които работят в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.2.13. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.3. Изисквания към сладкар

5.3.1. Сладкарят трябва да има основно или средно професионално образование.

5.3.2. Познаване на рецептите и технологията за производство на брашно, сладкарски и хлебни изделия различни видоветесто, довършителни полуфабрикати.

5.3.3. Познайте стоковите характеристики на суровините, видовете ароматични и ароматни вещества, раздробители и багрила, използвани за производството на сладкарски изделия от брашно.

5.3.4. Спазвайте санитарно-хигиенните условия за производство на сладкарски изделия от брашно, срока на годност, транспортиране и продажба.

5.3.5. Познавайте органолептични методи за оценка на качеството на сладкарски и хлебни изделия, признаци на тяхното лошо качество и начини за отстраняване на дефекти.

5.3.6. Спазвайте концентрациите на хранителни добавки и оцветители, използвани при производството на брашнени сладкарски изделия, регламентирани от Биомедицински изисквания и санитарни стандарти за качество (4).

5.3.7. Познава методите и техниките на високо художествено довършване сложни типовебрашнени сладкарски изделия, технология за приготвяне на авторски, фигурни, поръчкови торти.

5.3.8. Да знае и да може да прилага на практика методи за изчисляване на брашно и други компоненти на тестото.

5.3.9. Да може да използва колекции от рецепти, фирмени стандарти и технологични карти при производството на брашно, сладкарски и хлебни изделия.

5.3.10. Да познава принципите на работа и правилата за работа на технологичното оборудване, използвано при производството на брашно, сладкарски и хлебни изделия.

5.3.11. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.4. Изисквания към пекар

5.4.1. Пекарят трябва да има начално професионално образование.

5.4.2. Познайте асортимента на произвежданите продукти, технологичните процеси, режимите и продължителността на печене на кулинарни изделия от брашно.

5.4.3. Познайте правилата за формоване на продукти от различни видове тесто. Познайте стоковите характеристики на брашното и други рецептурни компоненти.

5.4.4. Да може да определи готовността на тестените парчета по време на печене и да оцени качеството на изпечените продукти.

5.4.5. Да познават рандемана на готовата продукция, факторите, влияещи върху упека, режимите на охлаждане на изпечените изделия.

5.4.6. Знайте как да подготвите прибори и оборудване за печене и как да се грижите за тях.

5.4.7. Познайте устройството, принципите на работа и правилата за работа на обслужваното оборудване.

5.4.8. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.5. Изисквания към кулинарния специалист по продукти от брашно

5.5.1. Специалистът кулинар по брашнени изделия трябва да има основно или средно професионално образование.

5.5.2. Познайте рецептите и технологията за производство на кулинарни изделия от брашно, тесто, мляно месо, пълнежи, тесто, режими на печене и пържене, методи за определяне на готовността на тестото за рязане и печене.

5.5.3. Познаване на изискванията за обработка и качество на суровините и готовите кулинарни изделия от брашно в съответствие с Биомедицинските изисквания (4), органолептични методи за оценка на качеството на кулинарни продукти от брашно.

5.5.4. Да умее да използва колекции от рецепти, фирмени стандарти и технологични карти при производството на кулинарни изделия от брашно.

5.5.5. Познайте условията, условията за съхранение, транспортиране и продажба на кулинарни продукти от брашно.

5.5.6. Познаване на принципите на работа и правилата за работа на механични, термични и хладилни съоръжения, използвани при производството на кулинарни изделия от брашно.

5.5.7. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.6. Изисквания към производителя на хранителни полуфабрикати

5.6.1. Производителят на хранителни полуфабрикати трябва да има основно или средно професионално образование.

5.6.2. Познава технологичния процес за производство на полуфабрикати от месо, птици, риба, зеленчуци, зърнени култури, брашно и др., според профила на предприятието.

5.6.3. Познайте гамата от полуготови продукти, произведени от месо, птици, риба, зеленчуци, зърнени храни, брашно и др., Методите за органолептична оценка на качеството и изискванията за качеството на полуготовите продукти.

5.6.4. Да познава основните критерии за безопасност на кулинарните полуфабрикати и да не допуска използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни вещества от химически и бактериологичен произход в количества, надвишаващи допустимите нива (в съответствие с биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество) (4).

5.6.5. Познайте рязането на месни трупове и птици, кулинарното предназначение на отделните части на труповете и степента на добив на полуготови продукти.

5.6.6. Познавайте методите за рязане на риба с костни и хрущялни скелети от всички семейства, степента на добив на полуготови продукти.

5.6.7. Да познава поддържането на технологичния процес на производство и скоростта на производство на полуфабрикати от брашно и зърнени култури.

5.6.8. Познавайте правилата за механична обработка на картофи, зеленчуци и билки машинно и ръчно, нормите за допустими отпадъци при почистване и почистване на картофи и кореноплодни култури.

5.6.9. Да познава правилата за работа на производствени механизирани линии за обработка на суровини, да познава безопасните методи за работа на машини, използвани при производството на полуфабрикати.

5.6.10. Познавайте правилата за опаковане и транспортиране, условията и сроковете за съхранение и продажба на полуготови продукти.

5.6.11. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.7. Изисквания към машината за рязане на месо

5.7.1. Обезкостяващият месо трябва да има първоначално професионално образование. Познавайте разфасоването на труповете, кулинарното предназначение на отделните части от труповете, техниките и правилата за обезкостяване на части от трупове на едър и дребен добитък, съчленяването на костите на скелета, местоположението на мускулите, мазнините и съединителната тъкан в месото .

5.7.2. Да познава нормите за добив на месо и кости при обезкостяване на месо. Да познава основите на ветеринарно-санитарната оценка на месото и санитарно-хигиенните условия на неговото обезкостяване.

5.7.3. Познава принципите на работа и правилата за работа на механични триони, циркулярни ножове; правила за заточване и изправяне на ножове, правила за използване на защитно оборудване при работа с инструменти с повишена опасност.

5.7.4. Бъдете запознати с практиките за безопасна работа с месо.

5.8. Изисквания към кухненски работник

5.8.1. Работникът в кухнята трябва да премине обучение на работното място.

5.8.2. Познават наименованието на кухненски прибори, инвентар, инструменти, тяхното предназначение; правила и методи за затваряне и отваряне на контейнери, правила за движение на продуктите и готовата продукция и в производството.

5.8.3. Познаване на правилата за включване и изключване на технологично оборудване.

5.8.4. Познаване на видовете и концентрациите на използваните детергенти и дезинфектанти.

5.8.5. Да притежава безопасни методи на работа при носене, товарене, разтоварване, транспортиране на стоки.

6. Присвояване на квалификационна категория на производствения персонал

За служителите на предприятия от държавни форми на собственост за всяка професия и специалност се установява определен брой тарифни категории, характеризиращи нивото на квалификация на служителя и степента на сложност на извършената работа.

Присвояват се квалификационни категории на производствения персонал:

Готвачи - II, III, IV, V, VI

Сладкари - I, II, III, IV, V, VI

Сладкари – IV

Производители на хранителни полуфабрикати - I, II, III, IV, V

Пекари - II, III

Обезкостители - III, IV, V

Присвояването на квалификациите се извършва от квалификационни комисии, организирани в предприятията за обществено хранене и състоящи се от ръководителя на предприятието, специалисти и представители на синдикалната организация.

Нисък ранг се дава на работници с най-ниска квалификация и извършване на най-простата работа. Колкото по-високо е нивото на знания и умения за работа, толкова по-трудна е извършената работа, толкова по-висока е тарифната категория.

Квалификационната категория, присвоена на служител, свидетелства за неговата професионално ниво, а причисляването към една или друга тарифна категория изразява степента на сложност на извършваната работа.

Квалификационната комисия трябва да оцени професионалното и квалификационно ниво на служителя, неговите бизнес качества, сложността на изпълняваните функции и резултатите от работата.

В същото време комисията взема предвид компетентността на служителя, способността му ясно да организира и планира работата си, съзнание за отговорност за извършената работа, независимост и инициатива, способност за овладяване на нови методи и техники в работата, ефективност , способност за поддържане на контакти с други хора и др.

В предприятия от частни форми на собственост при подбора на персонал собственикът трябва да изхожда от принципите на професионални знания, практически умения, умения, компетентност и отговорност на служителите. Не могат да се присъждат квалификационни категории на служителите в частни предприятия

4.1. Производственият персонал включва категории служители на предприятието, занимаващи се с производство на борш.

4.2. При установяване на изисквания към производствения персонал се вземат предвид следните категории оценка:

Нивото на професионална подготовка и квалификация, вкл. теоретични познания и способност за прилагането им на практика;

Способност за организиране на производствена дейност;

Познаване на ръководни индустриални документи, свързани с професионални дейности;

Познаване и спазване на професионалната етика на поведение.

4.3. Производственият персонал на кафенето трябва да има специално образование или да премине професионално обучение в производството, за да придобие знания, умения и квалификация за производство на борш.

4.4. За всяка конкретна длъжност (готвач и администратор - сервитьор) трябва да се разработи длъжностна характеристика, която да установява функциите, задълженията, правата и отговорностите на служителя, обема, реда и изискванията за качеството на извършената работа, за професионално образование, технически знания и трудов опит.

4.5. Длъжностните характеристики на персонала се разработват и одобряват от директора на кафенето въз основа на изискванията на този стандарт.

4.6. Производственият персонал трябва да осигури производството на борш, който е безопасен за здравето и живота на потребителите, в съответствие с изискванията на нормативната и технологична документация. Целият персонал трябва да бъде инструктиран по здравословни и безопасни условия на труд при производството на продуктите.

4.7. На производствения персонал на кафенето се налагат следните общи изисквания:

Познаване на основите на технологията и организацията на производството на продукти за обществено хранене, основите на рационалното хранене за организирани контингенти от тези, които се хранят, вкл. терапевтично и профилактично и диетично хранене, правила и техники за обслужване на клиенти (в съответствие с длъжността, заемана в кафенето);

Спазване на длъжностните характеристики и вътрешните трудови разпоредби на кафенето;

Спазване на изискванията за санитария, лична хигиена и хигиена на работното място;

Познаване и спазване на мерките за пожарна и електробезопасност;

4.8. Производственият персонал на кафенето трябва да бъде облечен в санитарно облекло и обувки, които са в добро състояние, без видими замърсявания, повреди и забележими следи от ремонт и са изработени от материали, разрешени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор.

Категорично се забранява на производствения персонал да се появява в помещенията за потребители със санитарно облекло.

4.9. Всички служители подлежат на периодичен медицински преглед. Преди да започне работа, персоналът на предприятието трябва да премине медицински преглед и да премине курс по санитарно-хигиенно обучение в съответствие с изискванията на SanPiN 42-123-5777. Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, която съдържа резултатите от медицински прегледи, информация за инфекциозни заболявания и периодично предоставяне на санитарен минимум. На работното място не се допускат лица, които са източници на заразни болести.

Документ от август 2014 г

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене към Комитета по търговия на Руската федерация.

2. Приет и въведен в сила от Техническия комитет N 347 "Услуги за търговия и обществено хранене" (протокол N 2 от 1 март 1995 г.).

3. Въвежда се за първи път.

1 област на използване

Този индустриален стандарт установява изисквания към производствения персонал на заведения за обществено хранене от различни видове и класове.

Разпоредбите на този стандарт се прилагат за производствения персонал на заведения за обществено хранене с различни организационни и правни форми.

Този стандарт се прилага за сертифициране на кетъринг услуги.

Изискванията за безопасност са изложени в точки 4.7, 4.8, 4.11.

2. Нормативни препратки

Този индустриален стандарт се позовава на следните стандарти:

- GOST R 50647-94 "Обществено хранене. Термини и определения";

- GOST R "Обществено хранене. Класификация на предприятията";

ГОСТ 12.0.004. OSBT "Организация на обучението на работниците по безопасност на труда. Общи положения";

SanPiN 42-123-5777-91 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене, включително сладкарски цехове и предприятия, произвеждащи мек сладолед".

3. Дефиниции

Индустриалният стандарт използва термини и определения, съответстващи на Закона на Руската федерация "За защита на правата на потребителите", както и GOST R 50647 "Обществено хранене. Термини и определения".

4. Общи изисквания към производствения персонал

4.1. Производственият персонал включва категории служители на предприятието, занимаващи се с производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия: началник производство, началник на магазин, готвач, сладкар, пекар, сладкар, производител на полуфабрикати, обезкостител на месо, кухненски работник .

4.2. При установяване на изисквания към производствения персонал се вземат предвид следните категории оценка:

Нивото на професионална подготовка и квалификация, вкл. теоретични познания и способност за прилагането им на практика;

Умения за организиране на производствена дейност (за ръководител производство, началник цех);

Познаване на ръководни индустриални документи, свързани с професионални дейности;

Познаване и спазване на професионалната етика на поведение.

4.3. Производственият персонал на предприятия от всякакъв вид и клас трябва да има специално образование или да премине професионално обучение в производството, за да придобие знания, умения и квалификация за изпълнение на специфични функции. Обучението, квалификацията и специализацията на производствения персонал трябва да съответстват на вида и класа на предприятието.

4.4. Наемането на производствен персонал трябва да се извършва на конкурентна основа въз основа на резултатите от квалификационни тестове или социологически тестове.

4.5. За всяка конкретна длъжност на производствения персонал трябва да се разработи длъжностна характеристика, която да установява функциите, задълженията, правата и отговорностите на служителя, обема, реда и изискванията за качество на извършената работа, за професионално образование, технически познания и трудов стаж. .

4.6. Длъжностните характеристики на производствения персонал се разработват и одобряват от администрацията на предприятието въз основа на изискванията на този стандарт, квалификационните характеристики (позиции) (1) и като се вземат предвид спецификите на работата на всяко предприятие.

4.7. Производственият персонал на предприятието трябва систематично да подобрява своите знания, квалификация и професионални умения въз основа на теоретично обучение и практически дейности.

4.8. Производственият персонал трябва да осигури производството на кулинарни продукти и сладкарски изделия от брашно, които са безопасни за здравето и живота на потребителите в съответствие с изискванията на нормативната и технологична документация. Целият персонал трябва да бъде инструктиран по здравословни и безопасни условия на труд при производството на продукти (2).

4.9. Към производствения персонал на предприятия от всички видове и класове се налагат следните общи изисквания:

Познаване на основите на технологията и организацията на производството на продукти за обществено хранене, основите на рационалното хранене за организирани контингенти от тези, които се хранят, вкл. лечебно-профилактично и диетично хранене, правила и техники за обслужване на клиенти (в съответствие със заеманата длъжност, като се вземат предвид спецификите на предприятието);

Спазване на длъжностните характеристики, тарифно-квалификационните характеристики и правилника за вътрешния трудов ред на предприятието;

Спазване на изискванията за санитария, лична хигиена и хигиена на работното място;

Познаване и спазване на мерките за пожарна и електробезопасност;

Спазване на културата и етиката на общуване с колеги и потребители;

Познаване на рационалната организация на работата на работното място и способността за ясно планиране на работата.

4.10. Производственият персонал на предприятието трябва да бъде облечен в санитарно облекло и обувки от установения образец, който е в добро състояние, без видими замърсявания, повреди и забележими следи от ремонт и е изработен от материали, разрешени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор.

Категорично се забранява на производствения персонал да се появява в помещенията за потребители в санитарно облекло, ако това не е свързано с изпълнение на преките им задължения.

4.11. Всички служители подлежат на периодични медицински прегледи (3). Преди да започне работа, персоналът на предприятието трябва да премине медицински преглед и да премине курс по санитарно-хигиенно обучение в съответствие с изискванията на SanPiN 42-123-5777. Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, която съдържа резултатите от медицински прегледи, информация за инфекциозни заболявания и периодично предоставяне на санитарен минимум. На работното място не се допускат лица, които са източници на заразни болести.

4.12. В ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок трябва да работи производствен персонал, запознат със спецификата на кухнята на други страни.

5. Изисквания за специфични длъжности и професии на производствения персонал

5.1. Изисквания към производствения ръководител (управител на магазин)

5.1.1. Ръководителят на производство (ръководител на цех) трябва да има висше или средно професионално образование и практически опит.

5.1.2. Да познава основите на трудовото законодателство, основните разпоредби на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, Правилата за производство и продажба на продукти (услуги) на общественото хранене (5), индустриални указания, свързани с професионалните му дейности.

5.1.3. Да познава основите на организацията на производствените цехове и производството като цяло.

5.1.4. Да може ясно да организира производствените дейности на подчинените, да извършва рационална организация на технологичния процес, подбора и разположението на персонала.

5.1.5. Познаване на технологията на производство на продукти за обществено хранене, изискванията за качество на ястия, кулинарни, брашно, сладкарски и хлебни изделия, санитарни правила за заведения за обществено хранене.

5.1.6. Да познава основите на организацията и технологията на терапевтичното и превантивното, диетично хранене (за работещите в предприятия от съответния профил).

5.1.7. Познаване на основите на организацията и технологията на училищното хранене и характеристиките на производството на продукти за ученици (за тези, които работят в предприятията за училищно хранене).

5.1.8. Да може да използва колекции от рецепти за ястия, да знае процедурата за съставяне на менюта, счетоводство и отчитане, изчисляване на разходите за ястия и цени за тях, методологията и определянето на процента на отпадъците и загубите на суровини (продукти), методологията за разработване на рецепти за нови и специални ястия (продукти) в предприятията, притежават умения за разработване на стандарти на предприятието, технически условия и изготвяне на технологични карти.

5.1.9. Познайте основните разпоредби на документите за сертифициране на услугите за обществено хранене (основни GOSTs и други организационни и методически материали).

5.1.10. Познавайте изискванията на нормативните и технологични документи за основни суровини, хранителни продукти и продукти за обществено хранене (GOSTs, OSTs, TUs и др.).

5.1.11. Познаване на последователността на технологичния процес, режимите и методите на обработка на суровини и полуфабрикати, за да се избегне образуването на канцерогенни или други потенциално вредни химикали при производството на кулинарни продукти.

5.1.12. Познават основните критерии за безопасност на кулинарните продукти и предотвратяват използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход в количества, надвишаващи допустимите нива, в съответствие с биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество (4).

5.1.13. Зная чужд езики професионална терминология в необходимия обем (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и нагоре).

5.1.14. Познаване на особеностите на приготвяне, представяне и сервиране на национални, маркови и поръчкови ястия, ястия от чуждестранни кухни (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.1.15. Да познава съвременните видове механично, термично и хладилно оборудване, принципите на неговото действие, техническите характеристики и условията на работа, както и видовете съдове, инвентар, прибори, везни.

5.1.16. Да познава и умее да прилага на практика методите за контрол на качеството на продуктите и услугите.

5.1.17. Извършва постоянен мониторинг на технологичните режими и рецепти на ястията, спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена от производствения персонал.

5.1.18. Умейте да работите с хора, създавайте благоприятни условия за проява на творческа инициатива и активност на служителите, култивирайте бизнес качества в подчинените.

5.1.19. Овладяват и използват нови методи в работата, вземат информирани решения бързо и независимо, могат да преструктурират работата си в съответствие с новите изисквания.

5.1.20. Признават необходимостта да носят пълна отговорност за последствията от своите действия и решения, взети при изпълнение на служебните функции.

5.2. Изисквания за готвач

5.2.1. Готвачът трябва да има основно или средно професионално образование.

5.2.2. Познаване на рецептите и технологията за производство на полуготови продукти, ястия и кулинарни продукти, включително съвместимост, взаимозаменяемост на продуктите, промени, настъпили по време на кулинарната обработка на суровините.

5.2.3. Познава стоковата характеристика на суровините, вкл. нови и нетрадиционни видове, техники и последователност от технологични операции при кулинарната му обработка.

5.2.4. Спазвайте санитарно-хигиенните изисквания при производството на кулинарни продукти, условията, сроковете за съхранение, транспортиране и продажба на продуктите.

5.2.5. Познавайте органолептични методи за оценка на качеството на кулинарните продукти, признаци на лошо качество на ястия и кулинарни продукти, начини за отстраняване на дефекти в готовите кулинарни продукти.

5.2.6. Да познава основните критерии за безопасност на кулинарните продукти и да не допуска използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи вещества от химичен и биологичен произход, потенциално опасни за здравето, в количества, надвишаващи допустимите нива, в съответствие с биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество. .

5.2.7. Да познава основите на терапевтичното, профилактичното и диетичното хранене, характеристиките на диетите, характеристиките на кулинарната обработка на продуктите при приготвянето на диетични ястия (за работещите в предприятия от съответния профил).

5.2.8. Да познава основите на училищното хранене, характеристиките на готвенето в училищните столове (за работещите в предприятията за училищно хранене).

5.2.9. Да може да използва колекции от рецепти, корпоративни стандарти, технологични карти при производството на ястия и кулинарни изделия.

5.2.10. Познайте характеристиките на приготвянето и сервирането на национални ястия и ястия от чуждестранни кухни (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.2.11. Притежава умения за приготвяне и сервиране на ястия с крайни готварски операции в залата пред очите на потребителите (за работещите в ресторанти и барове от луксозен клас и по-висок).

5.2.12. Познаване на правилата за планиране, декориране и сервиране на ястия при обслужване на банкети, церемониални и ритуални събития, както и индивидуални контингенти от потребители (за работещите в ресторанти и луксозни барове и по-горе).

5.2.13. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.3. Изисквания към сладкар

5.3.1. Сладкарят трябва да има основно или средно професионално образование.

5.3.2. Познавайте рецептите и технологията за производство на брашно, сладкарски и хлебни изделия от различни видове текст, довършителни полуфабрикати.

5.3.3. Познайте стоковите характеристики на суровините, видовете ароматични и ароматни вещества, раздробители и багрила, използвани за производството на сладкарски изделия от брашно.

5.3.4. Спазвайте санитарно-хигиенните условия за производство на сладкарски изделия от брашно, срока на годност, транспортиране и продажба.

5.3.5. Познавайте органолептични методи за оценка на качеството на сладкарски и хлебни изделия, признаци на тяхното лошо качество и начини за отстраняване на дефекти.

5.3.6. Спазвайте концентрациите на хранителни добавки и оцветители, използвани при производството на брашнени сладкарски изделия, регламентирани от Биомедицински изисквания и санитарни стандарти за качество (4).

5.3.7. Познавайте методите и техниките за високо художествено довършване на сложни видове сладкарски изделия от брашно, технологията за производство на оригинални, фигурни, индивидуални торти.

5.3.8. Да знае и да може да прилага на практика методи за изчисляване на брашно и други компоненти на тестото.

5.3.9. Да може да използва колекции от рецепти, фирмени стандарти и технологични карти при производството на брашно, сладкарски и хлебни изделия.

5.3.10. Да познава принципите на работа и правилата за работа на технологичното оборудване, използвано при производството на брашно, сладкарски и хлебни изделия.

5.3.11. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.4. Изисквания към пекар

5.4.1. Пекарят трябва да има начално професионално образование.

5.4.2. Познайте асортимента на произвежданите продукти, технологичните процеси, режимите и продължителността на печене на кулинарни изделия от брашно.

5.4.3. Познайте правилата за формоване на продукти от различни видове тесто. Познайте стоковите характеристики на брашното и други рецептурни компоненти.

5.4.4. Да може да определи готовността на тестените парчета по време на печене и да оцени качеството на изпечените продукти.

5.4.5. Да познават рандемана на готовата продукция, факторите, влияещи върху упека, режимите на охлаждане на изпечените изделия.

5.4.6. Знайте как да подготвите прибори и оборудване за печене и как да се грижите за тях.

5.4.7. Познайте устройството, принципите на работа и правилата за работа на обслужваното оборудване.

5.4.8. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.5. Изисквания към кулинарния специалист по продукти от брашно

5.5.1. Специалистът кулинар по брашнени изделия трябва да има основно или средно професионално образование.

5.5.2. Познайте рецептите и технологията за производство на кулинарни изделия от брашно, тесто, мляно месо, пълнежи, тесто, режими на печене и пържене, методи за определяне на готовността на тестото за рязане и печене.

5.5.3. Познаване на изискванията за обработка и качество на суровините и готовите кулинарни изделия от брашно в съответствие с Биомедицинските изисквания (4), органолептични методи за оценка на качеството на кулинарни продукти от брашно.

5.5.4. Да умее да използва колекции от рецепти, фирмени стандарти и технологични карти при производството на кулинарни изделия от брашно.

5.5.5. Познайте условията, условията за съхранение, транспортиране и продажба на кулинарни продукти от брашно.

5.5.6. Познаване на принципите на работа и правилата за работа на механични, термични и хладилни съоръжения, използвани при производството на кулинарни изделия от брашно.

5.5.7. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.6. Изисквания към производителя на хранителни полуфабрикати

5.6.1. Производителят на хранителни полуфабрикати трябва да има основно или средно професионално образование.

5.6.2. Познава технологичния процес за производство на полуфабрикати от месо, птици, риба, зеленчуци, зърнени култури, брашно и др., според профила на предприятието.

5.6.3. Познайте гамата от полуготови продукти, произведени от месо, птици, риба, зеленчуци, зърнени храни, брашно и др., Методите за органолептична оценка на качеството и изискванията за качеството на полуготовите продукти.

5.6.4. Да познава основните критерии за безопасност на кулинарните полуфабрикати и да не допуска използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни вещества от химически и бактериологичен произход в количества, надвишаващи допустимите нива (в съответствие с биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество) (4).

5.6.5. Познайте рязането на месни трупове и птици, кулинарното предназначение на отделните части на труповете и степента на добив на полуготови продукти.

5.6.6. Познавайте методите за рязане на риба с костни и хрущялни скелети от всички семейства, степента на добив на полуготови продукти.

5.6.7. Да познава поддържането на технологичния процес на производство и скоростта на производство на полуфабрикати от брашно и зърнени култури.

5.6.8. Познавайте правилата за механична обработка на картофи, зеленчуци и билки машинно и ръчно, нормите за допустими отпадъци при почистване и почистване на картофи и кореноплодни култури.

5.6.9. Да познава правилата за работа на производствени механизирани линии за обработка на суровини, да познава безопасните методи за работа на машини, използвани при производството на полуфабрикати.

5.6.10. Познавайте правилата за опаковане и транспортиране, условията и сроковете за съхранение и продажба на полуготови продукти.

5.6.11. Признаване на отговорност за извършената работа.

5.7. Изисквания към машината за рязане на месо

5.7.1. Обезкостяващият месо трябва да има първоначално професионално образование. Познавайте разфасоването на труповете, кулинарното предназначение на отделните части от труповете, техниките и правилата за обезкостяване на части от трупове на едър и дребен добитък, съчленяването на костите на скелета, местоположението на мускулите, мазнините и съединителната тъкан в месото .

5.7.2. Да познава нормите за добив на месо и кости при обезкостяване на месо. Да познава основите на ветеринарно-санитарната оценка на месото и санитарно-хигиенните условия на неговото обезкостяване.

5.7.3. Познава принципите на работа и правилата за работа на механични триони, циркулярни ножове; правила за заточване и изправяне на ножове, правила за използване на защитно оборудване при работа с инструменти с повишена опасност.

5.7.4. Бъдете запознати с практиките за безопасна работа с месо.

5.8. Изисквания към кухненски работник

5.8.1. Работникът в кухнята трябва да премине обучение на работното място.

5.8.2. Познават наименованието на кухненски прибори, инвентар, инструменти, тяхното предназначение; правила и начини за затваряне и отваряне на контейнери, правила за движение на продуктите и готовата продукция в производството.

5.8.3. Познаване на правилата за включване и изключване на технологично оборудване.

5.8.4. Познаване на видовете и концентрациите на използваните детергенти и дезинфектанти.

5.8.5. Да притежава безопасни методи на работа при носене, товарене, разтоварване, транспортиране на стоки.

6. Присвояване на квалификационна категория на производствения персонал

За служителите на предприятия от държавни форми на собственост за всяка професия и специалност се установява определен брой тарифни категории, характеризиращи нивото на квалификация на служителя и степента на сложност на извършената работа.

Присвояват се квалификационни категории на производствения персонал:

Готвачи - II, III, IV, V, VI;

Сладкари - I, II, III, IV, V, VI;

Сладкари - IV;

Производители на хранителни полуфабрикати - I, II, III, IV, V;

Пекари - II, III;

Обезкостители - III, IV, V.

Присвояването на квалификациите се извършва от квалификационни комисии, организирани в предприятията за обществено хранене и състоящи се от ръководителя на предприятието, специалисти и представители на синдикалната организация.

Нисък ранг се дава на работници с най-ниска квалификация и извършване на най-простата работа. Колкото по-високо е нивото на знания и умения за работа, толкова по-трудна е извършената работа, толкова по-висока е тарифната категория.

Квалификационната категория, присвоена на служителя, свидетелства за неговото професионално ниво, а присвояването на една или друга тарифна категория изразява степента на сложност на извършената работа.

Квалификационната комисия трябва да оцени професионалното и квалификационно ниво на служителя, неговите бизнес качества, сложността на изпълняваните функции и резултатите от работата.

В същото време комисията взема предвид компетентността на служителя, способността му ясно да организира и планира работата си, съзнание за отговорност за извършената работа, независимост и инициатива, способност за овладяване на нови методи и техники в работата, ефективност , способност за поддържане на контакти с други хора и др.

В предприятия от частни форми на собственост при подбора на персонал собственикът трябва да изхожда от принципите на професионални знания, практически умения, умения, компетентност и отговорност на служителите. Не могат да се присъждат квалификационни категории на служителите в частни предприятия.

Приложение А

1. N 371/18-27 от 16.06.88 г., N 654/29-108 от 26.12.88 г.

Квалификационни характеристики на професиите на работниците и длъжностите на специалисти и служители в предприятията за обществено хранене, одобрени с Указ на Държавния комитет по труда на СССР и Всесъюзния централен съвет на профсъюзите, изменени с Указ на Държавния комитет по труда на СССР и Всесъюзния централен съвет на профсъюзите.