Това не оказва влияние върху жизнената активност на бактериите. Епизоотология. Ефект върху микроорганизми от ниски и високи температури

Жизнената активност на микроорганизмите зависи от условията на съществуване. Благоприятни условия за тяхното съществуване са влажността, топлината и наличието на хранителни вещества. Изсушаването, киселинната среда, ниските температури, липсата на хранителни вещества и пр. потискат развитието на микроорганизмите.Чрез изкуствено регулиране на условията за съществуване на микробите може да се спре тяхното размножаване или да се унищожат.

Повечето хранителни продукти са химически благоприятна среда за съществуване на микроби. Поради това хранителните продукти могат да се съхраняват само при неблагоприятни за микроорганизмите условия. Говорейки за влияние физически факторисреда в микроорганизми, предполагат условията на околната среда, които влияят на тяхното развитие и ги разделят на три основни групи: физични, химични и биологични. Физичните условия (фактори) включват: температура, влажност на околната среда, концентрация на разтворени в околната среда вещества; радиация.

Влияние на температурата върху микроорганизмите.

При определена температура е възможно развитието на всички микроорганизми. Известни са микроорганизми, които могат да съществуват при ниски (-8 ° C и по-ниски) и при повишени температурни условия, например обитателите на горещи извори поддържат жизнена активност при температура 80-95 ° C. Повечето микроби предпочитат температурни граници от 15-35°C. Разграничаване:

• оптимална, най-благоприятна температура за развитие;
• максимумът, при който спира развитието на микроби от даден вид;
• минимум, под който микробите спират да се развиват.

По отношение на температурното ниво микроорганизмите се разделят на три групи:

• психрофити - растат добре при ниски температури,
• мезофили - обикновено съществуват при средни температури,
• термофили - съществуват при постоянно високи температури.

Микробите се адаптират относително бързо към значителни промени в температурата. Следователно, леко понижаване или повишаване на нивото на температурата не гарантира спиране на развитието на микроорганизми.

Влияние на високите температури.

Температурите, които са много по-високи от максималните, причиняват смъртта на микроорганизмите. Във вода повечето вегетативни форми на бактерии умират в рамките на един час при нагряване до 60°C; до 70°C - за 10-15 минути, до 100°C - за няколко секунди. Във въздуха смъртта на микроорганизмите настъпва при много по-висока температура - до 170 ° C и повече в рамките на 1-2 часа. Споровите форми на бактериите са много по-устойчиви на топлина, те могат да издържат на кипене за 4-5 часа.

Методите за пастьоризация и стерилизация се основават на способността на микробите да умират под въздействието на високи температури. Пастьоризация - извършва се при температура 60-90 ° C, докато вегетативните форми на клетките умират, а споровите клетки остават жизнеспособни. Следователно пастьоризираните продукти трябва да се охлаждат бързо и да се съхраняват при хладилни условия. Стерилизацията е пълно унищожаване на всички форми на микроорганизми, включително спори. Стерилизацията се извършва при температура 110-120°C и повишено налягане.

Спорите обаче не умират веднага. Дори при 120°C смъртта им настъпва за 20-30 минути. Те стерилизират консерви, някои медицински материали, субстрати, върху които се отглеждат микроорганизми в лаборатории. Ефектът от стерилизацията зависи от количествения и качествен състав на микрофлората на обекта на стерилизация, нейния химичен състав, консистенция, обем, маса и др.

Влияние на ниските температури.

Най-често ефектът от ниските температури не е свързан със смъртта на микроорганизмите, а с инхибиране и спиране на тяхното развитие. Микроорганизмите понасят много по-добре ниските температури. Много болестотворни микроби, които навлизат в околната среда, са в състояние да издържат суровите зими, без да загубят своята патогенност. Температурата, при която замръзва съдържанието на клетката, влияе най-негативно върху развитието на микроорганизмите.

Инхибиторният ефект на ниските температури върху микробите се използва за съхранение на различни продукти, охладени при температура 0-4 ° C и замразени - при температура -6-20 ° C и по-ниска. Ефектът от ниските температури в замразените храни засилва ефекта от повишеното осмотично налягане. Тъй като повечето отводата се превърна в лед, в останалата течна част от водата бяха всички разтворени вещества, съдържащи се в масата на продукта. Това води до повишено осмотично налягане, което от своя страна потиска развитието на микробите.

Замразяването се използва за съхранение на месо, риба, плодове, зеленчукови полуфабрикати, кулинарни продукти, готови ястия и др. Спирането на развитието на микробите е валидно само докато ниските температури продължават. При повишаване на температурата започва бързото развитие и размножаване на микроби, което причинява разваляне на хранителните продукти.

Следователно ниската температура само забавя биохимичните процеси, без да има стерилизиращ ефект. Многократното замразяване на едни и същи продукти допринася за бързото адаптиране на микробите към ниски температури и повишава тяхната жизнеспособност. Поради това е необходимо да се предотвратят температурни колебания по време на съхранение на продуктите.

Лекция No10

Терминологичен речник

RAW -суровини за по-нататъшна обработка. Лечебни суровини.

ПАСТА -наблюдават пасящ добитък, домашни животни; съществително Паша.

запушвам -затвори плътно, затвори.

FADE -изсъхват. цветята изсъхват .

джудже -растението е неестествено малко.

ОТРОВА -отровно вещество .

МИЯ -отмивам, отмивам, n. флъш .

ШОК -тежко увреждане на телесните функции поради физическо увреждане ;

ФИТИЛ (в движение) - леко се люлее.

БЪРЗО ≠ БАВНО.

Влияние на факторите на околната среда върху микроорганизмите. Стерилизация. Методи и оборудване. Контрол на качеството на стерилизация. Понятие за дезинфекция, асептика и антисептика.

Микроорганизмите се влияят от физични, химични и биологични фактори на околната среда. Физически факториКлючови думи: температура, лъчиста енергия, сушене, ултразвук, налягане, филтрация. Химични фактори: реакцията на околната среда (pH), вещества от различно естество и концентрация. Биологични фактори- това е връзката на микроорганизмите помежду си и с макроорганизма, влиянието на ензимите, антибиотиците.

Факторите на околната среда могат да повлияят на микроорганизмите благоприятен ефект(стимулиране на растежа) и лошо влияние: микробициднодействие (унищожаване) и микростатичендействие (инхибиране на растежа) и мутагенендействие.

Ефектът на температурата върху микроорганизмите.

Температурата е важен фактор, влияещ върху жизнената активност на микроорганизмите. За микроорганизмите има минимални, оптимални и максимални температури. Оптималнотемпература, при която протича най-интензивното размножаване на микробите. минимум- температурата, под която микроорганизмите не проявяват жизнена активност. Максимум- температурата, над която настъпва смъртта на микроорганизмите.

Във връзка с температурата се разграничават 3 групи микроорганизми:

2. Мезофили.Оптимално - 30-37°C. минимум - 15-20°C.Максимум - 43-45°С.Те живеят в тялото на топлокръвни животни. Те включват повечето патогенни и опортюнистични микроорганизми.

3. Термофилни.Оптимално - 50-60°С.минимум - 45°C.Максимум - 75°С. Те живеят в горещи извори, участват в процесите на самонагряване на тор, зърно. Те не могат да се възпроизвеждат в тялото на топлокръвни животни, поради което нямат медицинско значение.

Благоприятно действиеоптимална температура използвани при култивирането на микроорганизми с цел лабораторна диагностика, приготвяне на ваксини и други лекарства.

Спирачно действиениски температури използвани за съхранение продукти и култури от микроорганизми в хладилник. Ниската температура спира процесите на гниене и ферментация. Механизмът на действие на ниските температури е инхибирането на метаболитните процеси в клетката и прехода към състояние на анабиоза.

катастрофално действиевисока температура (над максималната) използвани при стерилизация . Механизъмдействия - денатурация на протеин (ензими), увреждане на рибозомите, нарушаване на осмотичната бариера. Най-чувствителни към действието на висока температура са психрофилите и мезофилите. специален стабилностшоу споровебактерии.

Действието на лъчиста енергия и ултразвук върху микроорганизми.

Различават се нейонизиращи (ултравиолетови и инфрачервени лъчи на слънчевата светлина) и йонизиращи лъчения (g-лъчи и високоенергийни електрони).

Йонизиращото лъчение има мощен проникващ ефект и уврежда клетъчния геном. Механизъмувреждащо действие: йонизация макромолекули, което е придружено от развитие на мутации или клетъчна смърт. В същото време леталните дози за микроорганизми са по-високи, отколкото за животни и растения.

Механизъмувреждащо действие UV лъчи: образуването на тиминови димери в молекулата на ДНК , който спира деленето на клетките и е основната причина за смъртта им. Увреждащото действие на UV лъчите е по-силно изразено за микроорганизмите, отколкото за животните и растенията.

Ултразвук(звукови вълни 20 хиляди Hz) има бактерициден ефект. Механизъм: образование в цитоплазмата на клетката кавитационни кухини , които са пълни с течни пари и в тях възниква налягане до 10 хиляди atm. Това води до образуване на силно реактивни хидроксилни радикали, до разрушаване на клетъчните структури и деполимеризация на органелите, денатурация на молекули.

Използват се йонизиращи лъчения, UV лъчи и ултразвук за стерилизация.

Ефект от изсушаването върху микроорганизмите.

Водата е от съществено значение за нормалното функциониране на микроорганизмите. Намаляването на влажността на околната среда води до преминаване на клетките в състояние на покой и след това до смърт. Механизъмвреден ефект от изсушаването: дехидратация на цитоплазмата и денатурация на протеини.

Патогенните микроорганизми са по-чувствителни към изсушаване: патогени на гонорея, менингит, коремен тиф, дизентерия, сифилис и др. Бактериалните спори, протозойните кисти, бактериите, защитени от слуз от храчки (туберкулозни бацили), са по-устойчиви.

На практикаизползва се сушене за консервиране месо, риба, зеленчуци, плодове, при приготвянето на лечебни билки.

Сушене чрез замразяване под вакуум лиофилизация или сушене чрез замразяване.Тя е използвана за запазване на културитемикроорганизми, които в това състояние в продължение на години (10-20 години) не губят своята жизнеспособност и не променят свойствата си. По този начин микроорганизмите са в състояние на анабиоза. Използва се лиофилизация в производството на лекарстваот живи микроорганизми еубиотици, фаги, живи ваксинисрещу туберкулоза, чума, туларемия, бруцелоза, грип и др.

Ефектът на химичните фактори върху микроорганизмите.

Химикалите влияят на микроорганизмите по различни начини. Зависи от характера, концентрацията и времето на действие. химически вещества. Те могат стимулират растежа(използвани като енергийни източници), осигуряват микробициден, микростатичен, мутагенно действиеили може да бъде безразличен към жизнените процеси

Например: 0,5-2% разтвор на глюкоза е източник на храна за микробите, а 20-40% разтвор има потискащ ефект.

За микроорганизми, оптимална pH стойност на средата. За повечето симбионти и човешки патогени това е неутрална, слабо алкална или леко кисела среда. С повишаване на pH, той се измества по-често към киселинната страна, докато растежът на микроорганизмите спира. И тогава идва смъртта. Механизъм:денатурация на ензими от хидроксилни йони, нарушаване на осмотичната бариера на клетъчната мембрана.

Химикали, които имат антимикробна активност, използвани за дезинфекция, стерилизация и консервиране.

Действие на биологичните фактори върху микроорганизмите.

Биологичните фактори са различни формивлиянието на микробите един върху друг, както и ефекта върху микроорганизмите на факторите на имунитета (лизозим, антитела, инхибитори, фагоцитоза) по време на престоя им в макроорганизма. Съжителство на различни организми симбиоза. Има следните формисимбиоза.

Мутуализъм- тази форма на съжителство, когато и двамата партньори получават взаимни ползи (например нодулни бактерии и бобови растения).

Антагонизъм- форма на връзка, когато един организъм уврежда (до смърт) друг организъм с неговите метаболитни продукти (киселини, антибиотици, бактериоцини), поради по-добра адаптация към условията на околната среда, чрез директно унищожаване (например нормална чревна микрофлора и патогени на чревния тракт). инфекции).

Метабиоза- форма на съжителство, когато един организъм продължава процеса, причинен от друг (използва неговите отпадъчни продукти), и освобождава околната среда от тези продукти. Затова се създават условия за по-нататъчно развитие(нитрифициращи и амонифициращи бактерии).

сателитизъм- един от съжителите стимулира растежа на другия (например дрождите и сарцините произвеждат вещества, които насърчават растежа на други бактерии, които са по-взискателни към хранителните среди).

Коменсализъм- един организъм живее за сметка на друг (ползи), без да му вреди (например Е. coli и човешкото тяло).

Хищничество- антагонистични отношения между организмите, когато един улавя, абсорбира и смила друг (например чревната амеба се храни с чревни бактерии).

Стерилизация.

Стерилизация- това е процесът на пълно унищожаване в обекта на всички жизнеспособни форми на микроби, включително спори.

Има 3 групи методи за стерилизация: физични, химични и физико-химични.Физически методи:стерилизация чрез висока температура, UV лъчение, йонизиращо лъчение, ултразвук, филтриране през стерилни филтри. Химични методи– използване на химикали, както и газова стерилизация. Физични и химични методи– съвместно използване на физични и химични методи. Например висока температура и антисептици.

Стерилизация при висока температура .

Този метод включва: 1) стерилизация със суха топлина; 2) стерилизация с пара под налягане; 3) парна стерилизация; 4) тиндализация и пастьоризация; 5) калциниране; 6) кипене.

Стерилизация със суха топлина.

Методът се основававърху бактерицидния ефект на въздуха, загрят до 165-170 ° C за 45 минути.

Апарат: суха пещ (фурна на Пастьор). Фурната на Пастьор е метален шкаф с двойни стени, облицован отвън с материал, който провежда лошо топлина (азбест). Нагрятият въздух циркулира в пространството между стените и излиза през специални отвори. При работа е необходимо стриктно да се следи желаната температура и време за стерилизация. Ако температурата е по-висока, тогава ще се получи овъгляване на памучни тапи, хартия, в която са опаковани съдовете, а при по-ниска температура е необходима по-продължителна стерилизация. В края на стерилизацията шкафът се отваря само след като се охлади, в противен случай стъклените съдове могат да се спукат поради рязка промяна на температурата.

а) стъклени, метални, порцеланови предмети, съдове, увити в хартия и затворени с памучно-марлени запушалки за поддържане на стерилност (165-170°C, 45 мин.);

б) термоустойчиви прахообразни лекарства - талк, бяла глина, цинков оксид (180-200°С, 30-60 мин.);

в) минерални и растителни масла, мазнини, ланолин, вазелин, восък (180-200°C, 20-40 минути).

Парна стерилизация под налягане.

Най-ефективният и широко използван метод в микробиологичната и клиничната практика.

Методът се основававърху хидролизиращия ефект на парата под налягане върху протеините на микробната клетка. Комбинираното действие на висока температура и пара осигурява висока ефективност на тази стерилизация, която убива най-устойчивите спорови бактерии.

Оборудването е автоклав.Автоклавът се състои от 2 метални цилиндъра, вкарани един в друг с херметически затворен капак на винт. Външният котел е водо-парна камера, вътрешният е стерилизационна камера. Има манометър, парен клапан, предпазен клапан, водомерно стъкло. В горната част на стерилизационната камера има отвор, през който преминава парата от водно-парната камера. Манометърът се използва за определяне на налягането в стерилизационната камера. Между налягането и температурата има определена връзка: 0,5 atm - 112 ° C, 1-01,1 atm - 119-121 ° C, 2 atm - 134 ° C. Предпазен клапан - за защита от прекомерно налягане. Когато налягането се повиши над зададената стойност, вентилът се отваря и изпуска излишната пара. Оперативна процедура.В автоклава се налива вода, чието ниво се контролира с водомерно стъкло. Материалът се поставя в стерилизационната камера и капакът се завинтва плътно. Парният клапан е отворен. Включете отоплението. След като водата заври, кранът се затваря само когато целият въздух е изтласкан (парата тече в непрекъснат силен сух поток). Ако кранът е затворен твърде рано, показанията на манометъра няма да съответстват на желаната температура. След затваряне на вентила налягането в котела постепенно се увеличава. Началото на стерилизацията е моментът, в който манометърът покаже зададеното налягане. В края на периода на стерилизация спрете нагряването и охладете автоклава, докато манометърът се върне на 0. Ако парата се изпусне по-рано, течността може да заври поради бързата промяна на налягането и да изтласка щепселите (стерилността е нарушена) . Когато стрелката на манометъра се върне на 0, внимателно отворете изпускателния клапан за парата, изпуснете парата и след това извадете предметите, които ще стерилизирате. Ако парата не се изпусне, след като показалецът се върне на 0, водата може да кондензира и да намокри запушалките и материала, който ще се стерилизира (стерилността ще бъде компрометирана).

Материал и режим на стерилизация:

а) стъклени, метални, порцеланови съдове, ленени, гумени и коркови тапи, изделия от каучук, целулоза, дърво, превръзки (памучна вата, марля) (119 - 121 ° C, 20-40 min));

б) физиологичен разтвор, инжекционни разтвори, капки за очи, дестилирана вода, прости хранителни среди - MPB, MPA (119-121°C, 20-40 min);

в) минерални, растителни масла в херметически затворени съдове (119-121°C, 120 min);

Парна стерилизация.

Методът се основававърху бактерицидния ефект на пара (100°C) по отношение само на вегетативни клетки.

Оборудване– автоклав с отвинтен капак или Апарат на Кох.

Апарат на Кох -Това е метален цилиндър с двойно дъно, пространството в което е 2/3 запълнено с вода. Капакът има отвори за термометър и за излизане на парата. Външната стена е облицована с материал, който провежда лошо топлина (линолеум, азбест). Начало на стерилизацията - времето от влизането на водата и парата в стерилизационната камера.

Материал и начин на стерилизация.Този метод стерилизира материала, които не могат да издържат на температури над 100°C: хранителни среди с витамини, въглехидрати (Giess, Endo, Ploskirev, Levin media), желатин, мляко.

При 100 ° C спорите не умират, така че стерилизацията се извършва няколко пъти - фракционна стерилизация - 20-30 минути дневно в продължение на 3 дни.

Между стерилизациите материалът се съхранява на стайна температура, за да могат спорите да покълнат във вегетативни форми. Те ще умрат при последващо нагряване при 100°C.

Тиндализация и пастьоризация.

Тиндализация -метод на фракционна стерилизация при температури под 100°C. Използва се за стерилизиране на предмети, които не могат да издържат 100°C: серум, асцитна течност, витамини . Тиндализацията се извършва на водна баня при 56°С за 1 час в продължение на 5-6 дни.

Пастьоризация - частично стерилизация (спорите не умират), която се извършва при относително ниска температура веднъж. Пастьоризацията се извършва при 70-80°C, 5-10 минути или при 50-60°C, 15-30 минути. Пастьоризацията се използва за предмети, които губят качествата си при високи температури.Пастьоризацията напр. използване за определени храни: мляко, вино, бира . Това не уврежда търговската им стойност, но спорите остават жизнеспособни, така че тези продукти трябва да се съхраняват на студено.

Промените в условията на околната среда влияят върху жизнената активност на микроорганизмите. Физическите, химичните, биологичните фактори на околната среда могат да ускорят или инхибират развитието на микробите, могат да променят свойствата им или дори да причинят смърт.

Факторите на околната среда, които оказват най-забележимо въздействие, са влажност, температура, киселинност и химичен съставоколната среда, действието на светлината и други физически фактори.

Влажност

Микроорганизмите могат да живеят и да се развиват само в среда с определено съдържание на влага. Водата е необходима за всички метаболитни процеси на микроорганизмите, за нормалното осмотично налягане в микробната клетка, за поддържане на нейната жизнеспособност. Различните микроорганизми имат различни нужди от вода. Бактериите са предимно хигрофилни, когато влажността на околната среда е под 20%, растежът им спира. За плесените долната граница на влажност на околната среда е 15%, а при значителна влажност на въздуха е още по-ниска. Утаяването на водни пари от въздуха върху повърхността на продукта насърчава развитието на микроорганизми.

С намаляване на водното съдържание в средата растежът на микроорганизмите се забавя и може напълно да спре. Следователно сухите храни могат да се съхраняват много по-дълго от храните с високо съдържание на влага. Сушенето на храна ви позволява да съхранявате храната на стайна температура без охлаждане.

Някои микроби са много устойчиви на изсушаване, а някои бактерии и дрожди могат да оцелеят до месец или повече, когато са изсушени. Спорите на бактериите и плесенните гъби остават жизнеспособни при липса на влага в продължение на десетки, а понякога и стотици години.

температура

Температурата е най-важният фактор за развитието на микроорганизмите. За всеки от микроорганизмите има минимален, оптимален и максимален температурен режим за растеж. Според това свойство микробите се разделят на три групи:

• психрофилите -микроорганизми, които се развиват добре при ниски температури с минимум при -10-0 °C, оптимален при 10-15 °C;
• мезофили -микроорганизми, за които се наблюдава оптимален растеж при 25-35 °C, минимален - при 5-10 °C, максимален - при 50-60 °C;
• термофили -микроорганизми, които растат добре при относително високи температури с оптимален растеж при 50-65 °C, максимум при температури над 70 °C.

Повечето микроорганизми принадлежат към мезофилите, за чието развитие оптимална е температурата 25-35 °C. Следователно съхранението на хранителни продукти при тази температура води до бързо размножаване на микроорганизми в тях и разваляне на продуктите. Някои микроби със значително натрупване в храните могат да доведат до хранително отравяне при хора. Патогенните микроорганизми, т.е. които причиняват човешки инфекциозни заболявания също са мезофили.

Ниските температури забавят развитието на микроорганизмите, но не ги убиват. В охладените хранителни продукти растежът на микроорганизмите е бавен, но продължава. При температури под 0 ° C повечето микроби спират да се размножават, т.е. когато храната е замразена, растежът на микробите спира, някои от тях постепенно умират. Установено е, че при температури под 0 °C повечето микроорганизми изпадат в състояние, подобно на анабиозата, запазват жизнеспособността си и продължават развитието си при повишаване на температурата. Това свойство на микроорганизмите трябва да се има предвид при съхранение и по-нататъшна кулинарна обработка на хранителни продукти. Например салмонелата може да се съхранява дълго време в замразено месо и след размразяване на месото, при благоприятни условия, бързо се натрупва до опасно за човека количество.

При излагане на високи температури, превишаващи максималната издръжливост на микроорганизмите, настъпва тяхната смърт. Бактериите, които нямат способността да образуват спори, умират при нагряване във влажна среда до 60-70 ° C след 15-30 минути, до 80-100 ° C - след няколко секунди или минути. Бактериалните спори са много по-устойчиви на топлина. Те са в състояние да издържат на 100 ° C за 1-6 часа, при температура 120-130 ° C бактериалните спори умират във влажна среда за 20-30 минути. Спорите на мухъла са по-малко устойчиви на топлина.

Термична кулинарна обработка на хранителни продукти в кетъринг, пастьоризацията и стерилизацията на продуктите в хранително-вкусовата промишленост водят до частична или пълна (стерилизация) смърт на вегетативните клетки на микроорганизмите.

При пастьоризация хранителният продукт се подлага на минимално температурно въздействие. В зависимост от температурния режим се разграничават ниска и висока пастьоризация.

Ниската пастьоризация се извършва при температура не по-висока от 65-80 ° C, за най-малко 20 минути, за да се гарантира по-добре безопасността на продукта.

Високата пастьоризация е краткотрайно (не повече от 1 минута) излагане на пастьоризирания продукт на температура над 90 ° C, което води до смъртта на патогенна неспорова микрофлора и в същото време не води до значителни промени в естествените свойства на пастьоризираните продукти. Пастьоризираните храни не могат да се съхраняват без охлаждане.

Стерилизацията включва освобождаване на продукта от всички форми на микроорганизми, включително спори. Стерилизирането на консервите се извършва в специални апарати - автоклави (под налягане на пара) при температура 110-125 ° С за 20-60 минути. Стерилизацията осигурява възможност за дългосрочно съхранение на консерви. Млякото се стерилизира чрез обработка с ултрависока температура (при температури над 130 ° C) в рамките на няколко секунди, което ви позволява да запазите всички полезни свойствамляко.

Реакция на околната среда

Жизнената активност на микроорганизмите зависи от концентрацията на водородни (Н +) или хидроксилни (ОН -) йони в субстрата, върху който се развиват. За повечето бактерии най-благоприятна е неутрална (pH около 7) или леко алкална среда. Плесените и дрождите се развиват добре в леко кисела среда. Високата киселинност на околната среда (pH под 4,0) потиска развитието на бактерии, но плесените могат да продължат да се развиват в по-киселинна среда. Потискането на растежа на гнилостните микроорганизми по време на подкисляването на средата има практическа употреба. Допълнение оцетна киселинаизползва се за ецване на продукти, което предотвратява процесите на гниене и ви позволява да пестите храна. Образуваната по време на ферментацията млечна киселина също потиска развитието на гнилостни бактерии.

Концентрация на сол и захар

Трапезната сол и захар отдавна се използват за повишаване на устойчивостта на храните към микробно разваляне и за подобряване на консервирането на храните.

Някои микроорганизми изискват високи концентрации на сол (20% или повече) за тяхното развитие. Те се наричат ​​​​солелюбиви или халофили. Те могат да развалят солените храни.

Високите концентрации на захар (над 55-65%) спират размножаването на повечето микроорганизми; това се използва при приготвянето на конфитюр, конфитюр или мармалад от плодове и плодове. Тези продукти обаче също могат да бъдат развалени от осмофилни плесени или дрожди.

Светлина

Някои микроорганизми се нуждаят от светлина за нормално развитие, но за повечето от тях тя е пагубна. Ултравиолетовите лъчи на слънцето имат бактерициден ефект, т.е. при определени дози радиация водят до смъртта на микроорганизмите. Бактерицидните свойства на ултравиолетовите лъчи на живачно-кварцовите лампи се използват за дезинфекция на въздух, вода и някои хранителни продукти. Инфрачервените лъчи също могат да причинят смъртта на микробите поради термично излагане. Въздействието на тези лъчи се използва при термичната обработка на продуктите. Микроорганизмите могат да бъдат неблагоприятно повлияни от електромагнитни полета, йонизиращо лъчение и други физически фактори на околната среда.

Химични фактори

Някои химикали могат да имат вредно въздействие върху микроорганизмите. Бактерицидните химикали се наричат антисептици.Те включват дезинфектанти (хлор, хипохлорити и др.), Използвани в медицината, хранително-вкусовата промишленост и предприятията за обществено хранене.

Някои антисептици се използват като хранителни добавки (сорбинова и бензоена киселина и др.) При производството на сокове, хайвер, кремове, салати и други продукти.

Биологични фактори

Антагонистичните свойства на някои се обясняват със способността им да отделят в околната среда вещества, които имат антимикробен (бактериостатичен, бактерициден или фунгициден) ефект, - антибиотици.Антибиотиците се произвеждат главно от гъбички, по-рядко от бактерии, те имат свой специфичен ефект върху определени видове бактерии или гъбички (фунгицидно действие). Антибиотиците се използват в медицината (пеницилин, хлорамфеникол, стрептомицин и др.), в животновъдството като фуражна добавка и в хранително-вкусовата промишленост за консервиране на храни (низин).

Антибиотични свойства имат фитонцидите – вещества, които се съдържат в много растения и храни (лук, чесън, репички, хрян, подправки и др.). Фитонцидите включват етерични масла, антоцианини и други вещества. Те са в състояние да причинят смъртта на патогенни микроорганизми и гнилостни бактерии.

Яйчен белтък, рибен хайвер, сълзи, слюнка съдържат лизозим, антибиотично вещество от животински произход.

Въведение………………………………………………………………..………….….2

1) Влиянието на физическите фактори върху микроорганизмите…………………..………3

1.1 Радиация………………………………………………………………………3

1.2 Ултразвук…………………………………….....…………………………4

2) Йонизиращо лъчение…………………………..…….…………………….5

2.1 Практическо използване на йонизиращо лъчение……….......7

3) Заключение…………………………………………………………………..………8

Препратки………………….…………………………………..………….9

Въведение

Всички съществуващи микроорганизми живеят в непрекъснато взаимодействие с външната среда, в която се намират, поради което са подложени на различни въздействия. В някои случаи те могат да допринесат по-добро развитие, при други да потиска жизнената им дейност. Трябва да се помни, че променливостта и бързата смяна на поколенията ви позволява да се адаптирате към различни условия на живот. Следователно новите знаци бързо се коригират.

Намирайки се в процес на развитие в тясно взаимодействие с околната среда, микроорганизмите могат не само да се променят под нейно влияние, но могат да променят средата в съответствие с характеристиките. Така микробите в процеса на дишане отделят метаболитни продукти, които от своя страна променят химичния състав на околната среда, така че реакцията на околната среда и съдържанието на различни химикали се променят.

Всички фактори, влияещи върху развитието на микробите, се разделят на:

физически

химически

Биологичен

Нека разгледаме по-подробно всеки от факторите по-долу.

Температура във връзка с температурните условия микроорганизмите се делят на термофилни, психрофилни и мезофилни.

· Топлолюбиви видове . Оптималната зона на растеж е 50-60°C, горната зона на инхибиране на растежа е 75°C. Термофилите живеят в горещи извори, участват в процесите на самонагряване на тор, зърно, сено.

· Психрофилни видове (студенолюбиви) растат в температурен диапазон 0-10°C, максималната зона на инхибиране на растежа е 20-30°C. Те включват повечето сапрофити, които живеят в почвата, прясна и морска вода. Но има някои видове, например Yersinia, психрофилни варианти на Klebsiella, Pseudomonas, които причиняват заболявания при хората.

· Мезофилни видове растат най-добре при 20-40°C; максимална 43-45°С, минимална 15-20°С. AT околен святмогат да оцелеят, но обикновено не се размножават. Те включват повечето патогенни и опортюнистични микроорганизми.

1.1 Радиации

Слънчевата светлина има пагубен ефект върху микроорганизмите, с изключение на фототрофните видове. Късовълновите UV лъчи имат най-голям микробициден ефект. Лъчевата енергия се използва за дезинфекция, както и за стерилизация на термолабилни материали.

Ултравиолетови лъчи(предимно късовълнови, т.е. с дължина на вълната 250-270 nm) действат върху нуклеиновите киселини. Микробицидното действие се основава на разкъсването на водородните връзки и образуването на тимидинови димери в молекулата на ДНК, което води до появата на нежизнеспособни мутанти. Използването на ултравиолетово лъчение за стерилизация е ограничено от неговата ниска пропускливост и висока абсорбционна активност на вода и стъкло.

Рентгенови g радиацияв големи дозисъщо убива микроби. Облъчването причинява образуването на свободни радикали, които разрушават нуклеиновите киселини и протеините, последвано от смъртта на микробните клетки. Използва се за стерилизация на бактериологични препарати, пластмасови изделия.

микровълново лъчениеизползва се за бърза повторна стерилизация на дълготрайно съхранявани среди. Стерилизиращият ефект се постига чрез бързо повишаване на температурата.

Определени честоти на ултразвук при изкуствено въздействие са в състояние да предизвикат деполимеризация на микробните клетъчни органели, под действието на ултразвук газовете в течната среда на цитоплазмата се активират и вътре в клетката възниква високо налягане (до 10 000 atm). Това води до разкъсване на клетъчната мембрана и клетъчна смърт. Ултразвукът се използва за стерилизация на хранителни продукти (мляко, плодови сокове), питейна вода.

налягане.

Бактериите са относително нечувствителни към промените в хидростатичното налягане. Увеличаването на налягането до определена граница не влияе на скоростта на растеж на обикновените земни бактерии, но в крайна сметка започва да пречи на нормалния растеж и делене. Някои видове бактерии могат да издържат на налягане до 3000 - 5000 atm, и

бактериални спори - дори 20 000 атм.

При дълбок вакуум субстратът изсъхва и животът е невъзможен.

Филтриране.

За отстраняване на микроорганизми се използват различни материали (фино поресто стъкло, целулоза, коалин); те осигуряват ефективно елиминиране на микроорганизми от течности и газове. Филтрацията се използва за стерилизиране на чувствителни към температура течности, отделяне на микроби и техните метаболити (екзотоксини, ензими) и изолиране на вируси.

2) Йонизиращо лъчение

Потоци от фотони или частици, чието взаимодействие със средата води до йонизация на нейните атоми или молекули. Има фотонни (електромагнитни) и корпускулярни

Към фотона I.I. включват вакуумно UV и характеристично рентгеново лъчение, както и лъчение, произтичащо от радиоактивен разпад и други ядрени реакции (гл. Arr. g-лъчение) и по време на забавяне на заредени частици в електрическо или магнитно поле - спирачно рентгеново лъчение, синхротронно лъчение.

Към корпускулярния I.I. включват потоци от a- и b-частици, ускорени йони и електрони, неутрони, фрагменти от делене на тежки ядра и др.

Механизми на действие на йонизиращите лъчения върху живите организми

Процесите на взаимодействие на йонизиращото лъчение с веществото в живите организми водят до специфичен биологичен ефект, завършващ с увреждане на организма. В процеса на това увреждащо действие могат условно да се разграничат три етапа:

b. ефектът на радиацията върху клетките;

° С. въздействието на радиацията върху целия организъм.

Първичният акт на това действие е възбуждането и йонизацията на молекулите, в резултат на което се появяват свободни радикали (директно действие на радиацията) или започва химична трансформация (радиолиза) на водата, чиито продукти (OH радикал, водороден пероксид - H 2 O 2 и др.) влизат в химична реакция с молекулите на биологична система.

Процесите на първична йонизация не причиняват големи смущения в живите тъкани. Увреждащото действие на радиацията очевидно е свързано с вторични реакции, при които се разрушават връзки в сложни органични молекули, например SH групи в протеини, хромофорни групи на азотни основи в ДНК, ненаситени връзки в липиди и др.

Ефектът на йонизиращото лъчение върху клетките се дължи на взаимодействието на свободните радикали с протеиновите молекули, нуклеинова киселинаи липиди, когато в резултат на всички тези процеси се образуват органични пероксиди и протичат преходни окислителни реакции. В резултат на прекисното окисляване се натрупват много изменени молекули, в резултат на което първоначалният радиационен ефект значително се засилва. Всичко това се отразява предимно в структурата на биологичните мембрани, техните сорбционни свойства се променят и се увеличава пропускливостта (включително мембраните на лизозомите и митохондриите). Промените в лизозомните мембрани водят до освобождаване и активиране на ДНКаза, РНКаза, катепсини, фосфатаза, мукополизахаридни хидролизни ензими и редица други ензими.

Освободените хидролитични ензими могат чрез проста дифузия да достигнат до всеки клетъчен органел, в който лесно проникват поради увеличаване на пропускливостта на мембраната. Под действието на тези ензими макромолекулните компоненти на клетката, включително нуклеиновите киселини и протеините, се разграждат допълнително. Разединяването на окислителното фосфорилиране в резултат на освобождаването на редица ензими от митохондриите от своя страна води до инхибиране на синтеза на АТФ и оттам до нарушаване на биосинтезата на протеини.

По този начин основата на радиационното увреждане на клетката е нарушение на ултраструктурите на клетъчните органели и свързаните с това промени в метаболизма. В допълнение, йонизиращото лъчение предизвиква образуването в тъканите на тялото на цял комплекс от токсични продукти, които усилват радиационния ефект - т.нар. радиотоксини. Сред тях най-активните продукти на липидно окисляване са пероксиди, епоксиди, алдехиди и кетони. Образуваните непосредствено след облъчването липидни радиотоксини стимулират образуването на други биологично активни вещества- хинони, холин, хистамин и предизвикват повишено разграждане на протеини. Когато се прилагат на необлъчени животни, липидните радиотоксини имат ефект, напомнящ радиационно увреждане. Йонизиращото лъчение има най-голям ефект върху клетъчното ядро, като инхибира митотичната активност.

Сред основните физически фактори, влияещи

микроорганизми както в естествената им среда, така и в лабораторни условия включват температура, изсушаване, хидростатично налягане, лъчиста енергия и други.

Ефектът на температурата. Температурата е един от най-важните фактори в живота на микробите. Тя може да бъде оптимална, т.е. най-благоприятната за развитие, както и максималната при потискане на жизнените процеси; минимален, водещ до забавяне или спиране на растежа. Микроорганизмите според тяхната адаптация към определени температурни условия се обединяват в три физиологични групи:

психрофилите

мезофили

термофили

Психрофилни микроорганизми - обитатели на студени извори,

дълбоки морета и океани с оптимална температура 15-20 0 С, растежът е възможен от 0 0 От до 35 0 В. Те включват светещи бактерии, железни бактерии и др.

Мезофилните бактерии живеят при средни температури с оптимум 30-37 0 C, най-малко 3 0 C и максимум до 45 0 C. Това включва повечето сапрофити и всички патогени.

Топлолюбивите бактерии изискват по-висока температура за развитието си - от 35 до 80 0 С, при оптимално - 50-60 0 C. Те се намират в горещи извори, храносмилателния тракт на животните и в почвите на горещ климат.

Високите и ниските температури влияят различно на микробите. Ниските температури обикновено не причиняват смъртта на микробите, а само забавят растежа и размножаването им. Жизнената активност на много микроби се запазва при температура, близка до абсолютната нула. И така, Escherichia остава жизнеспособна при - 190 0 От до 4 месеца, а бруцела на -40 0 C се съхраняват повече от 6 месеца. Трябва обаче да се има предвид, че когато замразяването протича без образуване на кристали (-190), тогава тази температура е по-малко разрушителна от температурата (-20), при която се образуват ледени кристали, водещи до механични повреди и необратими процеси в микробната клетка.

Ниските температури спират гнилостните и ферментационни процеси.

Високите температури, особено отоплението с пара под налягане, са пагубни за микробите. Колкото повече температурата надхвърля максималната, толкова по-бързо умират вегетативните форми на микроорганизмите: при 60 0 C - след 30 минути, при 80-100 0 С - след 1 мин. Бактериалните спори са по-устойчиви на високи температури.

Бактерицидното действие на високите температури се основава на инхибиране на ензими, денатурация на протеини и нарушаване на осмотичната бариера. Излагането на високи температури е в основата на много методи за термична стерилизация, която се извършва главно в автоклав (при 120 0 С, с налягане 1 atm, 30 минути), или чрез кипене, фракционна стерилизация с течаща пара (при 100 0 C, три дни подред за 30 минути), излагане на суха топлина (при 170 0 От 1,5 часа) - по-подробно в LPZ. Терминът стерилизация се разбира като събитие, насочено към пълното унищожаване на всички микроби в стерилизирания материал (животински трупове, лабораторна стъклария, хранителни среди, използвани микробни култури).

изсушаващ ефект. Сушенето, което води до дехидратация, е пагубно за микроорганизмите. В бактериална клетка, поради дехидратация, жизнените процеси се забавят, процесът на възпроизвеждане спира, клетката преминава в анабиотично състояние. Дехидратацията на вегетативните бактериални клетки в повечето случаи причинява тяхната смърт (особено патогенните). Споровите форми на микробите в изсушено състояние могат да се запазят в продължение на много години. В лабораторната практика за запазване на микробните култури широко се използва методът на сублимация - дехидратация при ниска температура. Този метод се използва за изсушаване на ваксини, музейни култури, терапевтични и диагностични серуми и други биологични продукти.

Влияние на хидростатичното и осмотичното налягане. Хидростатичното налягане над 108-110 MPa причинява денатурация на протеини, инактивиране на ензими, увеличава електролитната дисоциация, повишава вискозитета на много течности, което влияе неблагоприятно върху жизнената активност на микробите и често води до тяхната смърт. Повечето микроби могат да издържат на налягане от около 65 MPa за един час. Има баротолерантни (113-116 MPa) микроорганизми, живеещи в дълбините на океана, нефтени кладенци. Високо кръвно налягане (10 3 – 10 6 Pa) в комбинация с висока температура (120 0 В) се използва в автоклави с цел неутрализация (стерилизация) на материали.

Голямо влияние върху растежа на микроорганизмите има осмотичното налягане на средата, което се определя от концентрацията на разтворените в нея вещества. Вътре в бактериите осмотичното налягане съответства на налягането на 10-20% разтвор на захароза. Ако една микробна клетка се постави в среда с по-високо осмотично налягане, тогава ще настъпи плазмолиза (загуба на вода и клетъчна смърт), ако се постави в среда с ниско осмотично налягане, тогава водата ще навлезе в клетката, клетката стената може да се спука - плазмоптоза. Тези явления се използват в промишлеността и в бита за консервиране на продукти (краставици, домати, зеле и др.).

Има обаче микроорганизми, които обичат да се развиват при високи концентрации на сол - халофили. Например ражданеМикрокок, Сарчинаразмножават се при високи концентрации от 20-30%NaCL. Това свойство се използва в лабораторната практика за разграничаване на тези микроорганизми от други подобни.

Ефектът на различни видове радиация върху микроорганизмите. Различни видове радиация бактерициден ефект върху микробите. Но степента на това действие зависи от вида на радиационната енергия, нейната доза и продължителността на облъчване.

Слънчевите лъчи са физичен фактор, който има силно въздействие върху микробите. Много патогенни микроорганизми умират при излагане на слънчева светлина в рамките на 10-30 минути, някои след 2 часа (туберкулозен бацил), спори на бацили - след няколко часа. Разсеяната светлина е по-слаба. На практика култивирането на микроорганизмите се извършва на тъмно, в термостати. Видимата светлина има положителен ефект само върху бактериите, образуващи пигмент. Бактерицидният ефект на светлината е свързан с образуването на хидроксилни радикали и други високоактивни вещества в клетката.

Ултравиолетовите лъчи (100-380 nm) се използват широко за хигиенизиране на въздуха в животновъдни помещения, лаборатории и промишлени работилници, кутии за осигуряване на асептични условия за култури. В този случай се използват живачно-кварцови (PRK) или бактерицидни (BUV) лампи. Механизмът на действие на UFL е да потиска репликацията на ДНК.

Радиоактивните гама-лъчи и рентгеновите лъчи имат малко по-слаб ефект върху микробите, поради факта, че обектите, които се стерилизират, трябва да се намират в непосредствена близост до източника на радиация. Те се използват за унищожаване на микроби по инструменти, в превръзки и биологични продукти.

Поради липса на време сами ще прочетете ефекта на ултразвука, електричеството и други физични фактори върху микроорганизмите.

2. Микробите, както всички живи същества, са силно чувствителни към факторите на околната среда. Когато възникнат благоприятни импулси, микробите се втурват към обекта на дразнене, неблагоприятните импулси ги отблъскват. Това явление се нарича хемотаксис. Веществата, които имат благоприятен ефект върху микробната клетка (месен екстракт, пептон), предизвикват положителен хемотаксис; мощни, токсични вещества (киселини, основи и др.), водещи до свръхвъзбуждане или депресия, водят до отрицателен хемотаксис. Отровните вещества, влизащи в бактериалната клетка, взаимодействат с нейните жизненоважни компоненти и нарушават функциите им. Това води до спиране на растежа на микроорганизма (бактериостатично действие) или смърт (бактерицидно действие). Химическите вещества от различни групи имат бактерициден ефект: киселини (H 2 ТАКА 4 , НСЛ, HNO 3 ), алкохоли (метилов, етилов и др.), повърхностноактивни вещества (мастни киселини, прах, сапун), феноли и техните производни, соли на тежки метали (олово, мед, цинк, живак), окислители (хлор, йод,КМне 4 , Н 2 О 2 ), формалдехидна група, багрила (бр. зелено, риванол и др.). Механизмът на антимикробното действие на тези вещества е различен. Някои от тях (формалдехид, киселини, основи и др.) предизвикват коагулация на протеини, други променят реакцията на околната среда, а трети увреждат клетъчната стена.

Действието на химикалите върху микробите се увеличава с повишаване на температурата на разтвора до 60-70 0 , повишаване на концентрацията на химикала, продължителност. Естеството на материала, към който се изисква да унищожи микробите, също е важно - в тор, животински трупове, гной, микробите са по-малко достъпни и за тяхната дезинфекция е необходимо дългосрочно излагане на силно концентрирани разтвори на химикали.

За унищожаване на вегетативни форми на бактерии най-често се използват 5% разтвор на фенол, лизол или хлорамин, 10-20% разтвор на негасена вар, 2% разтвор на формалдехид, 4% горещ разтвор на натриев хидроксид, причинявайки смъртта им средно след 1-2 часа. Спорите на Bacillus умират при излагане на 3% разтвор на формалдехид, 20% разтвор на белина, 5% разтвор на фенол за 10-24 часа.

В някои случаи химикалите се използват под формата на аерозол; използват се и газове.

Антимикробното действие на химикалите е в основата на дезинфекцията - събитие, насочено към унищожаване на патогенни микроби от определен вид. За разлика от стерилизацията, дезинфекцията не унищожава всички видове - много сапрофити не са чувствителни към определен дезинфектант и остават жизнеспособни.

3. Действието на биологичните фактори се проявява предимно в антагонизма на микробите, когато отпадъчните продукти на едни микроби причиняват смъртта на други. Съвременната доктрина за антибиотиците е непрекъснато свързана с проблема за микробния антагонизъм.

Антибиотици (гр.анти- против,биос- живот) - вещества от микробен, животински и растителен произход, които инхибират развитието и биохимичната активност на чувствителните към тях микроби. По произход антибиотиците се разделят на следните групи:

Антибиотици, изолирани от гъби.

Плесените са най-активните производители на антибиотици.

гъби и актиномицети. Плесенният пеницил образува широко използвания антибиотик пеницилин, а аспергилусът и мукорът - фумагазин, аспергилин, клавицин. Повечето антибиотици са изолирани от актиномицети: стрептомицин, тетрациклин, биомицин, неомицин, нистатин и др.

Антибиотици, изолирани от бактерии.

Производителите са различни бактерии. Главно

сапрофити с интензивна биохимична активност, живеещи в почвата. Те включват грамицидин, колицин, пиоцианин, субтилин, полимиксини, бацитрацин, лизозим и други бактериални ензими.

Антибиотици от животински произход.

Биологично близки до антибиотиците са някои

вещества, секретирани от животински тъкани, които могат селективно да повлияят на определени видове микроби. Това е еритрин, изолиран от животински еритроцити; екмолин, получен от рибна тъкан.

Антибиотици от растителен произход.

Токсични летливи вещества, отделяни от растения (лук, чесън,

хрян, горчица, алое, коприва, хвойна и др.) нар. фитонциди. Открит през 1928 г. от Б. Н. Токин. Някои фитонциди се изолират в чист вид: алицин - от чесън, рафинин - от семена на репички и др.

Антибиотиците могат да имат бактерициден (убиващ) или бактериостатичен (потискащ растежа) ефект върху микроорганизмите. Това свойство зависи от вида на антибиотика, неговата концентрация, чувствителността на микроорганизма към него и други фактори. Всеки антибиотик има специфичен антимикробен спектър на действие: има антибиотици, които действат върху няколко вида микроорганизми (пеницилин, грамицидин), и антибиотици, които имат широк спектър на антимикробна активност (левомицетин, тетрациклин и др.). Механизмът на действие на антибиотиците върху микроорганизмите се основава на нарушение на синтеза на клетъчната стена и нейните мембрани или нарушение на синтеза на ДНК. РНК и протеин. Например, пеницилинът нарушава образуването на бактериална стена, левомицетинът влияе отрицателно върху РНК и синтеза на протеини.

Във връзка с широко разпространената и дългосрочна употреба на антибиотици като лекарства, резистентни на антибиотици форми на микроби са възникнали и са се разпространили много широко, по-специалноЛформи, които са причинители на различни инфекциозни заболявания. Механизмът за образуване на резистентни форми на микроби е доста сложен: производството на адаптивни ензими (напр. пеницилиназа), синтезът на естествени метаболити, които инхибират действието на антиметаболитите на химиотерапевтичните лекарства (напр. стафилококите произвеждат пара-аминобензоена киселина и стават нечувствителни към това лекарство, а също и в резултат на мутации, конюгация, трансформация, трансдукция.

Предварителното определяне на чувствителността на микроорганизмите ви позволява да изберете най-активния антибиотик и след това да го използвате като терапевтично лекарство. Определянето на чувствителността на микробите към антибиотици се извършва чрез метода на дифузия в агар или чрез метода на серийни разреждания - повече подробности в LPZ.

Бактериофаги. Антимикробният ефект се осъществява чрез лизиране на микробната клетка: първо тя заразява, след това се възпроизвежда, образувайки многобройно потомство и лизира клетката, придружено от освобождаване на фагови частици в бактериалната среда.

Бактериофагите са широко разпространени в почвата, водата, изпражненията на болни и здрави животни, хора и се срещат в повечето видове бактерии. Те са открити от Д. Ерел през 1917 г.

Фагът има добре дефинирани антигенни свойства. При парентерално приложение на фага в организма се образуват антитела, които неутрализират литичната активност на фага и имат висока специфичност. Според антигенните свойства фагите се разделят на серологични варианти.

Според степента на специфичност фагите могат да бъдат разделени на три групи: полифаги лизират сродни бактерии, монофаги - бактерии от един вид и фаги - само определени варианти на този вид бактерии.

Повечето фаги се инактивират при 65-70 0 C. По-ниската температура намалява активността на фагите. Фагите понасят сравнително лесно замръзване при –185. 0 C, а също така издържат добре на сушене. Фагът е по-устойчив на дезинфектанти от бактериите.

Фагът действа само върху живи бактериални клетки в процеса на техния активен растеж. В зависимост от естеството на проявеното действие се разграничават вирулентни и умерени фаги. Вирулентните фаги, когато проникнат в бактериална клетка, се размножават в нея и причиняват лизис; умерените фаги не предизвикват лизис, но остават в състояние на лизогения.

Размерът на бактериофагите, подобно на вирусите, е малък - 8-100 nm. Тяхната форма прилича на сперматозоид - от закръглена или многостранна глава се отклонява опашен процес с различна дължина. Понякога обаче има фаги без процес. Бактериофагът е неклетъчно образувание. Той няма обвивка, ядро, цитоплазма, т.е. елементи на клетката. Състои се от молекула нуклеинова киселина (по-често ДНК, по-рядко РНК) и протеинова обвивка около нея. Нуклеиновата киселина (40-50%) се намира вътре в главата, протеинова обвивка (50-60%) покрива както главата, така и опашния процес, в края на който има специални влакна, които улесняват прикрепването на фага към микробна мембрана. Липидите и ензимите във фаговата частица са в минимални количества – около 2%.

Бактериофагите се използват за фагодиагностика, фаготипизиране на бактерии, както и за профилактика и лечение на инфекциозни заболявания. За повече подробности вижте LPZ.