생산 인력의 자격 요건. 생산 인력에 대한 일반 요구 사항
OST 28-1-95
승인됨 1995년 3월 1일 러시아 무역위원회
머리말
1. 디자인 전 러시아 연구소영양위원회 러시아 연방무역에.
2. 기술위원회 No. 000 “무역 및 케이터링"(1995년 3월자 회의록).
3. 처음으로 소개되었습니다.
1. 적용 범위
이 산업 표준은 식품 서비스 생산 인력에 대한 요구 사항을 설정합니다. 다양한 유형그리고 수업.
이 표준의 조항은 다양한 조직 및 법적 형태의 케이터링 시설의 생산 인력에게 적용됩니다.
이 표준은 케이터링 서비스 인증을 수행할 때 적용됩니다.
안전 요구사항은 4.7, 4.8, 4.11항에 명시되어 있습니다.
이 산업 표준은 다음 표준을 참조합니다.
GOST R “대중 케이터링. 용어 및 정의”;
- GOST R “대중 케이터링. 기업 분류”;
- GOST 12.0.004 OSBT “근로자를 위한 산업 안전 교육 조직. 일반 조항”;
SanPiN -91 “과자점, 소프트아이스크림 생산업체 등 외식업소 위생규칙”
현재 위생 및 역학 규칙 SP 2.3.6.1079-01 "급식 기관에 대한 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 생산 및 유통"이 최고 국가 위생 의사의 결의에 의해 승인되어 시행됩니다. 2001년 11월 8일자 러시아 연방 No. 31.
3. 정의
업계 표준은 러시아 연방의 "소비자 권리 보호에 관한 법률"과 GOST R 50647 "공공 케이터링"을 준수하는 용어 및 정의를 사용합니다. 용어와 정의.”
4. 일반 요구 사항생산직원에게
4.1. 생산 인력에는 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 종사하는 기업 직원 범주가 포함됩니다. 생산 관리자, 상점 관리자, 요리사, 제과업자, 제빵사, 밀가루 제품 요리사, 반제품 식품 제조업체, 고기 연화제, 주방 노동자.
4.2. 생산 인력에 대한 요구 사항을 설정할 때 다음 평가 범주가 고려됩니다.
이론적 지식과 이를 실제로 적용할 수 있는 능력을 포함한 전문 교육 및 자격 수준
- 생산 활동을 조직하는 능력(생산 관리자, 작업장 관리자용)
- 전문 활동과 관련된 산업 관련 문서에 대한 지식
- 전문적인 행동 윤리에 대한 지식과 준수.
4.3. 모든 유형 및 등급의 기업 생산 인력은 다음을 갖추어야 합니다. 특수 교육, 또는 통과 직업 훈련생산 과정에서 특정 기능을 수행하기 위한 지식, 기술, 자격을 획득하기 위한 것입니다. 생산 인력의 훈련, 자격 및 전문화는 기업의 유형 및 등급에 부합해야 합니다.
4.4. 생산인력 채용은 자격시험이나 사회학적 시험 결과를 바탕으로 경쟁적으로 실시해야 한다.
4.5. 생산 인력의 각 특정 직책에 대해 전문 교육, 기술 지식 및 업무 경험을 위해 직원의 기능, 의무, 권리 및 책임, 수행되는 작업 품질에 대한 양, 절차 및 요구 사항을 설정하는 직무 설명을 개발해야 합니다. .
4.6. 생산 인력의 직무 설명은 이 표준의 요구 사항, 자격 특성(직위)(1) 및 각 기업의 특성을 고려하여 기업 행정부에서 개발하고 승인합니다.
4.7. 기업의 생산인력은 이론적 훈련과 기초를 바탕으로 지식, 자격, 전문기술을 체계적으로 향상시켜야 한다. 실제 활동.
4.8. 생산 인력은 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 소비자의 건강과 생명에 안전한 요리 제품 및 제과 제품의 생산을 보장해야 합니다. 모든 직원은 생산 중에 산업 보건 및 안전 교육을 받아야 합니다(2).
4.9. 모든 유형 및 등급의 기업 생산 인력에는 다음과 같은 일반 요구 사항이 적용됩니다.
공공 케이터링 제품의 생산 조직 및 기술 기초에 대한 지식, 치료, 예방 및 식이 영양, 소비자에게 서비스를 제공하는 규칙 및 기술을 포함하여 식사하는 조직된 그룹을 위한 합리적인 영양의 기초(직위에 따라, 복용) 기업의 특성을 고려하여)
- 규정 준수 직업 설명, 관세 및 자격 특성과 기업의 내부 노동 규정;
- 위생 요구 사항, 개인 위생 규칙 및 작업장 위생 준수
- 화재 및 전기 안전 조치에 대한 지식과 준수
- 직장 동료 및 소비자와의 의사소통 문화 및 윤리를 준수합니다.
- 직장에서의 합리적인 업무 조직에 대한 지식과 업무를 명확하게 계획하는 능력.
4.10. 기업의 생산 인력은 확립된 표준에 따른 위생복과 신발을 착용해야 하며, 눈에 띄는 먼지, 손상 또는 눈에 띄는 수리 흔적이 없고 상태가 양호해야 하며 국가위생역학감독위원회가 승인한 재료로 제작되어야 합니다.
생산 인력은 직접적인 업무 수행과 관련된 경우를 제외하고 위생복을 입고 소비자를 위해 현장에 나타나는 것이 엄격히 금지됩니다.
4.11. 모든 직원은 정기적인 건강검진을 받습니다(3). 기업 직원은 업무에 들어가기 전에 SanPiN의 요구 사항에 따라 건강 진단을 받고 위생 및 위생 교육 과정에 참석해야 합니다. 각 직원은 건강 검진 결과, 과거 전염병 정보, 정기적인 위생 기준 통과가 포함된 개인 의료 기록부를 보유해야 합니다. 전염병의 원인이 되는 사람은 생산 작업에 참여할 수 없습니다.
4.12. 고급 및 고급 레스토랑과 바에서는 다른 나라 요리의 특성을 잘 아는 생산 직원을 고용해야 합니다.
5. 생산 인력의 특정 직위 및 직업에 대한 요구 사항
5.1. 생산 관리자 요구 사항 (워크샵 책임자)
5.1.1. 생산 관리자(워크샵 책임자)는 상위 또는 보조 자격증을 가지고 있어야 합니다. 직업교육그리고 실제 업무 경험.
5.1.2. 노동법의 기본 사항, 러시아 연방 "소비자 권리 보호에 관한 법률"의 주요 조항, 케이터링 제품(서비스)의 생산 및 판매에 관한 규칙(5), 이와 관련된 업계 지침을 숙지하십시오. 전문적인 활동.
5.1.3. 생산 워크숍 조직과 생산 전반에 대한 기본 사항을 알아보세요.
5.1.4. 부하직원의 생산활동을 명확하게 정리하고, 합리적인 조직을 수행할 수 있다. 기술적 과정, 인력 선발 및 배치.
5.1.5. 케이터링 제품 생산 기술, 요리 품질 요구 사항, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 알고, 위생 규칙요식업소용.
5.1.6. 치료, 예방, 식이 영양의 조직 및 기술에 대한 기본 사항을 숙지하십시오(해당 프로필의 기업에서 근무하는 경우).
5.1.7. 학교 급식 구성 및 기술의 기본 사항과 학생을 위한 생산 기능(학교 급식 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.1.8. 요리 레시피 모음을 사용할 수 있고, 메뉴 생성 절차, 회계 및 보고, 요리 및 가격 계산, 원자재(제품)의 낭비 및 손실에 대한 표준 결정 방법 및 결정, 새로운 요리 레시피 개발 방법을 알 수 있습니다. 기업의 브랜드 요리(제품)는 기업 표준 개발, 기술 사양 및 기술 지도 작성에 대한 기술을 보유하고 있습니다.
5.1.9. 케이터링 서비스 인증에 관한 문서의 기본 조항(기본 GOST 및 기타 조직 및 방법론 자료)을 숙지하십시오.
5.1.10. 기본 원자재, 식품 및 케이터링 제품(GOST, OST, TU 등)에 대한 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 숙지하십시오.
5.1.11. 발암성 또는 기타 잠재적으로 유해한 물질의 형성을 방지하기 위해 원자재 및 반제품을 처리하는 기술 프로세스, 모드 및 방법의 순서를 숙지하십시오. 약요리 제품 생산에.
5.1.12. 요리 제품의 안전에 대한 기본 기준을 숙지하고 의학적 생물학적 요구 사항 및 위생 품질 표준( 4).
5.1.14. 국내 요리, 시그니처 요리, 맞춤 요리, 외국 요리(호화 등급 이상의 레스토랑과 바에서 일하는 사람들을 위한)를 준비하고 장식하고 서빙하는 방법을 알아보세요.
5.1.15. 최신 유형의 기계, 열 및 냉동 장비, 작동 원리, 기술 사양및 작동 조건뿐만 아니라 용기, 장비, 기구 및 계량 장비의 유형도 포함됩니다.
5.1.16. 실제 활동에서 제품 및 서비스의 품질 관리 방법을 알고 적용할 수 있습니다.
5.1.17. 기술 체제와 요리법을 지속적으로 모니터링하고 생산 직원이 위생 요구 사항 및 개인 위생 규칙을 준수하는지 확인합니다.
5.1.18. 사람들과 함께 일할 수 있고, 근로자의 창의적 주도권과 활동을 발현하기 위한 유리한 조건을 조성하고, 부하 직원의 비즈니스 자질을 배양할 수 있습니다.
5.1.19. 업무에서 새로운 방법을 익히고 사용하며, 정보에 근거한 결정을 신속하고 독립적으로 내리고, 새로운 요구 사항에 따라 작업을 재배치할 수 있습니다.
5.1.20. 공식 기능을 수행할 때 자신의 행동과 결정의 결과에 대해 전적인 책임을 져야 한다는 점을 인식합니다.
5.2. 요리사의 요구 사항
5.2.1. 요리사는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.2.2. 호환성, 제품의 상호 호환성, 원료의 요리 가공 중에 발생하는 변화를 포함하여 반제품, 요리 및 요리 제품의 레시피 및 생산 기술을 알아보세요.
5.2.3. 요리 가공 중 새롭고 비전통적인 유형, 기술 및 기술 작업 순서를 포함하여 원자재의 상품 특성을 파악합니다.
5.2.4. 요리 제품 생산, 조건, 보관 기간, 운송 및 제품 판매 과정에서 위생 및 위생 요구 사항을 준수하십시오.
5.2.5. 요리 제품의 품질을 평가하는 감각적 방법, 요리 및 요리 제품의 품질이 좋지 않은 징후, 완성된 요리 제품의 결함을 제거하는 방법을 알아보세요.
5.2.6. 요리 제품의 안전에 대한 기본 기준을 알고 건강에 잠재적으로 유해한 화학 및 생물학적 기원 물질을 함유한 원료 및 식품을 의학적 생물학적 요구 사항 및 위생 품질 표준에 따라 허용 수준을 초과하는 양으로 사용하는 것을 허용하지 마십시오. .
5.2.7. 치료, 예방 및 식이 영양의 기초, 다이어트의 특성, 식이 요리를 준비할 때 제품의 요리 가공 특성(해당 프로필의 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.2.8. 학교 영양의 기본 사항, 학교 매점에서 요리를 준비하는 기능(학교 급식 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.2.9. 레시피 모음, 기업 표준, 기술 지도요리 및 요리 제품 생산.
5.2.10. 국가 요리와 외국 요리 요리를 준비하고 제공하는 특성을 알아보세요(럭셔리 클래스 이상의 레스토랑과 바에서 일하는 경우).
5.2.11. 소비자가 보는 앞에서 홀에서 최종 준비 작업을 통해 요리를 준비하고 서빙하는 기술을 보유합니다(럭셔리 등급 이상의 레스토랑 및 바에서 근무하는 경우).
5.2.12. 연회, 특별 행사 및 의식 행사는 물론 특정 소비자 그룹(명품 등급 이상의 레스토랑과 바에서 일하는 사람들)을 대접할 때 요리를 계획하고 장식하고 서빙하는 규칙을 알아두십시오.
5.2.13. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.3. 제과 요리사의 요구 사항
5.3.1. 제과업자는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.3.2. 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산을 위한 조리법과 기술을 알아보세요. 다양한 유형반죽, 반제품 마무리.
5.3.3. 밀가루 제과 제품 제조에 사용되는 원료, 향료 및 방향 물질의 종류, 팽창제 및 염료의 상품 특성을 알아봅니다.
5.3.4. 밀가루 제과 제품의 생산, 보관, 운송 및 판매 기간에 대한 위생 및 위생 조건을 준수하십시오.
5.3.5. 제과 및 베이커리 제품의 품질을 평가하는 감각적 방법, 품질 저하의 징후 및 결함 제거 방법을 알아보세요.
5.3.6. 의료 및 생물학적 요건과 위생 품질 기준에 따라 규제되는 밀가루 제과 제품 제조에 사용되는 식품 첨가물 및 염료의 농도를 준수하십시오(4).
5.3.7. 고도로 예술적인 마무리 작업의 방법과 기법을 알아보세요. 복잡한 종밀가루 제과 제품, 독창적인 모양의 맞춤형 케이크를 만드는 기술.
5.3.8. 밀가루 및 기타 반죽 성분을 계산하는 실제 방법을 알고 적용할 수 있습니다.
5.3.9. 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 레시피 컬렉션, 기업 표준 및 기술 지도를 사용할 수 있습니다.
5.3.10. 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 사용되는 기술 장비의 작동 원리와 작동 규칙을 알아봅니다.
5.3.11. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.4. 제빵사의 요구 사항
5.4.1. 제빵사는 초등 직업 교육을 받아야합니다.
5.4.2. 제조된 제품의 범위, 기술 공정, 밀가루 요리 제품의 베이킹 방식 및 기간을 알아보세요.
5.4.3. 다양한 종류의 반죽으로 제품을 성형하는 규칙을 알아보세요. 밀가루 및 기타 레시피 구성요소의 제품 특성을 알아보세요.
5.4.4. 베이킹 시 반죽 조각의 준비 상태를 확인하고 구운 제품의 품질을 평가할 수 있습니다.
5.4.5. 완제품의 수율 기준, 베이킹에 영향을 미치는 요인, 구운 제품의 냉각 모드를 알아보세요.
5.4.6. 식기와 베이킹 장비를 준비하는 방법과 관리 방법을 알아두세요.
5.4.7. 서비스되는 장비의 구조, 작동 원리 및 작동 규칙을 숙지하십시오.
5.4.8. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.5. 빵집 요리사의 요구 사항
5.5.1. 제과점 요리사는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.5.2. 밀가루 요리 제품, 반죽, 다진 고기, 충전재, 반죽 만들기, 베이킹 및 튀김 모드 생산을 위한 조리법과 기술, 절단 및 베이킹을 위한 반죽 준비 상태를 결정하는 방법을 알아보세요.
5.5.3. 밀가루 요리 제품의 품질을 평가하기 위한 감각적 방법인 의료 및 생물학적 요구 사항(4)에 따라 원료 및 완제품 밀가루 요리 제품의 가공 및 품질에 대한 요구 사항을 숙지하십시오.
5.5.4. 밀가루 요리 제품 생산 시 레시피 모음, 기업 표준 및 기술 지도를 사용할 수 있습니다.
5.5.5. 밀가루 요리 제품의 조건, 보관 기간, 운송 및 판매를 알아 두십시오.
5.5.6. 밀가루 요리 제품 생산에 사용되는 기계, 열, 냉동 장비의 작동 원리와 작동 규칙을 알아봅니다.
5.5.7. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.6. 반제품 식품 제조업체 요구사항
5.6.1. 반제품 식품 제조업체는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.6.2. 기업 프로필에 따라 육류, 가금류, 생선, 야채, 시리얼, 밀가루 등으로 반제품을 생산하는 기술 프로세스를 알아보세요.
5.6.3. 육류, 가금류, 생선, 야채, 시리얼, 밀가루 등으로 생산되는 반제품의 범위, 관능 품질 평가 방법 및 반제품 품질 요구 사항을 알아보세요.
5.6.4. 요리 반제품의 안전에 대한 기본 기준을 숙지하고 허용 수준을 초과하는 양으로 건강에 잠재적으로 유해한 화학적 및 세균성 물질을 함유한 원료 및 식품의 사용을 허용하지 않습니다(의료-생물학적 요구 사항에 따라). 및 위생 품질 표준) (4).
5.6.5. 육류 도체 및 가금류 절단, 도체 개별 부분의 요리 목적 및 반제품 수율 기준을 알아 두십시오.
5.6.6. 모든 가족의 뼈와 연골 골격으로 생선을 자르는 방법, 반제품의 수율 기준을 알아보세요.
5.6.7. 밀가루와 곡물로 만든 반제품의 제조 공정과 수율 기준을 알아보세요.
5.6.8. 감자, 야채 및 허브를 기계 및 수동으로 기계 가공하는 규칙과 감자 및 뿌리 채소를 껍질을 벗기고 마무리할 때 허용되는 폐기물의 기준을 알아두십시오.
5.6.9. 원자재 가공을 위한 기계화 생산 라인 작업 규칙을 숙지하고 반제품 생산에 사용되는 기계에 대한 안전한 작업 기술을 보유합니다.
5.6.10. 반제품의 포장 및 운송, 보관 및 판매 조건과 조건을 숙지하십시오.
5.6.11. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.7. 고기 뼈 제거에 대한 요구 사항
5.7.1. 고기 뼈를 제거하는 사람은 초등 직업 교육을 받아야 합니다. 도체 절단, 도체 개별 부분의 요리 목적, 크고 작은 가축 도체의 뼈를 발라내는 기술 및 규칙, 골격 뼈의 관절, 고기의 근육, 지방 및 결합 조직의 위치를 알아보세요.
5.7.2. 고기의 뼈를 제거할 때 고기와 뼈의 양에 대한 기준을 알아 두십시오. 육류에 대한 수의학 및 위생 평가의 기본과 발골을 위한 위생 및 위생 조건을 숙지하십시오.
5.7.3. 기계식 톱, 원형 칼의 작동 원리와 작동 규칙을 숙지합니다. 칼을 갈고 곧게 펴는 규칙, 고위험 도구를 사용할 때 보호 장비를 사용하는 규칙.
5.7.4. 고기 뼈를 발라내는 안전한 기술을 알아보세요.
5.8. 주방 직원의 요구 사항
5.8.1. 주방 작업자는 현장 교육을 받아야 합니다.
5.8.2. 주방 용품, 장비, 도구의 이름과 용도를 알아 두십시오. 용기를 닫고 여는 규칙 및 방법, 생산 중인 제품 및 완제품 이동 규칙.
5.8.3. 기술 장비를 켜고 끄는 규칙을 알아 두십시오.
5.8.4. 사용되는 세제와 소독제의 종류와 농도를 알아두세요.
5.8.5. 물품 운반, 적재, 하역 및 운송을 위한 안전한 작업 기술을 숙지하십시오.
6. 생산 인력에 대한 자격 카테고리 지정
기업 직원을 위한 상태 양식각 직업 및 전문 분야에 대한 재산, 직원의 자격 수준과 수행되는 작업의 복잡성 정도를 특징으로하는 특정 수의 관세 범주가 설정됩니다.
생산 인력의 자격 범주는 다음과 같이 지정됩니다.
요리사용 - II, III, IV, V, VI
제과업체용 - I, II, III, IV, V, VI
밀가루 제품 요리 - IV
반제품 식품 제조업체 - I, II, III, IV, V
베이커스 - II, III
발골기용 - III, IV, V
자격은 기업체 대표, 전문가, 노동조합 대표로 구성된 케이터링 시설에서 조직된 자격 위원회에 의해 부여됩니다.
낮은 직급은 가장 낮은 자격을 갖추고 가장 간단한 업무를 수행하는 근로자에게 할당됩니다. 지식과 기술 수준이 높을수록 수행되는 작업이 복잡할수록 관세 범주도 높아집니다.
직원에게 할당된 자격 순위는 그의 직원을 나타냅니다. 전문가 수준, 하나 또는 다른 관세 범주에 대한 할당은 수행된 작업의 복잡성 정도를 나타냅니다.
자격위원회는 직원의 전문적 자격 수준, 비즈니스 자질, 수행되는 기능의 복잡성 및 업무 결과를 평가해야 합니다.
동시에 위원회는 직원의 역량, 업무를 명확하게 구성하고 계획하는 능력, 수행된 업무에 대한 책임에 대한 인식, 독립성과 주도성, 업무에서 새로운 방법과 기술을 습득하는 능력, 효율성, 다른 사람 등과의 연락을 유지합니다.
민간 기업에서 직원을 선발할 때 소유자는 직원의 전문 지식, 실무 기술, 기술, 역량 및 책임의 원칙에 따라 진행해야 합니다. 민간 기업의 직원에게는 자격 범주를 할당할 수 없습니다.
4.1. 생산 인력에는 보르시 생산에 종사하는 기업 직원 범주가 포함됩니다.
4.2. 생산 인력에 대한 요구 사항을 설정할 때 다음 평가 범주가 고려됩니다.
전문 교육 및 자격 수준을 포함합니다. 이론적 지식과 이를 실제로 적용하는 능력;
생산 활동을 조직하는 능력
전문 활동과 관련된 업계 관리 문서에 대한 지식
직업적 행동 윤리에 대한 지식과 준수.
4.3. 카페의 생산 직원은 보르시 생산에 대한 지식, 기술 및 자격을 습득하기 위해 특수 교육을 받거나 생산에 대한 전문 교육을 받아야 합니다.
4.4. 각 특정 직위(요리사 및 관리자 - 웨이터)에 대해 전문 교육, 기술을 위해 직원의 기능, 의무, 권리 및 책임, 수행되는 작업 품질에 대한 양, 절차 및 요구 사항을 설정하는 직무 설명을 개발해야 합니다. 지식과 업무 경험.
4.5. 직원의 직무 설명은 이 표준의 요구 사항에 따라 카페 책임자가 개발하고 승인합니다.
4.6. 생산 인력은 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 소비자의 건강과 생명에 안전한 보르시 생산을 보장해야 합니다. 모든 직원은 생산 과정에서 산업 보건 및 안전 교육을 받아야 합니다.
4.7. 카페 제작 직원에게는 다음과 같은 일반 요구 사항이 적용됩니다.
공공 케이터링 제품의 생산 조직 및 기술 기초에 대한 지식, 식사하는 사람들의 조직화된 그룹을 위한 합리적인 영양의 기초 등. 소비자에게 서비스를 제공하기 위한 치료, 예방 및 식이 영양, 규칙 및 기술(카페에서의 직위에 따라)
카페의 직무 설명 및 내부 노동 규정을 준수합니다.
위생 요구 사항, 개인 위생 규칙 및 직장 위생 준수
화재 및 전기 안전 조치에 대한 지식 및 준수
4.8. 카페 생산 인력은 눈에 띄는 먼지, 손상 또는 눈에 띄는 수리 흔적이 없고 상태가 양호하고 위생 및 역학 감독을 위한 국가 위원회가 승인한 재료로 만들어진 위생적인 의류와 신발을 착용해야 합니다.
생산 인력은 위생복을 입은 소비자를 위해 현장에 나타나는 것을 엄격히 금지합니다.
4.9. 모든 직원은 정기적인 건강검진을 받고 있습니다. 기업 직원은 업무에 들어가기 전에 SanPiN 42-123-5777의 요구 사항에 따라 건강 진단을 받고 위생 및 위생 교육 과정에 참석해야 합니다. 각 직원은 건강 검진 결과, 과거 전염병 정보, 정기적인 위생 기준 통과가 포함된 개인 의료 기록부를 보유해야 합니다. 전염병의 원인이 되는 사람은 생산 작업에 참여할 수 없습니다.
2014년 8월 기준 문서입니다.
머리말
1. 러시아 연방 무역위원회의 전 러시아 영양 연구소에서 개발했습니다.
2. 기술위원회 제347호 "무역 및 공공 케이터링 서비스"(1995년 3월 1일 회의록 제2호)에 의해 채택 및 시행됩니다.
3. 처음으로 소개되었습니다.
1. 적용 범위
이 산업 표준은 다양한 유형과 등급의 공공 케이터링 시설의 생산 인력에 대한 요구 사항을 설정합니다.
이 표준의 조항은 다양한 조직 및 법적 형태의 케이터링 시설의 생산 인력에게 적용됩니다.
이 표준은 케이터링 서비스 인증을 수행할 때 적용됩니다.
안전 요구사항은 4.7, 4.8, 4.11항에 명시되어 있습니다.
2. 규범적 참고자료
이 산업 표준은 다음 표준을 참조합니다.
- GOST R 50647-94 "대중 케이터링. 용어 및 정의";
- GOST R "대중 취사. 기업 분류";
GOST 12.0.004. OSHS "근로자를 위한 산업 안전 교육 조직. 일반 조항";
SanPiN 42-123-5777-91 "제과점 및 소프트 아이스크림 생산 기업을 포함한 외식업소에 대한 위생 규칙."
3. 정의
업계 표준은 러시아 연방의 "소비자 권리 보호에 관한 법률"과 GOST R 50647 "공공 케이터링 용어 및 정의"를 준수하는 용어 및 정의를 사용합니다.
4. 생산 인력에 대한 일반 요구 사항
4.1. 생산 인력에는 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 종사하는 기업 직원 범주가 포함됩니다. 생산 관리자, 상점 관리자, 요리사, 제과업자, 제빵사, 밀가루 제품 요리사, 반제품 식품 제조업체, 고기 연화제, 주방 노동자.
4.2. 생산 인력에 대한 요구 사항을 설정할 때 다음 평가 범주가 고려됩니다.
전문 교육 및 자격 수준을 포함합니다. 이론적 지식과 이를 실제로 적용하는 능력;
생산 활동을 조직하는 능력(생산 관리자, 작업장 관리자용)
전문 활동과 관련된 업계 관리 문서에 대한 지식
직업적 행동 윤리에 대한 지식과 준수.
4.3. 모든 유형 및 계층의 기업 생산 인력은 특정 기능을 수행하기 위한 지식, 기술 및 자격을 습득하기 위해 생산 분야에서 특수 교육을 받거나 직업 훈련을 받아야 합니다. 생산 인력의 훈련, 자격 및 전문화는 기업의 유형 및 등급에 부합해야 합니다.
4.4. 생산인력 채용은 자격시험이나 사회학적 시험 결과를 바탕으로 경쟁적으로 실시해야 한다.
4.5. 생산 인력의 각 특정 직책에 대해 직원의 기능, 의무, 권리 및 책임, 수행된 작업 품질에 대한 양, 절차 및 요구 사항, 전문 교육, 기술 지식 및 작업 경험을 설정하는 작업 설명을 개발해야 합니다.
4.6. 생산 인력의 직무 설명은 이 표준의 요구 사항, 자격 특성(직위)(1) 및 각 기업의 특성을 고려하여 기업 행정부에서 개발하고 승인합니다.
4.7. 기업의 생산인원은 이론교육과 실무활동을 기초로 지식, 자격, 전문기술을 체계적으로 향상시켜야 한다.
4.8. 생산 인력은 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 소비자의 건강과 생명에 안전한 요리 제품 및 제과 제품의 생산을 보장해야 합니다. 모든 직원은 생산 중에 산업 보건 및 안전 교육을 받아야 합니다(2).
4.9. 모든 유형 및 등급의 기업 생산 인력에는 다음과 같은 일반 요구 사항이 적용됩니다.
공공 케이터링 제품의 생산 조직 및 기술 기초에 대한 지식, 식사하는 사람들의 조직화된 그룹을 위한 합리적인 영양의 기초 등. 소비자에게 서비스를 제공하기 위한 치료, 예방 및 식이 영양, 규칙 및 기술(기업의 특성을 고려하여 직위에 따라)
직무 설명, 관세, 자격 특성, 기업 내부 노동 규정 준수
위생 요구 사항, 개인 위생 규칙 및 직장 위생 준수
화재 및 전기 안전 조치에 대한 지식 및 준수
동료 및 소비자와의 의사소통 문화와 윤리를 준수합니다.
직장 내 업무의 합리적인 조직에 대한 지식과 업무를 명확하게 계획하는 능력.
4.10. 기업의 생산 인력은 확립된 표준에 따른 위생복과 신발을 착용해야 하며, 눈에 띄는 먼지, 손상 또는 눈에 띄는 수리 흔적이 없고 상태가 양호해야 하며 국가위생역학감독위원회가 승인한 재료로 제작되어야 합니다.
생산 인력은 직접적인 업무 수행과 관련된 경우를 제외하고 위생복을 입고 소비자를 위해 현장에 나타나는 것이 엄격히 금지됩니다.
4.11. 모든 직원은 정기적인 건강검진을 받습니다(3). 기업 직원은 업무에 들어가기 전에 SanPiN 42-123-5777의 요구 사항에 따라 건강 진단을 받고 위생 및 위생 교육 과정에 참석해야 합니다. 각 직원은 건강 검진 결과, 과거 전염병 정보, 정기적인 위생 기준 통과가 포함된 개인 의료 기록부를 보유해야 합니다. 전염병의 원인이 되는 사람은 생산 작업에 참여할 수 없습니다.
4.12. 고급 및 고급 레스토랑과 바에서는 다른 나라 요리의 특성을 잘 아는 생산 직원을 고용해야 합니다.
5. 생산 인력의 특정 직위 및 직업에 대한 요구 사항
5.1. 생산 관리자 요구 사항 (워크샵 책임자)
5.1.1. 생산 관리자(워크샵 책임자)는 고등 또는 중등 직업 교육과 경험을 가지고 있어야 합니다. 실무.
5.1.2. 노동법의 기초, "소비자 권리 보호에 관한" 러시아 연방 법률의 주요 조항, 케이터링 제품(서비스)의 생산 및 판매에 관한 규칙(5), 전문 활동과 관련된 업계 지침을 숙지하십시오. .
5.1.3. 생산 워크숍 조직과 생산 전반에 대한 기본 사항을 알아보세요.
5.1.4. 부하 직원의 생산 활동을 명확하게 구성하고 기술 프로세스의 합리적인 조직, 인력 선택 및 배치를 수행할 수 있습니다.
5.1.5. 케이터링 제품 생산 기술, 요리 품질 요구 사항, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 케이터링 시설의 위생 규칙을 숙지하십시오.
5.1.6. 치료, 예방, 식이 영양의 조직 및 기술에 대한 기본 사항을 숙지하십시오(해당 프로필의 기업에서 근무하는 경우).
5.1.7. 학교 급식 구성 및 기술의 기본 사항과 학생을 위한 생산 기능(학교 급식 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.1.8. 요리 레시피 모음을 사용할 수 있고, 메뉴 생성 절차, 회계 및 보고, 요리 및 가격 계산, 원자재(제품)의 낭비 및 손실에 대한 표준 결정 방법 및 결정, 새로운 요리 레시피 개발 방법을 알 수 있습니다. 기업의 브랜드 요리(제품)는 기업 표준 개발, 기술 사양 및 기술 지도 작성에 대한 기술을 보유하고 있습니다.
5.1.9. 케이터링 서비스 인증에 관한 문서의 기본 조항(기본 GOST 및 기타 조직 및 방법론 자료)을 숙지하십시오.
5.1.10. 기본 원자재, 식품 및 케이터링 제품(GOST, OST, TU 등)에 대한 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 숙지하십시오.
5.1.11. 요리 제품 생산 중 발암성 또는 기타 잠재적으로 유해한 화학 물질의 형성을 방지하기 위해 원자재 및 반제품을 처리하는 기술 프로세스, 방식 및 방법의 순서를 숙지하십시오.
5.1.12. 요리 제품의 안전에 대한 기본 기준을 숙지하고 의학-생물학적 요구 사항 및 위생 품질 표준에 따라 허용 수준을 초과하는 양으로 건강에 잠재적으로 유해한 화학적 및 생물학적 기원 물질을 포함하는 원료 및 식품의 사용을 방지합니다. (4).
5.1.13. 알다 외국어그리고 필요한 범위 내에서 전문 용어를 사용합니다(고급 레스토랑 및 바 이상에서 일하는 사람들의 경우).
5.1.14. 국내 요리, 브랜드 요리, 맞춤 요리, 외국 요리 요리(럭셔리 클래스 이상의 레스토랑과 바에서 일하는 사람들을 위한)를 준비하고 장식하고 제공하는 특성을 알아보세요.
5.1.15. 최신 유형의 기계, 열 및 냉동 장비, 작동 원리, 기술적 특성 및 작동 조건은 물론 컨테이너, 장비, 도구 및 계량 장비 유형을 숙지하십시오.
5.1.16. 실제 활동에서 제품 및 서비스의 품질 관리 방법을 알고 적용할 수 있습니다.
5.1.17. 기술 체제와 요리법을 지속적으로 모니터링하고 생산 직원이 위생 요구 사항 및 개인 위생 규칙을 준수하는지 확인합니다.
5.1.18. 사람들과 함께 일할 수 있고, 근로자의 창의적 주도권과 활동을 발현하기 위한 유리한 조건을 조성하고, 부하 직원의 비즈니스 자질을 배양할 수 있습니다.
5.1.19. 업무에서 새로운 방법을 익히고 사용하며, 정보에 근거한 결정을 신속하고 독립적으로 내리고, 새로운 요구 사항에 따라 작업을 재배치할 수 있습니다.
5.1.20. 공식 기능을 수행할 때 자신의 행동과 결정의 결과에 대해 전적인 책임을 져야 한다는 점을 인식합니다.
5.2. 요리사의 요구 사항
5.2.1. 요리사는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.2.2. 호환성, 제품의 상호 호환성, 원료의 요리 가공 중에 발생하는 변화를 포함하여 반제품, 요리 및 요리 제품의 레시피 및 생산 기술을 알아보세요.
5.2.3. 원자재의 상품 특성을 파악하십시오. 요리 가공 중 새롭고 비전통적인 유형, 기술 및 기술 작업 순서.
5.2.4. 요리 제품 생산, 조건, 보관 기간, 운송 및 제품 판매 과정에서 위생 및 위생 요구 사항을 준수하십시오.
5.2.5. 요리 제품의 품질을 평가하는 감각적 방법, 요리 및 요리 제품의 품질이 좋지 않은 징후, 완성된 요리 제품의 결함을 제거하는 방법을 알아보세요.
5.2.6. 요리 제품의 안전에 대한 기본 기준을 숙지하고 의학-생물학적 요구 사항 및 위생 품질 표준에 따라 허용 수준을 초과하는 양으로 건강에 잠재적으로 유해한 화학적 및 생물학적 기원 물질을 포함하는 원료 및 식품의 사용을 방지합니다. .
5.2.7. 치료, 예방 및 식이 영양의 기초, 다이어트의 특성, 식이 요리를 준비할 때 제품의 요리 가공 특성(해당 프로필의 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.2.8. 학교 영양의 기본 사항, 학교 매점에서 요리를 준비하는 기능(학교 급식 기업에서 근무하는 경우)을 알아보세요.
5.2.9. 요리 및 요리 제품 제조 시 레시피 모음, 기업 표준, 기술 지도를 사용할 수 있습니다.
5.2.10. (고급 레스토랑과 바 이상에서 일하는 사람들을 위해) 국가 요리와 외국 요리 요리를 준비하고 제공하는 특징을 알아보세요.
5.2.11. 소비자가 보는 앞에서 홀에서 최종 준비 작업을 통해 요리를 준비하고 서빙하는 기술을 보유합니다(고급 레스토랑 및 바 이상에서 근무하는 경우).
5.2.12. 연회, 특별 행사 및 의식 행사는 물론 특정 소비자 그룹(고급 레스토랑 및 바 이상에서 일하는 사람들)을 대접할 때 요리를 계획하고 장식하고 서빙하는 규칙을 알아두십시오.
5.2.13. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.3. 제과 요리사의 요구 사항
5.3.1. 제과업자는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.3.2. 다양한 유형의 텍스트와 반제품 마무리를 통해 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 생산하는 레시피와 기술을 알아보세요.
5.3.3. 밀가루 제과 제품 제조에 사용되는 원료, 향료 및 방향 물질의 종류, 팽창제 및 염료의 상품 특성을 알아봅니다.
5.3.4. 밀가루 제과 제품의 생산, 보관, 운송 및 판매 기간에 대한 위생 및 위생 조건을 준수하십시오.
5.3.5. 제과 및 베이커리 제품의 품질을 평가하는 감각적 방법, 품질 저하의 징후 및 결함 제거 방법을 알아보세요.
5.3.6. 의료 및 생물학적 요건과 위생 품질 기준에 따라 규제되는 밀가루 제과 제품 제조에 사용되는 식품 첨가물 및 염료의 농도를 준수하십시오(4).
5.3.7. 복잡한 유형의 밀가루 제과 제품을 고도로 예술적으로 마무리하는 방법과 기술, 독창적인 모양의 맞춤형 케이크를 만드는 기술을 알아보세요.
5.3.8. 밀가루 및 기타 반죽 성분을 계산하는 실제 방법을 알고 적용할 수 있습니다.
5.3.9. 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 레시피 컬렉션, 기업 표준 및 기술 지도를 사용할 수 있습니다.
5.3.10. 밀가루 제과 및 베이커리 제품 생산에 사용되는 기술 장비의 작동 원리와 작동 규칙을 알아봅니다.
5.3.11. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.4. 제빵사의 요구 사항
5.4.1. 제빵사는 초등 직업 교육을 받아야합니다.
5.4.2. 제조된 제품의 범위, 기술 공정, 밀가루 요리 제품의 베이킹 방식 및 기간을 알아보세요.
5.4.3. 다양한 종류의 반죽으로 제품을 성형하는 규칙을 알아보세요. 밀가루 및 기타 레시피 구성요소의 제품 특성을 알아보세요.
5.4.4. 베이킹 시 반죽 조각의 준비 상태를 확인하고 구운 제품의 품질을 평가할 수 있습니다.
5.4.5. 완제품의 수율 기준, 베이킹에 영향을 미치는 요인, 구운 제품의 냉각 모드를 알아보세요.
5.4.6. 식기와 베이킹 장비를 준비하는 방법과 관리 방법을 알아두세요.
5.4.7. 서비스되는 장비의 구조, 작동 원리 및 작동 규칙을 숙지하십시오.
5.4.8. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.5. 빵집 요리사의 요구 사항
5.5.1. 제과점 요리사는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.5.2. 밀가루 요리 제품, 반죽, 다진 고기, 충전재, 반죽 만들기, 베이킹 및 튀김 모드 생산을 위한 조리법과 기술, 절단 및 베이킹을 위한 반죽 준비 상태를 결정하는 방법을 알아보세요.
5.5.3. 밀가루 요리 제품의 품질을 평가하기 위한 감각적 방법인 의료 및 생물학적 요구 사항(4)에 따라 원료 및 완제품 밀가루 요리 제품의 가공 및 품질에 대한 요구 사항을 숙지하십시오.
5.5.4. 밀가루 요리 제품 생산 시 레시피 모음, 기업 표준 및 기술 지도를 사용할 수 있습니다.
5.5.5. 밀가루 요리 제품의 조건, 보관 기간, 운송 및 판매를 알아 두십시오.
5.5.6. 밀가루 요리 제품 생산에 사용되는 기계, 열, 냉동 장비의 작동 원리와 작동 규칙을 알아봅니다.
5.5.7. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.6. 반제품 식품 제조업체 요구사항
5.6.1. 반제품 식품 제조업체는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
5.6.2. 기업 프로필에 따라 육류, 가금류, 생선, 야채, 시리얼, 밀가루 등으로 반제품을 생산하는 기술 프로세스를 알아보세요.
5.6.3. 육류, 가금류, 생선, 야채, 시리얼, 밀가루 등으로 생산되는 반제품의 범위, 관능 품질 평가 방법 및 반제품 품질 요구 사항을 알아보세요.
5.6.4. 요리 반제품의 안전에 대한 기본 기준을 숙지하고 허용 수준을 초과하는 양으로 건강에 잠재적으로 유해한 화학적 및 세균성 물질을 함유한 원료 및 식품의 사용을 허용하지 않습니다(의료-생물학적 요구 사항에 따라). 및 위생 품질 표준) (4).
5.6.5. 육류 도체 및 가금류 절단, 도체 개별 부분의 요리 목적 및 반제품 수율 기준을 알아 두십시오.
5.6.6. 모든 가족의 뼈와 연골 골격으로 생선을 자르는 방법, 반제품의 수율 기준을 알아보세요.
5.6.7. 밀가루와 곡물로 만든 반제품의 제조 공정과 수율 기준을 알아보세요.
5.6.8. 감자, 야채 및 허브를 기계 및 수동으로 기계 가공하는 규칙과 감자 및 뿌리 채소를 껍질을 벗기고 마무리할 때 허용되는 폐기물의 기준을 알아두십시오.
5.6.9. 원자재 가공을 위한 기계화 생산 라인 작업 규칙을 숙지하고 반제품 생산에 사용되는 기계에 대한 안전한 작업 기술을 보유합니다.
5.6.10. 반제품의 포장 및 운송, 보관 및 판매 조건과 조건을 숙지하십시오.
5.6.11. 수행된 작업에 대한 책임을 이해합니다.
5.7. 고기 뼈 제거에 대한 요구 사항
5.7.1. 고기 뼈를 제거하는 사람은 초등 직업 교육을 받아야 합니다. 도체 절단, 도체 개별 부분의 요리 목적, 크고 작은 가축 도체의 뼈를 발라내는 기술 및 규칙, 골격 뼈의 관절, 고기의 근육, 지방 및 결합 조직의 위치를 알아보세요.
5.7.2. 고기의 뼈를 제거할 때 고기와 뼈의 양에 대한 기준을 알아 두십시오. 육류에 대한 수의학 및 위생 평가의 기본과 발골을 위한 위생 및 위생 조건을 숙지하십시오.
5.7.3. 기계식 톱, 원형 칼의 작동 원리와 작동 규칙을 숙지합니다. 칼을 갈고 곧게 펴는 규칙, 고위험 도구를 사용할 때 보호 장비를 사용하는 규칙.
5.7.4. 고기 뼈를 발라내는 안전한 기술을 알아보세요.
5.8. 주방 직원의 요구 사항
5.8.1. 주방 작업자는 현장 교육을 받아야 합니다.
5.8.2. 주방 용품, 장비, 도구의 이름과 용도를 알아 두십시오. 용기를 닫고 여는 규칙 및 방법, 생산 중인 제품 및 완제품 이동 규칙.
5.8.3. 기술 장비를 켜고 끄는 규칙을 알아 두십시오.
5.8.4. 사용되는 세제와 소독제의 종류와 농도를 알아두세요.
5.8.5. 물품 운반, 적재, 하역 및 운송을 위한 안전한 작업 기술을 숙지하십시오.
6. 생산 인력에 대한 자격 카테고리 지정
각 직업 및 전문 분야에 대한 국영 기업 직원의 경우 직원의 자격 수준과 수행되는 작업의 복잡성 정도를 특징으로 하는 특정 수의 관세 범주가 설정됩니다.
생산 인력의 자격 범주는 다음과 같이 지정됩니다.
요리사의 경우 - II, III, IV, V, VI;
제과업체의 경우 - I, II, III, IV, V, VI;
밀가루 제품 요리 - IV;
반제품 식품 제조업체 - I, II, III, IV, V;
베이커 - II, III;
발골기용 - III, IV, V.
자격은 기업체 대표, 전문가, 노동조합 대표로 구성된 케이터링 시설에서 조직된 자격 위원회에 의해 부여됩니다.
낮은 직급은 가장 낮은 자격을 갖추고 가장 간단한 업무를 수행하는 근로자에게 할당됩니다. 지식과 기술 수준이 높을수록 수행되는 작업이 복잡할수록 관세 범주도 높아집니다.
직원에게 할당된 자격 범주는 그의 전문적 수준을 나타내며 특정 관세 범주에 대한 할당은 수행되는 작업의 복잡성 정도를 나타냅니다.
자격위원회는 직원의 전문적 자격 수준, 비즈니스 자질, 수행되는 기능의 복잡성 및 업무 결과를 평가해야 합니다.
동시에 위원회는 직원의 역량, 업무를 명확하게 구성하고 계획하는 능력, 수행된 업무에 대한 책임에 대한 인식, 독립성과 주도성, 업무에서 새로운 방법과 기술을 습득하는 능력, 효율성, 다른 사람 등과의 연락을 유지합니다.
민간 기업에서 직원을 선발할 때 소유자는 직원의 전문 지식, 실무 기술, 기술, 역량 및 책임의 원칙에 따라 진행해야 합니다. 민간 기업의 직원에게는 자격 범주를 부여할 수 없습니다.
부록 A
1. 88년 6월 16일자 N 371/18-27, 88년 12월 26일자 N 654/29-108.
국가 결의안으로 개정된 소련 노동위원회 결의안과 전노조 중앙 노동조합 협의회 결의안으로 승인된 근로자 직업과 요식업체 전문가 및 직원 직위의 자격 특성 소련 노동위원회 및 전체 노동 조합 중앙 협의회.