Umumiy ovqatlanish joylarining tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi

Xizmat ko'rsatuvchi tashkilotlarda buxgalteriya hisobi va soliq hisobini tashkil etish masalalarini ko'rib chiqish Ovqatlanish, Rossiya qonunchiligida "jamoat ovqatlanish korxonasi" va "ovqatlanish xizmati" kabi tushunchalar nimani anglatishini aniq tushunish kerak. Ushbu maqsadlar uchun me'yoriy hujjatlarga, xususan, 2003 yil 1 yanvardan kuchga kirgan OK 029-2001 Iqtisodiy faoliyatning Butunrossiya tasnifiga (OKVED) murojaat qilish kerak.

Rossiya Davlat standartining 2001 yil 6 noyabrdagi 454-sonli "OKVEDni qabul qilish va joriy etish to'g'risida" gi qarori bilan umumiy ovqatlanish ob'ektlari H "Mehmonxonalar va restoranlar" bo'limiga, 55-sinfga va kichik sinflarga kiritilgan: 55.3 "Restoran" faoliyati”, 55.4 “Faoliyat barlari”, 55.5 “Korxona va muassasalardagi oshxonalar faoliyati va umumiy ovqatlanish mahsulotlari bilan taʼminlash” (55.51 “Korxona va muassasalardagi oshxonalar faoliyati” guruhi). Yuqoridagi hujjatga qo'shimcha ravishda, umumiy ovqatlanish korxonalarini tegishli turlarga bo'lish imkonini beruvchi bir qator davlat standartlari mavjud.

GOST R 50647-94 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. "Atamalar va ta'riflar" Rossiya Davlat standartining 1994 yil 21 fevraldagi 35-sonli qarori bilan tasdiqlangan va 1994 yil 1 iyulda kuchga kirgan (bundan buyon matnda GOST R 50647-94), umumiy ovqatlanish korxonasi pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona.

Shu bilan birga, pazandalik mahsulotlari deganda idishlar, oshpazlik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami tushuniladi.

Pazandachilik mahsulotlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va texnologik ko'rsatmalar va xaritalarga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. sanitariya qoidalari umumiy ovqatlanish korxonalari uchun.

Shuni ta'kidlash kerakki, bugungi kunda tadbirkorlik faoliyati turlaridan biri sifatida umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan ko'plab tashkilotlar va yakka tartibdagi tadbirkorlar shug'ullanadi. Shu bilan birga, ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari, hajmi va turlari bo'yicha bir-biridan farq qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi.

GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Rossiya Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan Korxonalar tasnifi (keyingi o'rinlarda GOST R 50762-95), umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining quyidagi tasnifi o'rnatiladi:

- restoran- keng assortimentdagi murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va brendli taomlar bilan ta'minlangan umumiy ovqatlanish korxonasi; vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish;

- bar- aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan barga ega umumiy ovqatlanish korxonasi;

- kafe- restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlari bilan iste'molchilarga ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatadigan korxona. Brendli, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi;

- Oshxona- umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatuvchi, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan korxona;

- kechki ovqat- ma'lum turdagi xomashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va iste'molchilarga oraliq ovqatlar bilan tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bundan tashqari, GOST R 50647-94 qo'shimcha ravishda quyidagi umumiy ovqatlanish ob'ektlarini belgilaydi:

- dietali oshxona- parhez taomlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan oshxona;

oshxona - tarqatish- boshqa umumiy ovqatlanish tashkilotlaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxona;

bufet - tarkibiy bo'linma un qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar va oddiy taomlarning cheklangan assortimentini sotish uchun mo'ljallangan tashkilot.

Ya'ni, yuqoridagi ro'yxatdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi omillarga bog'liq:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va uni tayyorlashning murakkabligi;

Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash;

Xodimlarning malakasi;

Sifat va xizmat ko'rsatish usullari;

Taqdim etilayotgan xizmatlar turlari.

Shuni ta'kidlash kerakki, restoran va bar kabi umumiy ovqatlanish korxonalari ham sinflarga bo'lingan.

Umumiy ovqatlanish korxonasining sinfi - bu ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi o'ziga xos xususiyatlar to'plami.

Barlar va restoranlar xizmat ko'rsatish darajasi va tashrif buyuruvchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar turlari bo'yicha quyidagilar bilan ajralib turadi:

hashamatli sinf;

yuqori sinf;

birinchi sinf.

Hashamatli sinf interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, tashrif buyuruvchilarga ko'rsatiladigan xizmatlarning keng assortimenti, shuningdek, o'ziga xos, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va imzolangan taomlar, restoranlar va barlar uchun mahsulotlar assortimenti bilan ajralib turadi. brendli va buyurtma asosida tayyorlangan ichimliklar va kokteyllar keng tanlovi.

Yuqori sinf interyerning o'ziga xosligi, xizmatlar tanlovi, restoranlar uchun original, gurme, buyurtma asosida tayyorlangan va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xilligi, brendli va buyurtma qilingan ichimliklar va kokteyllarning keng tanlovi bilan ajralib turadi. barlar.

Birinchi toifaga uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, mashhur taomlar va mahsulotlarning keng assortimenti, shuningdek, restoranlar uchun murakkab ichimliklar, ichimliklar to'plami, barlar uchun oddiy kokteyllar mos keladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining tanlangan tur va sinfga muvofiqligini tasdiqlash Rossiya Federatsiyasi Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish qo'mitasi tomonidan belgilangan tartibda akkreditatsiya qilingan sertifikatlashtirish organlari tomonidan amalga oshiriladi.

Eslatma!

Tasniflash faqat restoran va barlarga beriladi, boshqa turdagi ovqatlanish korxonalari sinflarga bo'linmaydi.

Biroq, turlari va sinfidan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalari sotiladigan mahsulotlar assortimenti, joylashuvi va tashrif buyuruvchilar kontingenti kabi xususiyatlar jihatidan farq qilishi mumkin.

Shunday qilib, masalan, kafelar, sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, muzqaymoq, qandolat kafelariga bo'linadi va iste'molchilar kontingentiga ko'ra, ular yoshlar uchun kafe yoki bolalar kafesi sifatida taqdim etilishi mumkin.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra barlar quyidagi turlarda bo'lishi mumkin: sut, qahva, pivo, kokteyl bar va boshqalar.

Oshxonalarda ham ma'lum farqlar mavjud. Assortimentga ko'ra, ular umumiy yoki parhezli, joylashuvi bo'yicha - jamoat yoki yopiq turdagi, masalan, zavod hududidagi faqat o'z xodimlariga ovqatlanish uchun mo'ljallangan oshxona bilan ifodalanishi mumkin. Bundan tashqari, oshxonalarni shartli ravishda o'z mahsulotlarini ishlab chiqaradigan va sotadigan oshxonalarga va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan tarqatuvchi oshxonalarga bo'lish mumkin.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari nimani anglatadi degan savolga javob Davlat standarti qarori bilan tasdiqlangan OK 002-93 (OKUN) aholiga xizmat ko'rsatishning Butunrossiya tasniflagichi tomonidan berilgan. Rossiya Federatsiyasi 1993 yil 28 iyundagi 163-son. Ushbu me'yoriy hujjatga muvofiq, umumiy ovqatlanish xizmatlari 122000 - 122706 kodli xizmatlarni o'z ichiga oladi.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari tomonidan iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlarni quyidagilarga bo'lish mumkin:

umumiy ovqatlanish xizmatlari;

pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish bo'yicha xizmatlar;

mahsulotlarni sotish bo'yicha xizmatlar;

dam olish xizmatlari;

axborot va konsalting xizmatlari;

boshqa xizmatlar.

Shunday qilib, ovqatlanish xizmatlari deganda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va umumiy ovqatlanish tashkilotining turi va sinfiga muvofiq sotish uchun shart-sharoitlarni yaratish xizmatlari tushunilishi kerak. Shunga ko'ra, ovqatlanish xizmatlari quyidagilarga bo'linadi:

restoranda ovqatlanish xizmatlari;

barda ovqatlanish xizmatlari;

kafelarda ovqatlanish xizmatlari;

oshxonada ovqatlanish xizmatlari;

aperatif ovqat xizmati.

Oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish xizmatlariga quyidagi xizmatlar kiradi:

iste'molchilarning buyurtmalariga ko'ra pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish;

umumiy ovqatlanish tashkilotlarida buyurtmachining xomashyosidan mahsulot ishlab chiqarish;

uyda oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish.

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari juda keng ko'lamli xizmatlar bilan ifodalanadi, ular quyidagi turlarni o'z ichiga oladi:

bayramlar va marosim tadbirlarini tashkil etish va saqlash;

madaniy tadbirlarni tashkil etish va o‘tkazish;

mahsulotni yetkazib berish va ish joylarida va uyda mijozlarga xizmat ko'rsatish;

uyda ofitsiant xizmatlari;

pazandalik va qandolat mahsulotlarini mehmonxona xonalariga yetkazib berish;

kompleks ovqatlanishni tashkil etish va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulotlarni sotish bo'yicha xizmatlarga quyidagilar kiradi:

do'konlar - pazandachilik va bufetlar orqali mahsulotlar va oshxona mahsulotlarini sotish;

uyda dam olish tushliklari.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqa xizmatini tashkil etish;

kontsertlar va boshqa shunga o'xshash tadbirlarni o'tkazish;

gazeta, jurnallar bilan ta'minlash, taxta o'yinlar, o'yin avtomatlari, bilyard.

Umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilarga taomlarni tayyorlash va taqdim etish bo'yicha ekspert maslahatlarini berishi, shuningdek, xizmat ko'rsatish qoidalarini o'rgatishi mumkin. Bunday xizmatlar axborot va konsalting xizmatlari deb ataladi.

Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalari xaridorlarni jalb qilish maqsadida ko‘pincha transport vositalarini to‘xtash, mijozning iltimosiga binoan taksi chaqirish, kiyim-kechaklarni mayda ta’mirlash va tozalash, saqlash xizmatlari va shu kabi xizmatlarni ko‘rsatadi.

Ya'ni, ko'rib turganimizdek, umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ko'rsatilishi mumkin bo'lgan xizmatlar turlari soni ancha katta va ularning turlari ikkinchisining turi va sinfiga qarab kengaytirilishi mumkin.

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i jadal va jadal rivojlanmoqda - eng oddiylaridan tortib, deyarli "yugurishda" bir martalik stakanga quyilgan choy bilan pirogni tishlash mumkin bo'lgan, eng murakkab yuqori sinfgacha. har qanday gurmening injiqligini qondiradigan restoranlar. Bunday holda, "talab taklifni yaratadi" tamoyili qo'llaniladi. Ya'ni, yuqoridagi barcha umumiy ovqatlanish korxonalari, shubhasiz, iste'molchilar orasida talabga ega. Axir, ushbu muassasalarga tashrif buyuruvchilar ham iste'molchilardir va ular ham Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuniga bo'ysunadilar. Ammo, agar mahsulotni sotib olayotganda, deyarli har bir xaridor o'zining iste'molchi ekanligini va kamida taxminan ekanligini tushunsa, lekin u ma'lum huquqlarga ega ekanligini bilsa, kafelar, restoranlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurganlarida, tashrif buyuruvchilar o'z huquqlari haqida kamroq bilishadi, va hatto ularning himoyasiga kamroq murojaat qiling. Bu, birinchi navbatda, sanoatning o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq. Darhaqiqat, kecha sizga sifatsiz dazmol sotilganini isbotlashdan ko'ra, kecha eskirgan salat taqdim etilganini isbotlash ancha qiyin. Bundan tashqari, iste'molchilar huquqlarini himoya qilish bo'yicha umumiy targ'ibot odatda xizmatlarga emas, balki faqat tovarlarga qaratilgan. Muayyan xususiyatlar va bu bilan bog'liq qiyinchiliklarga qaramay, siz ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurganingizda o'z huquqlaringizni bilishingiz, ishlatishingiz va himoya qilishingiz kerak.

Biroq, umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlaridan sizning ba'zi huquqlaringizning bajarilishini so'rashdan oldin, umumiy ovqatlanish korxonasining turiga qarab, bir yoki biriga tashrif buyurishga ishonishingiz mumkin bo'lgan xizmatlar turlarini hisobga olish kerak. boshqa muassasa ham farq qiladi. Bunday huquq va majburiyatlarning yagona ta'rifi uchun umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash odatiy holdir.

Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-sonli "Ommaviy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalarini tasdiqlash to'g'risida" gi qarorining 3-bandiga muvofiq, 2001 yil 21 mayda o'zgartirishlar kiritilgan (bundan buyon matnda RF deb yuritiladi). "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalarini tasdiqlash to'g'risida"gi GD) umumiy ovqatlanish xizmatlari turlari restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar, snack barlar va boshqa ovqatlanish joylarida ko'rsatiladi, restoran va barlar uchun esa ularning sinflari ( hashamatli, eng yuqori, birinchi) davlat standartiga muvofiq pudratchi tomonidan belgilanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifini belgilovchi asosiy hujjat GOST R 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi "Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan, 1995 yil 1 iyulda kuchga kirgan. "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" 2002 yil 27 dekabrdagi 184-FZ-sonli Federal qonunining 46-moddasiga muvofiq, 2003 yil 1 iyuldan boshlab tegishli texnik reglamentlar kuchga kirgunga qadar, amaldagi qonun hujjatlarida belgilangan talablar. milliy standartlar faqat Rossiya Federatsiyasining texnik jihatdan tartibga solish to'g'risidagi qonun hujjatlarining maqsadlariga erishishni ta'minlash nuqtai nazaridan majburiy ijro etilishi kerak, bu standart umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash zarur bo'lganda, shu jumladan sud amaliyotida hali ham eng ko'p qo'llaniladi. .

Ushbu standart umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifini, har xil turdagi va sinflardagi ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan umumiy talablarni belgilaydi. Ushbu standartning qoidalari turli tashkiliy-huquqiy shakldagi umumiy ovqatlanish korxonalariga nisbatan qo'llaniladi.

Yuqoridagi standartda quyidagi atamalar o'zlarining tegishli ta'riflari bilan qo'llaniladi:

Umumiy ovqatlanish korxonasi - oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona (GOST R 50647).

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfi - bu ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari to'plami.

Restoran - keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va brendli taomlarga ega umumiy ovqatlanish korxonasi; sharob va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, darajasi oshdi dam olishni tashkil etish bilan birlashtirilgan xizmatlar.

Bar - aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Kafe - restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot assortimenti bilan ta'minlangan iste'molchilarning ovqatlanishi va dam olishi uchun korxona. Unda brendli, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar sotiladi.

Ovqatlanish xonasi - umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan.

Snack bar - bu ma'lum turdagi xomashyodan tayyorlangan va iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan, cheklangan miqdordagi oddiy idishlarga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Belgilangan standartga muvofiq ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlari taqdim etiladi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar.

Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va ishlab chiqarishning murakkabligi;

Texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejaviy yechim va boshqalar);

Xizmat ko'rsatish usullari;

Xodimlarning malakasi;

Xizmat sifati (konfor, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

Iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ko'ra, restoran va barlar uchta sinfga bo'linadi - hashamatli, eng yuqori va birinchi, ular quyidagi talablarga javob berishi kerak:

"Lyuks" - interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng assortimenti, o'ziga xos, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va imzolangan taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma va brendli ichimliklarning keng tanlovi, kokteyllar - uchun barlar;

"eng yuqori" - interyerning o'ziga xosligi, xizmatlar tanlovi, qulaylik, restoranlar uchun original, gurme, buyurtma asosida tayyorlangan va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xilligi, brendli va buyurtma asosida tayyorlangan ichimliklar va kokteyllar - barlar uchun keng tanlov;

"birinchi" - uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil brendli taomlar va mahsulotlar va restoranlar uchun kompleks tayyorlash ichimliklar, ichimliklar to'plami, oddiy kokteyllar, shu jumladan buyurtma va markali kokteyllar - barlar uchun.

Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Restoranlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - baliq, pivo; milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi bilan;

Joylashuvi bo'yicha - mehmonxonadagi restoran, temir yo'l stantsiyasi, dam olish maskani, vagon va boshqalar.

Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, vino, qahva, kokteyl bar, panjara bar;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada bar va boshqalar.

Kafe ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar, bolalar uchun kafelar va boshqalar.

Oshxonalar quyidagilarni ajratib ko'rsatishadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy va parhez;

Iste'molchilar kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun - maktab, talaba va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - jamoat, o'qish joyida, ish joyida.

Ovqatlanish joylari:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy va ixtisoslashtirilgan (kolbasa, köfte, krep, patti, donut, barbekyu, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar).

Restoranlar, kafelar va barlar mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etishni iste'molchilar uchun dam olish va ko'ngil ochishni tashkil etish bilan birlashtiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari, sinflari va boshqa xususiyatlari bo'yicha farqlanishiga qaramay, ular mavjud Umumiy talablar, bu kabi korxonalarga aynan umumiy ovqatlanish korxonalari sifatida taqdim etiladi. Va shuning uchun yuqoridagi turdagi va sinfdagi har qanday ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurgan iste'molchi GOSTning 5-bo'limiga muvofiq unda quyidagi umumiy talablarni kutish (va shuning uchun talab qilish) huquqiga ega. 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi.

Har qanday turdagi va toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalarida Hukumat qarori bilan tasdiqlangan “Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish qoidalari”ga rioya qilgan holda iste’molchilarning hayoti va sog‘lig‘i hamda ularning mulki xavfsizligi ta’minlanishi shart. rossiya Federatsiyasining 13.04.93 yildagi 332-sonli sanitariya va texnologik normalari va qoidalari, shuningdek yong'in va elektr xavfsizligi talablari.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmatlar xavfsizligi bo'yicha normativ hujjatlar talablari bajarilishi kerak:

Sanitariya-gigiyena va texnologik talablar, taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami;

Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar;

Ekologik xavfsizlik;

Yong'in xavfsizligi;

Elektr xavfsizligi.

Har qanday turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarida qulay kirish yo'llari va kirish joyiga piyodalar kirishi, zarur ma'lumot va ma'lumot belgilari bo'lishi kerak. Korxonaga tutash hududda kechqurun sun'iy yoritish bo'lishi kerak.

Korxonaga tutash va iste'molchilar uchun ochiq bo'lgan hududda quyidagilarga yo'l qo'yilmaydi:

Yuk ortish va tushirish ishlarini bajarish;

Konteynerlarni saqlash;

Idishlarni axlat bilan joylashtirish;

Yonayotgan axlat, bo'sh konteynerlar, chiqindilar.

Chiqindi qutilari joylashgan joylar korxona binolarining deraza va eshiklaridan kamida 20 m masofada joylashgan bo'lishi kerak.

Binoning me'moriy-rejaviy yechimi va konstruktiv elementlari, foydalaniladigan texnik jihozlar sanitariya me'yorlari va qoidalariga mos kelishi kerak.

Ob'ektda favqulodda chiqish yo'llari, zinapoyalar, favqulodda vaziyatlarda ko'rsatmalar, aholiga murojaat qilish tizimi va yong'inga qarshi vositalar bo'lishi kerak.

Barcha turdagi va toifadagi korxonalar zarur darajadagi qulaylikni ta'minlaydigan muhandislik tizimlari va uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak, jumladan: issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya, radio va telefon aloqalari.

Korxonaga kirish bir vaqtning o'zida iste'molchilarning ikkita qarama-qarshi oqimining kirish va chiqishga harakatlanishini ta'minlashi kerak. Zallarda 50 dan ortiq o'rindiqli korxonalarda iste'molchilar va xodimlar uchun alohida kirish va zinapoyalar bo'lishi kerak.

Korxonada uning turi, sinfi, faoliyatini tashkil etish shakllari, firma nomi, yuridik shaxs (egasining joylashgan joyi), ish tartibi, ko'rsatilayotgan xizmatlar to'g'risidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak.

Nogironlarga xizmat ko'rsatish uchun qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan korxonalarda kirish eshiklarida aravachalar o'tishi uchun eğimli panduslar, liftlar, zalda aravachani aylantirish uchun platformalar va maxsus jihozlangan hojatxonalar bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish binolari va jihozlarini ularda joylashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.

Yuqoridagi talablarga rioya qilishdan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonasining iste'molchisi o'z turi va sinfiga qarab, har xil turdagi va sinfdagi umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan quyidagi talablarning bajarilishiga ishonish huquqiga ega. GOST 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi” 1-4-jadvallarda keltirilgan quyidagi yo‘nalishlar bo‘yicha bo‘linadi (“+” belgisi “berilgan” degan ma’noni anglatadi; “-” belgisi taqdim etilmagan degan ma’noni anglatadi).

Jadval 1. Har xil turdagi va sinflardagi ovqatlanish korxonalarining arxitektura-rejalashtirish echimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar



Jadval 2. Mebel, dasturxon, maishiy texnika, choyshabga qo'yiladigan talablar

*(1) Muayyan turdagi ovqatlanish joylarida foydalanish mumkin.

*(2) Ayrim turdagi kafelarda ruxsat etiladi.

*(3) Tematik restoranlarda, hashamatli etnik restoranlarda, yuqori darajadagi restoranlarda va hashamatli barlarda keramika, yog'och va boshqalardan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

*(4) Alyuminiy folga, karton va boshqalardan tayyorlangan bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

*(5) Yuqori, birinchi toifadagi ixtisoslashtirilgan restoran va barlarda poliester qoplamali yoki badiiy dizayndagi qopqoqli stollar mavjud bo'lganda, dasturxonni alohida mato salfetkalari bilan almashtirishga ruxsat beriladi.

*(6) Qadoqlangan nonushta va tushliklarni tarqatishda alohida salfetkalarni qog'ozga almashtirishga ruxsat beriladi.

Jadval 3. Har xil turdagi va sinfdagi korxonalar uchun menyular va narx-navolar ro'yxatini, pazandalik mahsulotlari assortimentini loyihalashga qo'yiladigan talablar

*(1) Chet el fuqarolariga xizmat ko‘rsatishda menyular va narxlar varaqalari kamida bitta chet tilida ham chop etiladi.

*(2) Ayrim turdagi ovqatlanish joylarida ruxsat etiladi.

*(3) Muayyan turdagi xomashyodan idish tayyorlashga ixtisoslashgan kafe va ovqatlanish korxonalari uchun bu taomlarning bir nechta turlarini sotish shart.

Jadval 4. Har xil turdagi va sinfdagi korxonalar uchun mijozlarga xizmat ko'rsatish usullari, markali kiyim, poyabzal, musiqa xizmatiga qo'yiladigan talablar.

* Barga faqat barmenlar kirishi mumkin.

** Mehmonxonalardagi restoranlarda, aeroportlarda, yirik do'konlarda, shuningdek, kafelarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi.

*** Birinchi darajali restoran va barlarda ruxsat etiladi forma kompaniya logotipi yo'q.

Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarining ko'rsatilgan tasnifiga qo'shimcha ravishda, Rossiya Federatsiyasi Tashqi ishlar vazirligining 1997 yil 18 martdagi 21-54-sonli ichki savdoni tartibga solish va muvofiqlashtirish boshqarmasining xati chiqarildi, bu bunga oydinlik kiritadi bufet korxonaning tarkibiy bo'linmasi hisoblanadi. Shu bilan birga, kafeterya umumiy ovqatlanish korxonasi turi emasligi va uning xizmatlari chakana savdo xizmatlarini ko'rsatish sifatida qaralishi ko'rsatilgan.

Yuqoridagi tasnifga qo'shimcha ravishda, umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqa asoslar bo'yicha ham tasniflash mumkin.

Faoliyatining xususiyatiga qarab, ular quyidagi turlarga bo'linadi:

umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etuvchi korxonalar (yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari zavodlari, ixtisoslashtirilgan sexlar);

Joylarda iste'mol qilinadigan umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishni tashkil etuvchi korxonalar (restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar, tez ovqatlanish korxonalari);

umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sotishni (sotish va iste'mol qilishni) tashkil etuvchi korxonalar (pazandachilik do'konlari, kichik chakana savdo tarmog'i);

Mahsulot ishlab chiqarish va saqlashni to'liq yoki qisman markazlashgan holda har xil turdagi bir nechta korxonalarni birlashtirgan kompleks korxonalar. Ushbu korxonalar iste'molchiga bir joyda bir nechta xizmat turlarini tanlash imkoniyatini beradi.

Aholiga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda korxonalar quyidagilarga bo'linadi:

Jamoat - aholining har qanday kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan;

Aholining ma'lum doimiy kontingentiga xizmat ko'rsatuvchi korxonalar - ishlab chiqarish korxonalarida, ta'lim muassasalarida.

Biroq, yuqoridagi xususiyatlarga qaramay, har qanday holatda ham, yuqoridagi korxonalardan biriga tashrif buyuruvchi, umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatayotganda, iste'molchi hisoblanadi va iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risidagi qonun hujjatlariga muvofiq o'z huquqlarini himoya qilish huquqiga ega.

Ushbu GOST R 50762-95 standarti umumiy ovqatlanish korxonalarini quyidagi turlarga ajratishni nazarda tutadi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack-bar, tez ovqatlanish restorani, bufet, kafeterya, qahvaxona.

Umumiy ovqatlanish korxonalari vazifalari, turlari, korxona joylashgan joyi, xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning xususiyati, mahsulot assortimenti, marja toifasi va boshqalarga ko'ra tasniflanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari tarkibida restoranlar muhim o'rin tutadi. Ular aholining dam olishini tashkil etishda katta ahamiyatga ega. Odamlar bu erga yubileyni, jamoa hayotidagi muhim voqeani nishonlash, to'y, ish yoki rasmiy uchrashuv o'tkazish yoki shunchaki yaqinlari bilan dam olish uchun kelishadi. Odamlarni tez va mazali kutib olish, ularni to‘ydirish, yaxshi dam olishlari uchun barcha sharoitlarni yaratish – restoran ishchilarining vazifasi.

Joylashuviga ko'ra, restoranlar jamoat joylariga bo'linadi va iste'molchilarning ma'lum bir kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan - mehmonxona, temir yo'l vokzalidagi restoran, dam olish maskani, madaniy-ko'ngilochar va sport inshootlari, transportda: vagon - restoran, klub restorani.

Kabushkin NI, Bondarenko GA mehmonxonalar va restoranlarni boshqarish restoranlariga jiddiy rol beriladi. Qo'llanma. - M .: "Yangi bilim", 2001 yil, mehmonxonalarda, aeroportlarda joylashgan, temir yo'l stantsiyalari, kemalarda, sayyohlarni, shu jumladan chet elliklarni ovqatlantirishda. Avtoturizm keng tarqalmoqda - avtobus yoki avtoulovda lagerlarda to'xtash joylari bilan sayohat qilish, bu vaqtda sayyohlar restoran, kafe va barlarda ovqatlanishadi. Ularning xizmatlaridan foydalanuvchilarning kayfiyati va farovonligi ushbu umumiy ovqatlanish korxonalarining xizmat ko'rsatuvchi xodimlarining ishini to'g'ri va aniq tashkil etishga bog'liq.

Restoran - umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, iste'molchilarga asosan individual buyurtmalar bo'yicha keng turdagi murakkab taomlar taqdim etadi. Restoran yuqori darajadagi xizmat ko'rsatishni tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil etish bilan birlashtiradi. Restoranlar kongresslar, konferentsiyalar, rasmiy kechalar, ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar, mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi.

Xizmat ko'rsatish darajasi va jihozlar darajasiga, shuningdek marjalar hajmiga qarab, ushbu turdagi korxonalar eng yuqori va birinchi toifadagi restoranlarga bo'linadi.

Restoranlar, kafelar, barlar mijozlarga xizmat ko'rsatishning eng yuqori darajasi, tayyorlangan va sotiladigan mahsulotlar assortimentining murakkabligi, shuningdek, binolarning me'moriy va badiiy dizaynining yuqori darajasi va mukammal texnik jihozlari bilan ajralib turadi. Mehmonxonalardagi restoranlar, aeroportlar, temir yo'l stantsiyalari ushbu talablarga javob beradiganlar ham eng yuqori toifaga kiritilishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarini yuqori toifaga kiritish Savdo vazirligi tomonidan amalga oshiriladi. Yuqori toifadagi restoranda banket zali, bar, bar peshtaxtasi bo'lgan kokteyl zali bo'lishi kerak. Binolar chiroyli tarzda bezatilgan bo'lishi kerak, ma'lum bir uslubda yaratilgan, restoran nomiga mos keladi. Xizmat menejerlari va ofitsiantlardan mijozlarga xizmat ko'rsatish usullarini yaxshi bilishlari, shuningdek, o'z vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan darajada chet tillarini bilishlari talab qilinadi. Yuqori toifadagi restoranlarda menyular 3 ta xorijiy tilda chop etilishi kerak. Menyular, reklama plakatlari, bukletlar, taklifnomalar uchun muqovada restoran nomidan tashqari uning emblemasi, shuningdek, korxonaning tematik yo'nalishini aks ettiruvchi rasm joylashtirilgan. Restoranda iste'molchilarga asosan tushlik va kechki ovqatlar, ish uchrashuvlari, konferentsiyalar va hokazolarga xizmat ko'rsatishda esa to'liq ratsion beriladi. Bayram oldidan, shanba kuni yoki Yakshanba kunlari ko'plab restoranlar milliy taomlarni tatib ko'rishni tashkil qiladi.

Birinchi toifaga xizmat ko'rsatish hajmi kamroq bo'lgan, ammo xizmat ko'rsatish ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladigan umumiy ovqatlanish korxonalarini o'z ichiga oladi. Birinchi toifadagi restoranlarda musiqiy guruhlarning chiqishlari tashkil etiladi.

Ayni paytda turizm sohasi uchun kadrlar tayyorlaydigan bir qator oliy va o‘rta maxsus o‘quv yurtlari mavjud bo‘lib, ularda restoran va mehmonxona biznesi mutaxassisliklari bo‘yicha ikki va to‘rt yillik kurslarda o‘qish mumkin. Barcha dasturlar o'zlarining maqsadli yo'nalishini ta'kidlaydilar va turli ta'lim muassasalarining dasturlari bir-biridan sezilarli darajada farq qiladi. Umuman olganda, ularni 2 toifaga bo'lish mumkin: mehmonxona biznesi va pazandachilik biznesi. Ko'pchilikda ta'lim muassasalari ikkala toifadagi dasturlarni tanlash taklif etiladi. Birinchi toifaga mehmonxona va restoran biznesi, ovqatlanish menejmenti, mehmonxona va restoran boshqaruvi, mehmonlarni joylashtirish, ovqat tayyorlash, klub boshqaruvi, mehmonxona va restoran biznesi texnologiyasi, klub boshqaruvi va turizmni tashkil etish kabi dasturlar kiradi. Ikkinchi toifaga pazandachilik, umumiy ovqatlanish, oshpazlarni tayyorlash va xizmat ko'rsatishni boshqarish bo'yicha dasturlar kiradi. Restoran va mehmonxona biznesi uchun mutaxassislar tayyorlaydigan ta’lim muassasalari mavjudligi juda muhim, shu bois hozirda mamlakatimiz hukumati tomonidan turizm orqali mamlakat iqtisodiyotiga mablag‘ jalb etish choralari ko‘rilmoqda. Mazkur ta’lim muassasalarida yuqori malakali mutaxassislar tayyorlanayotgani xizmat ko‘rsatish sohasida xizmat ko‘rsatish darajasini oshirishga xizmat qiladi.

Ovqatlanish vagonlari - yo'lovchilarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan temir yo'l transporti yo'ldaman; yo'lga chiqdim.

Restoran vagonlari bir kundan ortiq vaqt davomida bir yo'nalishda harakatlanadigan uzoq masofali poezdlarga kiritilgan. Restoran vagonida iste'molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo'limi va bufet mavjud. Tez buziladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflarda, lyuklarda saqlanadi. Sovuq gazaklar, birinchi va ikkinchi taomlar, vino va aroq mahsulotlari, sovuq va issiq ichimliklar, qandolat va tamaki mahsulotlari sotiladi. Qo'shimcha xizmatlar: tovarlar va ichimliklar savdosi. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish.

Bar - aralashtirilgan ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan mahsulotlarni sotadigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Joylashuvi bo'yicha bar quyidagilarga bo'linadi - umumiy va mehmonxonalar, temir yo'l vokzallari, madaniy, ko'ngilochar va sport inshootlari, klub bari va boshqalardagi ma'lum bir kontingent barga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan.

Barlar hashamatli, yuqori va birinchi sinflarga bo'linadi. Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuliga ko'ra - sut, pivo, kofe, kokteyl bar, gril bar va boshqalar;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada bar va boshqalar.

Barda ovqatlanish xizmatlari - keng turdagi ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni tayyorlash va sotish, ularni bar peshtaxtasida yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmati.

Barlarda xizmat ko'rsatishni bosh ofitsiantlar, barmenlar, bor ofitsiantlar amalga oshiradilar maxsus ta'lim va professional tarzda o'qitilgan.

Barlarda dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak; zallarni bezash uchun uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bilan quvvatlanadi.

Majburiy bar aksessuari - balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikdagi aylanadigan o'rindiqli stullar.Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlarda bo'lgani kabi, kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va fayans, kristall, eng yuqori sifatli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.

KOKTEYL BAR

Barcha kokteyl barlari kokteyllar va aralashmalarni o'z ichiga olgan ichimliklarning katta tanlovini taklif qilishi kerak. Bu barlarda har xil turdagi ichimliklarning eng keng assortimenti mavjud va, albatta, a'lo darajadagi xizmat ko'rsatishni taklif qiladi va ko'plab barlarda mijozlarga stollarda xizmat ko'rsatiladi. Ba'zi barlar pivo, shu jumladan quyma pivo sotadi. Boshqalar choy va qahva kabi alkogolsiz ichimliklar taklif qilishadi. Xodimlar bar menejeri yoki katta bufetchi nazorati ostida ishlaydi.

Shtrix taymer ham statsionar bo'lishi kerak, xuddi bar uskunalari kabi, u markazlashtirilgan suv ta'minotiga ega bo'lishi kerak, ichki va tashqi qoplamalar va jihozlar ham yuqori standartlarga javob berishi kerak. Ushbu turdagi barlardagi narxlar odatda boshqalarga qaraganda bir oz yuqoriroq.

XIZMAT BAR. BAR TARQATISH

Ushbu turdagi barning asosiy vazifasi tashrif buyuruvchilarga uchinchi shaxs, masalan, ofitsiant yoki ofitsiant orqali xizmat ko'rsatishdir. Ko'pgina hollarda, tarqatish paneli tashrif buyuruvchilarga ko'rinmaydi, lekin har doim ham emas. Ushbu barlarning ko'pchiligi ichimliklarning to'liq assortimentini, shu jumladan shisha sharobni taklif qiladi, chunki restoranda vino sotish tarqatish barining asosiy vazifasidir va shu bilan u sharob qabrlarini kengaytirish vazifasini bajaradi. Bar, odatda, undagi mexanizmlar kabi statsionar bo'lib, suv ta'minoti va kanalizatsiyaga mexnat bari bilan bir xil tarzda ulanadi. Biroq, bar odatda ko'zdan yashirilganligi sababli, u juda yuqori darajadagi bezakni talab qilmaydi. Odatda, tarqatish paneli ishida pul emas, balki buyurtmalar uchun kvitansiyalar muomalada bo'ladi.

VINO BAR

Sharob bari odatda faqat sharob yoki sharob bilan bog'liq ichimliklar bilan xizmat qiladi, ammo ba'zilari pivo ham xizmat qiladi. Bu erda kuchli ichimliklar va kokteyllar taklif etilmaydi. Bunday bar odatda restoran yoki snack-bar bo'lib, issiq va sovuq taomlarning katta tanlovini taklif qiladi va ba'zi hollarda ichimliklar sotish asosiy biznesga bo'ysunadigan vazifa bo'lib, u oziq-ovqat bilan shug'ullanadi, garchi oddiyroq bo'lsa ham. restoranlar. Ushbu turdagi barlarda odatda statsionar mexanizmlar mavjud va bar ham markazlashtirilgan suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimiga ulangan.

RESTORANDAGI BAR

Restoran bar - bu yuqori darajadagi restorandagi kokteyl bar, bu erdagi farq shundaki, bu turdagi bar nafaqat kokteyl bariga kirgan mehmonlarga, balki tushlik yoki kechki ovqat uchun kelgan restoran mijozlariga xizmat qiladi. Ba'zi hollarda, ayniqsa kichikroq korxonalarda, restoran bari mijozlarga to'g'ridan-to'g'ri xizmat ko'rsatishdan tashqari, restoran ofitsiantlari uchun tarqatuvchi bar sifatida ham ishlaydi. Bunday barda statsionar uskunalar o'rnatiladi va kokteyl barida bo'lgani kabi statsionar suv ta'minoti va kanalizatsiya mavjud. Ushbu turdagi bar odatda restoranning kirish qismining yonida joylashgan va bu hudud ko'pincha qabulxona sifatida ishlatiladi.

Kafe - bu iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Unda markali, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar, sotib olingan mahsulotlar sotiladi. Idishlar asosan oddiy pishirish, keng assortimentdagi issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar).

Kafe ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoq kafesi, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar uchun kafelar, bolalar uchun kafelar;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Umumjahon o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy pishirishning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.

Kafe tashrif buyuruvchilar dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun katta ahamiyatga ega dekorativ elementlar, yorug'lik, rang sxemasi bilan savdo maydonchasi dizayniga ega.

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafesi, bolalar kafesi, talabalar kafesi, ofis kafesi va yoshlar internet kafesi; Bogusheva V. I. Restoranlar va barlar uchun mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish: Darslik / Ed. A.P. Pechenyuk.-5-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - Rostov-Donu: Feniks, 2004 yil

Binoning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va ko'chma (avtokafe, kafe-vagon, dengiz va daryo kemalarida kafe va boshqalar).

Umuman olganda, kafe bir xil restoran, ammo menyu oddiyroq, atmosfera yanada demokratik. Mehmonlarning asosiy kontingentiga ko'ra, kafelar bolalar kafelariga, yoshlar kafelariga bo'lingan. "Yoshlar kafesi" - bunday tushuncha endi faqat nashr etilgan klassik darsliklarda uchraydi Sovet davri. Aslida, bunday kafelar mavjud, lekin qoida tariqasida, kafe-klub, kafe-bar shaklida. Farqi shundaki, ular yoshlarga yoki o'zini yosh his qiladigan odamlarga qaratilgan. Menyuda keng ko'lamli taomlar bo'lishi mumkin, ammo kokteyl menyusiga alohida e'tibor beriladi. Xizmatlar assortimenti, binolar dizayni, mehmonlarga xizmat ko'rsatish shakllari, maxsus takliflar - barchasi ushbu mehmonga qaratilgan. Misol tariqasida: kechalar, kontsertlar, aksiyalar, chiqishlar, shuningdek, ko'plab musiqalar, demokratik muhit.

Internet-kafe - tashrif buyuruvchilarga Internetga kirishni ta'minlaydigan to'laqonli kafe. Barcha kafelar ichida eng texnologik. Idishlar va ichimliklar tartibi to'g'ridan-to'g'ri tashrif buyuruvchining kompyuteridan amalga oshiriladi. Yoshlar va o'rta yoshdagilar uchun mo'ljallangan.

Ovqatlanish xonasi - umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandalik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish uchun shart-sharoitlar yaratish xizmati. va korxonada iste'mol.

Oshxonalar quyidagilarni ajratib ko'rsatishadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingentiga ko'ra - maktab, talaba, ishchi va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - jamoat, o'qish joyida, ish joyida.

Jamoat oshxonalari hududning keng aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchilarga keyingi to'lov bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi.

Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta'lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko'rsatilayotgan kontingentlarga maksimal yaqinlikni hisobga olgan holda joylashtirilgan.

Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ish tartibi korxona, muassasa va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kunlik ratsion me’yorlari asosida ikki yoki uch mahal ovqatlanish tashkil etiladi. Qoidaga ko'ra, bu oshxonalarda stollar oldindan o'rnatiladi.

Umumta’lim maktablari qoshidagi oshxonalar kamida 320 kishidan iborat o‘quvchilar soni bilan tashkil etilgan. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta, tushlik tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi - uchun talabalar I-V sinflar, ikkinchisi - VI-XI sinf o'quvchilari uchun. IN yirik shaharlar maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, un pazandalik va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta’minlovchi maktab umumiy ovqatlanish korxonalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma’muriyati bilan kelishiladi.

Parhezli oshxonalar tibbiy ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o‘rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez ovqatlanish tavsiya etiladi, boshqa parhez bo‘limi (stollari) bo‘lgan oshxonalarda kamida 3. Idishlar maxsus retsept va texnologiyalar bo‘yicha oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshiralar nazorati ostida tegishli trening. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish maxsus asbob-uskunalar va inventar - bug 'qozonlari, artish mashinalari, bug' qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Oshxonalar, tarqatuvchi va ko'chma, odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar, xizmatchilar jamoalariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ko‘chma oshxonalarda oshxona yo‘q, faqat boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olib kelingan taomlarni izotermik idishlarda isitadi.

Bunday oshxonalar buzilmaydigan idish-tovoq va vilkalar pichoqlari bilan ta'minlangan.

Oshxonalarda huquqiy shakli, ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi. Ovqatlanish xonalarida xonaning ichki qismiga mos keladigan standart engil mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak.

Oshxonalarda xizmat ko'rsatilayotgan kontingentlarning o'ziga xos xususiyatlariga muvofiq, maxsus xizmat ko'rsatish joylari: parhez, terapevtik va profilaktik ovqatlanish va boshqalar uchun taqdim etilishi kerak Bogusheva V.I. Restoranlar va barlar uchun mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish: Darslik / Ed. A.P. Pechenyuk.-5-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - Rostov-Donu: Feniks, 2004 yil

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun sarflangan minimal vaqtni ta'minlaydigan tezkor xizmat ko'rsatish korxonalari transport vositalari zich joylashgan va iste'molchilarning ommaviy tirbandligi bo'lgan joylarda: savdo majmualari va markazlarida, kinoteatrlarda, markaziy ko'cha va maydonlarda, dam olish maskanlarida va boshqalarda joylashgan.

Bufet - cheklangan miqdordagi ichimliklar, non va qandolat mahsulotlari, gazaklar, issiq ovqatlar va sotib olingan mahsulotlar bilan iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bufetlar ajralib turadi:

Joylashuvi bo'yicha - ommaviy; ish, o'qish joyida, madaniy, ko'ngilochar va sport inshootlarida, mehmonxonalarda, vokzallarda va hokazo.

Bufetlar ishlab chiqarish korxonalari va muassasalarida, o'quv yurtlarida, ko'ngilochar tashkilotlarda va sport inshootlarida, mehmonxonalarda, vokzallarda, transportda (daryo va dengiz kemalari, temir yo'l vagonlari) va boshqalarda tashkil etiladi.

Kafeteriya - issiq ichimliklar, sut, sharbatlar, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va boshqa ba'zi mahsulotlarni joyida iste'mol qiladigan sotiladigan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Kafeteriyalar bufet peshtaxtalari yoki bar peshtaxtalari bilan jihozlangan, xizmat ko'rsatish usuli o'z-o'ziga xizmat qiladi va iste'molchilar odatda tik turgan holda ovqatlanadilar. Kafeteriyalar savdo markazlari, majmualar, supermarketlar va supermarketlar hududida joylashgan. Bufetlar asosan do‘konlarda tashkil etilgan.

Kafeteriya ostida ikkita qismdan iborat xona ajratilgan: ishlab chiqarish va kommunal va tijorat. Ishlab chiqarish xonasi savdo maydonchasida sotilgan mahsulot hajmi bo'yicha hisoblanadi.

Qahvaxonalar - bufet peshtaxtalari yoki bar peshtaxtalari bilan jihozlangan ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari, iste'molchilar stollarda ovqatlanishadi, xizmat ko'rsatish usuli ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Snack-bar - iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun oddiy taomlarning cheklangan assortimentiga ega ovqatlanish korxonasi. Mehmonxonaning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuviga bog'liq.

Ovqatlanish joylari:

Umumiy turdagi sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha va

Ixtisoslashgan (kolbasa, dump, krep, patti, donut, barbekyu, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar).

Ovqatlanish korxonalari yuqori o'tkazuvchanlikka ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashtiriladi. Ovqatlanish joylari tez ovqatlanish korxonalari sifatida tasniflanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish joylarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish tarqatma materiallarni tashkil qilish mumkin. Ba'zan tarqatuvchi bo'limlarda to'siqlar mavjud, har bir bo'lim o'z hisob-kitob tuguniga ega bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Snack barlar bilan birgalikda: Bogusheva V.I. A.P. Pechenyuk.-5-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - Rostov-Donu: Feniks, 2004 yil

Choyxona - ixtisoslashtirilgan snack bar, choy va unli qandolat mahsulotlarining keng assortimentini tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxonalarning menyusida baliq, go'sht, sabzavotlarning issiq ikkinchi taomlari, kolbasa, jambon va boshqalar bilan tabiiy pishirilgan tuxum mavjud.

Barbekyu - ixtisoslashgan korxonaning keng tarqalgan turi. Kabob menyusiga har xil garnitura va sousli kamida uch-to‘rt turdagi kabob, shuningdek, kabob, chakhokhbili, tamaki tovuqlari, birinchi taomlar – xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida katta talabga ega bo‘lgan boshqa milliy taomlar mavjud.

Barbekyu tashrif buyuruvchilarga, qoida tariqasida, ofitsiantlarga xizmat qiling. Qolgan ovqatlanish joylari o'z-o'ziga xizmat qiladi.

Köfte - ixtisoslashtirilgan snack barlar, ularning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli köfte. Menyuda shuningdek, oddiy tayyorlangan sovuq gazaklar, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. Pelmenlar yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda köfte tayyorlashda köfte mashinasi ishlatiladi.

Pancake uylari suyuq xamirdan mahsulotlar - krep, krep, pishiriq, turli xil qiyma go'sht bilan to'ldirilgan kreplarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan. Ular ushbu mahsulotlarni smetana, ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.

Pirozhkovye har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, pirog, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Cheburechnye sharq oshxonasining mashhur taomlari - chebureks va belyashi tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Pastalarda hamroh bo'lgan mahsulotlar - bulonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq appetizers.

Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.

Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pitssa tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatishda dispenser pitssani mijozning huzurida, tegishli pishirish uskunasidan foydalangan holda tayyorlaydi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.

Bistro - tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Moskvada ushbu turdagi ko'plab korxonalarni ochadigan "Rus Bistro" kompaniyasi muvaffaqiyatli ishlaydi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Ish hajmi intensiv bo'lgan ixtisoslashtirilgan korxonalar umumiy maqsadlardagi korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi

GOST R 50647-94 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Rossiya Davlat standartining 1994 yil 21 fevraldagi 35-sonli qarori bilan tasdiqlangan va 1994 yil 1 iyuldan kuchga kirgan shartlar va ta'riflar (bundan buyon matnda GOST R 50647-94) umumiy ovqatlanish korxonasi - bu quyidagi maqsadlar uchun mo'ljallangan korxona. pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish.

Umumiy ovqatlanish korxonasi - bu korxona turi xarakterli xususiyatlar xizmatlar, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti va iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari.

GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Rossiya Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan Korxonalar tasnifi (keyingi o'rinlarda GOST R 50762-95), umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining quyidagi tasnifi o'rnatiladi:

Restoran - keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va brendli taomlarga ega umumiy ovqatlanish korxonasi; vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish;

bar - aralashtirilgan, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan bar peshtaxtasiga ega umumiy ovqatlanish korxonasi;

Kafe - bu restoranga nisbatan cheklangan mahsulot assortimenti bilan iste'molchilarga ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatadigan korxona. Brendli, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi;

Ovqatlanish xonasi - umumiy foydalanishi mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kunlari bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi;

Snack bar - ma'lum turdagi xom ashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va iste'molchilarga oraliq taomlar bilan tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bundan tashqari, GOST R 50647-94 qo'shimcha ravishda quyidagi umumiy ovqatlanish ob'ektlarini belgilaydi:

Parhez oshxonasi — parhez taomlar tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan oshxona;

oshxona - tarqatuvchi - boshqa umumiy ovqatlanish tashkilotlaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxona;

bufet - un qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar va oddiy taomlarning cheklangan assortimentini sotish uchun mo'ljallangan tashkilotning tarkibiy bo'linmasi.

Ya'ni, yuqoridagi ro'yxatdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi omillarga bog'liq:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va uni tayyorlashning murakkabligi;

Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash;

Xodimlarning malakasi;

Sifat va xizmat ko'rsatish usullari;

Taqdim etilayotgan xizmatlar turlari.

Shuni ta'kidlash kerakki, restoran va bar kabi umumiy ovqatlanish korxonalari sinflarga bo'lingan:

Umumiy ovqatlanish korxonasining sinfi - bu ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi o'ziga xos xususiyatlar to'plami.

Barlar va restoranlar xizmat ko'rsatish darajasi va tashrif buyuruvchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar turlari bo'yicha quyidagilar bilan ajralib turadi:

hashamatli sinf;

yuqori sinf;

birinchi sinf.

2. Asosiy va qo'shimcha ovqatlanish xizmatlari

Umumiy ovqatlanish xizmatlari: tushunchasi, tasnifi, ularga qo'yiladigan talablar, asosiy va qo'shimcha xizmatlar, ularning ning qisqacha tavsifi GOST R 50764-95 ga muvofiq “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar".

Har xil turdagi va toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga, shuningdek yakka tartibdagi tadbirkorlarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Umumiy ovqatlanish xizmatlari;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

Iste'molni tashkil etish va texnik xizmat ko'rsatish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari - oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni sotish va iste'mol qilish uchun shart-sharoitlarni yaratish bo'yicha xizmatlar korxonaning turi va sinfiga muvofiq va quyidagilarga bo'linadi:

Restoranda ovqatlanish xizmatlari;

Barda ovqatlanish xizmatlari;

Kafe ovqatlanish xizmatlari;

Oshxona ovqatlanish xizmatlari;

Ovqatlanish uchun ovqatlanish xizmatlari.

Restoranda ovqatlanish xizmati - bu malakali ishlab chiqarish bilan ta'minlangan har xil turdagi xom ashyo, sotib olingan tovarlar va vino va aroq mahsulotlaridan barcha asosiy guruhlarning keng turdagi idishlari va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning qulaylik darajasi va moddiy-texnika jihozlari bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda.

Bar catering xizmati keng turdagi ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni ishlab chiqarish va sotish, ularni bar peshtaxtasida yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish bo'yicha xizmatdir.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqa xizmatini tashkil etish;

Konsertlar, estrada dasturlari va video dasturlarni tashkil etish;

Gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin avtomatlari, bilyard bilan ta'minlash.

Boshqa xizmatlarga quyidagilar kiradi:

Stol choyshablari, idish-tovoqlar, vilkalar pichoqlari, inventarlarni ijaraga berish;

Kompaniya nishonlari, gullar, suvenirlarni sotish;

Parfyumeriya, poyabzal tozalash vositalari va boshqalar bilan ta'minlash;

Kiyimlarni kichik ta'mirlash va tozalash;

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatgandan keyin qolgan idishlar va mahsulotlarni qadoqlash;

Korxonada sotib olingan pazandalik mahsulotlarini qadoqlash;

Korxonada iste'molchilarni telefon va faksimil aloqa bilan ta'minlash;

Iste'molchining shaxsiy buyumlari (ustki kiyimlari), sumkalari va qimmatbaho buyumlarini kafolatlangan saqlash;

Iste'molchining iltimosiga binoan taksi chaqirish;

Korxonada uyushgan to'xtash joyida iste'molchilarning shaxsiy avtomobillarini to'xtatish.

Umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati uning turiga, sinfiga va xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingentining o'ziga xos xususiyatlariga qarab kengaytirilishi mumkin.

3. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari

Tushunchalar: GOST R 50647-94 "Umumiy ovqatlanish" ga muvofiq "xizmat ko'rsatish usuli va shakli". Shartlar va ta'riflar". GOST R 50935-96 “Umumiy ovqatlanish. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarga qo'yiladigan talablar” va malaka tavsiflari.

Umumiy ovqatlanishdagi xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik mahsulotlarini sotish va dam olish tadbirlarida xizmatlar iste'molchisi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish usullari va shakllari ma'lum omillarga bog'liq: iste'molchilar kontingenti, ovqatlanish joyi, uni iste'molchilarga olish va etkazib berish usuli, xizmat ko'rsatishda xodimlarning ishtiroki darajasi, mexanizatsiya va xizmatlardan foydalanish. avtomatlashtirish va boshqalar.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish usuli - mahsulotlarni iste'molchilarga sotish usuli. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishning quyidagi usullari mavjud:

1) o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish;

2) ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish;

3) qo'shma xizmat.

Xizmat ko'rsatish shakli - tashkiliy texnika, bu mijozlarga xizmat ko'rsatish usullarining xilma-xilligi yoki kombinatsiyasi.

Xizmat ko'rsatish shakllari har xil:

1) taqdim etilayotgan xizmatlarning tabiati;

2) ularni amalga oshirish joyi va shartlari;

3) xizmat ko'rsatuvchi xodimlar ishining xarakteri;

4) iste'molchilar tomonidan to'lov shakli.

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish - bu xizmat ko'rsatish usuli bo'lib, unda iste'molchilar o'zlari bir qator operatsiyalarni bajaradilar va shunga qarab qo'llaniladi. quyidagi shakllar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish:

1) to'liq. Iste'molchi barcha operatsiyalarni mustaqil ravishda amalga oshiradi;

2) qisman. Ishning bir qismi xizmat ko'rsatuvchi xodimlar yoki mexanizmlar tomonidan amalga oshiriladi (idishlarni yig'ish, idishlarni etkazib berish, idishlarni yig'ish uchun konveyer va boshqalar).

Hisoblash shakliga qarab quyidagilar mavjud:

1) dastlabki hisob-kitob bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish:

a) iste'molchi menyu bilan tanishadi, kassada chek sotib oladi, tarqatishda chek bilan idishlarni oladi. Ushbu xizmat ko'rsatish shaklining salbiy tomonlari: iste'molchi tanlangan idishlarni ko'rmaydi, pul bilan shug'ullanadi;

b) oldindan sotib olingan obuna va cheklar bo'yicha kompleks ovqatlanishni tashkil etish: stollarga oldindan xizmat ko'rsatish, so'ngra belgilangan nonushta, tushlik va kechki ovqatlar tarqatiladi, bu esa xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtirishga imkon beradi. ishlatilgan berilgan shakl turistlar, talabalar, seminarlar, konferentsiyalar ishtirokchilari uchun ovqatlanish uchun;

2) keyingi hisob-kitoblar bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish:

a) idishlarni olgandan keyin hisob-kitob qilish bilan: iste'molchi menyu bilan tanishadi, tarqatish uchun idishlarni tanlaydi, tanlangan idishlar uchun pul to'laydi, iste'mol qiladi va nihoyat, idishlarni tozalaydi. Ushbu xizmat ko'rsatish shaklining afzalligi iste'molchilar tomonidan idishlarni vizual tanlash imkoniyatidir; salbiy nuqtalar: iste'molchi navbatda turadi, pul bilan shug'ullanadi;

b) ovqatdan keyin hisob-kitob bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish. Iste'molchi menyu bilan tanishadi, idishlarni tanlaydi, idish-tovoqlar uchun chek oladi, oziq-ovqat oladi va keyin zaldan chiqayotganda to'laydi. Ijobiy tomonlar: xizmat ko'rsatish jarayoni tezlashtirilgan; salbiy: xizmat ko'rsatuvchi xodimlar soni ortadi;

3) to'g'ridan-to'g'ri hisob-kitob bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish. Iste'molchi bir vaqtning o'zida idishlarni tanlaydi, oladi va ularning narxini to'laydi. Ushbu xizmat ko'rsatish shakli bilan mahsulotni chiqarish va iste'molchi bilan hisob-kitob qilish bitta xodim tomonidan amalga oshiriladi. Xizmat ko'rsatishning ushbu shakli PBO, bufetlar, snack barlarda, barlardagi bar peshtaxtasi orqali qo'llaniladi.

Ofitsiantlarga xizmat ko'rsatish usuli restoranlarda, barlarda, ovqatlanish joylarida, shuningdek, ayrim oshxonalarda (sanatoriylarda, dam olish uylarida va boshqalarda) qo'llaniladi. Shu bilan birga, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayoni, ularni kutib olishdan boshlab, hisob-kitob qilishgacha ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.Ofitsiantlar tomonidan to'liq xizmat ko'rsatilishi bilan barcha operatsiyalar ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Ushbu turdagi xizmat ko'rsatishning yuqori madaniyati bilan ajralib turadi va hashamatli va yuqori darajadagi korxonalarda zal ochiq bo'lgan vaqt davomida, ziyofatlar va ziyofatlar paytida, kechqurun - dam olish korxonalarida qo'llaniladi.

Ofitsiantlar tomonidan qisman xizmat ko'rsatish iste'molchilar tomonidan bir qator operatsiyalarni bajarishni o'z ichiga oladi. Ofitsiantlar mahsulotlarni dispenserdan zalga etkazib berishadi, stolga idishlarni qo'yishadi, mehmonlar o'zlariga xizmat qilishadi. Ushbu shakl tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtirish, zalning o'tkazuvchanligini oshirish va xizmatchilar sonini kamaytirish imkonini beradi.

Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatishda quyidagi hisob-kitob shakllari qo'llaniladi:

1) dastlabki. Iste'molchi menyu bilan tanishib, kassada ovqatlanish uchun chek sotib oladi. Shuningdek, ushbu shakl konferentsiyalar, seminarlar va boshqalar ishtirokchilariga xizmat ko'rsatishda qo'llaniladi. Bunday holda, iste'molchilar cheklar yoki ovqat obunalarini oldindan sotib olishadi;

2) keyingi. Hisoblash xizmatning oxirida ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Ko'rib chiqilayotgan to'lov shakllari ikki xil: to'g'ridan-to'g'ri va naqdsiz to'lovlar.

Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish ish xususiyatiga ko'ra ikki shaklga bo'linadi:

1) individual. Mehmon bilan barcha operatsiyalar bitta ofitsiant tomonidan amalga oshiriladi, unga zalda ma'lum miqdordagi stollar tayinlanadi;

2) brigada. Bir nechta ofitsiantlar jamoasi mijozlarga xizmat ko'rsatish bo'yicha barcha operatsiyalarni baham ko'radi (biri mijoz bilan uchrashadi, buyurtma oladi; ikkitasi ovqat va ichimliklar beradi va hokazo). Ushbu shakl iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtirishga imkon beradi, u banket va ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda ham qo'llaniladi.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatishning kombinatsiyalangan usuli turli xil xizmat ko'rsatish usullarining kombinatsiyasidan iborat (masalan, ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish).

4. Chakana savdo binolarining tarkibi, ularning xususiyatlari

Savdo maydoni quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Mebel. Restoranning ichki qismida mebel muhim rol o'ynaydi, u bilan uyg'un bo'lishi kerak umumiy xarakter, interyerning muhim elementi sifatida u uchun estetik talablarga javob beradi. Mebelning shakli, rangi, joylashuvi - bularning barchasi zalning me'moriy dizayni, uning dekorativ dizayni bilan bog'liq.

Mebel insonga ma'lum ta'sir ko'rsatishi, uning dam olish tabiatiga, kayfiyatiga ta'sir qilishi mumkin. Shuning uchun mebel, ayniqsa, restoran mebellari, birinchi navbatda, qulay, engil, keraksiz bezaklarsiz, gigiyenik bo'lishi kerak. Zamonaviy mebel dizayni antropometriyaga, ya'ni tashrif buyuruvchilar uchun eng katta qulaylikni ta'minlaydigan stol, stullar va boshqa ovqat xonasi jihozlarini yaratish uchun inson tanasining o'lchamlari va nisbatlarini o'rganishga asoslangan.

Restoranning binolarini joylashtirishning asosiy talablaridan biri savdo maydonchalari va ishlab chiqarish binolari (tarqatish, xizmat ko'rsatish, idishlarni yuvish) va bufetlar o'rtasidagi aloqani aniq tashkil etishdir. Tayyor idish-tovoqlar sotiladigan tarqatish xonasi savdo maydonchasi bilan ikkita yo'lak orqali bog'lanishi mumkin: biri orqali ofitsiantlar ishlab chiqarish maydoniga, ikkinchisi orqali tovoqlar ustidagi qabul qilingan idishlar bilan zalga aralashmasdan kiradilar. bir-biriga, bir-birini, o'zaro. Boshqa rejalashtirish variantlari bo'lishi mumkin. Biroq, barcha restoranlarda, istisnosiz, chakana savdo binolarining ishlab chiqarish bilan qulay aloqasi ta'minlanishi kerak, bu mijozlarga xizmat ko'rsatishni tezlashtirishga yordam beradi, ofitsiantlar uchun zarur qulayliklar yaratadi va shu bilan ularning mahsuldorligini oshiradi.

Xizmat xonasi - xizmat ko'rsatish xonasi - oshxona anjomlari va idishlarni ofitsiantlarga saqlash va berish uchun xona. Xizmat xonasi, qoida tariqasida, kir yuvish xonasining yonida jihozlangan bo'lib, u erda idish-tovoq va jihozlar tozalanadi.

Xizmat ko'rsatish xonasining asosiy jihozlari idish-tovoq va idish-tovoqlar saqlanadigan javonli shkaflar va tokchalardir. Finlyandiya, restoranlar kabi xorijiy mamlakatlarda ishlatiladigan shisha va chinni idishlar va jihozlarni saqlash uchun osilgan javonlar bilan qulay xizmat. Xizmat ko'rsatish buyumlari belgilangan tartibda xizmat ko'rsatish xonalarida saqlanadi. Shunday qilib, pichoqlar, pichoqlar, vilkalar, qoshiqlar uchun alohida uyalari bo'lgan qutilarda saqlanadi; ma'lum joylar har xil turdagi taomlar uchun maxsus ajratilgan.

Jadvallar. Restoran stollari boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarida qoʻllaniladigan stollardan oʻlchamlari, bezaklari va ishlatilishi bilan farq qiladi.

Restoran stolining qopqog'ining katta o'lchamlari to'liqroq xizmat ko'rsatish, keng va xilma-xil taomlar assortimenti bilan belgilanadi. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, restoran stolining eng maqbul kengligi 800-1020 mm. Bu tashrif buyuruvchilar va xodimlarga xizmat ko'rsatish va qulayligini ta'minlash uchun etarli.

Restoranlarda stollar asosan yumaloq diametrli, kvadrat va to'rtburchaklar shaklida qo'llaniladi. Stol usti to'rtburchaklar shakli qulay va ovqat xonasining bo'sh joyidan yanada tejamkor foydalanish imkonini beradi.

Shunday qilib, 12 kishini joylashtirish uchun 3,6-4,2 m uzunlikdagi to'rtburchaklar stol kerak bo'lib, u taxminan 3,5 m2 maydonni egallaydi, 12 kishilik davra stoli esa taxminan 5,5 m2 ni oladi. Bundan tashqari, agar kerak bo'lsa, to'rtburchaklar va kvadrat jadvallarni bir qatorga siljitish mumkin. Ular foydalanadigan restoranlarda davra stollari, ular odatda zalning markaziy qismiga, to'rtburchaklar - devor bo'ylab joylashtiriladi. Restoran stollariga banket va bufet stollari ham kiradi. Bufet stoli odatdagi restoran stolidan biroz balandroq - 1000-1100 mm. Ziyofat stolining uzunligi bir kishi uchun 60-80 sm miqdorida belgilanadi. Ziyofatni tashkil qilishda kvadrat yoki to'rtburchaklar oddiy ovqatlanish stollaridan foydalanish mumkin. Ulardan kerakli hajmdagi ziyofat stoli tayyorlanadi. Banket stolining kengligi 1000-1200 mm. Qopqoqli va katlanadigan oyoqli yig'iladigan stollar ham qo'llaniladi, ulardan tashqarida qabul qilish va bufetlar uchun foydalanish mumkin.

Ventilyatsiya. Oddiy harorat rejimini yaratish uchun (harorat 16-18 ° S, havo namligi 60-65%), ba'zan chakana savdo binolarida konditsionerlik ishlari olib boriladi. Biroq, ko'pincha kerakli harorat rejimi to'g'ri shamollatish va isitish moslamasi tufayli saqlanadi. Odatda bu ishlatiladi umumiy tizim ta'minot va chiqindi ventilyatsiyasi, chakana savdo binolariga qaragan ventilyatsiya panjaralari dekorativ tarzda ishlab chiqilgan bo'lishi kerak. Shunday qilib, ular o'zlarining bevosita texnik funktsiyalarini birlashtiradilar. dizayn. Restoranlar, kokteyl barlari savdo maydonchalarida mustaqil mexanik shamollatish tashkil etilishi kerak. Bu erda xonalarning balandligi muhim rol o'ynaydi. Kam savdo maydonchalari nisbatan qimmat shamollatish tizimlariga ehtiyoj tug'diradi.

Shamollatish moslamalarining jim ishlashiga erishish juda muhimdir. Shovqinning paydo bo'lishi fan raqamini noto'g'ri tanlash, uning ishlashidagi nuqsonlar yoki shamollatish kanallarida havo oqimining juda yuqori tezligi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Ovozni yutuvchi materiallardan tayyorlangan maxsus astar bilan o'chirishingiz mumkin. Ovozni o'chirishga kanalning kesimini oshirish va unga mos shakl berish orqali ham erishiladi. Shamollatish moslamalarini ishga tushirish shunday bo'lishi kerakki, ular zalning boshqaruvchisi tomonidan yoqilishi yoki o'chirilishi mumkin.

Yoritish. Yoritish tizimini to'g'ri tanlash, zalning turli qismlarini yoritishning gigienik me'yorlariga rioya qilish tashrif buyuruvchilar uchun ham, restoran xodimlari uchun ham bir xil darajada muhimdir. Bundan tashqari, yorug'lik ichki dizaynda muhim rol o'ynaydi.

Zamonaviy restoranlarda bir tomondan zalning tabiiy yoritilishi ba'zan ikki, uch tomonlama va yuqoridan tabiiy yorug'lik bilan almashtiriladi, bu ichki va binoni o'rab turgan landshaft o'rtasidagi aloqaga erishadi. Restoran atrofidagi hududning panoramik ko'rinishini yaratish uchun katta oynali vitrinalardan foydalaniladi. Bunday holda, qorong'ulikning boshlanishi bilan, tungi shahar va uning atrofidagi hududning ko'rinishi ichki yorug'likning aks etishi natijasida buzilgan bo'lsa, zalning yorug'ligini kamaytirish yoki bir qator yorug'likni o'chirish tavsiya etiladi. manbalar. Shu bilan birga, tashqi yorug'likning yorqinligini oshirish kerak, masalan, atrof-muhitning ba'zi ifodali tafsilotlarini ochib berish uchun yo'nalishli projektorlar yordamida.

Yorug'lik xonani yanada kengroq yoki qulayroq, keng yoki balandroq qilish imkonini beradi. Bu odamga psixologik ta'sir qiladi; shovqinli jonlanishga hissa qo'shishi yoki sokin suhbatni o'rnatishi, xotirjamlikka yo'l qo'yishi mumkin.

Binolarni yoritish uchun ishlatiladigan barcha lampalar uch guruhga bo'linadi: kosmosda erkin joylashtirilgan, plafondlar va o'rnatilgan. Kosmosda erkin joylashtirilgan lampalar, o'z navbatida, quyidagi turlarga bo'linadi: to'xtatilgan; avizalar - ko'p chiroqli armatura; aplik - devor lampalari; ish stoli; zamin lampalari - pol portativ yoki statsionar lampalar. Oxirgi ikki tur juda kam qo'llaniladi, chunki ular alohida joyni talab qiladi.

Yoritish moslamasi, interyerdagi hamma narsa kabi, kunduzi va kechqurun zallarning me'moriy elementlari bilan uyg'un bo'lishi kerak.

Eng keng tarqalgan yoritish tizimi aralash yoki kombinatsiyalangan yoritishdir. Ushbu tizim yordamida butun zal umumiy, unchalik yorqin bo'lmagan yorug'lik bilan yoritilgan va ba'zi joylar qo'shimcha ravishda yo'naltirilgan yorug'lik oqimlari yordamida ta'kidlangan. Aralashtirilgan yoritish tizimi, agar xohlasangiz, zalning yoritilishini, yorug'lik oqimining yo'nalishini o'zgartirishga, qo'shimcha yorug'lik effektlarini yaratishga, lampalarni yoqish va o'chirishga imkon beradi.

Vestibyul - binoning ichki qismlariga kirish eshigi oldidagi xona, tashrif buyuruvchilar oqimini qabul qilish va tarqatish uchun mo'ljallangan.

Vestibyul binoni yuklash va tushirish paytida ko'p sonli odamlarni qabul qilish va qisqa muddatli joylashtirish uchun xizmat qiladi. Qish mavsumida vestibyulni sovutishga qarshi samaraliroq kurashish uchun vestibyul va vestibulalar o'rtasida maxsus xona - vestibulalar tashkil etiladi.

Yo'llarning kengligi odamlar oqimining kengligiga teng. Xonaning o'rab turgan tuzilmalari oqimning shakllanishiga ta'sir qilmaydi. Oqimni tartibga solish quyidagi omillarga bog'liq: oqimning zichligi va u egallagan harakat zonasining kengligi; odamlarni evakuatsiyani davom ettirish uchun mavjud chiqishlarga ko'ra taqsimlash, bu chiqishlarning turi.

Shkaf - tortib olinadigan qavsli seksiyali metall chuqurchalar bilan jihozlangan, chuqurchalar orasidagi masofa 70 sm, zaxira zaxirasi o'rindiqlar sonining 10% dan kam bo'lmagan. Bundan tashqari, qo'shimcha ravishda çentikler va ilmoqlar bilan jihozlangan. Shkafda poyabzal va qo'l yukini saqlash uchun bo'limlar mavjud.

Hojatxona - sovuq va issiq suv ta'minoti, elektr sochiqlar, ko'zgular, havo ozonizatorlari, avtomatik havo spreyi o'chirgichlari, hojatxona qog'ozi, sochiqlar, salfetkalar, suyuq sovun (neytral), tabiiy yoki sun'iy gullar, hojatxona yonida joylashgan. chekish xonasi. Yumshoq divanlar, kuldonlar, shu jumladan pollar mavjud, shamollatish intensiv havo almashinuvini ta'minlashi kerak.

Kirish zali - savdo yoki ziyofat zalining oldida joylashgan uchrashuvlar, mehmonlarni kutish xonasi. Kirish zali divanlar, kreslolar, kofe stollari, ochiq kuldonlar bilan jihozlangan.

Savdo va banket zallari tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish joyidir. Korxonaning bir yoki bir nechta zallari bo'lishi mumkin - bu korxona turiga, uning quvvatiga, xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.

Yuvish - restoranda idishlarni yuvish dasturxon va jihozlarni yuvish uchun mo'ljallangan. Zallarning ishi, demak, xizmat ko'rsatish madaniyati ko'p jihatdan ushbu bo'linmaning aniq ishiga bog'liq. Kir yuvish xonasi xizmatning yonida joylashgan bo'lib, tarqatish va sotish maydoni bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak, bu esa ishlatilgan idishlarni yig'ish va etkazib berishni osonlashtiradi, shuningdek, ofitsiantlarni toza idishlar bilan ta'minlaydi. Kir yuvish xonasini loyihalashda yuvilishi kerak bo'lgan idishlar va jihozlar soni hisobga olinadi.

5. Ichki makonning estetikasi

interyer - binoning arxitektura va badiiy jihatdan loyihalashtirilgan ichki makonini estetik idrok etish va qulay yashash sharoitlarini ta'minlaydi; me'moriy yechimi uning funktsional maqsadi bilan belgilanadigan bino yoki alohida xonaning ichki maydoni.

Interyer dizayni insonning yashash sharoitlarini yaxlit, estetik jihatdan mukammal shaklda yaxshilashga qaratilgan pragmatik va badiiy g'oyalar va echimlar sinteziga asoslangan. Ichki makon uchta komponentdan iborat:

qurilish qobig'i - zamin, devorlar, ship;

mavzu mazmuni (uskunalar, mebellar);

makonni ham, hissiy-psixologik atmosferani ham tashkil etuvchi funktsional jarayonlar.

Qoida tariqasida, restoranda va barcha ovqatlanish korxonalarida interyerga katta e'tibor beriladi, hamma narsa poldan shiftgacha uyg'un bo'lishi kerak. Rang sxemasi bir tonnadan ikkinchisiga o'tishi kerak. Barcha ranglarning kombinatsiyasi mebelning rang sxemasiga ham mos kelishi kerak. Hamma narsa uyg'un bo'lishi kerak.

Restoranning ichki qismida uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining ichki qismi - bu alohida elementlarning o'zaro yozishmalari me'morning yagona rejasi bilan bog'langan ansamblning bir turi. Ichki makonda uslubning birligi volumetrik va fazoviy echimlar, rang tarkibi, yoritish texnikasi va dekorativ elementlarning nisbati bilan erishiladi. Korxonada texnologik, savdo va sovutgich uskunalarini loyihalash, mebel, idishlar uslubi ichki makonning qarori bilan uzviy bog'liq bo'lishi kerak.

Restoranning binolarini loyihalashda uning nomi, milliy taomlari, xizmat ko'rsatish xususiyatlari va boshqa omillar hisobga olinadi.

Zalning ichki qismidagi yorug'lik. Nur katta psixologik ta'sir ko'rsatadi. U xonani yanada kengroq, qulayroq qilib, zalda shovqinli jonlanishga hissa qo'shishi yoki sokin suhbatni tashkil qilishi mumkin. Yoritish umumiy, mahalliy, aralash bo'lishi mumkin.

Korxonalar zallari ham tabiiy yoritishga ega bo'lishi kerak. Yoritish nisbati kamida 1:6 bo'lishi kerak.

Ichki qismdagi rang. Rang, shuningdek, zallarning ichki qismini yaratishda ishtirok etadi. Iste'molchilarning hissiy kayfiyati asosan zalning to'g'ri tanlangan rang sxemasiga bog'liq. Zalning rang sxemasini tanlashga ko'pincha asosiy nuqtalarga yo'naltirish ta'sir qiladi.

Xona harorati. Korxonalar zalining arxitektura-rejaviy yechimining vazifalaridan biri eng qulay harorat (16-18 S) va nisbiy namlik (60-65%) bilan ta'minlashdir.

6. Korporativ identifikatsiyani yaratish usullari va vositalari

Restoranda musiqa uchun talablar.

Restoranlar, kafelar va barlardagi musiqa zaldagi yoqimli va qulay muhitdan, chiroyli interyerdan kam emas.

Restoran va barlarda musiqa xizmati ittifoq respublikalari madaniyat vazirliklarining respublika, o‘lka, viloyat va shahar konsert tashkilotlari orqali tuzilgan shartnomalar asosida tashkil etiladi. Konsert tashkilotlari mavjud boʻlmagan yoki restoran va kafelarga musiqiy xizmat koʻrsatish imkoniyati boʻlmagan shaharlarda orkestr artistlari orkestr yoki ansambllarning ijodiy imkoniyatlari toʻgʻrisida viloyat yoki shahar madaniyat boshqarmalarining ijobiy xulosasi boʻlgan holda korxonalar shtatlari tarkibiga kiritiladi.

ga qo'yiladigan talablar ko'rinish: maitre d', bufetchi, ofitsiant.

Milliy standart R.F. GOST R 50935-2007

Bosh ofitsiant (zal ma'muri) quyidagilarni bajarishi shart:

bor kasbiy ta'lim va kasbiy tayyorgarlikdan o'tish;

Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi qonun hujjatlari asoslarini va mehnat qonunchiligi asoslarini, umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalarini, kasbiy faoliyatiga taalluqli normativ-texnik hujjatlarni bilish;

Zalni xizmat ko'rsatishga tayyorlash, korxona ish vaqtiga rioya qilish, zalda to'g'ri tartibni saqlash uchun javobgar bo'lish;

Iste'molchilar bilan uchrashish va salomlashishni tashkil etish, shu jumladan iste'molchilar bilan uchrashish tartibini ishlab chiqish, bo'ysunish tartibini belgilash, xodimlarning iste'molchilar bilan muloqot qilish tartibini nazorat qilish uchun javobgar bo'lish;

Mijozlarga xizmat ko'rsatish qoidalari va texnologiyasini, odob-axloq qoidalari va dasturxon tuzishning asosiy qoidalarini bilish, vino ro'yxatini tuza olish;

Idishlar, ichimliklar va mahsulotlarni tayyorlash asoslarini, shu jumladan markalilarini, dizayn xususiyatlarini va ularga xizmat ko'rsatish qoidalarini bilish, iste'molchilarga idish-tovoq va ichimliklar tanlashda maslahat berish;

Biling xorijiy til(ingliz tili va/yoki korxona ixtisosligiga mos keladigan) so'zlashuv minimal va professional terminologiya doirasida (hashamatli va yuqori toifadagi restoran va barlar xodimlari uchun);

Umumiy ovqatlanish korxonalari zallarida va umumiy ovqatlanish korxonalarida, shuningdek, iste'molchilarning alohida kontingentlarida maxsus tadbirlarni o'tkazish xususiyatlarini bilish;

Xalqaro odob-axloq qoidalarini bilish va ularga rioya qilish (hashamatli va yuqori toifadagi restoran va barlar xodimlari uchun);

Ofitsiantlar va barmenlar tomonidan mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini nazorat qilish;

Zalda do'stona muhitni ta'minlash, xizmat ko'rsatish bilan bog'liq mijozlarning shikoyatlarini ko'rib chiqish va ular bo'yicha qarorlar qabul qilish;

O‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari zallarida keksalar va nogironlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish;

Yong'indan himoya qilish va signalizatsiya tizimlarining joylashishini va ulardan foydalanish qoidalarini, taksi chaqiruvi xizmatlarining telefon raqamlarini, shoshilinch qo'ng'iroq xizmatlarini (politsiya, tez yordam, yong'in xizmati) va boshqalarni bilish;

Favqulodda vaziyatlarda iste'molchilarni korxonadan evakuatsiya qilishni tashkil etish.

Ofitsiant quyidagilarni bajarishi kerak:

Mijozlarga xizmat ko'rsatish qoidalarini, odob-axloq qoidalarining asosiy qoidalarini, dasturxon tuzish qoidalarini bilish va ularga rioya qilish;

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatishda foydalaniladigan idish-tovoqlar, jihozlar, stol choyshablarining turlari va maqsadini bilish;

Idishlar, mahsulotlar va ichimliklar, jumladan, brend, milliy va xorijiy taomlarni tayyorlash va ularga xizmat ko‘rsatishning o‘ziga xos xususiyatlarini bilish;

Idishlarni, ichimliklarni berish qoidalari va ketma-ketligini, ularning dizayni va xizmat ko'rsatish haroratiga qo'yiladigan talablarni, alkogolli ichimliklar assortimentining taqdim etilgan idishlarning tabiati va ketma-ketligiga muvofiqligini bilish;

Xalqaro odob-axloq qoidalarini bilish (hashamatli va yuqori toifadagi restoran va barlar xodimlari uchun);

Oshpazlik mahsulotlarini iste'molchilar oldida taqsimlash va tayyor holga keltirish (hashamatli va yuqori darajadagi restoran va barlar xodimlari uchun);

umumiy ovqatlanish korxonalari zallarida va umumiy ovqatlanish korxonalarida maxsus tadbirlarni o'tkazishning o'ziga xos xususiyatlarini, shuningdek, iste'molchilarning ayrim kontingentlariga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish va ularga rioya qilish;

Menyuga kiritilgan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar xususiyatlarini bilish, ularni iste’molchilarga taklif qila olish va xizmat ko‘rsatish jarayonida ular haqida qisqacha ma’lumot bera olish;

Iste'molchilar bilan hisob-kitob shakllarini bilish;

Kassa apparatlarini ishlatish qoidalarini, schyot-fakturalarni berish va ularni iste'molchilar bilan hisoblash tartibini bilish.

Barmen quyidagilarni bajarishi kerak:

Kasbiy ta'limga ega bo'lish va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lish yoki kasbiy tayyorgarlikdan o'tish;

Bar va zalda odob-axloq qoidalari va mijozlarga xizmat ko'rsatish texnologiyasining asosiy qoidalarini bilish;

Bar maydonini xizmat ko'rsatishga tayyorlash va bar peshtaxtasini to'g'ri tartibda saqlash uchun javobgar bo'ling;

Barda sotiladigan alkogolli, alkogolsiz kokteyllar, ichimliklar, shuningdek, gazaklar, idish-tovoqlar va qandolat mahsulotlarining assortimenti, retseptlari, tayyorlash texnologiyasi, dizayni va ularga xizmat ko‘rsatish qoidalarini bilish;

Kokteyl (vino) kartasini tayyorlay olish;

Alkogolli mahsulotlarni sotishda iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun ijtimoiy javobgarlikni o'z zimmasiga olish;

Xalqaro odob-axloq qoidalarini bilish (hashamatli va yuqori toifadagi restoran va barlar xodimlari uchun);

Chet tilini (ingliz va/yoki korxona ixtisosligiga mos keladigan) suhbat minimumi va kasbiy terminologiya doirasida bilish (restoran va barlar va hashamatli va yuqori toifadagi xodimlar uchun);

Barda ishlatiladigan inventar, asbob-uskunalar, idish-tovoqlar, vilkalar pichoqlarining turlari va maqsadini bilish;

Oshpazlik mahsulotlari va sotib olingan tovarlarni saqlash shartlari va muddatlarini, ichimliklar va gazaklarni berishning harorat rejimlarini bilish va ularga rioya qilish;

Televizion, video va ovozni qayta ishlab chiqaruvchi uskunalarning ishlash qoidalarini bilish;

Kassa apparatlarining ishlash qoidalarini, schyot-fakturalarni rasmiylashtirish va ularni iste'molchilar bilan hisoblash tartibini bilish;

Taksi qo'ng'iroqlari xizmatlarining telefon raqamlarini biling, shoshilinch qo'ng'iroq xizmatlari (politsiya, tez yordam, yong'in xizmati) va boshqalar.

Restoranga kelgan odamlarning kayfiyati va korxonadagi taassurotlari ofitsiantga xizmat ko'rsatishga tayyorgarlik ko'rish va uning ish jarayonida o'zini tutishiga bog'liq.

Ofitsiant taomlar menyusi va xususiyatlarini, u yoki bu taom tayyorlanadigan mahsulotlar tarkibini, uning ta’mini, taom uchun garnitura va sousni, ichimliklar sifatini yaxshi bilishi, to‘g‘ri kombinatsiyani taklif qila olishi kerak. individual taomlar va ichimliklar.

Ofitsiant umumiy ovqatlanish korxonasi ishining o'ziga xos xususiyatlarini, iste'molchilar bilan hisob-kitoblarning shakllari va hujjatlarini bilishi, ularni to'g'ri tashkil etishi kerak. ish joyi, odob-axloq me'yorlariga rioya qilish, restoranlar, kafelar zallarida qo'llaniladigan yangi ish shakllarini o'rganish.

Yuqori malakali ofitsiantlar iste'molchilar oldida salatlarni aralashtirib, bezashni, shuningdek, mexnat tayyorlashni bilishlari kerak.

Ofitsiantning tashqi ko'rinishi, kiyimi va poyabzaliga katta e'tibor beriladi. Ofitsiantlarni ehtiyotkorlik bilan tarash kerak, ish paytida taroq ishlatmang, sochlarini to'g'rilamang (bu ularning qo'llarini ifloslantirishi mumkin va sochlar ovqatga kirishi mumkin). Kosmetika va zargarlik buyumlari o'rtacha bo'lishi kerak. Qo'llarning tozaligi va tirnoqlarning saqlanishiga e'tibor beriladi. Zal xodimlariga yorqin va yorqin zargarlik buyumlarini kiyish taqiqlanadi.

Restoran va kafelarning ofitsiantlari, bosh ofitsiantlari, barmenlari va boshqa xodimlariga kiyim-kechak beriladi.

Ofitsiantlarning to'g'ri tashkil etilishi va samarali ishlashi, mijozlarga yuqori darajada xizmat ko'rsatishini ta'minlashda maitre d'' katta rol o'ynaydi. Har kuni ish boshlashdan oldin u zal va ofitsiantlarning xizmat ko'rsatishga tayyorligini ta'minlashi, zal va oshxona ishchilari bilan qisqa muddatli uchrashuv o'tkazishi shart. Bunday yig'ilishda menyu va narx-navo ko'rib chiqiladi, iste'molchilar va ma'muriyatning o'tgan kundagi ish, smena bo'yicha sharhlari tahlil qilinadi, xodimlarga aylanma rejasi va rejaning bajarilishi holati to'g'risida ma'lumot beriladi. o'z mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun va ishdagi kamchiliklarni bartaraf etish choralari ko'rsatilgan.

umumiy ovqatlanish xizmatining ichki qismi

7. Menyular, vino ro'yxatlari va kokteyllar ishlab chiqish

Menyu 1-2 tilga tarjima qilinishi kerak.

Menyuni tuzishda GOST R 5076 - 95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi.

menyu - bu muassasaning o'ziga xos "dasturi" bo'lib, u dizayn, shrift, qog'oz, to'g'ri kompilyatsiya va dizaynni hisobga oladi. Turli xil idishlarning mosligi kabi muammo to'g'ridan-to'g'ri menyu bilan bog'liq. Yaxshi mo'ljallangan menyu, agar ular uzoq vaqt davomida kundalik foydalanishga topshirilsa, mahsulotlarning mosligiga e'tibor berishni taklif qiladi.

Menyu savodxonlik nuqtai nazaridan qulay, jozibali, benuqson bo'lishi kerak.

Menyu - iste'molchilarni pazandalik mahsulotlari, ichimliklar va boshqa tovarlar assortimenti, ularning miqdoriy tavsiflari (idishlarning hosildorligi va narxlari) to'g'risida xabardor qilish uchun mo'ljallangan hujjat. Har qanday hujjat singari, menyuda ovqatlanish xizmati provayderi, xizmat ko'rsatish belgisi (agar mavjud bo'lsa), shuningdek imzo haqida ma'lumot bo'lishi kerak. mas'ul shaxs va kompaniya muhri.

Menyu ham turlarga bo'linadi: to'y uchun taomlar tanlovi, kechki ovqatlar (biznes tushligi), parhez menyusi, bolalar taklifi, bufet menyusi.

Sharob ro'yxati - spirtli ichimliklar va boshqa tegishli mahsulotlar ro'yxati, ichimliklar nomlari va ularning narxi haqida ma'lumot berish uchun mo'ljallangan. Alkogolli ichimliklar ro'yxati asosiy assortimentdir. Bundan tashqari, vino ro'yxatiga pivo, alkogolsiz ichimliklar, tamaki mahsulotlari, qandolat mahsulotlari (shirinliklar, shokolad) kiradi.

Allbest.ru saytida joylashgan

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi, ularning asosiy va qo'shimcha xizmatlari. Chakana savdo binolarining tarkibi, interyer dizayni, korporativ identifikatsiyani yaratish usullari va vositalari. Menyular, vino ro'yxatlari va kokteyllar ishlab chiqish. Xizmatni tashkil etish bosqichlari.

muddatli ish, 03/07/2011 qo'shilgan


Restoran biznesini rivojlantirishning asosiy tendentsiyalarini tahlil qilish, umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash, asosiy va qo'shimcha xizmatlar. Yubiley uchun menyular, vino ro'yxatlari va kokteyllar ishlab chiqish. Restoran binolarining xizmat ko'rsatish usullari, tarkibi va interyeri.

test, 09/04/2010 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish va umumiy ovqatlanish korxonalari tushunchasi. Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfining ta'rifi. Sotilgan pazandachilik mahsulotlari assortimenti. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar tasnifi.

taqdimot, 22/11/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi; xizmat ko'rsatish usullari va shakllari, asosiy va qo'shimcha xizmatlar. "Voljanka" sanatoriy-kurort majmuasida konferentsiya ishtirokchilariga xizmat ko'rsatishni tashkil etish: menyular, vino ro'yxatlarini ishlab chiqish; texnik jihozlar.

muddatli ish, 26.04.2011 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakllarining tasnifi. "Valeriya" oliy toifali restorani loyihasini ishlab chiqish. Rossiyadagi zamonaviy restoran biznesi.

muddatli ish, 09/09/2007 qo'shilgan


Asosiy va qo'shimcha ovqatlanish xizmatlari. Ziyofat o'tkazish uchun binolarni loyihalash va bezash. “8-mart” bayrami munosabati bilan 30 kishilik banket menyusi. Xizmat ko'rsatish uchun umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash.

dissertatsiya, 2012-05-15 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tavsifi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar va bufet. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakllarining tasnifi. Sanatoriyda dam oluvchilar uchun bir kunlik parhez menyusini ishlab chiqish.

referat, 2011 yil 12-07-da qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari. Qurilmaning xususiyatlari va umumiy ovqatlanish tamoyillari. Astraxandagi umumiy ovqatlanish korxonalarining italyan, kavkaz, yevropa, yapon va xitoy milliy taomlariga ixtisoslashuvi.

amaliyot hisoboti, 01/10/2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi, ko'rsatiladigan asosiy va qo'shimcha xizmatlar. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Tadbir uchun zalni bezatish, dasturxon tuzish, idish-tovoq va gazaklarni tartibga solish. Menyu va bufet xizmati.

muddatli ish, 2010-06-21 qo'shilgan


Xizmat ko'rsatish va mehmondo'stlik muammosi bugungi kunda umumiy ovqatlanish muammolari orasida asosiy muammo hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari: restoran, kafe, bar, bufet, snack bar, kantin. Chet elliklar uchun ovqatlanish talablari, menyularni tuzish qoidalari.

Kirish

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakllarining tasnifi

2-bob

Xulosa

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Rossiyadagi zamonaviy restoran biznesi turli xil muassasalar bilan ifodalanadi: bular klassik fast-fud, tez xizmat ko'rsatish restoranlari (yoki QSR - ekspress xizmat); bepul oqimli restoranlar ("erkin harakat"), bu erda texnologik jarayonlarning bir qismi tashrif buyuruvchilar uchun o'zlari tanlashlari uchun namoyish etiladi. har xil turlari idishlar; "Replikatsiya qilingan" restoranlar o'rta darajadagi muassasalardir yuqori sifatli yangi yarim tayyor mahsulotlar va yangi uy qurilishi pishiriqlaridan foydalanadigan an'anaviy pishirish. Ular ajralib turadi yaxshi daraja ofitsiant xizmati, turli xil qo'shimcha xizmatlar, masalan, bepul mashinalar, statsionar telefon, eng yangi matbuot, olib ketiladigan taomlar; Mualliflik restoranlari, bu erda oshxona, xizmat ko'rsatish va narxlarning yuqori darajasi doimiy mijozlarga qaratilgan.

Ammo, bunday xilma-xillikka qaramay, bugungi kunda asosiy tendentsiyalardan biri elita restoranlari va qulay muhit va arzon narxlardagi demokratik kafelar o'rtasidagi o'zaro ta'sir tendentsiyasidir. Ushbu muassasalar oxir-oqibat o'rta sinf uchun mo'ljallangan.

Italiya oshxonasi bugungi kunda dunyoda etakchi o'rinni egallaydi. Moskvada rus oshxonasi birinchi o'rinda, keyin yapon, kavkaz, frantsuz va xitoy taomlari. Ko'p boshqalar Rossiya shaharlari afsuski, milliy an'analarga ega bo'lgan restoranlar bilan maqtanish mumkin emas. Qoida tariqasida, bu aralash oshxona bilan restoranlar.

Umuman olganda, bugungi kunda Rossiyada restoran biznesining rivojlanishida sog'lom ovqatlanishga intilish, assortimentni kengaytirish, tezkor xizmat ko'rsatish konsepsiyasini ishlab chiqish, oilaviy tashriflar uchun qulaylik va "takroriy" restoranlarni rivojlantirish kabi tendentsiyalar mavjud. . Tarmoq formatida ishlashning afzalliklari ham aniq.

Bu muddatli ish o'rganish hisoblanadi nazariy jihatlari restoran biznesini tashkil etish va POP loyihasini ishlab chiqish.

Kurs ishining tuzilishi kirish, ikki bob va xulosadan iborat. Birinchi bobda belgilangan mavjud turlar va umumiy ovqatlanish korxonalarining (POP) tashkiliy-huquqiy shakllari, shuningdek ularni tasniflash xususiyatlari. Bundan tashqari, PES tomonidan taqdim etiladigan asosiy xizmatlar qayd etilgan. Ikkinchi bobda odatiy restoran loyihasini ishlab chiqish natijalari keltirilgan.

1-bob. Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari va shakllari

1.1 Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tasnifi

GOST R 50647-94 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. "Atamalar va ta'riflar" Rossiya Davlat standartining 1994 yil 21 fevraldagi 35-sonli qarori bilan tasdiqlangan va 1994 yil 1 iyulda kuchga kirgan (bundan buyon matnda GOST R 50647-94), kompaniya Ovqatlanish pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona.

Shu bilan birga, pazandalik mahsulotlari deganda idishlar, oshpazlik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami tushuniladi.

Pazandachilik mahsulotlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari, texnik shartlar talablariga javob berishi va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda texnologik ko'rsatmalar va xaritalarga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak.

Shuni ta'kidlash kerakki, bugungi kunda tadbirkorlik faoliyati turlaridan biri sifatida umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan ko'plab tashkilotlar va yakka tartibdagi tadbirkorlar shug'ullanadi. Shu bilan birga, ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari, hajmi va turlari bo'yicha bir-biridan farq qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi.

GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Rossiya Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan Korxonalar tasnifi (keyingi o'rinlarda GOST R 50762-95), umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining quyidagi tasnifi o'rnatiladi:

· restoran- keng assortimentdagi murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va brendli taomlar bilan ta'minlangan umumiy ovqatlanish korxonasi; vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish;

· bar- aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan barga ega umumiy ovqatlanish korxonasi;

· kafe- restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlari bilan iste'molchilarga ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatadigan korxona. Brendli, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi;

· Oshxona- umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatuvchi, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan korxona;

· kechki ovqat- ma'lum turdagi xomashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va iste'molchilarga oraliq ovqatlar bilan tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bundan tashqari, GOST R 50647-94 qo'shimcha ravishda quyidagi umumiy ovqatlanish ob'ektlarini belgilaydi:

· dietali oshxona- parhez taomlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan oshxona;

· oshxona - tarqatish- boshqa umumiy ovqatlanish tashkilotlaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxona;

· bufet- un qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar va cheklangan miqdordagi oddiy idishlarni sotish uchun mo'ljallangan tashkilotning tarkibiy bo'linmasi.

Ya'ni, yuqoridagi ro'yxatdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi omillarga bog'liq:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va ularni tayyorlashning murakkabligi;

· umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash;

kadrlar malakasi;

xizmat ko'rsatish sifati va usullari;

taqdim etilayotgan xizmatlar turlari.

Shuni ta'kidlash kerakki, restoran va bar kabi umumiy ovqatlanish korxonalari ham sinflarga bo'lingan. Ovqatlanish klassi- ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari majmui.

Korxona sinfini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi.